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Votre étude de marché pour votre restaurant

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Vous souhaitez ouvrir un restaurant ? Vous vous demandez s'il existe une demande locale pour le type de nourriture que vous aimeriez cuisiner ? Vous voulez estimer au mieux les futures dépenses de votre établissement ? Ou encore pour évaluer facilement son potentiel de rentabilité ? Ce sont là autant de questions qui trouvent des réponses si vous menez une étude de marché pour votre restaurant.

L'étude de marché va vous permettre de faire apparaître une stratégie claire pour faire grossir le chiffre d'affaires de votre restaurant sur le long terme. Analyser le marché de votre futur restaurant permettra en effet de évaluer le potentiel du marché de la restauration, de mieux connaître la clientèle possible de votre restaurant, de constituer une offre de plats qui plaise effectivement à ces différents profils, et de  trouver des sources de différenciation par rapport aux autres restaurants du marché. Pour le dire simplement, l'étude de marché constitue une étape essentielle pour s’assurer de la viabilité comme du potentiel de réussite de son futur restaurant.

Comment construire facilement, rapidement et correctement une étude de marché pour votre restaurant ? Dans cet article, nous vous indiquons la méthodologie, les étapes et les astuces à mettre en place pour réaliser l'étude de marché de votre restaurant. De l'estimation de la future rentabilité de votre restaurant aux études de terrain en passant par des éléments comme l'identification des segments de marché et l'élaboration d'une bonne proposition de valeur, nous vous livrons nos meilleurs conseils pour réussir cette étape clé de la création d'entreprise.

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Étape 1 : des chiffres dans l'étude de marché de votre restaurant

Quelles sont les données sur le secteur de la restauration ? Quel montant génèrent les restaurants, tous ensemble, chaque année ? Quels sont les niveaux de rentabilité observés ? Quel est le chiffre d'affaires moyen pour un restaurant de votre catégorie ? Combien les français dépensent-ils, en moyenne, pour le déjeuner ? Est-ce que beaucoup de restaurants ont fait faillite les dernières années ? Pour quelles raisons ? Au bout de combien de temps peut-on espérer récupérer son investissement initial lorsqu'on ouvre un restaurant ? Répondre à ces questions vous permettra de mieux comprendre le secteur de la restauration dans sa globalité.

Quelles sont les tendances, les habitudes de consommation dans la restauration ? Afin de construire un restaurant et une offre de plats innovants, vous devez vous tenir au courant des dernières tendances du secteur. Analysez notamment les derniers changements dans les habitudes de consommation des français lorsqu'ils se rendent au restaurant. Est-ce qu'ils recherchent de plus en plus de la nourriture végétarienne ? Des choses sans gluten ? Des plats avec des dressages réussis, que l'on a envie de partager sur les réseaux sociaux ? Analysez les dernières innovations de l'industrie. Comment tirer profit du service des plateformes de livraison comme Deliveroo ou Uber Eats ? Faut-il mettre en place un système de clic-and-collect dans son restaurant ? Faut-il toujours imprimer des menus ou un système de QR Code pourrait mieux fonctionner ? Analysez enfin les similarités des restaurants de votre catégorie qui semblent réussir. Est-ce que c'est seulement grâce à leur cuisine ? Ou bien est-ce que l'emplacement reste primordial pour la réussite d'un restaurant ? Dans quelle mesure la rapidité du service influe sur le chiffre d'affaires ? 

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Étape 2 : analyser la demande dans l'étude de marché de votre restaurant

Quel marché cible et quels segments de marché pour votre restaurant ? Il n'existe pas de restaurant qui s'adresse à tout le monde. Vous devez délimiter une audience cible. Par exemple, les étoilés sont conçus pour une cible composée majoritairement de personnes à hauts revenus. Quant aux bistrots, ils visent plutôt une clientèle populaire. Quid de votre marché cible ? Plutôt que de vous adresser à l’ensemble de votre marché, avec des résultats peu probants, découpez cet ensemble en segments de marché. Cela vous permettra notamment d'adapter votre offre aux profils de vos consommateur. Une offre sur mesure permet d’augmenter la valeur délivrée, accroître la satisfaction et fidéliser ses clients. Qui sont vos segments de marché ? Quel âge ont-ils ? Quel est leur budget pour déjeuner ? Où se rendent-ils, pour leur repas, durant la semaine ? Quels sont les facteurs qui influencent le plus leur décision lorsqu'il s'agit de choisir un restaurant ?

