Ouvrir une brasserie : le guide complet

Le guide complet pour ouvrir une brasserie

Se lancer dans l’ouverture d’une brasserie est un réel défi à relever. La production et la commercialisation de bière requiert une bonne préparation en amont. Le but étant d’attirer le maximum de clientèle, il va falloir bien connaître le secteur de la brasserie.

Qu’est-ce qu’une brasserie ?
Faut-il un diplôme pour en ouvrir une ?
Quelles sont les assurances et réglementations y afférentes ?
Combien faut-il pour ouvrir une brasserie ?
Où et comment trouver des financements ?

Grâce à ce guide, vous aurez les réponses à toutes ces questions et serez enfin prêt pour démarrer votre projet.

Qu’est-ce qu’une brasserie ?

Lorsque l’on parle de brasserie artisanale, il s’agit d’un établissement de fabrication de bière. Une brasserie est aussi un bar-restaurant qui propose cette boisson fermentée à base de céréales.

Les brasseries artisanales sont dotées d’un savoir-faire régional et national.

On y trouve des bières :
- non filtrées (deuxième fermentation faite en bouteille)
- ayant un goût particulièrement travaillé
- sans additif
- propres à chaque brasserie

Quelles sont les particularités d’une brasserie ?

La brasserie présente de nombreux atouts.

C’est un endroit :
- chaleureux : plus décontracté par rapport à un restaurant, c’est le lieu idéal pour profiter d’un repas et d’un bon moment entre amis
- proposant des plats divers et des menus variés : on y trouve des plats typiquement français dont le steak tartare, le coq au vin et bien d’autres
- proposant des prix abordables par rapport à ceux des restaurants

Aujourd’hui, toutes les brasseries produisent-elles de la bière ?

Généralement, ouvrir une brasserie revient à ouvrir un type de restaurant bien spécifique. Celui-ci propose des plats traditionnels avec une liste de bières et d’alcools locaux à la carte.

L’établissement collabore souvent avec des brasseurs Ces derniers leur servent de fournisseurs. Sachez également que chaque brasseur utilise du matériel de brassage et de stockage qui lui est propre.

Toutes les brasseries servent ainsi de la bière, fournie exclusivement par les brasseurs qui travaillent avec elles.

Faut-il un diplôme pour ouvrir une brasserie ?

Il est tout à fait envisageable d’ouvrir une brasserie sans diplôme. Néanmoins, suivre une formation s’avère important afin de mieux faire face aux obstacles que vous pouvez rencontrer tout au long du parcours.

La liste des formations recommandées

Pour réussir votre projet d’ouverture de brasserie, il est nécessaire que vous ayez en main :
- un CAP CS HCR ou Certificat d'Aptitude Professionnelle Commercialisation et Services en Hôtel Café Restaurant
- un Certificat d'Aptitude Professionnelle cuisine
- un Bac professionnel restauration
- un diplôme d’une école spécialisée

Une formation de brasseur : non obligatoire mais essentielle

Bien que la création d’une brasserie ne requière aucune formation, plusieurs paramètres sont à prendre en compte.

La principale raison de fermeture d’une brasserie est le manque de connaissance et de formation relative à la bière artisanale.

Avant de vous lancer dans le monde de la brasserie, le mieux serait d’avoir toutes les cartes en main dès le départ. Cela permet d’optimiser sa réussite.

Le métier de brasseur est purement technique et exige des compétences dans plusieurs domaines. Avoir des connaissances scientifiques par rapport aux étapes de fabrication de la bière (le maltage, le brassage et la fermentation) s’avère nécessaire. Il faut également avoir quelques notions en commerce, en gestion ainsi qu’en droit.

Quelles assurances pour couvrir une brasserie ?

La majorité des assurances RC ne sont obligatoires que pour les métiers dits réglementés. Toutefois, de nombreuses entreprises des secteurs non réglementés choisissent de souscrire à une assurance Responsabilité Civile Professionnelle.

L'assurance Responsabilité Civile et Professionnelle

Il s’agit d’une assurance de couverture de votre entreprise en cas d’accident ou d’erreur professionnelle. Comme les dommages peuvent être parfois assez importants, l’assurance RC Pro est nécessaire.

