Biscuiterie : les ventes baissent-elles ?

Lancez une biscuiterie sans laisser les matières premières, les pertes et les volumes grignoter votre marge

Un business plan de 35 pages, déjà rédigé et mis en forme pour cette activité : marché, concurrence, stratégie et tableaux financiers.

C'est parti

Les ventes de biscuits baissent-elles vraiment en France ?

Oui, les biscuits vendus en grande distribution perdent actuellement du volume en France, mais la baisse reste modérée à l’échelle de tout le marché.

Les derniers chiffres sectoriels détaillés publiés par Biscuits, Gâteaux et Panifications de France, à partir des données Circana, font état de 580 258 tonnes de biscuits et gâteaux vendues en grande distribution en 2024, pour 4,526 milliards d’euros.

Derrière ce total, les catégories avancent dans des directions assez différentes. Les biscuits et cookies, qui pèsent 41,9 % des volumes, ont reculé de 2 %. Les goûters ont perdu 4,8 % et les pains d’épices et nonnettes 4,9 %. Les pâtisseries de conservation, elles, ont gagné 0,7 %.

En pondérant ces évolutions selon le poids de chaque catégorie, nous arrivons à une baisse proche de 1,5 % pour l’ensemble biscuits-gâteaux.

C’est assez pour parler d’un vrai recul des quantités vendues. Mais avec plus de 580 000 tonnes écoulées et plus de 4,5 milliards d’euros de ventes en GMS, nous sommes encore face à un très gros marché.

Catégorie	Part des volumes	Évolution annuelle	Contribution approximative
Biscuits et cookies	41,9 %	-2,0 %	-0,84 point
Pâtisseries	39,0 %	+0,7 %	+0,27 point
Goûters	15,9 %	-4,8 %	-0,76 point
Pains d’épices et nonnettes	3,0 %	-4,9 %	-0,15 point
Marché couvert	99,8 %	—	—
Baisse reconstituée	—	—	≈ -1,48 %
Volume total	—	580 258 tonnes	—
Valeur totale	—	4,526 Md€	—

Pourquoi le chiffre d’affaires monte-t-il si les Français achètent moins de biscuits ?

Parce que le marché de la biscuiterie a beaucoup plus augmenté en prix qu’en quantité ces dernières années.

En 2021, biscuits et gâteaux représentaient environ 3,679 milliards d’euros de ventes en grande distribution pour 553 773 tonnes. En 2024, nous étions à 4,526 milliards pour 580 258 tonnes.

Cela donne environ +23 % en valeur, contre seulement +4,8 % en volume sur la période.

Le montant de ventes par kilo est ainsi passé d’environ 6,64 € à 7,80 €, soit presque +18 %. Cette différence ne vient évidemment pas uniquement de l’inflation : promotions, formats et mix produit jouent aussi. Mais l’ordre de grandeur montre bien que la croissance du chiffre d’affaires a beaucoup reposé sur la hausse des prix.

Le budget annuel moyen consacré aux biscuits et gâteaux raconte la même histoire. Les données du syndicat professionnel le situent à 114 € par foyer en 2021, contre 137,80 € en 2024, soit près de 21 % de plus.

Pour quelqu’un qui étudie le marché, c’est une distinction capitale. Voir un marché passer de 3,7 à plus de 4,5 milliards d’euros peut donner l’impression d’une forte croissance de la demande. Les quantités racontent une histoire beaucoup plus calme.

Indicateur	2021	2022	2024	Évolution 2021-2024
Ventes GMS	3,679 Md€	3,918 Md€	4,526 Md€	+23,0 %
Volumes GMS	553 773 t	564 736 t	580 258 t	+4,8 %
Valeur calculée par kilo	6,64 €	6,94 €	7,80 €	+17,5 %
Budget annuel par foyer	114 €	122,60 €	137,80 €	+20,9 %
Pénétration des foyers	98,6 %	99,0 %	98,8 %	quasi stable
Part du bio en volume	2,8 %	2,5 %	1,9 %	-0,9 point
Lecture générale	marché mature	prix en hausse	valeur élevée	volume beaucoup moins dynamique

Les Français mangent-ils vraiment moins de biscuits aujourd’hui ?

