Ouvrir une poissonnerie : le guide complet

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Nos experts ont réalisé un un pack complet pour une poissonnerie, modifiable.


Les produits de la mer se consomment à toutes occasions. De plus, la part de marché allouée à ce secteur ne cesse de croître. Avec l’évolution des régimes alimentaires, le poisson est une source de protéine qui se voit être une solution alternative à la viande.

Il peut être alors judicieux de profiter de cette opportunité pour décider d’ouvrir sa propre poissonnerie.

Toutefois, avant de se lancer des interrogations peuvent survenir.

Faut-il un diplôme pour ouvrir sa boutique de poissonnier ?
Quelles assurances sont conseillées pour ouvrir une poissonnerie ?
Quelle est la réglementation autour de ce corps de métier ?
Faut-il réaliser un business plan pour réussir ? Et une étude de marché ?
Ouvrir une poissonnerie est-elle une idée rentable ?
Et bien d’autres interrogations.

Pour vous faciliter la tâche lors de l’ouverture de votre poissonnerie, notre équipe à réaliser ce guide complet.

Nous vous souhaitons une bonne lecture.

Notez enfin que notre équipe de professionnels analyse minutieusement ce marché. Des données sont recueillies, étudiées et résumées. Vous pouvez tirer profit de ces travaux en téléchargeant le pack complet pour ouvrir sa poissonnerie (business plan, étude de marché, prévisionnel financier et executive summary).

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Faut-il un diplôme pour ouvrir sa boutique de poissonnier ?

Oui, il faut un diplôme pour ouvrir sa boutique de poissonnier.

Effectivement, ouvrir une poissonnerie requiert l’obtention d’un diplôme. La formation requise est un Certificat d’Aptitude Professionnelle spécialisé dans le commerce du poisson. Cette qualification est importante car elle vous forme aux normes sanitaires (indispensable pour exercer ce métier).

Autrement, selon la loi 96-603 du 5 juillet 1996, cela nécessite une expérience justifiée d’au moins trois ans dans le secteur.

Toutefois, le recrutement d’un salarié disposant des prérequis exigés reste une option. Dans ce cas, il est possible d’ouvrir sa boutique de poissonnier sans diplôme.

Quoi qu’il en soit, le mieux est de disposer d’un minimum d’expérience dans le domaine de la poissonnerie.

Quelles assurances pour couvrir une poissonnerie ?

Étant confronté à de nombreux risques, il est recommandé de souscrire à diverses assurances pour couvrir une poissonnerie.

Tout d’abord, il est vivement recommandé d’adhérer à une offre d’Assurance Responsabilité Civile Professionnelle (RC Pro). Cette garantie vous protège des dommages causés à un tiers dans votre poissonnerie. Par exemple, si un client venait à glisser sur un sol mouillé, lié à un mauvais stockage du poisson, cette souscription vous couvrirait.

Ensuite, adhérer à un contrat d’Assurance Locaux Professionnels peut être intéressant. Effectivement, ce type de garantie vous permet de protéger les locaux de votre boutique de poissonnier si un sinistre venait toucher votre commerce.

Pensez également à cumuler cette souscription avec une offre d’Assurance Biens Professionnels qui couvre également vos marchandises (poissons, fruits de mers, etc.) si un sinistre devait survenir dans votre magasin de poissons.

Il s’agit ici d’une liste non exhaustive. Sachez qu’il est aussi possible d’adhérer à un contrat multirisque qui regroupe l’ensemble de vos différentes assurances en une seule offre.

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Quelle est la réglementation pour une poissonnerie ?

Lorsque l’on souhaite ouvrir une poissonnerie, il est nécessaire de respecter les lois afférentes à ce type de commerce.

Tout d’abord, dans une poissonnerie, il est impératif d’être à jour avec l’arrêté du 21 décembre 2009. Ce dernier concerne la réglementation sanitaire quant à l’entreposage, au conditionnement et à l’emballage de vos produits de la mer dans votre poissonnerie.

Effectivement ,votre poissonnerie doit respecter des normes d’hygiène rigoureuses. Celles-ci touchent entre autres les matériels frigorifiques, le système d’évacuation ainsi que le revêtement des sols. Il est ainsi important que vous suiviez une formation sur le stockage et la conservation des produits.

Par ailleurs, vous devez être attentif à l'affichage des informations concernant vos produits de la mer. En effet, vous devez préciser la provenance de vos poissons, la date de pêche ou de conditionnement, le mode de conservation ainsi que le calibrage des marchandises.

