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Ouvrir une Dark Kitchen : budget, rentabilité et équipements

Les dark kitchen ont le vent en poupe en France

Pour faire face aux conséquences de la crise sanitaire, les restaurateurs ont dû redoubler d’inventivité. En effet, le confinement et les différentes restrictions sanitaires durant covid19 ont engendré une forte baisse des fréquentations, tant pour la clientèle locale qu’étrangère, la fermeture temporaire, etc. Ainsi, dans ce contexte inédit, si la plupart des restaurants ont été contraints de déposer bilan, d’autres ont su s’adapter et ont pivoté vers le concept appelé : « Dark Kitchen ». Il s’agit d’un restaurant en ligne, et fait essentiellement de la livraison à domicile de plats commandés par le biais de plateformes spécialisées. On vous en dit plus dans la suite de l’article. 

Qu’est-ce qu’une Dark Kitchen ?

Appelée aussi cuisine virtuelle, la Dark Kitchen signifie simplement « restaurant fantôme ». À la différence d’un restaurant classique, une Dark Kitchen ne reçoit pas de clients en salle. Elle se concentre uniquement sur la préparation des commandes reçues via les plateformes spécialisées telles que Deliveroo ou Just-Eat. La réussite d’un restaurant fantôme dépend en grande partie de sa visibilité ainsi que sa notoriété sur les différentes plateformes de livraison. 

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Quels sont les différents business models d’une Dark Kitchen ?

S’il existe plusieurs types de restaurants en mode Dark Kitchen, ils reposent tous sur les mêmes principes de base. À savoir, la réception des commandes, la préparation des plats et enfin la livraison. Cependant, le mode opératoire peut varier d’un restaurant à l’autre. Or, c’est surtout cet élément qui définit le modèle économique de ce dernier. En général, il est possible de classer les Dark Kitchen en 5 catégories, en fonction de leur business modèle.

Premièrement, la Dark Kitchen traditionnelle. Elle est qualifiée comme étant le modèle standard de la cuisine fantôme. Elle ne propose qu’une seule marque de produit (mono produit) et exploite une cuisine seule, sans aucune salle à manger. 

Ensuite, la Dark Kitchen multi-marques, qui n’est pas très différente du modèle traditionnel. La différence réside sur le fait qu’un restaurant fantôme multi-marques propose à ses clients plusieurs types de produits, et chaque produit est commercialisé sous une identité marketing différente. Par exemple, une marque dédiée à la cuisine chinoise du restaurant, et une autre bien distincte pour le kebab.   

La Dark Kitchen à emporter, quasi similaire à la Dark Kitchen traditionnelle, à une différence près. En effet, elle accueille des clients dans ses locaux, non pas pour manger en salle, mais pour récupérer leurs commandes. Bien que ce modèle hybride permette de fidéliser les clients et de réduire les frais de communication, il requiert un grand espace.

La Dark Kitchen appartenant à des plateformes de livraison. Avec ce modèle, ce sont des entreprises spécialisées dans la livraison de repas qui sont propriétaires de cuisines et équipements. Cependant, elles ne préparent aucun plat. Leur rôle se limite juste à mettre à disposition des restaurateurs des cuisines équipées, des livreurs et une plateforme de prise de commandes. De cette façon, les restaurateurs peuvent ainsi se concentrer sur la préparation des aliments.

Enfin, la Dark Kitchen externalisée, qui est sans doute l’évolution la plus récente du modèle économique des restaurants fantômes, consiste à sous-traiter la quasi-totalité du processus de production, sauf la touche finale et le packaging, à une autre entreprise. 

Quel business modèle de Dark Kitchen choisir ? 

La sélection du meilleur business modèle pour une Dark Kitchen va dépendre des ressources à la disposition de l’entreprise. Cette dernière doit également évaluer la ou les demandes du marché cible : vaut-il mieux se pencher sur une seule marque ou proposer différents produits ? Il faudra aussi prendre en compte d’autres facteurs tels que l’emplacement. Par exemple, pour une Dark Kitchen classique, l’emplacement ne représente pas un quelconque enjeu. Par contre, pour le modèle hybride, qui accueille des clients, le local doit être choisi judicieusement. Peut-être dans un lieu proche du centre-ville, avec un loyer modéré, facile d’accès, mais aussi présentable.   