Un peu moins dans certaines catégories, oui, mais les Français sont très loin d’avoir abandonné les biscuits et les gâteaux.

Environ 98,8 % des Français ont acheté des biscuits ou gâteaux au moins une fois dans l’année selon les derniers chiffres professionnels détaillés. La catégorie touche donc pratiquement toute la population.

C’est justement ce qui rend le marché difficile pour un nouvel entrant. Il reste très peu de nouveaux consommateurs à convertir. Une marque qui veut grossir doit surtout faire acheter plus souvent, vendre plus cher, créer une nouvelle occasion de consommation ou prendre des clients à une marque déjà installée.

La consommation quotidienne reste elle aussi significative. Les données Nutrimétrie reprises par la profession donnent autour de 24,4 g par jour chez les enfants consommateurs et 33 g chez les adultes consommateurs.

Nous voyons donc surtout un marché arrivé à maturité. Une variation de quelques points de volume peut faire très mal aux fabricants sans que le biscuit disparaisse du quotidien des Français.

Quel type de biscuit souffre le plus en ce moment ?

Le goûter familial est aujourd’hui l’un des points faibles les plus visibles du marché français des biscuits.

Les goûters ont perdu 4,8 % de volume sur la dernière année détaillée, contre -2 % pour les biscuits et cookies. Comme les goûters représentent encore 15,9 % des quantités vendues, ce recul a un vrai poids sur l’ensemble du marché.

À lui seul, ce segment retire environ 0,76 point à la croissance totale que nous avons reconstituée. C’est presque autant que les biscuits et cookies, alors que ces derniers pèsent plus de deux fois plus lourd.

Le recul touche donc particulièrement une occasion de consommation très traditionnelle : le produit acheté pour les enfants et consommé après l’école.

Pour une nouvelle entreprise, aller frontalement chercher les familles avec un biscuit standard de goûter paraît compliqué. Les marques historiques occupent déjà le terrain, les MDD tirent les prix vers le bas et la catégorie elle-même perd du volume.

Les gâteaux se vendent-ils mieux que les biscuits secs ?

Oui, les gâteaux et pâtisseries de conservation résistent clairement mieux que les biscuits secs depuis plusieurs années.

Les dernières données disponibles montrent +0,7 % en volume pour les pâtisseries, contre -2 % pour les biscuits et cookies.

Ce décalage existait déjà auparavant. Les chiffres professionnels donnaient +1,5 % pour les gâteaux en 2021 alors que biscuits et cookies perdaient 0,9 %. En 2022, les gâteaux progressaient encore de 2,7 %, tandis que les biscuits et cookies reculaient de 1,2 %.

Trois observations successives vont donc dans le même sens.

Pour un entrepreneur, la nuance est intéressante : cookie très gourmand, madeleine premium, gâteau individuel ou produit à mi-chemin entre biscuit et pâtisserie peuvent évoluer sur une dynamique différente du simple biscuit sec vendu en paquet familial.

Les ventes de biscuits peuvent-elles repartir maintenant que l’inflation alimentaire s’est calmée ?

Oui, les conditions sont aujourd’hui meilleures pour une reprise des volumes, mais nous n’avons pas encore de preuve publique qu’un vrai rebond du biscuit a déjà eu lieu.

Les chiffres Insee les plus récents montrent que les ventes du commerce alimentaire en magasin ont progressé de 1,8 % en volume en 2025, après seulement +0,8 % l’année précédente. Dans le même temps, la hausse des prix alimentaires a fortement ralenti.

Les ménages ont donc recommencé à mettre davantage de produits dans leur panier lorsque la pression sur les prix s’est détendue.

Le début de 2026 restait également orienté positivement pour l’activité commerciale selon l’Insee.

Nous devons malgré tout rester plus prudents sur le biscuit lui-même. Les statistiques sectorielles publiques les plus détaillées disponibles portent encore sur 2024. Pour l’instant, nous pouvons dire que le contexte de consommation s’améliore, pas que les biscuits sont déjà revenus en forte croissance.

