Bar : coût de revient et marge aujourd'hui ?

Dernière mise à jour: 15 Septembre 2026

EN RÉSUMÉ

Bar : coût de revient et marge aujourd'hui ? Oui, un bar peut rester une très bonne affaire en France aujourd'hui, mais la rentabilité se joue beaucoup moins sur le coefficient spectaculaire d'un verre que sur le contrôle de l'ensemble du modèle.

Le repère le plus solide reste une marge brute globale proche de 70 %. Construire un prévisionnel à 80 ou 85 % sur l'ensemble du bar revient souvent à sous-estimer le poids réel des achats, des pertes et du mix produit.

Sur les boissons seules, viser 20 à 25 % de coût matière reste cohérent. Mais dès qu'on regarde l'établissement dans son ensemble, 25 à 30 % d'achats paraît nettement plus réaliste.

La différence entre coût théorique et coût réel est centrale. Un bar peut avoir de bonnes fiches techniques et perdre plusieurs points de marge simplement avec les surdosages, les offerts mal enregistrés, les pertes au tirage ou les bouteilles ouvertes qui tournent mal.

Les produits les plus rentables ne sont pas forcément ceux qui affichent le meilleur pourcentage de marge. Un cocktail qui rapporte davantage par verre mais mobilise trois minutes de travail peut être moins intéressant pendant le rush qu'une boisson plus simple et plus rapide à servir.

Les boissons sans alcool méritent d'être traitées comme un vrai centre de profit. À prix TTC égal, la TVA plus faible sur les boissons non alcoolisées consommées sur place laisse davantage de chiffre d'affaires HT, ce qui peut rendre un mocktail particulièrement intéressant.

Le personnel change complètement la lecture d'un bar. Une petite affaire exploitée directement par son propriétaire peut sembler très rentable sur le papier ; dès qu'il faut remplacer ces heures par des salariés, le résultat peut se comprimer très vite.

Le loyer doit être jugé par rapport aux ventes qu'il permet réellement de produire. Un emplacement cher peut être rationnel, mais au-delà de 8 à 10 % du chiffre d'affaires il faut pouvoir montrer, chiffres à l'appui, ce que cet emplacement apporte de plus.

Les promotions ne sont pas automatiquement destructrices de marge. Un happy hour peut fonctionner s'il remplit un créneau mort et augmente le panier total ; il devient mauvais si les mêmes clients auraient consommé au prix normal.

À 200 000 € HT de chiffre d'affaires, un bar peut vivre correctement avec un propriétaire très présent et peu de masse salariale. Entre 300 000 et 400 000 €, le modèle commence généralement à offrir beaucoup plus de marge de manœuvre pour salarier, investir ou absorber un local plus cher.

Le vrai danger est l'accumulation de petites hypothèses trop optimistes. Quelques points de coût matière, de salaires ou de loyer suffisent à faire disparaître plusieurs dizaines de milliers d'euros de résultat sur un bar à 400 000 € de chiffre d'affaires.

Pourquoi un bar peut-il vendre un verre 8 € et quand même gagner peu d’argent ?

Un bar peut aujourd’hui conserver près de 70 % de son chiffre d’affaires après l’achat des produits et pourtant finir avec un bénéfice bien plus modeste.

Les dernières statistiques disponibles de l’URB-CGA sur les cafés français donnent une bonne mesure du décalage. Sur 104 établissements étudiés en 2024, les achats représentaient 30,7 % du chiffre d’affaires HT. La marge brute atteignait donc 69,3 %. Mais le résultat courant moyen tombait à 19,8 % après les autres charges.

Et 19,8 % reste un chiffre à manier avec précaution. Beaucoup de petites affaires reposent fortement sur le travail du patron. Dans une entreprise individuelle, ses heures ne sont pas forcément comptabilisées comme le salaire d’un employé qui ferait le même travail.

