Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour une boucherie
Nos experts ont réalisé un pack complet pour une boucherie, modifiable.
Comprendre la consommation de viande en France est essentiel pour tout entrepreneur souhaitant se lancer dans le secteur de la boucherie.
Les données récentes montrent une transformation majeure des habitudes alimentaires françaises, avec une baisse globale de la consommation mais des évolutions contrastées selon les types de viandes. Cette analyse détaillée vous donnera les clés pour comprendre le marché actuel et ses perspectives d'évolution.
Si vous voulez allez plus loin, vous pouvez télécharger notre pack complet pour l'ouverture d'une boucherie.
La consommation de viande en France s'élève à 83,5 kg par habitant en 2023, soit le niveau le plus bas depuis dix ans.
La volaille devient la viande la plus consommée avec 31,6 kg/habitant, devançant le porc (30,6 kg) et le bœuf (21,3 kg), tandis que les importations représentent plus de 30% de la consommation totale.
| Indicateur | Valeur 2023-2024 | Évolution |
|---|---|---|
| Consommation totale par habitant | 83,5 kg | -5,8% en 20 ans |
| Volume total national | 5,6 millions de tonnes | Léger recul vs 2022 |
| Volaille | 31,6 kg/habitant (38%) | +15% en 5 ans |
| Porc | 30,6 kg/habitant (37%) | -2% en 10 ans |
| Bœuf | 21,3 kg/habitant (25%) | -19% en 20 ans |
| Part d'importations | Plus de 30% | En hausse |
| Flexitariens | 24% de la population | Tendance croissante |
Combien de kilos de viande consomment les Français chaque année ?
La consommation moyenne de viande par habitant en France atteint 83,5 kg équivalent-carcasse en 2023.
Ce chiffre représente le niveau le plus bas enregistré depuis dix ans et confirme une tendance de baisse sur le long terme. Entre 2003 et 2023, la consommation individuelle a diminué de 5,8%, soit une réduction moyenne de 0,3 kg par an.
Cette baisse s'est accélérée récemment avec un recul de 1,7% entre 2022 et 2023. Pour un boucher, ces données indiquent une nécessité d'adapter son offre aux nouvelles habitudes de consommation, notamment en privilégiant la qualité sur la quantité.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour une boucherie.
Quel est le volume total de viande consommée en France ?
Le volume total de viande consommée en France s'élève à environ 5,6 millions de tonnes équivalent-carcasse en 2023.
Ce chiffre représente un léger recul par rapport à 2022, reflétant la diminution de la consommation par habitant malgré une population en légère croissance. Cette stabilisation du marché total cache en réalité des évolutions contrastées selon les types de viandes.
Pour un entrepreneur dans la boucherie, ce volume total reste significatif et représente un marché de plusieurs milliards d'euros. La répartition géographique de cette consommation varie selon les régions, avec des différences notables entre l'Île-de-France et les régions rurales.
Le maintien de ce volume malgré la baisse par habitant s'explique par l'augmentation de la population française et les flux touristiques qui soutiennent la demande.
Quelle est la répartition entre viande rouge, blanche et transformée ?
La viande blanche (volaille) domine désormais le marché français avec 38% de la consommation totale.
| Type de viande | Consommation (kg/hab/an) | Part de marché | Évolution 5 ans |
|---|---|---|---|
| Volaille (viande blanche) | 31,6 | 38% | +15% |
| Porc (viande rouge) | 30,6 | 37% | -2% |
| Bœuf (viande rouge) | 21,3 | 25% | -10% |
| Agneau/Mouton | 2,8 | 3% | -5% |
| Veau | 1,2 | 1,5% | -8% |
| Autres (lapin, cheval) | 0,8 | 1% | -12% |
| Viandes transformées | Part croissante | Transversal | +5% |
Quels types de viande préfèrent les Français ?
Le poulet s'impose comme la viande préférée des Français, représentant 79% de la consommation de volaille.
Cette préférence s'explique par plusieurs facteurs : un prix accessible, une image santé favorable et une polyvalence culinaire. Le porc arrive en deuxième position avec 30,6 kg par habitant, suivi du bœuf à 21,3 kg.
Les viandes ovines (agneau, mouton) et le veau restent des marchés de niche avec respectivement 2,8 kg et 1,2 kg par habitant. Pour un boucher, cette hiérarchie influence directement les choix d'approvisionnement et l'allocation de l'espace de vente.
La montée en puissance de la volaille s'accompagne d'une demande croissante pour les découpes spécifiques (filets, cuisses) et les produits élaborés (marinés, panés).
Quelle part de viande importée versus locale ?
Les importations représentent plus de 30% de la consommation totale de viande en France.
Cette proportion varie fortement selon les types de viandes : la volaille et la viande ovine atteignent 50% d'importations, tandis que la viande bovine représente 25% d'importations, principalement en provenance de l'Union européenne.
La restauration hors domicile constitue le principal débouché des viandes importées, absorbant 63% des volumes de bœuf importé. Cette situation créé des opportunités pour les bouchers qui peuvent valoriser l'origine française de leurs produits auprès d'une clientèle soucieuse de traçabilité.
Les circuits courts et la valorisation du "made in France" deviennent des arguments commerciaux de plus en plus porteurs, particulièrement pour les viandes bovines et porcines où la production locale reste majoritaire.
