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EN RÉSUMÉ
Oui, il est devenu nettement plus difficile de rentabiliser un restaurant en France. Ce n’est pas que les restaurants rentables ont disparu : c’est surtout qu’un établissement moyen dispose désormais de très peu de marge pour survivre à une baisse de fréquentation, un loyer trop élevé ou quelques erreurs de gestion.
Le chiffre le plus important n’est probablement pas celui des faillites, mais celui du bénéfice restant. Un restaurant traditionnel moyen termine autour de 4,5 % de résultat, et le restaurant médian ne dégage qu’un peu plus de 10 000 € de résultat annuel.
Avec une marge aussi mince, une baisse de ventes assez ordinaire peut devenir énorme économiquement. Appliquée au restaurant moyen, une baisse de chiffre d’affaires de 6,5 % fait disparaître environ 24 650 € de marge brute, soit quasiment son résultat annuel moyen.
Le problème vient aussi des clients. Ils continuent à aller au restaurant, mais moins souvent qu’avant, et ils arbitrent davantage une fois à table : moins de boissons, moins de desserts, des établissements moins chers ou simplement moins de sorties.
Les restaurateurs ont déjà beaucoup utilisé le levier des prix. Après environ 20 % de hausse du prix d’un repas traditionnel entre 2019 et 2025, augmenter encore fortement la carte risque maintenant de réduire la fréquence de visite ou les achats annexes plutôt que d’améliorer automatiquement la marge.
Le personnel est probablement l’un des points les plus difficiles à absorber dans la restauration traditionnelle. Les charges de personnel représentent plus de 37 % du chiffre d’affaires, contre environ 28 % dans la restauration rapide, alors que de nombreuses heures doivent être payées même lorsque la salle n’est pas pleine.
En parallèle, la concurrence continue à se densifier. Le nombre de points de restauration augmente plus vite que le nombre de repas servis, et une partie croissante des déjeuners est captée par les boulangeries, commerces alimentaires, chaînes et formats de vente au comptoir.
C’est aussi pour cela que la restauration rapide peut progresser tout en enregistrant beaucoup de défaillances. Les résultats sont de plus en plus polarisés : quelques concepts et zones tirent fortement les chiffres vers le haut pendant qu’une partie importante des établissements perd du terrain.
Les données ne disent donc pas qu’il faut renoncer à ouvrir un restaurant. Elles disent plutôt qu’un projet qui exige une salle presque pleine, une grosse équipe, un ticket élevé et un fonctionnement sans erreur est aujourd’hui beaucoup trop fragile.
Le meilleur test avant d’ouvrir n’est plus seulement de calculer ce que le restaurant pourrait gagner si tout se passe bien. Il faut vérifier ce qui reste avec 10 % ou 15 % de clients en moins, un panier moyen légèrement inférieur ou quelques points de charges supplémentaires. Un bon restaurant peut encore très bien gagner sa vie ; un restaurant économiquement banal est devenu beaucoup plus dangereux.
Est-ce vraiment devenu plus dur de rentabiliser un restaurant en France ?
Oui, rentabiliser un restaurant traditionnel en France est aujourd’hui nettement plus difficile, surtout parce que la marge disponible pour absorber une mauvaise période est devenue minuscule.
Le nouvel Observatoire économique de la restauration de l’UMIH et de l’Ordre des experts-comptables permet enfin de regarder les comptes réels plutôt que les impressions des restaurateurs. Sur près de 29 000 entreprises de restauration traditionnelle étudiées pour 2025, le résultat moyen est tombé à 24 651 €, en baisse de 11,8 % en un an. Le résultat médian a encore plus souffert : 10 314 €, soit -20,7 %. Le quart des restaurants les moins performants affichait déjà un résultat négatif.
La situation s’est ensuite détériorée du côté des ventes. Au deuxième trimestre 2026, le chiffre d’affaires moyen de la restauration traditionnelle a reculé de 6,5 % sur un an. La baisse concernait 95 départements sur les 98 pour lesquels l’Observatoire disposait de données publiables.
Cela change beaucoup la façon d’aborder une création de restaurant. Il y a quelques années, un établissement moyen pouvait parfois survivre avec une exploitation peu optimisée tant que le chiffre d’affaires suivait. Aujourd’hui, quelques points de ventes perdus peuvent suffire à faire disparaître le bénéfice.
Combien un restaurant traditionnel garde-t-il vraiment à la fin ?
Un restaurant traditionnel garde en moyenne seulement quelques euros de bénéfice pour 100 € de chiffre d’affaires.