La dernière étude détaillée de l’Insee sur les débits de boissons montre d’ailleurs à quel point le statut change la lecture des comptes. Le taux de marge aux coûts des facteurs était de 45,9 % pour les entreprises individuelles en 2023, contre seulement 19 % pour les sociétés. Une partie de cet écart vient simplement du fait que la rémunération d’un dirigeant de société passe plus souvent dans les charges de personnel.

Donc, quand on entend qu’un bar fait « 70 % de marge », cela ne signifie absolument pas que le propriétaire gagne 70 centimes sur chaque euro encaissé. Cette marge doit encore payer presque tout le reste du bar.

Quelle marge brute un bar fait-il réellement aujourd’hui ?

Pour un café-bar classique en France, viser environ 70 % de marge brute reste aujourd’hui beaucoup plus crédible que construire un prévisionnel à 80 ou 85 %.

Le chiffre est assez robuste. Dans l’échantillon URB-CGA 2024, la marge brute moyenne ressort à 69,3 %. Un an plus tôt, elle était de 68,4 %. Nous ne sommes donc pas devant une année exceptionnellement favorable qui aurait gonflé artificiellement le ratio.

Les écarts entre établissements restent assez contenus. Les petits cafés de l’échantillon 2024 étaient à 68,2 %, ceux réalisant environ 147 000 € de chiffre d’affaires à 65,7 %, et les affaires autour de 240 000 à 377 000 € dépassaient légèrement 70 %.

Pour un prévisionnel, nous partirions donc volontiers de 68 à 72 % de marge brute globale. Aller vers 75 % devient possible avec beaucoup de café, de cocktails simples, de softs premium ou de produits achetés très peu cher. Au-delà, il faut vraiment que la carte l’explique.

Coût des achats	Marge brute correspondante
18 %	82 %
20 %	80 %
22 %	78 %
25 %	75 %
28 %	72 %
30 %	70 %
32 %	68 %
35 %	65 %

Quel coût matière faut-il viser dans un bar ?

Sur les boissons, viser autour de 20 à 25 % de coût matière est une bonne cible, mais un bar entier finit souvent plus près de 25 à 30 % une fois tous les produits mélangés.

C’est normal : un café, un cocktail simple et une bouteille de vin premium n’ont aucune raison d’avoir le même ratio.

Prenons un cocktail vendu 10 € HT avec 2 € d’ingrédients. Son coût matière est de 20 %. Un verre de vin vendu 7 € HT avec 2 € de vin est déjà à 28,6 %. Les deux produits peuvent pourtant être intéressants si leur prix correspond à ce que le client accepte de payer.

Il faut surtout séparer le coût théorique du coût réellement constaté.

Le coût théorique vient des fiches techniques : tant de centilitres de gin, tant de tonic, une rondelle de citron. Le coût réel apparaît dans les stocks. Il inclut aussi les verres trop remplis, les produits offerts sans être enregistrés, les fonds de bouteilles, les erreurs, la casse et les pertes au tirage.

Un bar prévu à 22 % de beverage cost mais qui termine régulièrement à 27 % perd cinq points de chiffre d’affaires. Sur 400 000 € de ventes, nous parlons de 20 000 € par an.

À cette échelle, contrôler les doses rapporte souvent davantage que négocier quelques centimes supplémentaires avec un fournisseur.

Combien peut coûter la bière d’une pinte vendue 8 € ?

Une bière vendue 8 € TTC ne devrait généralement pas coûter beaucoup plus de 1,30 à 1,70 € HT au bar si nous voulons garder une marge boissons solide.

Le calcul est assez brutal. Une bière alcoolisée à 8 € TTC correspond à 6,67 € HT une fois retirée la TVA de 20 %. Avec 20 % de coût matière, nous pouvons dépenser 1,33 €. À 25 %, nous pouvons monter à 1,67 €.

Cela permet aussi de voir pourquoi une pinte à 5 ou 6 € devient vite difficile avec certaines bières craft, alors qu’une lager achetée en gros peut rester très rentable.

Le raisonnement fonctionne mieux dans ce sens que par coefficient automatique : nous partons du prix que le marché accepte, nous retirons la TVA et nous regardons ensuite combien nous pouvons payer le produit.