Le bio peut-il relancer une nouvelle biscuiterie ?

Le bio redevient plus intéressant aujourd’hui, mais une biscuiterie ne peut plus compter sur le simple label bio pour se différencier.

Dans les biscuits et gâteaux, le bio a beaucoup souffert pendant l’inflation. Sa part des volumes est passée de 2,8 % en 2021 à 2,5 % en 2022 puis 1,9 % en 2024.

Autrement dit, sa part a chuté d’environ un tiers en trois ans.

Depuis, la consommation bio française a commencé à se redresser. L’Agence BIO estime qu’en 2025 les ventes de produits biologiques ont progressé de 3,6 % en valeur et de 2 % en volume. La grande distribution bio a également retrouvé la croissance pour la première fois depuis 2021.

Cela rend le contexte plus favorable qu’il y a deux ou trois ans, sans effacer le problème de fond. Dans le biscuit, “bio” est devenu un attribut parmi d’autres. Une marque doit généralement y ajouter quelque chose de plus concret : goût, origine locale, ingrédients particuliers, recette courte, bénéfice nutritionnel ou véritable identité de marque.

Les marques de distributeurs prennent-elles des ventes aux marques de biscuits ?

Oui, la montée des marques de distributeurs rend aujourd’hui le biscuit standard beaucoup plus difficile à vendre pour une petite marque inconnue.

Circana constate depuis plusieurs années un avantage des MDD sur les marques nationales dans les produits de grande consommation. Sur une période récente de douze mois, leurs volumes progressaient encore de 1,4 %, contre seulement 0,3 % pour les marques nationales.

Dans les biscuits et gâteaux, la pression était déjà visible pendant le choc inflationniste : les MDD représentaient autour de 40 % des volumes et progressaient nettement plus vite que la moyenne de la catégorie.

Pour le consommateur, la comparaison est facile. Un paquet de biscuits chocolatés de marque inconnue placé à côté d’une MDD moins chère et d’une marque comme LU ou Saint Michel a besoin d’une vraie raison d’exister.

C’est probablement l’un des endroits où une jeune biscuiterie doit être la plus dure avec son projet. “Bon”, “artisanal” et “avec de bons ingrédients” restent des promesses trop faciles à copier lorsqu’elles ne s’accompagnent pas d’un goût, d’un format ou d’un univers vraiment reconnaissable.

Est-ce une mauvaise idée de lancer une biscuiterie directement en hypermarché ?

Oui, dépendre immédiatement des hypermarchés serait aujourd’hui un choix assez risqué pour une petite biscuiterie française.

Les dernières données Insee renforcent nettement cette conclusion. En 2025, les ventes des hypermarchés ont encore diminué de 0,6 % en volume. C’était leur quatrième année consécutive de recul.

Les supermarchés ont en revanche progressé de 2,2 %. Les petites surfaces alimentaires ont gagné 5 %, tandis que l’alimentation spécialisée et l’artisanat commercial ont progressé de 4 %.

Les boulangeries-pâtisseries ont fait encore mieux, avec +4,8 % en volume après +7,2 % un an plus tôt.

Le contraste devient difficile à ignorer. Le canal où une petite marque risque de subir la comparaison de prix la plus brutale recule, tandis que plusieurs circuits dans lesquels l’histoire du produit, la proximité ou la qualité peuvent davantage compter progressent nettement.

Les grandes surfaces alimentaires représentent toujours 58,6 % des ventes alimentaires françaises, donc nous ne pouvons évidemment pas les balayer. Mais une jeune biscuiterie peut très bien commencer ailleurs : épiceries fines, boulangeries, magasins spécialisés, vente directe, entreprises, tourisme, e-commerce ou réseau local.