Les comptes analysés par l’UMIH et l’Ordre des experts-comptables donnent un taux d’EBE moyen de 8,53 % du chiffre d’affaires en 2025. Une fois les autres charges prises en compte, le résultat moyen tombe autour de 4,5 % du chiffre d’affaires.
Nous pouvons reconstituer un restaurant moyen réalisant environ 547 000 € de chiffre d’affaires annuel pour 24 651 € de résultat. Et ce chiffre moyen donne encore une image plutôt favorable : le résultat médian, qui représente mieux le restaurant situé au milieu du marché, atteint seulement 10 314 €.
Il faut toutefois faire attention à la rémunération du dirigeant. Selon la forme juridique du restaurant, une partie de ce que gagne le patron peut déjà apparaître dans les charges de personnel. Un résultat comptable de 20 000 € ne signifie donc pas nécessairement que le propriétaire a travaillé toute l’année pour 20 000 €.
Ce qui nous intéresse surtout ici est la faible marge restante. Un restaurant qui finit l’année avec 4 ou 5 % de résultat ne possède pas beaucoup de réserve lorsqu’un trimestre se passe mal.
| Indicateur moyen en restauration traditionnelle | Niveau |
|---|---|
| Marge brute | 69,29 % du CA |
| EBE | 8,53 % du CA |
| Résultat | environ 4,5 % du CA |
| Résultat annuel moyen | 24 651 € |
| Résultat annuel médian | 10 314 € |
Une baisse de 6 % des ventes peut-elle vraiment effacer le bénéfice d’un restaurant ?
Oui, une baisse de chiffre d’affaires proche de celle observée actuellement peut suffire à absorber presque tout le résultat annuel d’un restaurant moyen.
Le calcul est assez frappant. Nous partons du restaurant traditionnel moyen observé par l’UMIH et l’Ordre des experts-comptables : environ 547 000 € de chiffre d’affaires et une marge brute de 69,29 %.
Avec 6,5 % de chiffre d’affaires en moins, ce restaurant perd environ 35 600 € de ventes. Si son taux de marge brute reste identique, cela représente environ 24 650 € de marge brute perdue.
Son résultat annuel moyen est justement de 24 651 €.
Dans la réalité, le restaurant pourra réduire certains achats et éventuellement certaines heures de travail. Une grande partie des dépenses bouge cependant beaucoup moins vite : le loyer reste le même, les assurances continuent, les emprunts aussi, et une brigade ne peut pas toujours être réduite de 6,5 % simplement parce que quelques tables restent vides.
Le recul de 6,5 % n’est d’ailleurs pas une hypothèse pessimiste sortie d’un business plan. C’est la baisse moyenne réellement enregistrée récemment par la restauration traditionnelle. Le quart des établissements les plus touchés perdaient même plus de 15,6 % de chiffre d’affaires.
| Exemple avec le restaurant moyen | Montant approximatif |
|---|---|
| Chiffre d’affaires annuel | 547 000 € |
| Résultat annuel | 24 651 € |
| CA perdu avec une baisse de 6,5 % | 35 600 € |
| Marge brute correspondante perdue | 24 650 € |
Les Français vont-ils vraiment moins souvent au restaurant ?
Oui, les Français continuent à aimer les restaurants, mais ils y vont moins souvent et font davantage attention à l’addition.
Circana estimait encore récemment que la fréquentation de la restauration en France restait environ 9 % sous son niveau de 2019. Pendant plusieurs années, la hausse des prix a masqué cette faiblesse : les restaurants encaissaient davantage par visite même avec moins de visites.
Les comportements observés ces derniers mois sont encore plus parlants. Dans une enquête de l’UMIH réalisée auprès de 1 300 professionnels pendant l’été 2026, près des deux tiers signalaient une baisse de fréquentation en juillet. Plus de 700 constataient aussi une diminution du panier moyen.
Les clients arbitrent jusque dans la commande. Certains prennent un plat sans entrée, renoncent au dessert, commandent moins de boissons ou partagent davantage. Une étude de Revenue Management Solutions menée auprès de consommateurs français avait déjà trouvé ce comportement : lorsqu’ils réduisaient leurs dépenses de restauration, beaucoup choisissaient un établissement moins cher ou retiraient des éléments du repas.
Pour un restaurant, cette évolution fait doublement mal. Une table vient moins souvent et, lorsqu’elle vient, elle peut laisser une addition plus petite.
