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Quels sont les changements et innovations sur le marché des boulangeries et pâtisseries ?

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Comment les boulangeries et pâtisseries vont-elles évoluer dans le futur ? Est-ce que les gens vont commander leur pain en ligne ? Quels sont les nouveaux produits qu'on retrouvera sur les étals ? Quels Que recherchent les consommateurs de demain ? Une production artisanale ? Des ingrédients exotiques ? Du pain au CBD ? Quel sera l'impact des nouvelles technologies sur nos commerces de pain ? On vous révèle tout cela dans la suite de l'article. 

Vous retrouverez également un rapport détaillé des nouvelles tendances pour cette industrie dans notre modèle de business plan pour une boulangerie.

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Les produits complémentaires

Dans un contexte économique particulièrement difficile, les boulangers et pâtissiers misent sur la diversification de leurs offres pour se relancer.

Ainsi, à côté de leurs comptoirs où l'on retrouve des produits traditionnels, ils n’hésitent pas à mettre en place un espace dédié au snacking, au bar à smoothies, quitte à flirter ainsi avec le concept de restaurant rapide.

En plus de proposer des produits à consommer sur place, certains boulangers poussent leur concept encore plus loin.

En effet, au lieu de se limiter à vendre des produits dérivés de la pâtisserie et de la boulangerie, certains points de vente proposent également à leur clientèle des produits de terroir tels que les légumes et fruits frais, des épices, des farines bios, etc. 

La "premiumisation "de l’offre

Davantage conscients des bienfaits d’une alimentation saine et équilibrée, les consommateurs veulent conjuguer plaisirs gourmands et plats « healthy ».

Pour répondre à ce besoin, les boulangeries et pâtisseries proposent maintenant à leurs clients des offres premiums.

Certes, ces produits hauts de gamme sont plus chers, mais ils sont conçus avec des ingrédients de qualité souvent issus du circuit court, tel que les produits de terroir.

Ainsi, ces derniers mois, on assiste à l'apparition progressive de gâteaux, de viennoiseries, ou encore de pains sans additifs, sans agents conservateurs, ou encore fabriqués avec des ingrédients 100% bio, dans les vitrines de nombreuses boulangeries et pâtisseries en France.

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Les boulangeries "vertes"

Face à l’urgence écologique, les boulangeries et pâtisseries n’hésitent à prendre des initiatives pour soutenir les efforts menés par les différents acteurs de la protection de l’environnement.

En effet, de nombreuses enseignes multiplient les actions pour lutter contre le gaspillage alimentaire.

Par exemple, au lieu de jeter les invendus, certaines tentent de les solder à un prix dérisoire, ou à les offrir gracieusement à des associations humanitaires, tandis que d’autres recyclent ces invendus afin de les utiliser à nouveau comme matières premières.

Par exemple, les pains secs peuvent être recyclés en farine à gâteaux ou encore pour fabriquer de la bière artisanale.

Toujours dans l’optique d’une démarche écologique, certains établissements évitent de recourir à l’usage d’emballages en plastique. Au lieu d’utiliser cette matière réputée polluante et non dégradable, les boulangeries et pâtisseries privilégient, de plus en plus, les emballages fabriqués à partir de matériaux compostables tels que le bambou, le papier, la pulpe de canne, etc.   

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La production artisanale est plus populaire que jamais

Dans tous les secteurs alimentaires confondus, les produits artisanaux sont très plébiscités par les consommateurs malgré leur prix.

Depuis la pandémie, cette tendance s’est accentuée , deux raisons à cela.

Premièrement, les productions artisanales sont un gage de qualité aux yeux de consommateurs Français, en quête permanente de réassurance.

En effet, selon les statistiques, 70% des Français privilégient l’achat dans les pâtisseries artisanales, alors que seulement 23 % s’approvisionnent dans les supermarchés et les grandes distributions.

Par ailleurs, la crise sanitaire a poussé les Français à adopter de nouveaux comportements alimentaires.

En effet, en plus de leur volonté de soutenir les producteurs et artisans, ils accordent plus d’importance aux commerces de proximité. Plus de 60% des consommateurs préfèrent s’approvisionner au plus près de chez eux. Par ailleurs, 42 % d’entre eux affirment éviter les hypermarché.