En exerçant votre activité de brasseur/restaurateur, vous pouvez causer des dommages à vos clients, mais aussi à vos fournisseurs. Vous êtes donc tenu de les réparer. Sans assurance RC Pro, vous vous chargerez vous-même du dédommagement.

Parmi les exemples de sinistres fréquents dans le domaine de la restauration, on peut citer :
- l’intoxication alimentaire d’un client
- la brûlure accidentelle d’un client
- la chute d’un client, d’un employé ou d’un fournisseur (à cause de l’humidité du sol de votre brasserie)
- la blessure d’un client (à cause d’un élément de décoration tombé sur lui par exemple)

Votre assurance RC Pro vous couvrira de ces divers dommages. Dommages qui peuvent être causés par vous-même, vos salariés ou des équipements de votre brasserie.

L’assurance multirisque

L’assurance multirisque est l’idéal pour votre bar – restaurant. Elle implique la RC Pro, mais également une assurance local commercial. Comme son nom l’indique, une assurance local commercial couvre votre local ainsi que les équipements et les biens qui s’y trouvent.

Quelle est la réglementation pour une brasserie ?

Afin de pouvoir ouvrir votre brasserie, vous devez vous soumettre à diverses réglementations.

La possession d’une licence

En effet, la commercialisation de l’alcool exige l’obtention d’une licence. Il s’agit plus précisément de la licence 3, qui est relative à la vente de bière.

Pour obtenir la licence 3, vous devrez suivre une formation sur la prévention et la lutte contre l’alcoolisme. Si vous êtes nouveau dans le domaine, la formation dure 3 jours. Elle se fait en une journée si vous avez déjà plus de 10 ans d’expérience. Par la suite, un permis d’exploitation vous sera attribué. Celui-ci est valable pendant 10 ans.

15 jours avant l’ouverture officielle de votre brasserie, vous devrez informer le maire.

Vous devez lui envoyer :
- votre permis d’exploitation
- votre pièce d’identité
- le formulaire Cerfa n° 11542*04

Ensuite, le maire vous autorisera ou non à déverser les effluents dans le réseau communal.

Grâce à cette licence, vous pouvez ouvrir une brasserie bar et commercialiser vos produits.

Il faudra également vous acquitter d’une petite licence à emporter pour faire des ventes à emporter.

La réglementation par rapport à la revente de tabac au sein d’une brasserie

Si vous souhaitez vendre du tabac au sein de votre brasserie, vous devez détenir les licences 3 et 4.

Pour ce faire, vous devez être agréé par la Direction Générale du SEITA (Service d’Exploitation Industrielle des Tabacs et Allumettes).

Une fois ces licences obtenues, vous ne devez vendre du tabac qu’à votre clientèle. Aussi, le débitant de tabacs le plus proche doit être votre seule source d’approvisionnement.

La Taxe sur la Valeur Ajoutée

L’ouverture ou la reprise d’une brasserie est assujettie à quelques spécificités fiscales.

Voici les différents taux TVA que vous devez connaître :
- 20 % pour la vente d’alcool
- 10 % pour la vente de boissons non alcoolisées, des plats ainsi que des desserts

Quant à la revente de tabacs, aucune TVA n’est appliquée.

Le Financement du Fonds de modernisation de la restauration

Si le chiffre d'affaires annuel de votre brasserie est supérieur à 200 000 euros, vous êtes assujetti à la contribution de 0,12 % pour la modernisation de la restauration.

Si la contribution est inférieure à 50 euros, vous en êtes déchargée. Si elle est supérieure à 50 euros, vous êtes tenu de la déclarer et l’acquitter lors du dépôt de la déclaration de TVA du mois du premier trimestre.

La Société des Auteurs, Compositeurs et Editeurs de musique

Pour diffuser de la musique au sein de votre brasserie, vous devrez verser une somme de redevance à la SACEM. Celle-ci sert à rémunérer les droits d’auteur. Elle équivaut au pourcentage des ventes si la diffusion de musique se fait de manière permanente. En revanche, si la musique est facultative, la redevance est forfaitaire.

Les spécificités sociales relatives à la brasserie

Le droit du travail constitue plusieurs dispositions spécifiques pour les brasseries.