Peut-on encore augmenter les prix d’un restaurant pour protéger sa marge ?
Oui, certains prix peuvent encore monter, mais une hausse générale de la carte devient beaucoup plus difficile à faire passer aux clients.
Les restaurants ont déjà largement utilisé cette solution. Selon l’Insee, l’indice du prix d’un repas traditionnel est passé de 105,95 en 2019 à 127,24 en 2025. Cela représente environ 20 % d’augmentation.
Le rythme s’est depuis fortement calmé. L’indice plus récent des services de restauration et débits de boissons montre une hausse d’environ 2 % entre juillet 2025 et juillet 2026.
Cette modération colle assez bien avec ce que nous voyons du côté des clients. Le prix affiché du plat n’est qu’une partie de leur réaction. Un client peut accepter que le plat passe de 20 à 21 €, puis supprimer son verre de vin à 6 €, son dessert à 8 € ou une visite dans le mois.
L’équation devient vite délicate. Les restaurateurs ont pu récupérer une bonne partie de l’inflation passée dans leurs prix. Maintenant que les consommateurs arbitrent davantage, les prochains euros deviennent beaucoup plus difficiles à récupérer de la même façon.
Le personnel est-il devenu trop lourd à supporter pour un restaurant traditionnel ?
Oui, la masse salariale laisse très peu de marge à un restaurant traditionnel lorsque la salle ne se remplit pas assez.
Dans les comptes 2025 étudiés par l’UMIH et l’Ordre des experts-comptables, les charges de personnel représentent 37,33 % du chiffre d’affaires en restauration traditionnelle. Cela signifie qu’environ 37 € sur 100 € encaissés servent déjà à absorber ce poste.
La pression s’est construite progressivement. Le Smic horaire brut était de 10,03 € en 2019. Il est aujourd’hui de 12,31 €, soit près de 23 % de plus.
Le restaurant traditionnel a aussi une particularité pénible : beaucoup d’heures de travail existent même quand peu de clients entrent. Il faut préparer la cuisine, faire la mise en place, accueillir, servir, nettoyer et parfois maintenir une équipe pendant deux services séparés par une coupure.
La comparaison avec la restauration rapide aide à comprendre l’enjeu. Les charges de personnel y représentent 28,30 % du chiffre d’affaires, environ neuf points de moins. Son EBE atteint 10,71 %, contre 8,53 % pour la restauration traditionnelle.
Neuf points de personnel sur un business qui termine souvent l’année avec quatre ou cinq points de résultat changent complètement la marge de sécurité.
Est-ce vraiment le prix des ingrédients, de l’énergie et du loyer qui étouffe les restaurants ?
Les ingrédients, l’énergie et le loyer pèsent lourd, mais les comptes montrent surtout une accumulation de coûts difficiles à compenser.
Les matières premières illustrent bien le problème. En 2025, la marge brute moyenne de la restauration traditionnelle n’a reculé que de 1 %. Le résultat, lui, a baissé de 11,8 %. Le coût des produits ne peut donc pas expliquer à lui seul la dégradation.
L’Observatoire Fiducial donne une représentation assez concrète du compte de résultat d’un restaurant exploité en société. Dans son panel, les achats de matières représentent environ 31 % des produits, les charges de personnel 37 %, les locations immobilières autour de 6 % et les autres charges externes environ 15 %. À la fin, il reste autour de 4 % de résultat.
Le loyer est intéressant parce qu’il est souvent accusé en premier. À 6 % du chiffre d’affaires, son poids reste très inférieur à celui du personnel ou des matières. En revanche, un local qui fait passer ce ratio de 6 à 9 % prend trois points supplémentaires dans un business qui n’en conserve parfois que quatre.
Voilà pourquoi un « super emplacement » payé trop cher peut devenir un piège. Le problème commence lorsque le chiffre d’affaires nécessaire pour payer le local oblige quasiment le restaurant à être plein.
Y a-t-il désormais trop de restaurants pour le nombre de repas à vendre en France ?
Oui, l’offre de restauration augmente actuellement plus vite que le nombre de repas consommés, ce qui rend chaque nouvelle ouverture plus agressive pour les établissements déjà présents.
L’étude 2025 de Gira Conseil porte sur l’ensemble de la restauration hors domicile, donc un périmètre beaucoup plus large que les seuls restaurants classiques. Elle comptabilise 415 595 unités de restauration, en hausse de 2,1 % sur un an.