Comment calculer la taille du marché de son restaurant ?
 Il faudra faire des estimations quant à la taille du marché potentiel dans votre région et plus précisément dans votre zone de chalandise. Cette information vous permettra d'estimer, ensuite, le chiffre d'affaires prévisionnel de votre restaurants pour les prochaines années. Pour cela, il existe plusieurs sources d'informations. Des entreprises comme Xerfi ou des cabinets de conseils produisent régulièrement des rapports d'industrie. Également, une enquête de terrain pourra vous aider à obtenir de la donnée locale. Vous pouvez aussi estimer le potentiel du marché en valeur en multipliant le nombre d'acheteurs potentiel par un montant moyen sur chaque addition payée.

Comment trouver des clients pour son restaurant ?
 La localisation du restaurant ? Le prix d'une formule ? Qu'apprécient-ils chez les restaurants concurrents ? Le fait qu'il y ait une offre pour les végétariens ? La qualité du service en salle ? Que pourriez-vous proposer pour susciter leur intérêt ? Des promotions pour les premiers mois d'ouverture ? Un menu unique, avec des plats qu'on ne trouve que chez vous ? Comment fidéliser cette clientèle et inciter vos clients à revenir manger à votre table?

Étape 3 : l'étude de la concurrence pour un restaurant

Comment faire une étude de la concurrence pour un restaurant ? Une étude de la concurrence est essentielle pour la réussite de votre projet d'ouverture de restaurant. Elle vous permettra de récolter de précieuses informations. Par exemple, combien de restaurants similaires sont implantés sur votre zone de chalandise ? Dans votre ville ? Dans votre région ? Puis, vous allez analyser les propositions de valeur des établissements concurrents. Est-ce qu'ils ouvrent pour le déjeuner et pour le dîner ? Combien de fois changent-ils de menu par an ? Avec quels fournisseurs travaillent-ils ? Puis, vous tenterez d'analyser leur succès face à votre marché cible. Combien de couverts semblent-ils servir chaque jour ? Est-ce qu'ils sont souvent remplis ? Faut-il réserver pour venir y dîner ? À quoi ressemble leurs opérations de communication ? Est-ce qu'on les retrouve sur Facebook ? Sur Instagram ? Quelle est leur note sur Google ? Qu'apprend-on en lisant les avis et critiques de ceux qui y sont allés ? Quid des tarifs ? Quel est le prix du premier menu ? Des entrées ? Enfin, vous tenterez de repérer les segments de marché visés par chaque offre. À quoi ressemblent la clientèle chez eux ? Est-elle homogène ? Est-ce que vous visez le même type de personnes ? 

Comment analyser les restaurants concurrents ? Est-ce que vos concurrents ont l'air de générer des profits importants ? Vous devez identifier les raisons de leur succès. Est-ce que c'est parce qu'ils proposent quelque chose d'unique ? Parce qu'ils sont implantés dans la région depuis longtemps ? Parce que leur nourriture est excellente ? Êtes-vous capable de mettre en place les mêmes choses pour votre restaurant ? Également, vous allez repérer les points sur lesquels ils ont des difficultés. Est-ce que, parfois, la qualité de certains plats laisse à désirer ? Est-ce que leur carte est trop limitée ? Les clients se plaignent-ils d'un service trop lent et peu réactif ? Tous ces éléments sont de potentielles sources de frustration chez votre marché cible. Profitez en pour proposer quelque chose de plus satisfaisant à vos clients potentiels.