Il existe des contrats de travail spécifiques pour les employés saisonniers ou les extras travaillant au sein d’une brasserie.

Il y a également un salaire minimum conventionnel stipulé dans la convention collective HCR (Hôtels-Cafés-Restaurants). Cette dernière est à étudier avec soins pour l’embauche de votre personnel. Elle constitue de nombreuses spécificités relatives à l’activité de brasserie.

Les autres contraintes liées à l’ouverture d’une brasserie

Voici quelques autres obligations que vous devez respecter pour ouvrir une brasserie :
- le suivi d’une formation sur l’hygiène alimentaire (par vous-même ou tout au moins par l’un de vos employés)
- le suivi de la réglementation sur l’hygiène, la traçabilité de la viande, le matériel ainsi que la chaîne du froid
- le respect des normes incendies et de celles liées à l’accessibilité
- l’affichage des prix et des horaires d’ouverture

Faut-il faire un business plan pour ouvrir une brasserie ?

Pour peaufiner votre projet d’ouverture, vous devez faire un business plan pour votre brasserie.

Le business plan sert de prévisionnel financier pour votre projet. Il englobe le budget de départ ainsi que la liste des dépenses nécessaires.

Il permet également de déterminer la rentabilité de votre projet.

Enfin, il met en avant votre projet auprès des investisseurs de manière détaillée et argumentée.

Faut-il rédiger une étude de marché pour ouvrir une brasserie ?

Avant d’ouvrir votre brasserie, vous devez procéder à une étude du marché.

En effet, celle-ci vous permet d’identifier les clients potentiels et de connaître les besoins et les attentes de ces derniers. La réalisation de l'étude de marché vous aidera également à avoir une estimation du pouvoir d'achat de vos futurs clients. Elle vous donne une idée sur les prix pratiqués dans votre secteur.

Par ailleurs, l’étude de marché vous aide à analyser la concurrence qui se trouve aux environs de votre brasserie (leur taux de remplissage notamment).

Enfin, elle vous permet d’être au courant des dernières tendances du secteur de la brasserie.

Quel est le budget pour l'ouverture d'une brasserie ?

Généralement, le montant du budget total nécessaire pour ouvrir une brasserie se situe entre 67 000 euros et 179 000 euros. Naturellement, cela diffère d’une brasserie à une autre.

Certains paramètres peuvent influencer et modifier le budget prévisionnel de votre brasserie.

En voici quelques-uns :
- le budget correspondant au petit mobilier assurant le confort des clients au sein de votre brasserie
- le choix de l’emplacement de votre brasserie
- la qualité de vos machines de fabrication de bière
- le nombre de salariés qui collaborent avec vous
- le budget attribué à la communication et au marketing

Estimez le budget de votre projet grâce au prévisionnel financier réalisé pour une brasserie.

Quelle est la liste des dépenses pour l'ouverture d'une brasserie ?

L’achat des équipements adéquats fait partie des dépenses nécessaires pour ouvrir une brasserie, une liste complète est disponible dans le prévisionnel pour une brasserie.

Voici quelques exemples d’équipements que vous devez vous procurer :
- des tables de travail
- des étagères de rangement et des rayonnages
- des sets de table
- des fourneaux
- un four professionnel
- un congélateur
- un système de ventilation
- un trancheur
- un robot de cuisine

Les frais d’installation d’une brasserie

Votre brasserie doit également vêtir la forme d’une entreprise. Il va donc de soi qu’il y ait des frais liés à la mise en place et au développement de celle-ci.

Vous devez ainsi insérer dans vos dépenses :
- les frais d’immatriculation
- les salaires des comptables
- la CFE (Cotisation Foncière des Entreprises)
- les frais de vos consultants (si vous collaborez avec eux)

Les honoraires de vos salariés

Pour assurer le bon fonctionnement de votre brasserie, vous devez bien évidemment recruter un cuisinier, un gestionnaire de cuisine, un barman, etc. Vous devez ainsi inclure dans votre budget les dépenses liées au recrutement de ces derniers.

Il s’agit notamment des salaires des premiers mois après l’ouverture de la brasserie, les rétributions des agences de recrutement et les coûts de la formation nécessaire pour votre personnel.