Circuit alimentaire	Évolution des volumes 2025
Commerce alimentaire en magasin	+1,8 %
Grandes surfaces alimentaires	+0,7 %
Supermarchés	+2,2 %
Hypermarchés	-0,6 %
Petites surfaces alimentaires	+5,0 %
Alimentation spécialisée et artisanat	+4,0 %
Boulangeries-pâtisseries	+4,8 %
Commerce hors magasin	+2,4 %

Le cacao et le beurre sont-ils aujourd’hui plus dangereux que la baisse des ventes ?

Pour certaines biscuiteries, oui : une mauvaise évolution du cacao ou du beurre peut faire beaucoup plus de dégâts sur la marge qu’une baisse de 1 ou 2 % du marché.

Le cacao en a donné une démonstration spectaculaire. À la fin de 2024, l’Insee mesurait une hausse de 162,6 % sur un an du prix du cacao exprimé en euros. FranceAgriMer estime de son côté que son prix moyen avait été multiplié par environ 2,8 entre 2023 et 2024.

Le beurre a lui aussi atteint des niveaux inhabituels. La cotation française du beurre industriel avait dépassé ses précédents records et évoluait encore autour de 7 500 € la tonne au début de 2025.

Les tensions se sont ensuite détendues sur certaines matières premières, notamment le cacao, mais les niveaux restent très différents de ceux connus avant la flambée.

Ce point change fortement l’économie d’une recette. Un sablé pur beurre, un cookie chargé en chocolat et un biscuit sec assez simple peuvent tous être vendus dans le même rayon, tout en ayant des risques de marge complètement différents.

Et comme l’inflation alimentaire s’est calmée, répercuter chaque nouveau surcoût au consommateur devient moins facile qu’au plus fort de la hausse des prix.

Les biscuits “santé” se vendent-ils mieux que les biscuits classiques ?

Certains biscuits nutritionnels font aujourd’hui beaucoup mieux que le marché, ce qui montre qu’une niche bien choisie peut encore gagner rapidement du volume.

Nutrition & Santé, propriétaire notamment de Gerblé, offre un cas intéressant. Le groupe a annoncé une croissance de 6,5 % de ses volumes en 2024, tirée notamment en France par les biscuits et les barres. Son chiffre d’affaires atteignait 412 millions d’euros, en hausse de 4,7 %.

Au même moment, l’ensemble biscuits-gâteaux reculait selon notre calcul d’environ 1,5 % en volume.

L’écart approche donc huit points entre la croissance en volume du groupe et celle du marché général.

Il faut cependant éviter de transformer cela en règle universelle. Toutes les promesses “healthy” ne fonctionnent pas. Le groupe expliquait lui-même que certaines activités liées à la gestion du poids étaient moins porteuses.

Ce qui semble mieux fonctionner, ce sont les bénéfices faciles à comprendre : teneur en sucre revue, ingrédients particuliers, protéines, fibres, digestion, régime spécifique ou nutrition adaptée à une occasion précise. Écrire simplement “healthy” sur un paquet ne crée plus beaucoup d’avantage.

L’export peut-il sauver une biscuiterie qui manque de croissance en France ?

L’export peut devenir un très bon relais pour une biscuiterie française premium, mais les chiffres récents ne montrent pas une explosion des quantités exportées.

Les statistiques professionnelles font état d’environ 1,679 milliard d’euros d’exportations de biscuits et gâteaux en 2024, pour quelque 351 000 tonnes.

Deux ans auparavant, les données comparables donnaient environ 1,596 milliard d’euros pour 423 000 tonnes.

Entre ces deux points, la valeur exportée a donc augmenté d’environ 5 %, tandis que le tonnage a nettement reculé. Le montant moyen par kilo exporté a fortement monté.

Nous retrouvons ici, comme vu plus haut sur le marché français, une valeur qui tient beaucoup mieux que les quantités.

Pour une petite biscuiterie, cela peut néanmoins être intéressant. Une spécialité bretonne, normande, provençale ou plus largement associée au savoir-faire français peut supporter à l’étranger un prix supérieur à celui d’un biscuit alimentaire banal.

Mais l’export n’efface aucune faiblesse du modèle. Il ajoute transport, intermédiaires, durée de conservation, réglementation, adaptation du packaging et besoin de marge supplémentaire.