Ouvrir une dark kitchen : de nouvelles opportunités à saisir

Dark Kitchen: une seule marque ou plusieurs marques ? 

Pour un restaurant virtuel, les deux stratégies de positionnement sont toutes envisageables.

Cependant, dans la majorité des cas, les restaurateurs virtuels privilégient la stratégie mono produit. Un seul produit, qui par la suite sera décliné en plusieurs versions. En effet, cela offre plus de crédibilité au restaurant. Par exemple, lorsqu’un client veut déguster du Kebab, il se tourne naturellement vers un spécialiste en la matière, et non vers un fast-food généraliste. Aussi, se spécialiser dans un seul produit permet d’être plus efficace en matière de ciblage marketing. En sus, un fast-food virtuel généraliste demande beaucoup de travail, mais surtout beaucoup de place, que ce soit en cuisine qu’en espace de stockage. Ainsi, pour ceux qui débutent dans cette aventure, la meilleure option demeure un restaurant mono produit.

À l’inverse, pour un restaurant bien établi et qui souhaite attaquer un nouveau segment de marché, ou encore tester de nouveaux produits, adopter une stratégie multiproduit semble un choix plus judicieux.   

Quels sont des exemples de Dark Kitchen en France ? 

En France, il y a la Rainbow Kitchen, qui propose 6 concepts culinaires pour les végans et les végétariens. Elle privilégie notamment l’usage de produits de saison et la préparation de cuisine fraiche. Pour les amoureux des plats asiatiques dans le 17e arrondissement de Paris, le chef Julien Burbaud a mis en place les Débridés. Une Dark Kitchen qui fusionne la cuisine française aux saveurs asiatiques. Concentrée sur la revisite de la street food américaine, Green & Wild propose quant à lui, des hamburgers, des hot dogs et des wraps accompagnés de sauces végétariennes.

Pour restaurants fantômes tricolores, presque la majorité des commandes doivent être réalisées auprès de sites spécialisés tels qu’UberEats, Deliveroo ou encore Just-Eat.

Quels sont les avantages d’une Dark Kitchen ? 

- Réduction des frais d’exploitation (formations, expertise comptable, démarque, protection, énergies, etc.)
- Baisse considérable de l’apport financier (aucun investissement à prévoir sur les frais de décoration, les matériels, etc.)
- Gestion optimisée et abordable des commandes ainsi que des approvisionnements
- Suivi commercial et marketing plus aisé grâce au principe de collecte des données
- Gain de temps maximal (aucune préparation nécessaire pour le démarrage du projet)
- Facilité d’organisation des équipes
- Croissance des marges bénéficiaires

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Quels sont les inconvénients d’une Dark Kitchen ? 

- Manque de visibilité des restaurants virtuels : la communication s’effectue généralement de bouche à oreille ou via le canal internet
- Fidélisation de la clientèle compliquée à cause de l’absence d’interactions
- Complexité au niveau de la personnalisation des échanges avec les clients
- Investissement important pour la publicité en ligne et le développement de son propre site internet
- Énorme risque de dépendance dans la partie livraison : la présence autonome en ligne est la seule issue
- Difficulté considérable au niveau de la gestion des menus

Quels sont les meilleurs emplacements pour une Dark Kitchen ?

Les meilleurs emplacements d’une Dark Kitchen sont les suivants :
– à proximité de la demande, pour des livraisons rapides
– dans un local qui permet d’accueillir tous les équipements de cuisine dont vous avez besoin
– à proximité d’un parking, pour les flottes de livreurs qui distribueront les commandes
– près des axes routiers et autoroutiers, pour pouvoir délivrer plus rapidement les commandes

Quel est l’investissement de départ pour une Dark Kitchen ?

Le montant du budget prévisionnel d’une Dark Kitchen se situera, généralement, entre 65 000 euros et 145 000 euros. Le budget exact dépendra, notamment de l’emplacement du restaurant, du nombre de personnes à embaucher, de la qualité des équipements utilisés et de la taille de ce dernier. 

Ouvrir une Dark kitchen sans argent : comment faire ?