Outre vos clients particuliers, si vous projetez de viser également les professionnels (traiteurs, restaurateurs), un agrément sanitaire sera requis.

De plus, vous devrez faire une déclaration de votre poissonnerie à la Direction Départementale de l’Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations de votre zone de chalandise.

Faut-il faire un business plan pour ouvrir sa poissonnerie ?

Oui, il faut faire un business plan pour ouvrir sa poissonnerie.

En effet, un plan d’affaires vous permet d’avoir une bonne connaissance du marché de la poissonnerie.

Quelles zones géographiques manquent de poissonneries ? Comment les habitants de votre zone de prédilection consomment-ils le poisson ? Combien de poissonneries existent déjà dans votre zone de prédilection ? Etc.

Le business plan sert aussi à établir une feuille de route et une stratégie de développement pour votre poissonnerie. Cela vous permettra également de réfléchir à une stratégie marketing pour optimiser votre chiffre d’affaires.

Comment pourriez-vous attirer les clients vers votre poissonnerie ? De quelle manière allez-vous vous faire connaître ? Comment communiquer avec les habitants de votre zone de prédilection ? Etc.

En outre, faire un business plan vous permet d’établir une liste des dépenses et un budget de démarrage. Vous aurez alors un aperçu de votre potentiel chiffre d’affaires, des coûts ainsi que de la rentabilité de votre poissonnerie.

En vous appuyant sur votre business plan, il sera plus facile d’obtenir des financements. En effet, ce document vous servira de support lors des présentations auprès de vos potentiels partenaires financiers et commerciaux (banque, bailleurs, fournisseurs, etc.).

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Faut-il rédiger une étude de marché pour ouvrir sa poissonnerie ?

Oui, il faut rédiger une étude de marché pour ouvrir sa poissonnerie.

Tout d’abord, l’étude de marché sert à examiner la demande et identifier les besoins réels des clients en termes de poissonnerie.

Qui sont vos potentiels clients ? Quel type de clientèle visez-vous : plutôt des professionnels ou des particuliers ? Quelles sont leurs attentes ? Quels types de poissons recherche votre clientèle ?

Une étude de marché sert également à faire une veille concurrentielle. C’est-à-dire à déterminer vos concurrents et à analyser leurs forces et faiblesses. Qui sont les poissonneries aux alentours ? Quelles offres proposent-elles ? Pourquoi leurs clients les choisissent-ils ?

Grâce à une étude de marché, vous pourrez aussi mieux comprendre les dynamiques et les tendances du secteur de la poissonnerie. Quels sont les produits de la mer les plus prisés et pourquoi ? A quelle période de l’année les poissonneries sont-elles les moins fréquentées ? Etc.

Quel est le budget pour l'ouverture d'une poissonnerie ?

En règle générale, il faut en moyenne entre 45 000 euros et 135 000 euros pour ouvrir une poissonnerie. Toutefois, chaque activité de poissonnier a son propre budget prévisionnel.

Il existe des critères spécifiques qui influent sur le montant de l’investissement initial de la poissonnerie, à savoir :

- le budget consacré à la décoration de la poissonnerie
- la taille générale et l’espace de vente de la boutique du poissonnier
- le nombre de vendeurs qui y travailleront
- la stratégie mise en œuvre avec les distributeurs (fréquence des approvisionnements, les politiques de paiement, les délais et autres.)
- l’équipement nécessaire à la préparation des produits de la mer
- le stock initial de votre poissonnerie
- l’acquisition de votre matériel frigorifique indispensable pour être conforme aux normes sanitaires
- les éventuels formations allouées à votre personnel

Il s’agit ici d’une liste non exhaustive.

Vous pouvez utiliser notre prévisionnel financier pour une poissonnerie afin d’obtenir le montant à investir dans votre projet.

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Quelle est la liste des dépenses pour l'ouverture d'une poissonnerie ?

Lors de l’ouverture d’une poissonnerie, il est primordial d’anticiper certaines dépenses pour la réussite de votre entreprise. Celles-ci se trouvent dans le prévisionnel financier pour une poissonnerie.

Les équipements de la poissonnerie

Afin d’assurer un bon fonctionnement de votre poissonnerie, il est indispensable d’avoir le matériel approprié. Il est important de préciser qu’un équipement qualitatif nécessite le plus souvent un investissement plus conséquent.