Pendant la même période, le nombre de repas servis n’a progressé que d’environ 1,5 %. Le chiffre d’affaires a augmenté beaucoup plus vite, de 4,3 %, principalement grâce au ticket moyen.
Sur vingt ans, la densification est impressionnante. Gira compte aujourd’hui environ un point de restauration pour 166 habitants, contre un pour 238 habitants en 2004.
Les boulangeries, commerces alimentaires, stations-service et autres circuits alternatifs compliquent encore le calcul. Ils ne ressemblent pas tous à un restaurant, mais ils peuvent prendre exactement le même déjeuner. Gira estime que les commerces alimentaires alternatifs captent désormais près de 20 % du chiffre d’affaires de la restauration hors domicile.
Les chaînes continuent elles aussi à ajouter des points de vente. Food Service Vision comptait 20 796 restaurants chaînés en 2025, contre environ 17 000 quatre ans auparavant. Leur fréquentation a pourtant diminué de 2 % sur la dernière année étudiée.
Pour un créateur, la conséquence est assez directe : ouvrir un restaurant aujourd’hui revient souvent à prendre des clients à une offre déjà installée. Il devient beaucoup plus risqué de compter simplement sur « le marché » pour remplir la salle.
| Évolution récente de la restauration hors domicile | Variation |
|---|---|
| Chiffre d’affaires | +4,3 % |
| Nombre d’unités | +2,1 % |
| Nombre de repas | environ +1,5 % |
| Ticket moyen | +2,8 % |
La restauration rapide est-elle vraiment plus facile à rentabiliser qu’un restaurant traditionnel ?
La restauration rapide possède actuellement une meilleure marge d’exploitation, surtout grâce à une masse salariale plus légère, mais elle reste loin d’être un business facile.
Les chiffres de l’Observatoire économique donnent un écart assez clair. L’EBE représente 10,71 % du chiffre d’affaires en restauration rapide contre 8,53 % dans la restauration traditionnelle. Les charges de personnel pèsent 28,30 % des ventes dans le rapide, contre 37,33 % dans le traditionnel.
L’évolution récente du chiffre d’affaires accentue encore la différence. Au deuxième trimestre 2026, la restauration rapide progressait de 3,8 % en moyenne tandis que la restauration traditionnelle reculait de 6,5 %. Cela crée presque dix points d’écart de croissance entre les deux modèles.
Gira Conseil voit la même direction dans les ouvertures. Sur les 2 469 nouvelles unités recensées en 2025 dans son périmètre, la croissance vient principalement des enseignes fonctionnant à 100 % en vente au comptoir.
Pour autant, un fast-food mal placé, avec un loyer trop élevé ou trop de concurrence autour de lui, peut très vite perdre de l’argent. Le quart inférieur des résultats de la restauration rapide est lui aussi négatif. Le format donne davantage de souplesse opérationnelle ; il ne garantit aucune rentabilité.
Pourquoi autant de fast-foods ferment-ils alors que la restauration rapide continue de progresser ?
La restauration rapide est devenue un marché très polarisé : les gagnants progressent assez vite pour faire monter la moyenne pendant qu’une partie importante des établissements décroche.
C’est l’un des résultats les plus intéressants des dernières données. Au deuxième trimestre 2026, le chiffre d’affaires moyen de la restauration rapide augmente de 3,8 %. Pourtant, 57 départements sur 94 affichent une baisse.
Le quart des entreprises les plus touchées perd plus de 12,4 % de chiffre d’affaires. Au même moment, Altares recensait 907 défaillances dans la restauration rapide sur le trimestre, soit 13,9 % de plus qu’un an auparavant.
Nous pouvons donc avoir simultanément des ouvertures, une hausse du chiffre d’affaires global et davantage de faillites. Quelques marchés très dynamiques tirent la moyenne vers le haut pendant que les concepts plus faibles se retrouvent coincés entre loyers, commissions de livraison, concurrence des chaînes et abondance de nouvelles ouvertures.
L’argument « la restauration rapide marche bien en ce moment » est donc beaucoup trop faible pour valider un projet. Il faut savoir si le concept précis peut prendre une place dans son quartier précis.
Les faillites de restaurants sont-elles encore principalement un problème hérité du Covid ?
Non, les difficultés actuelles des restaurants dépassent largement les anciens PGE et les séquelles directes du Covid.
Altares a recensé 7 715 défaillances dans la restauration sur l’ensemble de 2025, contre 7 067 l’année précédente. Cela représente une hausse de 9,2 %. Rien qu’au quatrième trimestre, 2 119 établissements de restauration sont entrés en procédure collective.