Oui, il est possible de démarrer un restaurant virtuel « sans argent ». Cependant, cela ne rend pas la tâche plus facile. On considère souvent que, parmi tout l’argent investi, l’apport personnel doit compter à hauteur de 20-25 %.

En effet, rassembler un apport et investir ses propres fonds constitue souvent une preuve de fiabilité face à des partenaires financiers. Il existe des façons de constituer cet apport, comme solliciter des fonds auprès des proches, le démarchage auprès de business angels ou des campagnes de crowdfunding. 

Une fois cet argent obtenu, il est possible de solliciter des banques afin de financer les équipements de sa Dark kitchen ainsi que l’acquisition du local qui accueillera votre activité. Toutefois, ces institutions doivent voir un potentiel de rentabilité dans votre projet. C’est le business plan de votre Dark kitchen qui permettra de prouver sa viabilité.

Les différents types de dark kitchen en France

Peut-on ouvrir une Dark Kitchen chez soi ?

Par rapport aux restaurants classiques, la Dark Kitchen ne requiert pas un investissement de départ élevé. Étant donné qu’il n’y a pas de salle réservée à l’accueil des clients, un petit local fera parfaitement l’affaire pour démarrer une cuisine fantôme, du moins au début de l’activité. Par ailleurs, le local doit également disposer de suffisamment d’espace extérieur pour accueillir les fournisseurs et les livreurs. Cependant, lancer un tel concept depuis chez soi n’est pas encore très courant, contrairement à l’extension de la cuisine au sein de son propre restaurant. 

Quel type de cuisine pour une Dark Kitchen ?

La Dark Kitchen représente une belle opportunité aux marques de se distinguer de la concurrence. Pour le concept de ghost kitchen multimarque, par exemple, les restaurateurs suggèrent une multitude de spécialités à leurs clients : cuisine thaïe, spécialité italienne, cuisine américaine ou japonaise, etc. Bien évidemment, la diversification des menus est entièrement faisable selon la spécialité des marques : un menu festif, un menu végan, un menu de desserts, un menu des vins ou des brasseries, etc. De quoi offrir un large choix de plats à ses clients !

Quel est l’équipement nécessaire pour ouvrir une Dark Kitchen ? 

Même s’il s’agit d’un restaurant virtuel, il est indispensable que la cuisine soit équipée de matériels professionnels afin de pouvoir servir des plats de qualité aux clients. Les équipements nécessaires pour ouvrir un restaurant virtuel sont les mêmes utilisés dans les cuisines des restaurants classiques, à savoir : 
- Hotte professionnelle : la meilleure alliée pour favoriser le renouvellement de l’air dans la cuisine. Il faut bien l’entretenir après chaque utilisation pour prolonger sa durée de vie.
- Plancha professionnelle : idéal pour la concoction des brochettes ou des grillades. Polyvalente, elle prend en charge les kebabs, les viandes, les légumes, etc.
- Fourneau professionnel : un matériel pratique et simple d’utilisation.
- Four à pizza à gaz, au bois ou électrique
- Table inox professionnelle : un dispositif résistant, hygiénique et facile d’entretien
- Frigo professionnel : pour conserver efficacement les produits
- Conteneur isotherme
- Bac gastronome

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Quel type de packaging pour les plats d’une Dark Kitchen ?

Hormis le service, le choix de l’emballage joue un rôle primordial dans le succès d’une Dark Kitchen. En effet, il doit conserver la chaleur ou la fraîcheur des plats. Pour les burgers, les frites ou les pizzas, par exemple, le restaurateur peut opter pour un packaging en papier kraft écoresponsable. Les sacs de transport en différents formats doivent également faire preuve de résistance à la chaleur et au trajet. Pour offrir une expérience culinaire de qualité à ses clients, il est indispensable d’investir dans des gobelets, des rince-doigts et des serviettes. Enfin, étant donné que la visibilité est importante pour une Dark Kitchen, rien ne vaut des emballages personnalisés. 

Quelles sont les règles à respecter quand on ouvre une Dark Kitchen ?