Prix de vente TTC	CA HT	Coût max à 20 %	Coût max à 25 %
4 €	3,33 €	0,67 €	0,83 €
5 €	4,17 €	0,83 €	1,04 €
6 €	5,00 €	1,00 €	1,25 €
7 €	5,83 €	1,17 €	1,46 €
8 €	6,67 €	1,33 €	1,67 €
9 €	7,50 €	1,50 €	1,88 €
10 €	8,33 €	1,67 €	2,08 €

Un cocktail à 12 € rapporte-t-il vraiment beaucoup ?

Oui, un cocktail à 12 € peut laisser 7 à 8 € de marge brute avant les autres charges, ce qui en fait toujours l’un des produits les plus intéressants d’un bar.

À 12 € TTC, un cocktail alcoolisé génère 10 € de chiffre d’affaires HT. Une recette coûtant 2 € donne donc 8 € de marge brute et un coût matière de 20 %. Même à 2,50 € de matière, nous gardons 7,50 €.

Le piège apparaît quand la recette ralentit le comptoir.

Imaginez trois boissons. Un gin-tonic apporte 6 € de marge brute et prend trente secondes. Un cocktail travaillé en apporte 8 € mais demande trois minutes. Un troisième apporte 7 € en une minute. Au milieu du rush, la boisson qui affiche la meilleure marge par verre n’est plus forcément celle qui produit le plus d’argent sur une heure.

C’est particulièrement important pour les bars à cocktails. Ajouter cinq ingrédients, une garniture fragile et une manipulation supplémentaire peut embellir la carte tout en réduisant fortement le nombre de commandes qu’un bartender peut sortir.

Nous regarderions donc toujours deux chiffres : la marge brute par verre et la marge brute générée par heure de comptoir.

Le vin au verre est-il vraiment très rentable ?

Le vin au verre peut être excellent pour la marge, mais une bouteille mal tarifée ou mal écoulée peut dégrader très vite le coût matière.

Prenons un verre vendu 6 € TTC. À 20 % de TVA, cela représente 5 € HT. Si nous voulons rester à 25 % de coût matière, le vin contenu dans ce verre ne doit pas dépasser 1,25 €.

Avec cinq verres de 15 cl par bouteille, cela donne une bouteille achetée environ 6,25 € HT. Pour une bouteille coûtant 10 € HT, il faudrait déjà facturer chaque verre autour de 9,60 € TTC pour rester à 25 % avec cinq services.

On comprend alors pourquoi certains vins au verre travaillent avec une marge plus faible. Ce n’est pas forcément un problème : une référence à 30 % de coût matière peut apporter davantage de marge en euros qu’un vin très basique vendu moins cher.

La bouteille ouverte est plus gênante. Si une bouteille prévue pour cinq verres n’en produit finalement que trois avant d’être perdue, le coût de chaque verre réellement vendu bondit de 67 %.

Pour le vin, la rotation compte donc presque autant que le prix d’achat.

Les cafés, softs et mocktails sont-ils plus intéressants que l’alcool ?

Les boissons sans alcool peuvent aujourd’hui être parmi les produits les plus rentables d’un bar, surtout lorsqu’elles sont vendues comme de vraies consommations plutôt que comme des solutions de secours.

Il y a d’abord un avantage fiscal. Bercy confirme actuellement que les boissons alcoolisées consommées dans un café ou un restaurant restent soumises à 20 % de TVA, tandis qu’une boisson non alcoolisée consommée sur place relève généralement du taux de 10 %.

À prix TTC égal, le bar garde donc davantage de chiffre d’affaires HT.

Un cocktail alcoolisé vendu 12 € produit 10 € HT. Un mocktail vendu lui aussi 12 € produit environ 10,91 € HT. Avec 2,50 € de matière dans chaque verre, le mocktail laisse environ 8,41 € de marge brute, contre 7,50 € pour le cocktail.

