Poissonnerie : la demande baisse-t-elle ?

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La demande de poisson frais baisse-t-elle vraiment en France ?

Oui. La demande de poisson frais baisse en France depuis plusieurs années, et les derniers chiffres disponibles ne montrent toujours pas de vrai retournement.

Les achats des ménages pour leur consommation à domicile racontent assez bien l’histoire. D’après FranceAgriMer et son panel Worldpanel by Numerator, les Français avaient acheté environ 116 600 tonnes de poissons frais en 2019. Les volumes ont ensuite grimpé jusqu’à 125 400 tonnes en 2021, lorsque davantage de repas étaient pris à la maison, avant de retomber à 107 900 tonnes en 2022, 105 800 tonnes en 2023 puis 104 900 tonnes en 2024.

Le bilan 2025 a encore été mauvais : FranceAgriMer estime le recul du poisson frais autour de 5 % en volume sur un an. Et le dernier point de conjoncture disponible ne montre pas encore de reprise durable. Sur les achats de juin 2026, les volumes de poisson frais étaient encore inférieurs de 1 % à ceux d’un an plus tôt et de 11 % à la moyenne des trois années précédentes.

Le niveau mensuel compte évidemment moins qu’une tendance de plusieurs années. Celle-ci est difficile à contourner : le marché a effacé tout le boom de 2020-2021 et se situe aujourd’hui sensiblement sous son niveau d’avant Covid.

Période	Achats de poisson frais par les ménages	Ce que cela montre
2019	116 600 t	Base avant Covid
2020	120 300 t	Hausse avec les repas à domicile
2021	125 400 t	Pic du marché
2022	107 900 t	Forte correction
2023	105 800 t	La baisse continue
2024	104 900 t	Aucun vrai rebond
2025	environ -5 % sur un an	Nouvelle contraction
Juin 2026	-1 % sur un an	Marché toujours faible
Juin 2026	-11 % vs moyenne 2023-2025	Niveau encore nettement dégradé

Les Français mangent-ils moins de poisson ou achètent-ils simplement autrement ?

Les Français achètent surtout autrement : le poisson frais souffre beaucoup plus que plusieurs formats pratiques ou faciles à stocker.

C’est l’un des constats les plus nets des données récentes. Dans la dernière note FranceAgriMer, les achats de poisson frais sont encore en baisse sur un an, quasiment toutes espèces confondues. Au même moment, les poissons surgelés progressent de 7 %, les conserves et tartinables de 13 % et les poissons fumés, séchés ou salés de 28 %.

Le contraste est encore plus visible sur certaines références. Les achats de colin surgelé étaient en hausse de 16 % sur un an. Ceux de thon en conserve progressaient de 16 %. Le saumon fumé gagnait 21 % et la truite fumée 43 %.

On peut donc difficilement parler d’un désintérêt général pour les produits de la mer. Le consommateur continue d’en acheter, mais il privilégie davantage des produits qui se gardent, se portionnent facilement et ne demandent presque aucune préparation.

Pour une poissonnerie, la nuance est importante. Mesurer son marché uniquement à partir de la consommation totale de produits aquatiques risque de surestimer la demande qui arrive réellement devant un étal de poisson frais.

Pourquoi le poisson frais perd-il autant de terrain aujourd’hui ?

Le poisson frais cumule trois handicaps très concrets : il coûte cher, se conserve peu et demande souvent plus de travail en cuisine.

Le prix moyen payé par les ménages pour le poisson frais est passé d’environ 14,90 €/kg en 2019 à près de 16,80 €/kg en 2024. Les derniers relevés FranceAgriMer montrent encore des prix élevés sur de nombreuses espèces. En juin 2026, le cabillaud frais tournait autour de 27 €/kg et le saumon frais autour de 20 €/kg.

À ces niveaux de prix, un ménage peut remplacer assez facilement un repas de poisson par des œufs, du poulet, des pâtes ou une autre protéine moins chère. Cette possibilité de substitution pèse beaucoup lorsque les courses alimentaires sont surveillées de près.

Il y a aussi le problème du temps. Un poisson entier doit parfois être vidé, écaillé, levé en filets, désarêté puis cuisiné rapidement. Une boîte de thon, un filet surgelé ou une tranche de saumon fumé suppriment presque toutes ces contraintes.

Les dernières données vont dans ce sens : lorsque les prix deviennent plus attractifs sur les catégories pratiques, les volumes repartent vite. En juin 2026, les achats de surgelés ont bondi de 17 % en un mois tandis que les conserves progressaient de 23 %. Le consommateur n’a donc pas perdu le goût du poisson ; il devient simplement beaucoup plus difficile à convaincre lorsqu’il faut payer cher pour un produit périssable et contraignant.