Étant donné qu’on peut catégoriser une Dark Kitchen comme une entreprise, il est donc indispensable de lui choisir une forme sociale. Ensuite, pour la location d’un local, il faut un contrat de prestation de services et un bail de 3 ans tout au plus. La Dark Kitchen requiert également le code NAF 5610C ou 5610 A. Avant de commencer son activité, le restaurateur sera contraint de faire une déclaration auprès de la direction départementale de la protection des populations. Enfin, une formation en hygiène alimentaire est devenue une obligation pour le chef de l’établissement.  

Quelles sont les meilleures plateformes de livraison pour une Dark Kitchen en France ?

L’inscription sur une multitude de plateformes de livraison permet à une Dark Kitchen de se développer rapidement. En France, Deliveroo, Just Eat et Uber Eats figurent parmi les meilleures plateformes dans le domaine. Collaborer avec ces enseignes puissantes et professionnelles permet aux restaurateurs de bénéficier d’un service de qualité. En effet, une fois que les plats sont prêts, un livreur assigné les récupère, les installe efficacement dans le véhicule et commence la distribution. 

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Comment optimiser le temps de préparation des commandes d’une Dark kitchen ? 

La rapidité de la livraison est d’une importance capitale pour un restaurant virtuel. En effet, afin de permettre aux clients de recevoir des plats à une température convenable, une commande doit être prête en 5 min et livrée après 10 à 20 minutes. Ainsi, sortir des plats dans des délais aussi courts implique une très bonne organisation. Pour ce faire, l’astuce réside dans la préparation à l’avance des plats. Ensuite, après une commande, il ne vous reste plus qu’à assembler les différents ingrédients, la chauffer et l’emballer. Cette technique vous offre un gain de temps inestimable en cuisine et vous permet également d’enchaîner les livraisons, tout en garantissant un faible temps d’attente pour les clients.

Comment optimiser le menu de sa Dark Kitchen sur les plateformes de livraison ?

Voici comment vous pouvez booster le menu de votre restaurant virtuel sur les plateformes de livraison :
- Proposez des menus simples, mais variés, parmi lesquels les clients auront un large choix de plats.
- Accélérez le délai d’acceptation de commande. De cette manière, les clients n’auront plus le temps de changer d’avis.
- Faites-en sorte que les plats commandés soient préparés rapidement. Plus vous traînez, plus le temps de livraison sera long.
- Prenez des photos de vos plats et n’hésitez pas à les publier sur Instagram par exemple. Un peu de pub n’a jamais fait de mal.
- Optimisez votre emballage. Une bonne présentation est votre meilleur atout. Séparez les plats des sauces et utilisez un emballage adéquat pour chaque type de plat que vous livrez.

Comment calculer la rentabilité d’une Dark kitchen ?

Votre Dark Kitchen génère des profits si le chiffre d’affaires total est supérieur aux dépenses récurrentes.

En règle générale, la marge nette d’une Dark Kitchen se situe entre 10 % et 20 % du chiffre d’affaires. 

En simplifiant volontairement beaucoup de paramètres (par souci de compréhension), cela signifie que, lorsque votre restaurant virtuel génère 300 000 euros de chiffre d’affaires, alors le profit total est d’environ 15 % x 300 000 = 45 000 euros.

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Combien de temps faut-il pour rentabiliser une Dark kitchen ? 

La rentabilité de votre restaurant virtuel repose sur 3 critères : les coûts de départ, l’argent généré par votre Dark Kitchen et enfin la marge bénéficiaire nette. 

Considérons, pour l’exemple, une Dark Kitchen avec un budget de démarrage de 99 000 euros. Pour les autres paramètres, nous prenons 221 000 euros de chiffre d’affaires annuel et 14 % de taux de marge nette. 

Dans ce cas-là, votre Dark Kitchen va générer environ 14 % x 221 000 = 30 940 euros de profit annuel. 

Si nous obtenons environ 31 000 euros par an de bénéfices, alors il faudra 99 000/31 000 = 3,2 années pour couvrir le budget de démarrage. Ainsi, le restaurant virtuel pourra être considéré comme étant « rentable » après 38 mois d’activité.

Vous pourrez calculer précisément le chiffre d’affaires de votre Dark Kitchen, essayer plusieurs hypothèses, voir comment les différentes charges influencent le seuil de rentabilité et estimer les bénéfices générés par votre Dark Kitchen grâce au plan financier d’un restaurant virtuel

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