Le café pousse encore plus loin cette logique. Son coût matière reste souvent faible par rapport à son prix de vente. Les sirops, sodas fontaine et certaines limonades présentent aussi des ratios très favorables.

Tout dépend évidemment du prix que les clients accepteront. Un Coca vendu 8 € sans raison particulière donnera surtout l’impression d’être cher. Un mocktail travaillé à 10 ou 12 € peut, lui, être perçu comme une vraie alternative au cocktail.

Produit vendu 12 € TTC	Cocktail alcoolisé	Mocktail
TVA	20 %	10 %
Chiffre d’affaires HT	10,00 €	10,91 €
Matière hypothétique	2,50 €	2,50 €
Marge brute	7,50 €	8,41 €
Marge brute / CA HT	75,0 %	77,1 %
Avantage par verre	—	0,91 €

Faut-il vraiment appliquer un coefficient de 4 dans un bar ?

Non, appliquer mécaniquement un coefficient 4 à toute la carte produit des prix absurdes sur certaines boissons et pas assez de marge sur d’autres.

Le coefficient 4 correspond simplement à un produit acheté 2 € HT et revendu 8 € HT. Son coût matière est alors de 25 %.

Ça peut être parfaitement cohérent pour une bière. Pour un café acheté quelques dizaines de centimes, le coefficient peut être beaucoup plus élevé sans que le prix final soit excessif. Sur une bouteille de spiritueux premium, multiplier aveuglément le coût d’achat par quatre peut au contraire donner un tarif que personne ne paiera.

La marge en euros est aussi importante que son pourcentage.

Une boisson vendue 5 € HT avec 80 % de marge brute rapporte 4 €. Une autre vendue 15 € HT avec seulement 65 % de marge rapporte 9,75 €. La deuxième a un ratio moins flatteur et pourtant elle contribue plus de deux fois davantage au paiement du personnel et du loyer.

Pour construire une carte aujourd’hui, nous commencerions donc par le prix client réaliste, puis nous remonterions jusqu’au coût d’achat maximal acceptable. Le coefficient arrive à la fin du calcul.

Est-ce qu’un centilitre de trop peut vraiment coûter cher à un bar ?

Oui, un simple centilitre de spiritueux ajouté systématiquement peut facilement coûter plusieurs milliers d’euros par an.

Une bouteille de 70 cl donne théoriquement 17,5 doses de 4 cl. Avec des doses de 5 cl, elle n’en donne plus que 14.

Chaque verre utilise alors 25 % de spiritueux en plus.

Imaginons qu’une dose normale de 4 cl coûte 1 €. Le centilitre supplémentaire coûte 0,25 €. À 100 cocktails par soirée, cinq soirs par semaine, nous perdons déjà 125 € de matière par semaine. Sur cinquante semaines, cela dépasse 6 000 €.

Et cela ne concerne qu’une seule erreur de dosage.

Si le coût matière réel d’un établissement dérive de trois points sur 500 000 € de ventes, 15 000 € ont disparu. Un écart de cinq points porte la fuite à 25 000 €.

Le contrôle des stocks, les doseurs, les fiches techniques et l’enregistrement des offerts peuvent paraître très terre à terre. Financièrement, c’est pourtant là qu’une partie du bénéfice se joue.

Combien de chiffre d’affaires faut-il pour payer l’équipe d’un bar ?

Avec les salaires actuels, un bar qui emploie plusieurs personnes devrait chercher à produire autour de 70 000 à 90 000 € de chiffre d’affaires HT annuel par personne mobilisée, et davantage si le loyer est lourd.

La dernière revalorisation du SMIC a porté le salaire horaire brut à 12,31 €, soit 1 867,02 € brut par mois pour un temps plein. Le coût réel pour l’employeur est bien sûr supérieur au brut une fois les cotisations et autres dépenses liées au poste ajoutées.

Les comptes de cafés publiés par l’URB-CGA donnent un repère intéressant. En 2024, le chiffre d’affaires moyen par personne, exploitant compris, était de 81 000 €. Selon les tailles d’établissement, il allait d’environ 54 000 à 95 000 €.

