Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l’industrie et a confectionné le pack complet pour un restaurant
Notre pack complet pour un restaurant vous aidera à réussir votre projet.
Comment calculer facilement et précisément le food cost d'un plat pour votre restaurant ?
Comment évaluer le coût des ingrédients pour un plat particulier ?
Quel pourcentage du prix de vente d'un plat devrait être attribué au coût des ingrédients ?
Comment prendre en compte les pertes et les déchets dans le calcul du coût des ingrédients ?
Comment déterminer le coût total de production d'un plat ?
Comment ajuster le prix de vente d'un plat en fonction du coût des ingrédients ?
Comment le volume des ventes affecte-t-il le coût des ingrédients ?
Comment utiliser les ratios de coût des ingrédients pour améliorer la rentabilité ?
Toutes ces questions, nos entrepreneurs qui ont téléchargé le pack complet pour un restaurant nous les ont (souvent) posées. On y répond, maintenant, et pour tout le monde, dans cet article. Si jamais un point n'est pas assez clair ou précis, n'hésitez pas à nous écrire.
La méthode à suivre pour calculer le food cost d'un plat dans son restaurant
- 1. Identification des ingrédients nécessaires :
Listez tous les ingrédients nécessaires pour préparer une portion du plat. Assurez-vous de noter les quantités exactes de chaque ingrédient.
- 2. Recherche des coûts unitaires des ingrédients :
Recherchez et notez le coût unitaire de chaque ingrédient. Les coûts unitaires peuvent être exprimés par kilogramme, litre, ou toute autre unité de mesure appropriée.
- 3. Calcul du coût de chaque ingrédient par portion :
Multipliez la quantité de chaque ingrédient par son coût unitaire pour obtenir le coût de chaque ingrédient par portion. Par exemple, si vous avez besoin de 200 grammes de spaghetti et que le coût unitaire est de 2 euros par kilogramme, le calcul serait : 200g x 2€/kg = 0,4€.
- 4. Addition des coûts des ingrédients :
Ajoutez les coûts de tous les ingrédients pour obtenir le coût total des ingrédients par portion. Par exemple, si les coûts des ingrédients sont respectivement de 0,4€, 1,5€, 0,3€, 0,05€, 0,1€, et 0,15€, le coût total serait : 0,4€ + 1,5€ + 0,3€ + 0,05€ + 0,1€ + 0,15€ = 2,5€.
- 5. Détermination du prix de vente du plat :
Identifiez le prix de vente du plat dans votre restaurant. Ce prix est celui auquel vous vendez une portion du plat aux clients.
- 6. Calcul du food cost :
Divisez le coût total des ingrédients par le prix de vente du plat, puis multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage du food cost. Par exemple, si le coût total des ingrédients est de 2,5€ et le prix de vente est de 10€, le calcul serait : (2,5€ / 10€) x 100 = 25%.
Un exemple simple, à adapter
Remplacez les chiffres en gras par vos données, et découvrez le résultat pour votre projet.
Pour vous aider à mieux comprendre, prenons l'exemple fictif d'un restaurant qui souhaite calculer le food cost d'un plat de spaghetti bolognaise.
Supposons que pour préparer une portion de ce plat, les ingrédients nécessaires sont : 200 grammes de spaghetti, 150 grammes de viande hachée, 100 grammes de tomates, 50 grammes d'oignons, 20 grammes d'huile d'olive, et 10 grammes de parmesan.
Les coûts unitaires des ingrédients sont respectivement de 2 euros par kilogramme pour les spaghetti, 10 euros par kilogramme pour la viande hachée, 3 euros par kilogramme pour les tomates, 1 euro par kilogramme pour les oignons, 5 euros par litre pour l'huile d'olive, et 15 euros par kilogramme pour le parmesan.