Le poisson entier est-il en train de devenir un produit de niche ?

Oui, le poisson entier perd nettement plus de terrain que les filets et les portions, et une nouvelle poissonnerie devrait en tenir compte dans son assortiment.

FranceAgriMer estime que les ménages achetaient environ 31 200 tonnes de poissons entiers en 2019. En 2024, le volume était tombé autour de 25 900 tonnes. Sur la seule dernière année du bilan, les achats avaient encore reculé de 9 %.

Le poisson découpé résiste beaucoup mieux. Les volumes sont passés d’environ 82 600 tonnes en 2019 à 77 500 tonnes en 2024, soit une baisse bien plus limitée. Surtout, les achats de poisson découpé avaient progressé de 2 % sur la dernière année disponible.

L’écart est suffisamment marqué pour orienter un concept commercial. Les clients veulent davantage de filets sans arêtes, de pavés calibrés et de portions qu’ils peuvent mettre directement dans une poêle ou un four.

Une poissonnerie qui fait réellement le travail de préparation à la place du client répond à une évolution mesurable du marché. Construire l’essentiel de l’offre autour de poissons entiers sur glace revient au contraire à miser lourdement sur la partie qui recule le plus vite.

La grande distribution prend-elle les clients des poissonneries ?

Oui. La grande distribution domine largement les achats de poisson frais, et elle reste le concurrent le plus difficile à contourner pour une poissonnerie indépendante.

Selon FranceAgriMer, près de 78 % de la valeur des achats de poisson frais des ménages passait par la grande distribution dans le dernier bilan annuel détaillé. Sur le saumon frais, les hypermarchés et supermarchés réalisaient à eux seuls environ 64 % des volumes, auxquels s’ajoutaient près de 18 % pour le hard discount.

La poissonnerie spécialisée ne représentait qu’une petite partie des volumes de saumon. En revanche, le prix payé y était beaucoup plus élevé : autour de 28 €/kg contre environ 20 €/kg dans les hypermarchés et supermarchés.

La place disponible pour un indépendant est donc assez claire. Une poissonnerie aura du mal à battre un E.Leclerc, un Carrefour ou un Intermarché sur le prix d’un pavé de saumon standard. Les clients qui font le déplacement jusqu’à une boutique spécialisée doivent y trouver autre chose : meilleure fraîcheur, découpe sur demande, espèces moins courantes, conseil, origine claire ou préparation.

Ouvrir une poissonnerie qui vend les mêmes produits que la grande surface voisine, avec moins de choix pratique et des prix plus élevés, devient particulièrement dangereux dans le marché actuel.

Pourquoi certains Français continuent-ils à préférer une vraie poissonnerie ?

La poissonnerie garde un avantage très clair auprès de certains clients : elle inspire davantage confiance sur la fraîcheur, l’origine et la qualité du produit.

FranceAgriMer avait interrogé les consommateurs sur les raisons qui les poussaient vers les poissonneries de ville, les marchés et les halles. La fraîcheur arrivait très loin devant, citée par 71 % des répondants. La provenance et les produits de saison atteignaient chacun 46 %, tout comme la variété de l’offre. L’échange avec le commerçant et la proximité étaient cités par 42 %.

La logique était presque inversée en grande distribution. Le prix y était cité par 66 % des consommateurs, les promotions par 48 % et la praticité du lieu par 42 %.

Ces réponses restent très utiles pour construire une poissonnerie aujourd’hui parce qu’elles montrent où il vaut mieux éviter la confrontation. Un indépendant n’a aucune raison de chercher à devenir le magasin le moins cher de sa zone si ses coûts l’en empêchent.

Il peut en revanche être celui où l’on sait quand le poisson est arrivé, d’où il vient, comment le cuisiner et où l’on repart avec deux filets préparés proprement en quelques minutes. C’est beaucoup plus proche de ce que les clients attendent déjà de ce circuit.

Qui achète encore beaucoup de poisson frais en France ?

Les gros acheteurs de poisson frais sont surtout les seniors et les ménages aisés ; les jeunes ménages en achètent beaucoup moins.

FranceAgriMer utilise un indice où 100 correspond à la consommation moyenne. Les responsables des achats âgés de 65 ans et plus atteignent environ 160 à 170 pour le poisson frais. Les 50-64 ans se trouvent autour de 110.

Chez les moins de 50 ans, l’écart devient énorme. Les moins de 35 ans tournent autour de 50 et les 35-49 ans autour de 40. Selon le profil familial, certains couples seniors dépassent même un indice de 200.

