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Quels sont les chiffres et les données sur le marché des pâtisseries ?

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Selon Yves Thuriès, double détenteur du titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) dans les catégories Pâtissier-Traiteur et Confiseur-Glacier : « Le dessert est universel, mais la pâtisserie est française ».

Entre le Saint-Honoré, le Paris-Brest, le fraisier et l’éclair, le choix est aussi gourmand que varié. D’ailleurs, il est clair qu’entre les Français et les pâtisseries, c’est une grande histoire d’amour. En effet, selon OpinionWay, chaque foyer dépense, en moyenne, 350 euros par an en pâtisseries et pour 58 % des Français, un bon repas doit se terminer par une douceur.

Qu’elle soit faite maison, commandée auprès d'un artisan-pâtissier ou achetée en grande distribution, la pâtisserie s’inscrit comme un plaisir coupable pour 12 % des Français.

Le secteur de la pâtisserie en France, c’est un chiffre d’affaires qui se compte en milliard, des milliers d’établissements dans toute la France et une offre qui ne cesse d’innover. On peut ainsi dire que le marché de la pâtisserie en France est en pleine forme et a encore de belles années devant elle. Découvrez les chiffres qui marquent le secteur ! 

Vous retrouverez également un rapport détaillé des grandes données de ce marché dans notre modèle de business plan pour une pâtisserie. À noter que ces éléments sont mis à jour tous les 6 mois dans nos modèles.

35 000 établissements en France

Le secteur de la boulangerie viennoiserie pâtisserie (BVP) compte actuellement près de 33 000 entreprises et 35 000 établissements.

Il faut savoir qu'en 2018, il n’y avait que 5287 entreprises dans tout l’hexagone. Depuis, pâtisseries, pâtissiers-chocolatiers, pâtissiers-traiteurs et pâtisseries-salons de thé ont ouvert leurs portes aux quatre coins de la France. La raison ? L’engouement des Français pour les petits desserts gourmands.

Le secteur de la pâtisserie s’est d’ailleurs hissé au rang des meilleures ventes dans la catégorie de l’artisanat alimentaire.

Source : Espace Concours

Un chiffre d’affaires de 11 milliards d’euros par an

Le secteur de la pâtisserie, conforté par celui de la boulangerie et de la viennoiserie (BVP), a généré un chiffre d’affaires annuel de près de 11 milliards d’euros en 2019.

Selon Nielsen, la pâtisserie traditionnelle a produit un chiffre d’affaires annuel de 482,2 millions d’euros en 2020. La pâtisserie industrielle, pour sa part, a généré 434 millions en un an.

Les experts parlent d'une stabilisation des chiffres d’affaires pour 2021. Les facteurs avec la plus grande influence sont l’évolution des mesures de sécurité sanitaires mises en place ainsi que la capacité des établissements à s’adapter aux nouvelles pratiques (click and collect, livraisons, publicité sur les réseaux sociaux, etc.) afin de booster leurs ventes.

Source : LSA Conso

60 % des Français se laissent séduire par les pâtisseries

Un ménage dépense environ 350 € par an en pâtisserie et les Français dépensent, en moyenne, 3,5 euros pour un gâteau.

Plus de 12 millions de consommateurs se rendent d’ailleurs régulièrement auprès d’une boulangerie-pâtisserie. 60 % des Français admettent en acheter une fois par mois, tandis que 40 % d’entre eux avouent en acheter au moins une fois par semaine.

Pour 60 % des Français, les pâtisseries sont incontournables pour les anniversaires, les baptêmes, les mariages, les célébrations au travail, etc.

65% des consommateurs qui achètent pendant les périodes de fête sont des femmes. 63 % des hommes en achètent pour leur plaisir personnel. Un Français sur deux en achète par ailleurs pour régaler leurs proches.

Sources : Agro-Media et Avise-Info

74 % des Français sont prêts à payer plus cher un produit de qualité

Le segment de pâtisserie de luxe continue de gagner des points dans le cœur des consommateurs, qui recherchent avant tout le goût et la qualité des produits qu’ils achètent (55 %).

Par ailleurs, 74 % des Français sont prêts à payer plus cher un produit de qualité. Il faut dire que les établissements sous la marque d’un pâtissier de renom ont véritablement révolutionné le secteur. 37 % des Français se basent ainsi sur la renommée de l’établissement ou du pâtissier pour leurs achats. On sait que les prix y sont largement supérieurs à ceux proposés dans la grande distribution, mais il semblerait que cela ne rebute pas les consommateurs.