Quels avantages concurrentiels pour un restaurant ? Une stratégie simple consiste à repérer les lacunes des différents établissements et à en tirer profit. Si vos concurrents sont fermés le week-end, alors ouvrez vos portes pendant ces jours-ci. S'ils ne font pas d'efforts pour les régimes spécifiques, alors faites en sorte qu'on retrouve du sans gluten, du végétarien, du vegan et du hallal dans votre menu. Cela vous permettra déjà de prendre de l'avance, mais ce n'est pas tout. Proposer une offre "juste" satisfaisante ne suffira pas. Il faut aussi développer des avantages concurrentiels. Un avantage concurrentiel, c'est un point fort qui vous permet d'offrir quelque chose de plus satisfaisant à votre marché cible, et donc des capturer des parts de marché sur le long terme. Pour un restaurant, cela peut être des prix nettement en dessous de la concurrence, des horaires d'ouverture uniques (jusque très tard dans la nuit) ou encore la présence d'un ancien chef étoilé en cuisine. Quels sont les avantages concurrentiels qui seront les plus efficaces pour développer votre activité dans la restauration ? À vous de choisir, en fonction de votre public cible.

Proposer une offre "juste" satisfaisante ne suffira pas. Il faut aussi développer des avantages concurrentiels.

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Étape 4 : la proposition de valeur dans l'étude de marché de votre restaurant

À cette étape, vous avez engrangé de nombreuses informations utiles pour développer votre restaurant. Vous avez connaissance de vos segments de marché. Vous connaissez également leurs préférences en matière de nourriture, de service, de plats et de budget. Vous avez dressé et analysé les offres des concurrents. et vous connaissez également leurs points faibles. Il ne vous reste plus qu'à définir une proposition de valeur pour votre restaurant.

Comment choisir un emplacement rentable pour son restaurant ? Le choix de l’emplacement pour ouvrir un restaurant est un élément primordial pour la rentabilité de l’activité. En effet, un bon emplacement vous permettra de disposer d’une visibilité et donc d’un flux suffisant de clients. Vous devez commencer par mener une réflexion quant au type de clientèle recherchée. S’agit-il d’une clientèle d’affaires ? De touristes ? D’habitants du quartier ? D’étudiants ? Des familles qui pourront venir dîner ? Des cadres qui recherchent un restaurant pour déjeuner ? Une communauté étrangère à la recherche de la cuisine de sa région d'origine ? En somme, il est important que l’emplacement soit en adéquation avec les clients que le restaurateur aimerait servir. Par exemple, une offre de restaurant de viande dans un quartier réputé pour sa communauté végétarienne n’est pas idéal (pour caricaturer). Cette première analyse permet de procéder à une première sélection de zones de recherche. Vous pourriez ainsi opter pour différents endroits : centre-ville, zone d’activité, à proximité d’un campus universitaire, en front de mer, dans un quartier résidentiel. Il faut également vérifier qu’il existe des commodités (parking, transports en commun, distributeur de billets…). La présence d’équipements attractifs (commerces, bureau de poste, cinéma… ) serait un atout.

Comment choisir un nom pour son restaurant ?  Le nom doit être à l'image du restaurant. Vous offrez peut-être un service remarquable ou cuisinez de super plats, cependant, c'est surtout votre nom qui servira à vous faire connaître. Vous pouvez, par exemple, commencer par réfléchir à une liste de noms en rapport avec votre identité, vos valeurs et votre positionnement. En quoi croyez-vous ? Pourquoi les gens devraient-ils s'intéresser à votre établissement ? Quelles valeurs défendez-vous ? Vous pouvez vous servir d’un dictionnaire pour établir une liste. Faites des recherches sur les champs lexicaux autour d'adjectifs qui pourraient vous définir. Rechercher des synonymes serait également un excellent moyen de formuler des idées. En outre, vous pouvez vous inspirer de l’histoire de votre région ou de votre propre histoire. Quoiqu'il en soit, il est recommandé d’opter pour un nom court, ayant du sens et facile à lire.

Comment choisir un logo et un slogan pour son restaurant ? Choisir un bon logo est une étape incontournable dans la conception de votre identité visuelle. Le logo renseigne sur votre restaurant, votre style de cuisine et vos valeurs. Votre logo doit laisser entrevoir votre concept, grâce à un choix approprié de couleurs, d’icônes ou de typographies. Le slogan, quant à lui, doit être diffusé de façon claire et en une phrase. Quelles sont les valeurs de votre restaurant et de ses produits ? Sera-t-il reconnu par la qualité de ses plats, sa rapidité de son service, le fait qu’il soit accessible ? Etes-vous spécialisé dans un certain type de cuisine ? Qu’est-ce qui vous démarque de la concurrence ? Votre restaurant s'adresse-t-il à une communauté en particulier ? Répondre à ces questions va vous permettre de trouver un slogan impeccable. Cependant, si aucune idée ne vous vient à l’esprit, vous pouvez vous servir des générateurs de logos, de slogans ou de noms, disponibles un peu partout sur la toile. 