Les charges de personnel montent aussi fortement avec la taille. Elles ne représentaient que 2,1 % du chiffre d’affaires dans les très petites affaires de l’échantillon, largement tenues par leur exploitant, mais 20,1 % autour de 240 000 € de CA et 23,3 % autour de 377 000 €.

Prenons un projet nécessitant cinq personnes en équivalent temps plein. À 250 000 € de CA, cela fait seulement 50 000 € par personne. À 450 000 €, nous montons à 90 000 €.

Le deuxième cas laisse beaucoup plus d’air.

C’est aussi pour cette raison qu’un bar tenu par son propriétaire peut paraître extraordinairement rentable sur le papier. Remplaçons quarante ou cinquante heures hebdomadaires de travail du gérant par un salarié et la photographie change immédiatement.

Jusqu’où un bar peut-il laisser monter son loyer ?

Au-delà d’environ 8 à 10 % du chiffre d’affaires, un loyer commence vite à peser lourd sur un bar, sauf si l’emplacement produit réellement beaucoup plus de ventes.

Dans les comptes URB-CGA 2024, les locations et crédits-bails représentaient 5,6 % du CA en moyenne. Selon les tailles d’affaires, le ratio tournait globalement autour de 5 à 8 %.

Regardons ce que cela signifie sur un bar à 300 000 € HT.

À 6 %, le coût immobilier annuel est de 18 000 €. À 10 %, il passe à 30 000 €. À 15 %, nous atteignons 45 000 €.

Entre le premier et le dernier scénario, 27 000 € de résultat potentiel disparaissent chaque année.

Avec 70 % de marge brute, il faut environ 38 600 € de chiffre d’affaires supplémentaire pour générer 27 000 € de marge brute et simplement rattraper cet écart.

Un local à 3 750 € par mois peut donc être préférable à un local à 1 500 € s’il apporte vraiment assez de clients. Mais « il y a beaucoup de passage » ne suffit pas. Il faut pouvoir expliquer où vont venir les quelque 40 000 € de ventes supplémentaires nécessaires.

Un bar à 200 000 € de chiffre d’affaires peut-il bien gagner sa vie ?

Oui, un bar autour de 200 000 € HT peut être rentable aujourd’hui, mais c’est beaucoup plus facile avec un propriétaire très présent qu’avec une équipe salariée importante.

Ce niveau de chiffre d’affaires est loin d’être minuscule dans le secteur. La toute récente étude de l’Insee sur les débits de boissons montre que la moitié des établissements étudiés réalisaient moins de 165 000 € de CA annuel en 2023. Un quart dépassait 321 000 €.

À 200 000 € HT et 70 % de marge brute, il reste 140 000 € après les achats.

Ces 140 000 € doivent ensuite couvrir le personnel, le local, l’énergie, les assurances, la comptabilité, le nettoyage, les logiciels, les frais bancaires, l’entretien, les amortissements et éventuellement les intérêts d’emprunt.

Un couple qui exploite directement son bar peut donc construire une affaire viable à 200 000 €. Un concept qui nécessite quatre salariés dès l’ouverture aura beaucoup plus de mal.

Autour de 300 000 à 400 000 € HT, le modèle commence généralement à offrir davantage de choix : renforcer l’équipe, absorber un loyer supérieur, rembourser un investissement ou rémunérer correctement un dirigeant sans que tout repose sur ses propres heures.

Il n’y a toutefois aucun seuil magique. Un bar de nuit à 350 000 € avec beaucoup de sécurité et de personnel peut être moins rentable qu’un petit bar à 220 000 € exploité par deux associés.

Les happy hours font-ils perdre de l’argent ?

Un happy hour peut être très rentable si le bar était presque vide à cette heure-là ; il devient beaucoup moins intéressant lorsqu’il réduit le prix de verres que les clients auraient achetés de toute façon.

Prenons une bière vendue normalement 8 € TTC. Elle représente 6,67 € HT. Avec 1,50 € de matière, elle laisse 5,17 € de marge brute.