Par conséquent, les boulangeries et pâtisseries artisanales connaissent une hausse de leurs activités ces derniers mois malgré la forte pression concurrentielle des grandes enseignes.

Le "locavorisme"

Phénomène qui s’est développé après 2010, le locavorisme consiste à consommer local.

Cette tendance ne cesse de prendre de l’ampleur et bouscule petit à petit tous les secteurs alimentaires, y compris celui de la boulangerie et de la pâtisserie.

Cet attrait des consommateurs envers les produits locaux nous provient de plusieurs éléments.

D’abord, il y a une réelle volonté des Français de soutenir les petits producteurs.

Ensuite, la défiance envers les produits importés s’est généralisée à cause de leur qualité, mais aussi en raison du manque de traçabilité de ces produits étrangers.

Enfin, les consommateurs sont devenus plus responsables dans leur mode de consommation.

De ce fait, ils privilégient de plus en plus l’achat de produits alimentaires présentant un faible bilan Carbone. Ainsi, pour répondre à ce besoin, les boulangers et pâtissiers utilisent davantage des matières premières issues de la production locale. Par exemple les farines 100 % locales, ou encore de beurres artisanaux fabriqués dans leur région d’implantation. 

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La Fusion Food

Bien que ce phénomène culinaire soit un peu contradictoire au locavorisme, il ne cesse pourtant de prendre de l’ampleur auprès de certains consommateurs.

Ainsi, les boulangers et chefs pâtissiers n’hésitent pas à mélanger des saveurs issues de différentes cultures, afin d’obtenir des produits innovants et originaux.

En pâtisserie, par exemple, c’est le Cronuts qui incarne au mieux cette tendance de cuisine hybride. Inventé par Dominique Ansel, un chef Français expatrié aux États-Unis, le Cronuts est un métissage du croissant français et du donut américain. Résultat : ce dessert hybride est si populaire que les New Yorkais sont obligés de faire la queue pendant plusieurs heures pour pouvoir le déguster.

Depuis, de nombreux chefs, implantés en France cette fois-ci, tentent des associations d’ingrédients jusque-là inhabituelles aux papilles des consommateurs. 

Le "drive"

Suite à la reprise progressive du travail présentiel, après la pandémie, de nombreux Français ont, à nouveau, manquer de temps pour faire leurs achats en boutique.

Le drive constitue aujourd’hui la solution idéale pour les boulangers et pâtissiers.

En effet, en plus de faire gagner du temps aux clients, le drive permet de maintenir une bonne distanciation sociale.

Par conséquent, les boulangeries et pâtisseries ont tout intérêt à mettre en place rapidement leur propre système de drive.

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Le retour en force des formules « petit déjeuner »

Le petit déjeuner a été longtemps relégué à quelques petites tranches de pain tartinées, à manger sur le pouce le matin avant d’aller travailler.

Cependant, depuis les confinements, le repas censé être le plus important de la journée fait son retour en grâce.

Face au regain d’intérêt pour ce repas, la majorité des boulangers et pâtissiers ont proposé, à nouveau, la formule petit déjeuner en semaine dans leurs établissements.

Selon une enquête récente, depuis leur réouverture, 9 établissements sur 10 proposent des formules petit-déjeuner ou des offres brunchs.

La thématisation des magasins

Très en vogue actuellement, on voit de plus de plus de boutiques se spécialiser dans une thématique ou un concept très précis.

Par exemple, on observe des thématiques autour des pays (Italie, l’Amérique etc.), la santé (cétogène, sans gluten, sans additif), l'écologie, etc.

Ces boutiques offrent aux consommateurs l’occasion de découvrir de nouvelles expériences culinaires tout en y prenant du plaisir gourmand.

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Le CBD, un ingrédient star

Le CBD est un produit réputé pour ses vertus sur la santé.

En effet, il serait considéré comme un relaxant et un apaisant redoutable.

Face à l’assouplissement progressif de la réglementation concernant le CBD en France, de plus en plus d’établissements n’hésitent plus à l’intégrer dans leurs recettes.

À l’instar du célèbre chef pâtissier Philippe Conticini qui a inventé le « Cirrus », un gâteau au CBD.

En pleine période de stress et d’incertitudes post pandémique, des produits contenant cette substance seraient, sans aucun doute, très appréciés par de nombreux consommateurs.   

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