Parmi les équipements indispensables d’un poissonnier, nous pouvons citer :

- une table frigorifique
- une table réfrigérée de poisson
- une table de travail en inox
- un étal pour poissonnerie
- une chambre froide
- un poste de lavage
- un aiguiseur de couteaux (fusil)
- une machine à glace
- un conteneur mobile à pédale
- des armoires réfrigérées
- des équipements de préparation et de conservation
- des équipements sanitaires
- des ecailleurs
- divers couteaux
- des tabliers
- des surchaussures

Les frais d’établissement du poissonnier

En dehors des équipements, pour pouvoir exercer en tant que poissonnier, vous devrez aussi revêtir la forme d’une entreprise. Dans ce sens, vous aurez à payer tous les frais liés à son établissement.

Parmi ces dépenses, nous pouvons citer :

- l’honoraire du comptable
- le coût de rédaction des documents officiels
- le montant alloué à la publication dans un journal
- les frais de greffe
- le dépôt de marque
- les assurances diverses recommandées pour la poissonnerie

Les autres frais d’une poissonnerie

Si vous comptez engager du personnel pour votre poissonnerie, vous aurez aussi à prévoir une enveloppe qui lui est destinée. A savoir les frais liés au recrutement, les premiers salaires de vos employés ainsi que le budget pour les éventuelles formations.

En outre, vous devrez anticiper un montant pour la mise en place de votre stratégie de communication. Pour cela, vous devez inclure : la création d'accessoires à l’image de votre poissonnerie, l’élaboration d’un site internet et l’investissement dans les réseaux sociaux.

De plus, il est recommandé de se constituer une trésorerie qui constitue un fond de roulement pour votre poissonnerie (environ un semestre d’opérations sans chiffre d’affaires).

Enfin, n’oubliez pas de prévoir dans votre liste des dépenses, les mensualités que vous aurez à payer. Ce dernier point n’est valable que si vous contractez un prêt auprès d’un établissement financier pour démarrer votre activité de poissonnier.

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Quel est l'emplacement idéal pour une poissonnerie ?

Il est crucial pour la réussite de votre poissonnerie de choisir un emplacement adapté.

Tout d’abord, sachez que plus vous serez prêt des littoraux et plus il vous sera facile de vous fournir en produits de la mer. Néanmoins la concurrence sera plus rude.

Si vous choisissez d’ouvrir votre poissonnerie en centre-ville, privilégiez les emplacements près des zones commerciales. Effectivement vous profiterez alors de forts trafics piétonniers.

Il est également important d’opter pour une localisation avec une zone de stationnement à proximité. Effectivement cela facilitera l’accès de votre poissonnerie à vos clients.

De même, il faudra choisir un lieu où la concurrence est faible, voire inexistante, pour acquérir le maximum de parts de marché. Pour cela, vous pouvez vous appuyer sur votre étude de marché.

Une alternative consiste à vous lancer en tant que poissonnier ambulant. Cela vous épargnera le prix élevé du local ainsi que les autres frais afférents. Attention toutefois, si vous choisissez cette option, il sera alors plus difficile de gérer votre stock pour respecter la chaîne du froid. De plus, il sera nécessaire de prévoir un budget de participation aux marchés (si vous y prenez part pour commercialiser vos marchandises de la mer).

Vaut-il mieux ouvrir sa poissonnerie en indépendant ou avec une franchise ?

Il faut savoir que lorsque vous allez ouvrir votre poissonnerie, vous pourrez choisir entre deux structures : la franchise ou être indépendant. Chaque alternative présente des avantages. C’est à vous de choisir l’option qui vous sera le plus bénéfique.

Avec une franchise, vous bénéficierez :

- de frais de démarrage moindre, car l’entité mère vous aide financièrement
- d’un démarrage plus rapide, car vous êtes accompagné
- d’une diminution des risques (vous êtes conseillé)
- d’une formation complète au métier de gérant d’entreprise
- d’une obtention de financement simplifiée
- d’une image de marque pour votre poissonnerie
- d’un accès facile aux données de marché
- d’un encadrement tout au long de la mise en place de votre poissonnerie

En revanche, ouvrir sa poissonnerie en indépendant permet :

- d’échapper aux redevances de franchise à payer au départ
- d’avoir la totalité des revenus (vous n’aurez pas à donner entre 5 % à 20 % du chiffre d’affaires aux franchiseurs)
- de bénéficier de plus de flexibilité et d’indépendance (vous n’aurez pas à vous soumettre aux règles du franchiseur)
- de fixer vos propres tarifs et de définir vos propres marges dans votre poissonnerie
- d’éviter les risques de conflit avec une entité mère
- de n’avoir aucun accord contractuel avec une franchise
- de faciliter la revente de sa poissonnerie (si besoin)

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Comment réussir le concept de sa poissonnerie ?