Passons le prix à 6 € TTC. Le chiffre d’affaires tombe à 5 € HT et la marge brute à 3,50 €.

La marge brute par verre baisse d’environ 32 %. Pour retrouver le même montant total, le bar doit vendre environ 48 % de bières supplémentaires.

Trente bières au tarif normal donnent environ 155 € de marge brute. Il faut à peu près quarante-quatre bières à 6 € pour atteindre la même somme.

Si la promotion fait passer le bar de vingt clients à cinquante entre 18 h et 20 h, le calcul peut être excellent, surtout si ces clients restent ensuite au prix normal. Si quarante clients seraient venus sans promotion et qu’ils paient simplement moins cher, le happy hour détruit de la marge.

Il faut donc mesurer ce qu’une réduction change vraiment : nombre de clients, nombre de consommations, heure d’arrivée et panier total.

Quels petits coûts grignotent encore la marge d’un bar aujourd’hui ?

Les commissions de paiement, l’énergie, les logiciels, l’entretien et une série de petites charges peuvent facilement enlever plusieurs points au résultat alors qu’aucune d’elles ne paraît énorme prise séparément.

Les paiements illustrent bien le problème. SumUp affiche actuellement 1,75 % par transaction en présentiel sans abonnement, ou 0,89 % sur certaines cartes avec sa formule payante.

À 300 000 € encaissés avec une commission de 1,75 %, nous parlons de 5 250 € par an. À 500 000 €, ce sont 8 750 €.

Le choix du prestataire peut donc commencer à compter sérieusement dès que le volume augmente.

La pression sur les coûts n’a pas disparu non plus. Les dernières données de l’Insee montrent que les prix de la restauration augmentent encore d’environ 1,9 % sur un an. Nous sommes loin des hausses spectaculaires observées pendant la poussée inflationniste précédente, mais les exploitants continuent à absorber des augmentations sur plusieurs postes.

Deux points de frais supplémentaires sur un bar à 400 000 € représentent 8 000 €. Trois points, 12 000 €. Quand le résultat final du propriétaire se joue parfois sur quelques dizaines de milliers d’euros, là, ça commence à compter.

Les bars français sont-ils encore vraiment rentables aujourd’hui ?

Oui, les bars peuvent toujours être de bonnes affaires, mais les données récentes montrent un secteur où le chiffre d’affaires a progressé bien plus vite que la rentabilité.

La dernière analyse de l’Insee est particulièrement intéressante parce qu’elle regarde plusieurs années. Entre 2016 et 2023, le chiffre d’affaires total des débits de boissons a augmenté de 87 %. Sur la même période, l’emploi salarié en équivalent temps plein a grimpé de 66 %.

Pourtant, le taux de marge aux coûts des facteurs est passé de 29,6 % à 24 %.

Le pic de 41,6 % observé en 2021 était lié au contexte exceptionnel des aides pendant la crise sanitaire. Dès 2022, le ratio est retombé à 25,4 %, puis à 24 % l’année suivante. La baisse ne ressemble donc pas à un effondrement récent ; elle ramène plutôt le secteur vers une économie plus serrée.

La structure du marché a également changé. Les entreprises individuelles représentaient encore 43 % des débits de boissons en 2016. Leur part n’était plus que de 27 % en 2023. Les sociétés, qui comptabilisent plus souvent la rémunération des dirigeants dans leur masse salariale, ont pris davantage de place.

Aujourd’hui, nous avons donc davantage d’activité, davantage de salariés et des établissements un peu plus gros. Ce que nous ne voyons pas, c’est une explosion correspondante des marges.

C’est assez cohérent avec ce que constate un porteur de projet sur le terrain : les boissons gardent de très bons coefficients, tandis que faire tourner le lieu coûte cher.

Alors, quelle marge faut-il viser pour ouvrir un bar aujourd’hui ?

Pour ouvrir un bar en France aujourd’hui, nous partirions sur environ 25 à 30 % d’achats, 70 % de marge brute et un modèle capable de rester rentable sans supposer que le propriétaire travaillera gratuitement.

