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Quel cadre réglementaire pour les Dark Kitchens ?

Le cadre réglementaire pour les Dark Kitchens

Si vous souhaitez ouvrir une dark kitchen rentable, il faut d’abord se poser les bonnes questions.

Quelle réglementation s’applique aux dark kitchens ?
Quelles sont les normes à respecter ?
Quel type de bail privilégier pour une dark kitchen ?
Comment déclarer et immatriculer son restaurant virtuel ?
Quelles formations faut-il pour ouvrir une dark kitchen ?
Faut-il un permis d’exploitation ?

Nous répondons à toutes ces questions dans la suite de l’article.

Bail commercial, bail dérogatoire ou contrat de prestation de service pour une dark kitchen

Le concept de dark kitchen plaît aux entrepreneurs car il offre de la liberté et de la flexibilité. De ce fait, le bail commercial n'est pas toujours approprié. En effet, ce dernier comporte des contraintes en termes de durée.

Dans le cas où votre structure propose des cuisines partagées, il vaut mieux opter pour un contrat de prestation de services, voire un bail dérogatoire de courte durée.

Toutefois, si vous comptez faire un investissement important pour votre dark kitchen, il est souvent préférable d'avoir un contrat de longue durée, le temps d'amortir vos dépenses.

Dans tous les cas, veillez à vérifier les conditions de résiliation du contrat, notamment le délai de préavis. En outre, il est impératif que le contrat de location de votre dark kitchen autorise la vente à emporter et la livraison.

Le code NAF des dark kitchens lors de l'immatriculation

Le code NAF (Nomenclature d'Activité Française), également appelé code APE (Activité Principale Exercée), est un code attribué par l'INSEE, lors de l'immatriculation d'une entreprise. Ce code permet d'identifier le secteur d'activité de votre commerce.

En ce qui concerne les dark kitchens, le code APE/NAF le plus approprié est celui de la "Restauration rapide". Ce dernier autorise la vente de nourriture et de boissons à consommer sur place ou à emporter.

La formation en matière d'hygiène pour une dark kitchen

À partir du moment où des aliments sont manipulés (ce qui sera le cas pour votre dark kitchen), il faut s'inscrire à une formation en hygiène alimentaire.

Tous les employés de la dark kitchen doivent être normalement sensibilisés et formés à l'hygiène. Au minimum un employé de la dark kitchen devra avoir suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire.

La formation en hygiène est assurée par un centre de formation professionnelle. En général, sa durée est de deux jours. Quant à sa validité, elle n'a pas de durée précise, il n'est donc pas nécessaire de la renouveler.

Toutefois, si la dark kitchen ne respecte pas cette obligation, elle sera mise en demeure, afin de s'y conformer. Dans le cas contraire, elle s'expose à une amende pouvant aller jusqu'à 3 000 euros.

La déclaration auprès de la DDPP pour votre dark kitchen

L'exploitant d'un établissement qui produit, manipule ou entrepose des denrées d'origine animale, destinées à la consommation humaine, doit déclarer son établissement à la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations).

Ces établissements peuvent être soumis à deux régimes bien distincts. Pour les dark kitchens, c'est le régime de la déclaration qui s'applique, conformément à l'article R233-4 du code rural et de la pêche maritime.

La déclaration à la DDPP doit se faire avant l'ouverture de la dark kitchen, au plus tard un mois après le début de l'activité. À défaut, une mise en demeure pourrait être prononcée par l'administration. De plus, en cas d'un éventuel risque pour la santé des consommateurs, les sanctions pourraient être particulièrement lourdes pour votre dark kitchen.

Le permis d’exploitation d’une dark kitchen

Quiconque envisage d'ouvrir un établissement qui vend des boissons alcoolisées doit disposer d'une licence.

Cependant, dans le cas des dark kitchens, ces licences ne semblent pas nécessaires, puisque ces établissements ne proposent (théoriquement) pas de vente sur place. En revanche, c'est la licence de vente à emporter qui peut concerner les dark kitchens pour la vente d'alcool. Il en existe deux, à savoir :
- la petite licence à emporter, pour la vente de cidre, de vin et de bière
- la grande licence à emporter, pour la vente d'alcool de plus de 18°

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