Le revenu produit une autre fracture. Les ménages aisés atteignent environ 130, tandis que les foyers modestes se situent autour de 50.

Pour une personne qui veut ouvrir une poissonnerie, ces différences valent davantage qu’une moyenne nationale abstraite. Deux quartiers comptant chacun 20 000 habitants peuvent offrir des marchés complètement différents si l’un rassemble beaucoup de retraités propriétaires et l’autre surtout de jeunes ménages au budget serré.

Profil de clientèle	Indice d’achat de poisson frais	Lecture rapide
Moins de 35 ans	~50	moitié de la moyenne
35-49 ans	~40	très faible
50-64 ans	~110	légèrement au-dessus
65 ans et plus	~160-170	cœur du marché
Couples seniors	>200 dans certains profils	clientèle très forte
Ménages aisés	~130	demande élevée
Ménages moyens	~100	dans la moyenne
Ménages modestes	~50	demande faible

Le vieillissement de la clientèle est-il dangereux pour les poissonneries ?

Oui, le vieillissement de la clientèle constitue probablement le problème structurel le plus sérieux pour la poissonnerie traditionnelle.

Le rapport d’environ quatre entre l’indice d’achat des 35-49 ans et celui des plus de 65 ans est trop grand pour être ignoré. Le métier dépend fortement d’une génération qui a davantage l’habitude d’acheter du poisson frais, de le préparer et de fréquenter des commerces alimentaires spécialisés.

Une partie de l’écart vient probablement du cycle de vie. Les ménages deviennent souvent plus aisés avec l’âge et certains disposent aussi de davantage de temps pour cuisiner. Les jeunes consommateurs d’aujourd’hui augmenteront peut-être leurs achats en vieillissant.

Mais compter uniquement là-dessus serait imprudent. Les habitudes actuelles favorisent les portions, le surgelé, les plats déjà préparés et les recettes rapides. Le succès du saumon fumé, de la truite fumée, du thon en conserve ou du colin surgelé montre déjà dans quelle direction une partie de la consommation se déplace.

Pour attirer davantage de trentenaires et de quadragénaires, une poissonnerie doit rendre le poisson beaucoup plus simple à acheter et à cuisiner qu’il ne l’était pour leurs parents. Sinon, elle risque simplement d’attendre une relève de clientèle qui ne viendra pas automatiquement.

Une poissonnerie a-t-elle plus de chances de marcher dans certaines régions ?

Oui, la consommation de poisson frais varie presque du simple au double selon les régions françaises.

Dans les données FranceAgriMer, l’Ouest et la région parisienne atteignent un indice d’achat d’environ 120 lorsque la moyenne française vaut 100. Le Sud-Ouest tourne autour de 110. Le Centre-Ouest et le Sud-Est sont proches de la moyenne.

Le Centre-Est tombe autour de 80, l’Est autour de 70 et le Nord près de 60.

Ces écarts ne permettent évidemment pas de décider seuls où ouvrir une boutique. Une excellente zone commerciale de Lille peut être beaucoup plus intéressante qu’une mauvaise rue de Bordeaux. Mais ils donnent un ordre de grandeur utile : la consommation spontanée de poisson frais par habitant change fortement d’une partie du pays à l’autre.

À l’échelle locale, nous regarderions ensuite la part des plus de 50 ans, le revenu médian, le nombre de concurrents, les marchés alimentaires existants, les halles, les grandes surfaces avec rayon marée, le stationnement et les flux piétons. Une poissonnerie reste un commerce tellement local que quelques kilomètres peuvent peser davantage que la tendance nationale.

Quels poissons se vendent encore bien quand le marché baisse ?

Le saumon résiste mieux que beaucoup de poissons blancs, et les dernières données montrent que les consommateurs continuent de privilégier les espèces simples et familières.

Le bilan 2025 de FranceAgriMer montrait des reculs de 10 à 20 % pour les achats de merlu, cabillaud, lieu noir et églefin frais. Les salmonidés avaient au contraire regagné du terrain, notamment lorsque les prix avaient baissé.

La photographie la plus récente est un peu plus nuancée. En juin 2026, presque toutes les espèces fraîches restaient faibles, mais le saumon, l’églefin, la lotte et le thon frais progressaient légèrement sur un an. Même pour ces espèces, FranceAgriMer précise que les volumes restaient bas par rapport à la moyenne 2023-2025.

Le cas du saumon reste intéressant commercialement. Il est connu de presque tout le monde, se vend facilement en pavé, contient peu d’arêtes une fois préparé et fonctionne aussi bien au four qu’à la poêle, cru, fumé ou mariné.