Pour réussir le concept de sa poissonnerie, vous pouvez vous appuyer sur votre étude de marché.

Effectivement, vous pouvez vous servir des données récoltées pour vous démarquer de vos concurrents. Pour ce faire, il existe diverses options.

Vous pouvez, par exemple, choisir un emplacement où il n’y a pas ou peu de concurrence. Vous pourrez ainsi avoir une clientèle sans difficultés. Attention tout de même à vérifier que la population soit bien active dans cette zone.

Vous pouvez également vous distinguer à travers les produits et les services que vous allez proposer. En effet, vous pouvez choisir :

- de vous spécialiser dans une catégorie spécifique, une niche (crustacés rares, marchandises de la mer exotiques, etc.)
- de proposer des produits ayant une valeur ajoutée importante (préparation de sushis, coin traiteur)
- d’élargir votre clientèle (restaurants, particuliers ou collectivités)
- d’accorder plus d’importance aux conseils et avis des clients
- de proposer des prestations supplémentaires, comme par exemple le click and collect
- de personnaliser des paniers garnis avec des produits de la mer
- d’effectuer des dégustations des marchandises, comme par exemple des huîtres
- de proposer des cours de cuisine liés à la préparation du poisson

La reprise d’une poissonnerie existante reste également une idée intéressante. Effectivement, celle-ci dispose déjà d'une clientèle de base et d'un concept préétabli. De plus, le secteur étant plutôt favorable aux repreneurs, il est tout à fait envisageable de reprendre une poissonnerie à moindre coût.

Quel est le revenu moyen d'une poissonnerie ?

En dehors des cas particuliers, on peut estimer que sur une période de 12 mois, le revenu moyen généré par une poissonnerie, se situe généralement entre 140 000 euros et 300 000 euros.

Bien évidemment, à chaque poissonnerie son propre chiffre d’affaires. Certaines variables peuvent influencer la somme des revenus que votre activité de poissonnier encaisse. Parmi ces variables, nous pouvons citer :

- le nombre de poissonniers et d’assistants avec lesquels vous allez collaborer
- le nombre de références de poissons et de fruits de mer que vous mettez à disposition
- les horaires et les jours d’ouverture de votre poissonnerie
- la ville et la région où se situe votre commerce
- l’acquisition ou la location du local qui abritera votre boutique, ainsi que sa taille
- les prestations supplémentaires que vous proposerez (traiteurs, livraisons, dégustations dans le magasin, etc.)

Pour estimer précisément votre chiffre d’affaires, vous pouvez télécharger le modèle financier pour une poissonnerie.

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Quelle stratégie marketing pour une poissonnerie ?

Afin de réussir dans votre entreprise de poissonnerie, il est important d’établir une stratégie marketing efficace.

Voici des exemples de stratégies de communication que vous pourrez mettre en place afin d'augmenter le chiffre d'affaires de votre poissonnerie :

- organiser des ateliers (ateliers de sushi, cours de cuisine, préparation du poisson)
- créer une boutique en ligne avec une proposition de service de livraison quotidienne
- optimiser votre offre, en mettant à disposition des produits distingués comme par exemple la poutargue ou le caviar
- investir dans Google Ads afin de permettre à votre poissonnerie de se situer en première place dans les résultats sur les moteurs de recherche
- travailler sur le SEO ou Search Engine Optimization de votre site internet
présenter votre commerce sur votre site internet, en mettant en exergue vos spécialités de la mer et vos produits phares
- acheter un contenu ciblé sur les réseaux sociaux pour faire la publicité de votre poissonnerie
- s’inscrire sur des plateformes de livraison en ligne
mettre en place l’option « click and collect » pour garder un flux régulier de clients
- accroître votre clientèle, notamment auprès des hôtels et des restaurants

Besoin d’aide ? Une stratégie marketing détaillée est disponible dans le business plan pour une poissonnerie.

Quelles sont les dépenses et charges pour une poissonnerie ?

Les charges courantes de votre poissonnerie représentent les montants qu'il faut payer de manière hebdomadaire, mensuelle ou annuelle.