Pour calculer le coût de chaque ingrédient par portion, nous procédons comme suit :
- Spaghetti : 200g x 2€/kg = 0,4€
- Viande hachée : 150g x 10€/kg = 1,5€
- Tomates : 100g x 3€/kg = 0,3€
- Oignons : 50g x 1€/kg = 0,05€
- Huile d'olive : 20g (0,02L) x 5€/L = 0,1€
- Parmesan : 10g x 15€/kg = 0,15€
Ensuite, nous additionnons ces coûts pour obtenir le coût total des ingrédients par portion : 0,4€ + 1,5€ + 0,3€ + 0,05€ + 0,1€ + 0,15€ = 2,5€
Pour déterminer le food cost, nous devons également connaître le prix de vente du plat. Supposons que le plat de spaghetti bolognaise est vendu à 10 euros.
Le food cost est alors calculé en divisant le coût des ingrédients par le prix de vente, puis en multipliant par 100 pour obtenir un pourcentage : (2,5€ / 10€) x 100 = 25%
Ainsi, le food cost de ce plat de spaghetti bolognaise est de 25%.
Vous obtiendrez tous les chiffres de cette industrie dans notre pack complet pour un restaurant.
Des questions que vous vous posez sûrement
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- Quelle est la bonne superficie pour ouvrir un restaurant ?
- Comment estimer le nombre de couverts nécessaires par service pour atteindre la rentabilité ?
Comment déterminer le coût des ingrédients pour un plat spécifique ?
Pour calculer le coût des ingrédients d'un plat, commencez par lister tous les ingrédients nécessaires et leurs quantités exactes.
Ensuite, trouvez le prix d'achat de chaque ingrédient en consultant vos factures ou en contactant vos fournisseurs.
Multipliez la quantité de chaque ingrédient par son prix unitaire pour obtenir le coût total des ingrédients pour ce plat.
Quel pourcentage du prix de vente d'un plat devrait représenter le food cost ?
Dans un restaurant, le food cost idéal devrait représenter entre 25% et 35% du prix de vente du plat.
Ce pourcentage peut varier en fonction du type de restaurant et de la stratégie de prix adoptée.
Maintenir ce ratio permet de garantir une marge bénéficiaire suffisante tout en offrant un bon rapport qualité-prix aux clients.
Comment intégrer les pertes et les déchets dans le calcul du food cost ?
Pour intégrer les pertes et les déchets, vous devez suivre les quantités d'ingrédients gaspillés ou non utilisés.
Ajoutez un pourcentage de perte, généralement entre 5% et 10%, au coût total des ingrédients pour refléter ces pertes.
Ce pourcentage peut être ajusté en fonction de l'efficacité de votre gestion des stocks et de la préparation des plats.
Comment calculer le coût de revient d'un plat ?
Le coût de revient d'un plat inclut non seulement le coût des ingrédients, mais aussi les coûts de main-d'œuvre et les frais généraux.
Pour calculer ce coût, additionnez le coût des ingrédients, le coût de la main-d'œuvre directe et une part des frais généraux du restaurant.
Divisez ensuite ce total par le nombre de portions pour obtenir le coût de revient par plat.
Comment ajuster le prix de vente d'un plat en fonction du food cost ?
Pour ajuster le prix de vente, divisez le coût total des ingrédients par le pourcentage de food cost souhaité.
Par exemple, si le coût des ingrédients est de 5 euros et que vous visez un food cost de 30%, le prix de vente devrait être de 16,67 euros.
Ce calcul permet de s'assurer que le prix de vente couvre les coûts et génère une marge bénéficiaire adéquate.
Comment le volume des ventes influence-t-il le food cost ?
Le volume des ventes peut influencer le food cost en permettant des économies d'échelle sur les achats d'ingrédients.
Un volume de ventes plus élevé peut réduire le coût unitaire des ingrédients grâce à des achats en gros.
Cependant, nous vous conseillons de maintenir une gestion rigoureuse des stocks pour éviter les pertes et les gaspillages.
Comment utiliser les ratios de food cost pour améliorer la rentabilité ?
Les ratios de food cost permettent d'identifier les plats les plus rentables et ceux qui nécessitent des ajustements.
En analysant ces ratios, vous pouvez ajuster les prix de vente, modifier les recettes ou négocier de meilleurs prix avec vos fournisseurs.
Une gestion proactive des ratios de food cost contribue à améliorer la rentabilité globale de votre restaurant.