Le budget marketing et communication pour ouvrir une brasserie

Pour gagner en visibilité, il est primordial d’investir dans la publicité de votre brasserie.

Voici quelques dépenses en matière d’actions de communication :
- le community management (pour assurer une présence active sur les réseaux sociaux)
- la mise en place d’un site web pour votre brasserie (avec une boutique e-commerce et un module de commande en ligne)
- l’optimisation du référencement naturel du site web de votre brasserie
- les coûts des médias (pour la communication et l’information autour de l’ouverture de votre brasserie)
- les paiements d’une agence de communication

Les diverses dépenses

Vous devez également inclure dans votre budget l’achat de différentes fournitures pour la maintenance de votre brasserie.

Par ailleurs, mettez de côté un fonds de roulement. Veillez à en avoir assez pour tenir, au moins, 6 mois sans revenu.

Dans le cas où un établissement bancaire vienne financer votre projet, incluez cet emprunt dans votre budget initial.

Quel est l'emplacement idéal pour une brasserie ?

Le premier critère relatif à l’emplacement est celui d’avoir une place suffisante étant donné que vous devez disposer d’un grand espace de stockage. Il est ainsi important de considérer les aspects logistiques lors du choix de l’emplacement de votre brasserie.

De plus, il existe d’autres paramètres à prendre en compte quant à l’emplacement de votre établissement.

Le type de clientèle ciblée et le flux de passants

Voulez-vous vous installer à proximité d’une gare ou près d’un quartier d’affaires ? Cela influencera votre ticket moyen ainsi que votre taux de remplissage. Votre stratégie de fidélisation repose également sur ce critère.

La concurrence à proximité du local

Vous devez repérer en avance vos concurrents directs (bars ou restaurants) ainsi que vos concurrents indirects (mode de restauration alternatif).

Comment choisir le local pour une brasserie ?

Pour choisir votre local commercial, il faudra considérer la taille de celui-ci. Il doit être suffisamment large pour pouvoir accueillir un bar, une cuisine, une salle et même une terrasse.

Avant d’opter pour un local pour votre brasserie, prenez en compte :
- ravitaillement en eau, en gaz et en électricité
- la taille du lieu de brassage
- la possibilité d’agrandissement du local
- les possibilités de pouvoir se faire livrer en camion
- les espaces de stockage

Aussi, le local doit respecter les normes relatives à l’électricité, l’accueil du public, la sécurité et l’assurance.

Veillez également à vous renseigner sur le droit de s’installer ou non. En effet, certaines villes ou communes interdisent l’installation d’une brasserie. En revanche, certaines zones (Zones Franches Urbaines avec des exonérations et réductions fiscales, aides, primes, etc.) encouragent l’implantation des activités artisanales.

Vaut-il mieux ouvrir une brasserie en indépendant ou avec une franchise ?

D’un côté, ouvrir une brasserie indépendante représente des avantages. D’un autre côté, intégrer un réseau de franchise peut également s’avérer avantageux.

Pourquoi opter pour une franchise ?

En se penchant vers la franchise, vous bénéficiez :
- d’un budget initial allégé
- d’un démarrage assuré et plus rapide
- d’une formation enrichissante
- d’un encadrement et d’un suivi permanent
- d’une obtention plus facile de financement
- d’une notoriété (l’image de marque de la franchise)

Quels avantages représentent l’indépendance ?

En ouvrant une brasserie indépendante, vous disposez :
- de plus de liberté et d’autonomie en matière de gestion de votre établissement (fixation des tarifs et des marges)
- de la totalité de vos revenus (autrement, cela constitue 5 % à 20 % de votre chiffre d'affaires)

En outre, vous échappez :
- aux redevances destinées à la franchise
- à tout risque de conflits avec la franchise
- à tout accord contractuel avec l’entité mère

Quel est le revenu moyen d'une brasserie ?

De manière générale, le chiffre d'affaires annuel d’une brasserie est compris entre 90 000 euros et 125 000 euros.

Bien évidemment, certains facteurs peuvent venir modifier ce chiffre.

En voici quelques-uns :
- l’authenticité et la diversité des bières que vous proposez
- la capacité production de votre brasserie
- le mode et la stratégie de distribution de votre brasserie (sur place, en ligne, avec des magasins partenaires, etc.)
- le nombre de personnes qui y travaillent

Retrouvez une estimation précise de vos futurs revenus dans le modèle financier pour une brasserie.