Les données plus récentes ne montrent pas de retour rapide à la normale. Au deuxième trimestre 2026, Altares recensait 997 procédures en restauration traditionnelle, en hausse de 6,4 %, et les difficultés progressaient encore plus rapidement dans la restauration rapide.
En parallèle, les comptes étudiés par l’UMIH montrent que les restaurants se désendettent. L’endettement moyen de la restauration traditionnelle a baissé de 17,6 % entre 2023 et 2025, et près de 70 % des entreprises ont réduit leur dette sur la dernière année étudiée.
Nous avons donc maintenant des entreprises moins endettées qu’au sortir de la crise sanitaire, mais dont la rentabilité se dégrade malgré tout. La faiblesse actuelle vient beaucoup plus directement du fonctionnement quotidien du restaurant : fréquentation, prix acceptables pour le client, masse salariale, concurrence et marge insuffisante.
Est-ce qu’un restaurant peut encore très bien gagner sa vie aujourd’hui ?
Oui, un bon restaurant peut encore être très rentable aujourd’hui, et les écarts entre établissements sont justement devenus énormes.
Le résultat moyen de la restauration traditionnelle atteint 24 651 €, alors que le résultat médian est seulement de 10 314 €. Cette différence nous dit déjà que les établissements les plus rentables tirent fortement la moyenne vers le haut.
Le quart supérieur de l’échantillon affiche un résultat d’au moins 35 341 €. À l’autre extrémité, le quart inférieur commence sous -2 245 €. Deux restaurants appartenant au même secteur peuvent donc vivre des réalités totalement différentes.
Nous retrouvons cette polarisation dans l’étude Gira Conseil sur la restauration hors domicile. Le cabinet décrit un marché où une majorité d’acteurs continue à progresser tandis qu’une grosse minorité subit des baisses de fréquentation à deux chiffres. Les résultats moyens cachent donc de plus en plus deux populations.
Les formats qui gagnent actuellement du terrain donnent quelques indices. La vente au comptoir continue à ouvrir des unités. La restauration rapide augmente ses ventes plus vite que la restauration traditionnelle. Les chaînes développent leur parc. Les boulangeries prennent davantage de repas du midi.
Cela ne veut pas dire qu’il faut automatiquement ouvrir un burger, une boulangerie ou un restaurant sans serveurs. Le point commun le plus intéressant est ailleurs : ces modèles ont généralement travaillé très fort le débit, la simplicité de production, le nombre de salariés nécessaires par euro vendu et la facilité d’achat pour le client.
Un restaurant traditionnel peut très bien appliquer une partie de cette logique sans devenir un fast-food.
Faut-il maintenant prévoir beaucoup plus de marge de sécurité avant d’ouvrir un restaurant ?
Oui, un nouveau restaurant devrait pouvoir encaisser au moins une vraie mauvaise année sans que tout le projet s’écroule.
Nous pouvons utiliser les performances récentes du secteur pour donner une dimension concrète à cette prudence. Dans la restauration traditionnelle, le quart des entreprises les plus touchées ont récemment subi une baisse de chiffre d’affaires supérieure à 15,6 %. Dans la restauration rapide, le seuil correspondant était de 12,4 %.
Un restaurant dont le business plan devient déficitaire avec seulement 5 % de ventes en moins part donc avec une structure particulièrement dangereuse. Une baisse de cet ordre paraît presque légère face aux variations que des milliers de restaurateurs viennent réellement de subir.
Cela change la façon de construire le prévisionnel. Il faut regarder ce qui arrive au restaurant avec 10 % ou 15 % de clients en moins, avec un ticket légèrement inférieur, avec un salarié supplémentaire nécessaire ou avec quelques points de matières premières en plus. Si quelques petites modifications suffisent à faire passer le résultat profondément dans le rouge, le projet dépend trop de la perfection.
Ces derniers temps, la question la plus utile n’est donc plus seulement « combien peut faire ce restaurant ? ». Nous devons également savoir combien il peut perdre sans mettre l’entreprise en danger.
Est-ce devenu trop difficile de rentabiliser un restaurant ?
Oui, rentabiliser un restaurant est devenu assez difficile pour qu’un projet moyen, mal optimisé ou trop dépendant d’une forte fréquentation soit aujourd’hui franchement risqué en France.