Quel décor et quelle atmosphère pour votre restaurant ? Pour attirer de la clientèle et gagner en part de marché, il vous faudra offrir quelque chose de plus que la concurrence. En termes de décoration, il sera difficile de satisfaire tout le monde avec un seul décor. Premièrement, réfléchissez à vos envies et aux besoins de votre clientèle. Quel type d'endroits aiment-ils fréquenter ? Quel sentiment voulez-vous partager avec vos clients ? Dès lors, vous pourrez opter pour un style particulier, qui vous permettra de choisir des couleurs, mais aussi le design de chaque élément de votre décoration. Votre décoration ne doit pas être seulement visuelle, mais doit prendre en compte tous les sens. Le toucher, l’ouïe et la vue doivent en effet être sollicités au même titre que le goût et l’odorat, pour amener ce dernier à revenir. Il s’agit ici d'emballer "virtuellement" son offre de repas, via l’utilisation de la musique, des odeurs, du beau et du confortable. Pourquoi ne pas opter pour un fond sonore discret qui va renforcer le sentiment de confort ? Pensez également à aménager votre restaurant de manière à ce que le client puisse s’adresser facilement au comptoir d’accueil, dès son arrivée. Optez pour du mobilier qui favorise la libre circulation dans votre restaurant. Vous pouvez utiliser par exemple des chaises pliables (mais esthétiques) pour faire gagner du temps au personnel. Indiquez clairement les toilettes pour que le client ne se sente pas obligé de demander son chemin. Idéalement, les toilettes doivent également être placées loin de la cuisine, et pourquoi à un autre étage. Cela montre notamment l’importance que vous accordez à l’hygiène. Enfin, évitez les matériaux bons marché, qui renvoient une image peu valorisante de votre restaurant.

Comment augmenter les ventes de son restaurant sur les plateformes de livraison (Deliveroo, Uber Eats etc) ? La majorité des restaurateurs ne s'applique pas lorsqu'il s'agit de créer son menu sur ces plateformes. Pourtant, votre menu représente ce que votre client découvre en premier lorsqu’il se rend sur ces plateformes. C'est une façon pour votre restaurant de se distinguer, parmi la concurrence. Pour optimiser vos menus sur ces plateformes, vous devez répondre à certaines contraintes. Proposez des menus clairs et faciles à commander. Proposez des options quant aux sauces, à la cuisson, aux ingrédients etc. L'idée est de laisser la possibilité à votre client de constituer son plat avec aisance. Ce dernier doit être en mesure d’ajouter ou de retirer des ingrédients d'un plat sans avoir à taper des instructions spéciales comme "retirer les oignons" ou “ajouter des tomates”. Également, la description de vos plats doit être la plus claire et précise possible. Elle doit indiquer clairement les ingrédients du plat ainsi que les accompagnements éventuels. Enfin, embauchez un photographe professionnel, afin d'obtenir des photos de qualité, qui ne viennent pas trahir la qualité de votre cuisine. 

Quelle stratégie de distribution pour un restaurant ? Vente à emporter ? Click-and-Collect ? Le secteur de la restauration a été l'un des plus touchés par les mesures visant à endiguer l’épidémie de Covid-19. Ces fermetures ont engendré une forte baisse du chiffre d’affaires. La vente à emporter à cependant permis à certains restaurant de vite remonter la pente. En juin 2020, la baisse de chiffre d’affaires a été de 18 % par rapport à 2019, contre 42 % pour la restauration à table.  La vente à emporter s’impose donc comme la meilleure solution à envisager pour espérer avoir une bonne part de marché, quant le contexte est difficile. Toutefois, il faut penser à une stratégie vous permettant de répondre à une hausse d’activité et à l'approvisionnement en emballages alimentaires spécifiques. Si vous optez pour une plateforme de livraison, il faudra prendre en compte le montant de la commission. Par ailleurs, 80 % de vos clients rebrousseront chemin lorsqu'ils sont confrontés à une longue file d'attente. Avec le click-and-collect, vos clients auront la possibilité de commander sans avoir à faire la queue et sans avoir à payer de frais de livraison. Ce système vous permet d’élargir votre clientèle sans augmenter votre surface de vente. Néanmoins, il faut penser à créer un espace dédié au retrait des commandes et être réactif pour réserver le produit commandé. Il vous faut aussi tenir à jour et actualiser votre stock en ligne.