Quelle stratégie marketing pour une brasserie ?

Il existe diverses méthodes à mettre en œuvre pour optimiser le chiffre d'affaires de votre brasserie.

Il s’agit notamment :
- d’organiser des événements comme les ateliers de fabrication de bière et les dégustations de bière
- de collaborer avec les entreprises locales en organisant des soirées after work, par exemple
- de mettre en place une boutique en ligne pour augmenter et élargir davantage votre clientèle
- de participer à des salons professionnels et à des foires afin de s’exposer aux médias
- d’organiser des happy hour
- de lancer des offres promotionnelles (par exemple 2 bières achetées, la troisième offerte)

Il est donc nécessaire d’établir une véritable stratégie marketing, comme celle détaillée dans le business plan conçu pour une brasserie.

Quelles sont les dépenses mensuelles pour une brasserie ?

Il s’agit des lignes qui apparaissent dans le compte de résultat de votre projet d’ouverture d’une brasserie.

Voici les principales dépenses d'une brasserie :
- le loyer de votre local (si vous n’êtes pas propriétaire)
- les frais de l'entretien et du renouvellement des équipements
- les frais liés à la consommation d’eau, d’électricité et de gaz
- le coût du nettoyage et de réparation de vos équipements
- le salaire des employés de votre brasserie
- les impôts, les assurances et les taxes

Obtenez une liste complète des dépenses et des charges de votre établissement en téléchargeant le prévisionnel financier pour une brasserie.

Est-ce une idée rentable d’ouvrir une brasserie ?

Afin d’assurer la rentabilité de votre brasserie, il faut que votre Chiffre d’Affaires soit supérieur à vos dépenses récurrentes.

De manière générale, la marge nette d'une brasserie est comprise entre 8 % et 20 % du Chiffre d'Affaires total.

Plus concrètement, supposons que le Chiffre d'Affaires de votre brasserie est de 170 000 euros et que votre taux de marge nette équivaut à 15 %.

Dans ce cas, votre brasserie peut générer un bénéfice annuel de 15 % x 170 000 = 25 500 euros.

Grâce au prévisionnel financier d’une brasserie, vous pourrez analyser votre seuil de rentabilité et estimer vos futurs profits.

Comment financer la création et l’ouverture d’une brasserie ?

Outre les fonds octroyés par les actionnaires, vous disposez de 3 autres options de financement pour votre brasserie :
- le prêt brasseur
- le financement bancaire
- les aides à la création d'entreprise

Le prêt brasseur, c’est quoi ?

Le prêt brasseur est une sorte de financement propre aux brasseries. Plus précisément, c’est un prêt fournisseur par le biais d’un contrat entre la brasserie et le fournisseur.

En échange de l'approvisionnement en boissons et d'un engagement relatif au volume minimum de bière commandée par an, le brasseur vous prête :
- de l'équipement (tireuses à bière par exemple) ou
- une certaine somme à un taux plus intéressant par rapport à ceux proposés par les banques

Cependant, le prêt brasseur présente deux grands inconvénients, à savoir :
- le choix des produits que vous pouvez proposer à votre clientèle est restreint (ceux disponibles chez le brasseur)
- la négociation des tarifs liés à l'approvisionnement devient difficile (puisque vous devez une somme importante à votre fournisseur)

Qu’en est-il du financement bancaire ?

Vous pouvez avoir recours aux banques pour obtenir un financement. Les prêts bancaires peuvent couvrir, en général, les achats d'équipement, la rénovation du local (si nécessaire) et le stockage.

Les conditions d'obtention du prêt vont dépendre :
- du montant destiné aux fonds propres
- de votre business plan (potentiel de rentabilité de votre projet)
- de votre historique professionnel
- des éventuelles garanties

Les aides à la création d'entreprise

Vous pouvez également vous tourner vers des aides à la création d'entreprise. Elles sont présentées sous forme de subventions, de crédit d'impôt ou encore d’allègement de charges.

Bien entendu, pour faciliter ces démarches, vous pouvez vous appuyer sur le business plan d’une brasserie.