Comment la consommation a-t-elle évolué ces dix dernières années ?
La consommation de viande a connu une baisse globale de 5% entre 2009 et 2019, avec des évolutions contrastées selon les types.
La viande bovine enregistre la plus forte chute avec -10% en dix ans, suivie du porc avec -2%. À l'inverse, la volaille explose avec +15% sur cinq ans, devenant ainsi la viande la plus consommée en 2024.
Depuis 2019, la consommation individuelle se stabilise autour de 85 kg par habitant après vingt années de baisse continue. Cette stabilisation masque une transformation profonde des habitudes avec un report vers les viandes moins chères et perçues comme plus saines.
Ces évolutions impactent directement l'activité des bouchers qui doivent adapter leur offre en développant les rayons volaille et en réduisant progressivement l'espace dédié au bœuf traditionnel.
Quelles différences selon les régions françaises ?
Les disparités régionales de consommation de viande reflètent les traditions culinaires et les niveaux de vie locaux.
La région parisienne affiche la plus forte baisse de consommation avec -13% entre 2009 et 2019, confirmant une évolution plus rapide des modes de vie urbains. Les régions de l'Ouest et du Sud-Ouest résistent mieux, avec même une augmentation de +11% pour les volailles et lapins frais.
Ces différences s'expliquent par la proximité des bassins de production, les traditions culinaires régionales et les revenus moyens. Les régions d'élevage maintiennent une consommation plus élevée de viandes locales.
Pour un boucher, l'implantation géographique influence directement les stratégies produit et prix. Les zones rurales privilégient les circuits courts, tandis que les zones urbaines recherchent la praticité et la diversité.
Quel est le profil type des consommateurs de viande ?
Les hommes, les jeunes adultes de 18-24 ans et les parents constituent les plus gros consommateurs de viande.
- Les ouvriers et retraités des classes moyennes inférieures consomment davantage de viandes de boucherie brutes
- Les jeunes privilégient les viandes transformées et élaborées (cordons bleus, nuggets, plats préparés)
- Les catégories aisées consomment moins mais choisissent des viandes plus chères (agneau, veau, pièces nobles)
- Les femmes montrent une consommation 20% inférieure aux hommes
- Les seniors de plus de 65 ans réduisent progressivement leur consommation pour des raisons de santé
Quelle influence des régimes végétariens et flexitariens ?
Les régimes sans viande restent marginaux avec seulement 2,2% de végétariens en 2020, mais les flexitariens représentent 24% de la population.
Plus de la moitié des Français (53%) déclarent avoir réduit leur consommation de viande sur les trois dernières années. Cette réduction s'explique principalement par des raisons économiques (65%), suivies des préoccupations de santé (45%), d'environnement (38%) et de bien-être animal (32%).
Le flexitarisme consiste à limiter sans supprimer la viande, privilégiant la qualité sur la quantité. Cette tendance bénéficie aux bouchers proposant des produits haut de gamme et tracés.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour une boucherie.
Quels sont les principaux canaux de distribution ?
La grande distribution demeure le canal principal d'achat de viande, suivie des boucheries traditionnelles et de la restauration hors domicile.
| Canal de distribution | Part de marché | Évolution | Spécificités |
|---|---|---|---|
| Grandes surfaces | 65-70% | Stable | Prix, praticité, gamme large |
| Boucheries traditionnelles | 15-20% | Résistance | Qualité, conseil, proximité |
| Restauration hors domicile | 10-15% | En hausse | Croissance continue |
| Marchés | 3-5% | Stable | Tradition, saisonnalité |
| Vente directe producteur | 2-3% | Croissance | Traçabilité, circuits courts |
| E-commerce | 1-2% | Émergent | Innovation, livraison |
| Hard discount | 8-10% | En hausse | Prix cassés, crise économique |
Quels facteurs influencent la consommation aujourd'hui ?
Le prix constitue le facteur déterminant dans le choix de viande, particulièrement en période d'inflation.
La crise économique pousse les consommateurs vers les viandes moins chères (volaille, porc) et les produits transformés qui offrent un meilleur rapport qualité-prix perçu. Les préoccupations environnementales et de santé gagnent en importance, surtout chez les jeunes et les catégories aisées.
Le bien-être animal devient un critère de choix pour 30% des consommateurs, favorisant les labels et certifications. La praticité reste essentielle avec une demande croissante pour les produits prêts à cuisiner et les portions individuelles.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour une boucherie.
Conclusion
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
Le marché de la viande en France traverse une période de transformation profonde qui redéfinit les opportunités pour les bouchers.
La réussite dans ce secteur nécessite une adaptation constante aux nouvelles habitudes de consommation, en privilégiant la qualité, la traçabilité et la diversification de l'offre vers les viandes blanches et les produits élaborés.
Sources
- Agri Demain - Consommation de viande en baisse
- L'Express - Chute de la consommation de viande
- Réussir - Les Français mangent mieux
- FranceAgriMer - Consommation de viandes 2023
- Interpro Anvol - La volaille devient la plus consommée
- BFM TV - Volaille viande la plus consommée
- Web Agri - Viande bovine importée
- INSEE - Statistiques consommation viande
- Réseau Action Climat - Baromètre consommation viande 2025
- Harris Interactive - Baromètre consommation viande