Quelle stratégie sur les réseaux sociaux pour un restaurant ? Au départ, le bouche à oreille ne suffira pas pour remplir votre restaurant tous les soirs de semaine, quelle que soit la qualité de la nourriture et des boissons que vous proposez. Pour atteindre un plus grand nombre de personnes, vous pouvez tirer parti des réseaux sociaux. Premièrement, il faut bien se rendre compte que vos clients sont vos meilleurs ambassadeurs sur les réseaux sociaux. Proposez leurs des expériences qu’ils auront envie de publier sur la toile. Pourquoi ne pas organiser des spectacles, des danses ou encore des tours de magie à la table des clients ? Demandez à votre chef de concocter des plats aux architectures uniques. Mettez en place des programmes de fidélité : après un nombre prédéfini de visites, le repas est offert. Publiez de belles photos de vos plats sur le compte Instagram de votre restaurant, pour inciter les internautes à revenir vers vous. Les vidéos permettent de gagner en visibilité et de toucher plus de monde. Pourquoi ne pas filmer et partager des vidéos de votre chef en cuisine ou bien en train de saluer les convives, racontant son histoire et ses préférences culinaires sur SoundCloud ou TikTok ? Et si vous organisiez des séances de cuisine, en live sur Facebook ?  Organiser régulièrement des jeux concours sur Instagram peut permettre de faire rapidement grossir votre audience et ainsi augmenter la visibilité en ligne de votre restaurant ! Enfin, utiliser la force des influenceurs et blogueurs. Invitez-les dans votre restaurant et offrez-leur ce que vous avez de meilleur. 

Comment vendre des produits d'épicerie dans son restaurant ? Vendre les produits de votre restaurants via une boutique dédiée vous permettra de toucher une clientèle plus large. En effet, grâce à votre plateforme en ligne, vous pouvez être facilement trouvé par des personnes de tout horizon géographique. Cela permettra également de vous faire connaître auprès des touristes, qui peuvent alors facilement se rendre dans votre restaurant pour y goûter vos spécialités. Aussi, une boutique en ligne permet de garder une relation commerciale forte avec votre clientèle. Cela vous permet de promouvoir votre cuisine dans tout le pays, voire dans le monde entier. Vous pourriez ainsi vendre très simplement des produits et ingrédients de qualité, auxquels les consommateurs ont difficilement accès. Vous avez également la possibilité de mettre en ligne des recettes ou des conseils et ateliers de cuisine pour générer de l'activité et diversifier votre activité. Dans ce cas, créer un blog et publier des photos et vidéos d'astuces de cuisiniers peut vous permettre de faire connaître vos services. Vous pouvez également choisir d'y vendre des produits de partenaires. Toutefois, n'oubliez pas : votre site doit être très professionnel : optimisé pour une navigation sur mobile. 

Quelles technologies installer dans un restaurant ? Plusieurs opérations dans la cuisine peuvent être entièrement automatisées, notamment à l’aide de l'intelligence artificielle et de robots. Ainsi, vous avez beaucoup à gagner en installant de la technologie dans votre restaurant, qui vous permettra de cuisiner plus rapidement et plus efficacement. En plus d’amortir les coûts, cela permet aux restaurants de disposer de leur personnel pour offrir un service de qualité et une expérience personnalisés aux clients. Il existe aussi beaucoup d’autres solutions qui se sont développées ces derniers temps. Les tablettes à la table, bornes de commande, robots-serveurs, etc. Toutefois, il ne faut pas se précipiter sur ces solutions les yeux baissés. L’expérience est parfois désagréable : tablettes qui manquent de batterie, bornes qui ne marchent pas, erreurs dans les commandes, procédures longues et compliquées, équipements coûteux, etc. Soyez raisonnable avec la technologie que vous installerez dans votre restaurant, elle doit véritablement apporter une valeur ajoutée.