Source : Artisans Gourmands 

46 000 salariés dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie

C’est l’un des secteurs qui comptent le plus d’entreprises dans l'industrie de l’agro-alimentaire (25 %).

Les grandes entreprises sont, pour la plupart, situées en Bretagne, dans la région des Hauts-de-France et enProvence-Alpes-Côte d’Azur.

Le secteur compte 46 000 salariés, dont 40 000, en temps plein. Il emploie actuellement 51 % d’hommes et 49 % de femmes, ce qui assure une bonne parité de genres. Enfin, il faut noter que 77 % des entreprises du secteur sont des TPE et des PME, qui emploient moins de 6 salariés.

Source : FEB

70 % des pâtissiers ont une page Facebook

À cause de la pandémie, les pâtissiers ont dû changer de stratégie.

Pour rester au plus près de leur clientèle, certains ont misé sur le numérique, qui est d’ailleurs devenu un outil de prospection et de fidélisation incontournable.

Instagram reste la meilleure plateforme pour le lancement de nouveaux produits. La page Instagram de Christophe Michalak compte, par exemple, 364 000 abonnés. Ce dernier l'utilise notamment  pour présenter ses réalisations culinaires.

70 % des pâtissiers ont quant à eux, une page Facebook, comme Cédric Grolet, François Perret ou encore Maxime Frédéric.

Sources : Les Échos et Dynamique-Mag

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Les 4 types de pâtisseries en France 

On retrouve généralement 4 catégories de pâtisseries en France : les pâtisseries "traditionnelles", les pâtisseries-chocolateries, les pâtisseries-traiteurs et les pâtisseries-salons de thé.

Les pâtisseries "traditionnelles" sont celles qui ne vendent que des pâtisseries, et rien d'autre.

Les pâtisseries-chocolateries proposent des confiseries et des chocolats artisanaux et font généralement de bons chiffres d’affaires pendant les fêtes.

Les pâtisseries-traiteurs ont, quant à elles, compris l’importance de diversifier leur offre et proposent aussi des produits salés, en plus des pâtisseries de base. Pizzas, quiches et sandwichs tendent ainsi à séduire une plus large catégorie de clientèle, leur assurant un bon chiffre d’affaires.

Enfin, les pâtisseries-salons de thé sont en bonne forme et sont de plus en plus nombreuses à surfer sur la tendance de la pâtisserie de luxe.

Source : Je Suis Entrepreneur

Les boutiques Pierre Hermé sont présentes dans 12 pays

La pâtisserie à la française continue de séduire partout dans le monde.

Pierre Hermé, l’un des illustres pâtissiers de France, a notamment 45 boutiques dans le monde et est présent dans 12 pays : Japon, Corée, Maroc, Royaume-Uni, Hong Kong, Qatar, Chine, Thaïlande etc.

Ce n’est d’ailleurs pas le seul puisque les plus grands chefs pâtissiers français ont, pour la plupart, des boutiques à l’étranger. Cela tend à conforter l’idée selon laquelle le savoir-faire français et la douceur des pâtisseries made in France n’a pas d’égal.

Source : Le Parisien

Les 3 pâtisseries préférées des Français

On aurait tendance à penser que le traditionnel Opéra et le fameux baba au rhum sont les pâtisseries préférées des Français, mais il n’en est rien.

La tarte au citron occupe la première place dans la liste des pâtisseries préférées des Français (16 %). Elle est talonnée par la tarte aux fruits (13 %) et le fraisier (12 %).

Ensuite, on retrouve bien évidemment les incontournables comme le millefeuille (10 %), le baba au rhum (6 %) ou encore le flan (4 %).

Source : Artisans-Gourmands

34 % puisent leur inspiration dans les recettes de famille

La pâtisserie rappelle souvent des périodes douces de l’enfance.

D’ailleurs, pour 34 % des Français, le choix du fait maison est motivé par l’envie de recréer des recettes de famille.

29 % des Français puisent, quant à eux, leur inspiration dans les sites et les applications de cuisine. À noter que 28 % trouvent leurs idées dans les livres de pâtisserie. Les 43 livres de pâtisseries publiés par Cyril Lignac ont notamment généré 5,6 millions d’euros de recettes.

Également, il faut compter sur l'influence des émissions télévisées, comme le Meilleur Pâtissier, Mon gâteau est le meilleur, etc. L'émission « Meilleur Pâtissier » a par exemple touché 2,25 millions d’amateurs, pour une part d’audience de 10,9 %.

Sources : Ozap et Gralon

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