Cette polyvalence compte beaucoup aujourd’hui. Une espèce peut être excellente sur le plan gustatif et rester difficile à vendre si le client ne sait ni comment la préparer ni combien de temps elle prendra à cuire.

Les produits fumés, surgelés et en conserve doivent-ils entrer dans une poissonnerie ?

Oui, élargir une poissonnerie au-delà du poisson frais devient de plus en plus logique puisque plusieurs catégories transformées progressent pendant que le frais recule.

La dernière note FranceAgriMer est particulièrement parlante. Sur un an, les quantités de poissons surgelés achetées par les ménages progressaient de 7 %, les conserves et tartinables de 13 %, et les poissons fumés, séchés ou salés de 28 %.

Quelques produits font encore mieux : +16 % pour le colin surgelé, +16 % pour le thon en conserve, +21 % pour le saumon fumé et +43 % pour la truite fumée.

Une poissonnerie ne va évidemment pas se transformer en rayon d’hypermarché rempli de boîtes de conserve. Mais ces chiffres montrent assez clairement où va une partie de la demande.

Un assortiment cohérent peut donc mêler frais, fumé, soupes, rillettes, conserves premium, portions congelées et quelques produits prêts à servir. Cela crée davantage d’occasions d’achat et évite que toute la rentabilité de la boutique dépende d’un stock frais qui perd rapidement de sa valeur.

Catégorie récente	Évolution des volumes sur un an	Ce qu’on peut en retenir
Poisson frais	-1 %	Encore faible
Poisson frais vs moyenne 3 ans	-11 %	Décrochage structurel visible
Poissons surgelés	+7 %	Demande mieux orientée
Colin surgelé	+16 %	Produit pratique qui progresse
Conserves et tartinables	+13 %	Forte résistance
Thon en conserve	+16 %	Demande solide
Poissons fumés, séchés, salés	+28 %	Segment très dynamique
Saumon fumé	+21 %	Belle progression
Truite fumée	+43 %	Une des meilleures évolutions

Une poissonnerie doit-elle désormais vendre du prêt-à-cuire ?

Oui. Le prêt-à-cuire devient presque indispensable si une poissonnerie veut vendre du poisson frais à des clients qui cuisinent moins.

Les évolutions entre poisson entier et poisson découpé le montrent déjà. On retrouve la même logique ailleurs : les produits fumés, les conserves et le surgelé résistent parce qu’ils réduisent le temps, le risque et l’effort pour le consommateur.

Pour une boutique, le passage au prêt-à-cuire peut rester très simple. Lever les filets, enlever les arêtes, découper des pavés réguliers, préparer des brochettes, proposer une marinade ou vendre la bonne quantité pour deux personnes enlève déjà une grande partie de la friction.

Des préparations plus poussées peuvent ensuite augmenter le panier moyen : brandade, soupe de poisson, rillettes, ceviche, saumon gravlax, poisson farci, paella ou plateau de fruits de mer, selon le positionnement et les contraintes sanitaires du magasin.

Cette transformation change aussi la comparaison des prix. Un consommateur compare facilement 24 €/kg de saumon dans une boutique avec 19 €/kg en grande surface. Il compare beaucoup moins directement un pavé préparé, mariné, portionné et accompagné d’un conseil de cuisson.

Les poissonneries gagnent-elles encore correctement leur vie aujourd’hui ?

Certaines poissonneries gagnent correctement leur vie, mais les moyennes du secteur sont faibles : une boutique mal placée ou mal gérée peut très vite ne plus rémunérer suffisamment son exploitant.

La dernière étude économique publiée par FranceAgriMer et Xerfi suit 73 poissonneries artisanales comparables, dont 29 sédentaires et 44 ambulantes. Pour les commerces sédentaires, le chiffre d’affaires avait encore reculé de 4,1 % en 2024.

Le taux de marge commerciale avoisinait 40 % des ventes de marchandises. Il serait trompeur d’y voir une grosse rentabilité : les matières premières et approvisionnements représentaient près de 60 % du chiffre d’affaires, les frais de personnel 20,6 % et les autres achats et charges externes 14,5 %.

Au bout de la chaîne, le résultat net des poissonneries sédentaires atteignait seulement 1,8 % du chiffre d’affaires. Les ambulantes faisaient un peu mieux avec 2,9 %.

Prenons un ordre de grandeur simple. Une poissonnerie sédentaire qui réalise 500 000 € de chiffre d’affaires et reproduit cette marge nette de 1,8 % ne dégage qu’environ 9 000 € de résultat net. À 800 000 €, nous sommes autour de 14 400 €.