Les avantages de créer une dark kitchen dans son restaurant ? Selon The NPD Group, le nombre de commandes en ligne a connu une croissance considérable de 23 % par an depuis 2013, et ce chiffre ne cesse de grimper. Développer une ghost kitchen, une cuisine qui ne fait que de la livraison de nourriture, est une idée novatrice. Cette stratégie peut générer des profits intéressants. La mise en place de cette stratégie peut prendre un temps considérablement long, mais son apport peut faire augmenter le revenu de votre restaurant. Ajouter, à votre installation traditionnelle, ce concept de ghost kitchen, vous permettra de gagner en visibilité.

Faut-il acheter un food truck pour son restaurant ? En moyenne, un food truck génère près de 70 000 € de chiffre d'affaires par an. S’équiper d’un food truck vous permettrait d'accroître la notoriété et la réputation de votre restaurant. Vous aurez ainsi la possibilité de proposer vos plats sur des festivals, des concerts et autres événements musico-culturels. Bien entendu, l'esthétique de votre camion doit être alignée avec la charte graphique de votre restaurant.

Comment bien se décider ? En consultant votre marché ! Gardez toujours une seule chose en tête : ce sont vos clients qui auront le dernier mot. Par exemple, on n'ouvre pas un restaurant de poissons si votre clientèle n'aime pas le poisson. Comment savoir ce que vos clients veulent ? Faites une étude quantitative. Il s'agit maintenant de rencontrer des clients potentiels et de tester leurs réactions face à vos idées pour votre concept de restaurant.

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Étape 5 : un business plan pour ouvrir un restaurant rentable

Comment faire grossir le chiffre d'affaires de votre restaurant ? La rédaction d'un business plan pour votre restaurant vous aide à passer en revue tous les points stratégiques de votre activité. C'est lorsqu'il élabore le business plan que le créateur d'entreprise va décider de nombreux points comme la stratégie marketing pour développer restaurant, le plan d'actions sur 3 ans, la politique de gestion des risques, la meilleure façon de financer les premiers investissements, les objectifs de croissance mensuelle, le plan d'embauches, les canaux de communication à utiliser etc. Tous les apprentissages de l'étude de marché font notamment partie du business plan. Finalement, votre business plan business plan constitue LE document de base pour pouvoir démarrer et développer votre projet de restauration dans les meilleures conditions.

Comment estimer le revenu et la rentabilité de son restaurant ? Le prévisionnel financier pour votre restaurant vous fournira des informations essentielles quant à la solidité de votre projet. C'est un document qui vous permettra de répondre à un nombre important de questions. Il vous indiquera un chiffre d’affaires potentiellement réalisable grâce à votre future activité. À quel niveau se situe votre besoin de financement ? Votre prévisionnel financier vous le dira. Vous obtiendrez une vision à 360 des charges courantes d'un restaurant et de leur impact sur votre seuil de rentabilité. Mais ça ne s'arrête pas là. Un bon prévisionnel financier vous indiquera quel chiffre d'affaires il faut atteindre afin d'être rentable. Il vous indiquera également le nombre de jours qu'il vous faudra pour atteindre ce seuil de rentabilité. Finalement, vous aurez une vision claire quant aux futures finances de votre restaurant.

Comment financer un projet de restaurant ? Un business plan reste un allié essentiel pour décrocher un financement pour votre restaurant. Ouvrir un restaurant demande un certain budget. On pense notamment à l'aménagement d'un local, à l'achat d'équipement de cuisine ou encore aux investissements pour les premiers stocks de produit. Allez-vous avoir recours à des dispositifs de financement extérieurs ? Si c'est le cas, alors le business plan de votre restaurant sera un document essentiel pour présenter votre stratégie de développement à vos partenaires financiers potentiels. L'élaboration d'un business plan à partir de zéro implique de longues soirées de travail. Vous pouvez vous aider de notre modèle de business plan pour un restaurant.

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