Les derniers chiffres disponibles sont difficiles à contourner. Au moins un quart des restaurants traditionnels étudiés affichent un résultat négatif. Le restaurant médian gagne peu. Les ventes de la restauration traditionnelle reculent actuellement dans presque tout le pays. La fréquentation reste sous son niveau d’avant-Covid, les clients font davantage attention à l’addition et l’offre de restauration continue pourtant à augmenter.
Cela ne condamne pas le métier. Les différences de performances entre restaurants montrent justement que certains modèles continuent à gagner correctement leur vie.
Le seuil de qualité nécessaire s’est simplement élevé. Une cuisine appréciée et un joli local ne suffisent plus vraiment si le restaurant a besoin d’une grosse équipe, d’un loyer élevé, d’une carte complexe et d’une salle presque pleine pour gagner quelques points de résultat.
Le restaurant qui a le plus de chances de fonctionner aujourd’hui part avec une économie solide dès sa conception : suffisamment de marge par vente, peu de coûts inutiles, une équipe proportionnée au chiffre d’affaires, une carte maîtrisable et une raison claire pour laquelle le client le choisira plutôt que toutes les alternatives disponibles autour de lui.
Notre conclusion est donc assez tranchée : ouvrir un restaurant rentable reste parfaitement possible en France, mais ouvrir un restaurant économiquement banal est devenu beaucoup plus dangereux.
NOTRE MÉTHODOLOGIE
Pour répondre à la question « Est-ce devenu trop difficile de rentabiliser un restaurant ? », nous n’avons pas voulu partir du ressenti général du secteur, de quelques témoignages de restaurateurs ou d’un seul chiffre spectaculaire. Nous avons séparé le problème en plusieurs dimensions qui peuvent réellement changer la réponse : rentabilité, résistance à une baisse des ventes, fréquentation, panier moyen, pouvoir de fixation des prix, masse salariale, structure de coûts, densité concurrentielle, différences entre formats et défaillances.
Nous avons privilégié les données françaises les plus récentes et les plus directement exploitables : comptes d’entreprises, données d’activité issues de la TVA, séries de prix de l’Insee, statistiques de défaillances, études sectorielles et enquêtes récentes auprès de consommateurs et de professionnels. L’idée était de confronter plusieurs morceaux du problème plutôt que de laisser une seule statistique décider de la conclusion.
Lorsque les moyennes risquaient de masquer une réalité plus contrastée, nous avons également regardé les médianes, les quartiles et la dispersion géographique. Nous avons séparé autant que possible la restauration traditionnelle de la restauration rapide. C’est important ici, car un secteur peut afficher une moyenne correcte tout en contenant beaucoup d’établissements en forte difficulté.
Quelques calculs simples ont été ajoutés pour traduire les données sectorielles en conséquences concrètes pour un créateur de restaurant. Ce ne sont pas des prévisions. Par exemple, nous avons appliqué la baisse récente de chiffre d’affaires observée dans la restauration traditionnelle à l’économie d’un restaurant moyen afin de mesurer à quelle vitesse une marge annuelle de quelques points peut disparaître.
La même logique a été utilisée pour la marge de sécurité. Les scénarios avec 10 % ou 15 % de ventes en moins ne sont pas choisis arbitrairement : ils sont comparés à des baisses réellement subies récemment par une partie importante des restaurants. Cela permet de tester un projet contre des situations qui arrivent réellement, pas uniquement contre le scénario central du business plan.
Cette agrégation structurée de données récentes est au cœur de notre méthode. Aucun chiffre, pris seul, ne permet d’affirmer qu’un restaurant est devenu impossible à rentabiliser. La conclusion devient beaucoup plus solide lorsque rentabilité, fréquentation, capacité à augmenter les prix, coûts de personnel, concurrence, faillites et écarts entre établissements sont étudiés séparément et convergent vers la même idée : les bons restaurants peuvent toujours très bien fonctionner, mais les modèles moyens et fragiles disposent désormais de beaucoup moins de marge d’erreur.
Parmi les principales sources utilisées figurent l’UMIH et son Observatoire économique de la restauration, les études et notes de conjoncture de l’UMIH, son enquête récente sur la fréquentation et le panier moyen, l’Insee pour l’évolution du prix d’un repas traditionnel, le ministère du Travail pour l’évolution du SMIC, l’Observatoire FIDUCIAL de la restauration, Altares pour les défaillances d’entreprises, Circana pour la fréquentation de la restauration, Revenue Management Solutions pour les comportements des consommateurs français, Food Service Vision pour les réseaux de restauration chaînée et la synthèse de l’étude Gira Conseil sur la restauration hors domicile.