C’est suffisamment exigeant pour construire une belle affaire et suffisamment réaliste pour ne pas fabriquer un prévisionnel trop optimiste.

Sur les boissons les plus intéressantes, un coût matière de 20 à 25 % reste une bonne cible. Sur l’ensemble des achats, approcher 30 % n’a rien d’anormal. Pour le local, une zone autour de 5 à 8 % du CA paraît nettement plus confortable qu’un projet déjà au-dessus de 10 % avant même l’ouverture.

Avec une vraie équipe, nous regarderions aussi attentivement le chiffre d’affaires par personne. Autour de 70 000 à 90 000 € par an donne un ordre de grandeur utile ; très en dessous, il faut comprendre pourquoi le concept nécessite autant d’heures de travail.

Enfin, quelques points de dérive changent énormément le résultat. Sur 400 000 € de chiffre d’affaires, quatre points de coût matière perdus valent 16 000 €. Trois points de masse salariale supplémentaires valent 12 000 €. Trois points de loyer supplémentaires valent encore 12 000 €.

Nous pouvons donc partir d’un bar qui semblait devoir gagner confortablement sa vie et faire disparaître 40 000 € simplement avec trois hypothèses un peu trop optimistes.

Voilà pourquoi la marge spectaculaire affichée par un cocktail à 12 € raconte seulement une partie de l’histoire. Un bon bar transforme cette marge en argent réel grâce au volume servi par heure, au contrôle des doses, à une équipe proportionnée au chiffre d’affaires et à un local dont le coût reste cohérent avec les ventes.

Aujourd’hui, c’est là que la rentabilité se joue.

SOURCES ET MÉTHODOLOGIE

Cette analyse part d’une question simple mais trompeuse pour un porteur de projet : un bar peut afficher des marges très élevées sur ses boissons tout en générant un bénéfice final assez modeste. Nous avons donc découpé le problème en plusieurs dimensions utiles pour quelqu’un qui veut ouvrir un bar en France : marge brute, coût matière réel, TVA, prix de vente, pertes, productivité du comptoir, personnel, loyer, frais de paiement et rentabilité sectorielle.

Pour chaque dimension, nous avons privilégié les données françaises les plus récentes et les plus directement vérifiables. Les comptes URB-CGA servent surtout à observer ce que montrent réellement les exploitations de cafés : achats, marge brute, résultat courant, charges de personnel, coût du local et chiffre d’affaires par personne. L’Insee apporte une lecture plus large de la structure du secteur, de la taille des établissements, de l’évolution du chiffre d’affaires, de l’emploi et des taux de marge.

Nous avons aussi séparé les ratios comptables de l’économie opérationnelle. Un produit peut afficher 80 % de marge brute et contribuer moins qu’une boisson à 65 % si son prix, son volume ou son temps de préparation sont différents. De la même façon, une petite affaire peut paraître très rentable tant que le travail du dirigeant n’est pas remplacé par un coût salarial comparable.

Les scénarios de pinte, de cocktail, de vin au verre, de happy hour, de surdosage ou de loyer sont des calculs construits à partir des hypothèses indiquées dans l’article. Ils ne cherchent pas à prédire le résultat d’un établissement précis ; ils servent à montrer à quel point quelques points de coût matière, de masse salariale ou de loyer peuvent déplacer le bénéfice final.

Les principales sources utilisées sont : URB-CGA, Synthèses professionnelles 2024, URB-CGA, extrait méthodologique des Synthèses professionnelles 2024, Insee, Les débits de boissons de 2016 à 2023, BOFiP sur la TVA des ventes à consommer sur place, BOFiP sur la TVA applicable aux boissons alcooliques, Ministère du Travail sur le SMIC, Ministère du Travail sur la revalorisation du SMIC au 1er juin 2026, Urssaf, simulateur de cotisations employeur, SumUp France, tarification des paiements et Insee, indice des prix à la consommation.