Voici des exemples des dépenses récurrentes d’un poissonnier :

- le loyer de votre local de poissonnerie (si vous n’êtes pas propriétaire)
- le renouvellement du stock (des poissons et fruits de mer frais qui seront commercialisés
- les factures d'eau et d'électricité de votre poissonnerie
- la totalité des salaires des employés avec les cotisations sociales
- les frais de livraison (si la poissonnerie propose ce service)
- le budget alloué aux emballages et aux petites fournitures
- le renouvellement régulier de l'équipement, du matériel ainsi que des tenues
- les impôts, les assurances et les taxes

Calculez vos charges courantes grâce au prévisionnel financier pour votre poissonnerie.

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L'ouverture d'une poissonnerie : est-ce une idée rentable ?

Oui, l’ouverture d’une poissonnerie est une idée rentable.

Toutefois, pour être rentable l’ensemble de vos recettes doit couvrir les dépenses de la poissonnerie.

Ce qui va définir si votre commerce est profitable est la marge nette que vous allez appliquer à vos poissons.

En règle générale, la marge nette d’une poissonnerie se situe entre 8 % et 16 % du chiffre d'affaires annuel.

Prenons un exemple concret pour déterminer la rentabilité d’une poissonnerie.
Supposons que le chiffre d’affaires annuel de votre poissonnerie s’élève à 200 000 euros et que vous appliquez un taux de marge nette de 10 %.

Votre bénéfice s’élèvera alors à :

10 % x 200 000 = 20 000 euros

Bien évidemment, ces chiffres sont juste à titre indicatif. Ils peuvent varier d’une poissonnerie à une autre.

Pour estimer vos potentiels profits, utilisez le prévisionnel financier pour une poissonnerie.

Comment bien gérer une poissonnerie ?

Pour assurer la bonne gestion d’une poissonnerie, il est impératif de faire un suivi au quotidien de votre boutique.

Cela consiste à suivre les ventes au jour le jour. Le but de ce suivi est d’adapter l’approvisionnement aux habitudes de consommation des clients.

Ce suivi permet également de faire un contrôle quotidien des produits de la mer non vendus, conservés en chambre froide. De cette manière, on maîtrise mieux les achats. Grâce à cela, les ventes du lendemain sont aussi mieux organisées.

Outre cela, le poissonnier doit s’occuper des approvisionnements, et revoir sa politique de prix suivant la fraicheur des poissons. Les produits de la mer non vendus le jour-même doivent être liquidés au plus tard le lendemain. Cela peut se faire à prix réduit si nécessaire.

Il faudra également bien surveiller les charges. Ceci a pour but d’optimiser vos dépenses au maximum afin de ne pas tomber en négatif à la fin du mois.

Selon la taille des poissonneries, les achats occupent 55 % à 65 % du chiffre d’affaires. Ils ont des poids plus importants dans les grandes poissonneries. Il faut également prendre en compte les charges externes (dont le loyer, en fonction de l’importance de l’implantation du local) et les charges du personnel.

Enfin, ne négligez pas la gestion financière et les besoins en trésorerie. Vos fonds propres doivent correspondre, minimum, à 35 % des capitaux permanents. En respectant ce chiffre, vous garantissez l’autofinancement de votre poissonnerie. Vous échappez ainsi à des situations de surendettement. Notez bien qu’il faut que la trésorerie soit toujours positive.

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Comment financer un projet de poissonnerie ?

Afin de financer un projet de poissonnerie, sachez que vous pouvez avoir recours à plusieurs solutions.

Tout d’abord, il est possible de réaliser un prêt auprès d’une banque. Pour cela, vous pouvez vous appuyer sur votre business plan qui prouvera la future rentabilité de la poissonnerie. Il est important de faire ses demandes de crédits auprès de plusieurs banques pour choisir l’offre la plus avantageuse.

Une autre alternative consiste à lancer une campagne de crowdfunding. Cette technique permet d'obtenir des sommes de donateurs qui misent sur votre projet de poissonnerie. En retour, vous pourrez leur accorder des avantages lors de l’ouverture de votre poissonnerie.

Pensez également à avoir recours au Love Money. Cela consiste à solliciter ses proches pour qu’ils investissent dans votre poissonnerie.

Enfin, nous pouvons citer les aides publiques qui peuvent vous aider à financer votre poissonnerie. Parmi les plus connues, nous avons Le Nouvel Accompagnement à la Création d’Entreprise (NACRE) ou encore l’Aide à la Reprise ou à la Création d’Entreprise (ARCE).

Afin de convaincre ces institutions, vous devez prouver la viabilité de votre projet. Pour cela, vous disposez du business plan pour une poissonnerie.

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