Cela ne correspond pas nécessairement au revenu personnel du gérant, notamment s’il se verse déjà une rémunération comptabilisée dans les charges. Mais cela montre à quel point la marge de sécurité est mince. Quelques points de casse, de masse salariale, de loyer ou de chiffre d’affaires peuvent changer complètement le résultat.

La poissonnerie ambulante résiste-t-elle mieux que la boutique classique ?

Oui, les poissonneries ambulantes ont nettement mieux résisté que les boutiques sédentaires dans les derniers comptes comparables.

Dans l’étude FranceAgriMer-Xerfi, le chiffre d’affaires des ambulants ne reculait que de 0,6 % en 2024, contre -4,1 % pour les poissonneries sédentaires. Leur résultat net était aussi supérieur : 2,9 % du chiffre d’affaires contre 1,8 %.

Le camion ou le stand de marché permet de déplacer l’offre vers plusieurs bassins de clientèle et de concentrer les ventes sur les jours où les consommateurs sont présents. Cela peut être particulièrement efficace dans des communes assez aisées pour acheter du poisson frais mais trop petites pour faire vivre une poissonnerie ouverte toute la semaine.

Les contraintes restent importantes : véhicule frigorifique, carburant, manutention, météo, temps de trajet et horaires très matinaux. Il faut comparer les deux modèles avec leurs vrais coûts.

Mais pour un créateur qui hésite entre 150 000 € ou 200 000 € investis dans une boutique permanente et un modèle ambulant plus flexible, l’écart de performance récent mérite clairement d’être étudié avant de signer un bail.

Le nombre de poissonneries est-il déjà en train de s’effondrer ?

Non, les poissonneries françaises ne disparaissent pas en masse, mais le ralentissement des créations et la baisse de l’emploi montrent un secteur beaucoup moins confortable qu’il y a quelques années.

La France comptait environ 1 912 poissonneries sédentaires dans les dernières données structurelles détaillées, soit légèrement plus qu’en 2020. À première vue, cela pourrait sembler rassurant.

Le flux de nouvelles entreprises s’est toutefois nettement tassé. L’étude Xerfi pour FranceAgriMer relevait autour de 150 créations par an en moyenne entre 2016 et 2021, contre seulement 83 en 2023 puis 70 en 2024.

L’emploi salarié des poissonneries sédentaires donne un autre indice. Il est descendu à environ 5 115 salariés en 2024, soit 8 % de moins qu’en 2020. Le taux de défaillance, après avoir atteint 3,2 % en 2023, restait à 2,2 % en 2024.

Nous avons donc encore un réseau conséquent de commerces, mais beaucoup moins d’entrepreneurs se lancent. C’est cohérent avec la baisse des volumes de poisson frais, la concurrence de la grande distribution et des marges nettes qui dépassent rarement quelques pourcents.

Alors, la demande baisse-t-elle assez pour rendre une nouvelle poissonnerie trop risquée ?

Oui, la demande baisse assez pour rendre une poissonnerie traditionnelle générique risquée aujourd’hui ; en revanche, une bonne poissonnerie implantée au bon endroit conserve un vrai marché.

Les chiffres convergent. Le poisson frais acheté par les ménages se situe nettement sous son niveau d’avant Covid. En 2025, il a encore perdu environ 5 % en volume. Dans la dernière observation mensuelle disponible, il restait 11 % sous la moyenne des trois années précédentes. Les poissons entiers déclinent davantage que les portions. Les moins de 50 ans achètent beaucoup moins que les seniors. La grande distribution capte près de quatre cinquièmes de la valeur des achats de poisson frais.

Du côté des commerces, les poissonneries sédentaires suivies par FranceAgriMer et Xerfi ont encore perdu 4,1 % de chiffre d’affaires lors du dernier exercice comptable analysé, avec seulement 1,8 % de résultat net en moyenne.

Il reste pourtant des poches de demande très solides. Les seniors, les foyers aisés, certaines régions, le saumon, les produits découpés, le fumé, le surgelé et les produits prêts à consommer ou à cuisiner se comportent beaucoup mieux. Les clients des poissonneries continuent aussi de valoriser fortement la fraîcheur, la provenance, le choix et le conseil.

Nous ouvririons donc beaucoup plus volontiers une poissonnerie située dans une zone aisée avec une clientèle de plus de 50 ans, proposant filets, pavés, préparations maison, fumé, plateaux et commandes, qu’un simple étal de poisson frais dans une zone où la clientèle est jeune et très sensible aux prix.

La demande baisse, mais elle ne disparaît pas. Le vrai danger pour un créateur serait aujourd’hui de copier le modèle historique de la poissonnerie alors que les consommateurs ont déjà changé leur manière d’acheter et de cuisiner le poisson.