Le marché français est-il déjà trop saturé pour ouvrir une biscuiterie ?

Le marché français est saturé en biscuits banals, mais il reste beaucoup moins fermé dès qu’une entreprise sort de cette bataille frontale.

La saturation apparaît d’abord dans la pénétration : près de 99 % des Français achètent déjà la catégorie. Elle apparaît aussi dans la puissance des acteurs en place, la montée des MDD et le recul de plusieurs segments de grande consommation.

Dans le même temps, l’industrie reste composée de nombreuses petites entreprises. Le syndicat professionnel représente 77 sociétés et décrit un secteur où PME et TPE occupent une place importante. La filière élargie biscuits, gâteaux et panifications dépasse actuellement 6 milliards d’euros de chiffre d’affaires et compte près de 14 700 emplois directs.

Il existe donc encore de la place pour des entreprises plus petites. Simplement, cette place se gagne rarement avec une copie légèrement meilleure d’un produit déjà présent dans tous les supermarchés.

Les circuits récents renforcent cette idée. L’alimentation spécialisée et l’artisanat ont progressé de 4 % en volume en 2025, les petites surfaces de 5 % et les boulangeries-pâtisseries de 4,8 %. Ces rythmes sont bien meilleurs que celui des grandes surfaces alimentaires.

Pour une nouvelle biscuiterie, la saturation dépend donc énormément de la question posée. “Peut-on lancer une nouvelle marque généraliste de biscuits chocolatés en GMS ?” nous rend prudents. “Peut-on construire une petite entreprise rentable autour d’une spécialité forte vendue dans des circuits adaptés ?” nous paraît beaucoup plus crédible.

Quel type de biscuiterie serait le plus risqué à lancer aujourd’hui ?

Le projet qui nous inquiéterait le plus aujourd’hui serait un biscuit familial assez générique, riche en chocolat, vendu surtout en grande distribution et sans avantage clair autre que son image artisanale.

Presque tous les problèmes du marché se retrouveraient au même endroit.

Le goûter perd du volume. Les MDD sont puissantes. Les grandes marques disposent déjà d’une énorme notoriété. Le chocolat a subi une flambée de coût exceptionnelle. Les hypermarchés perdent encore du trafic en volume. Et le consommateur peut comparer le prix avec plusieurs dizaines de produits en quelques secondes.

À l’inverse, quelques caractéristiques réduisent fortement cette exposition : une spécialité régionale difficile à comparer, un format cadeau, une distribution directe, une recette vraiment distinctive, un usage nutritionnel précis, du B2B récurrent ou une forte consommation touristique.

Il faut surtout éviter de croire qu’un marché de plus de 4 milliards d’euros garantit une place à tout le monde. Dans un marché aussi mature, une petite différence commerciale peut compter davantage que la croissance globale de la catégorie.

Une nouvelle biscuiterie peut-elle encore croître vite en France ?

Oui, une nouvelle biscuiterie peut encore croître vite en France, mais elle devra prendre des parts aux autres plutôt que compter sur une forte croissance naturelle du marché.

C’est probablement la conclusion la plus importante pour un porteur de projet.

La catégorie touche déjà presque tous les foyers et ses volumes récents ont légèrement baissé. Attendre que davantage de Français découvrent soudain les biscuits n’est donc pas un scénario sérieux.

En revanche, plusieurs écarts que nous avons trouvés sont assez grands pour créer de vraies opportunités. Les pâtisseries résistent mieux que les biscuits secs. Un acteur spécialisé comme Nutrition & Santé a obtenu une croissance en volume très supérieure à celle de l’ensemble du marché. Le bio repart après plusieurs années difficiles. Les petits commerces, l’alimentation spécialisée et les boulangeries-pâtisseries progressent beaucoup plus vite que les hypermarchés.

Une jeune entreprise n’a d’ailleurs besoin que d’une fraction minuscule d’un marché de plusieurs milliards d’euros pour atteindre quelques millions d’euros de chiffre d’affaires.

C’est ce qui rend le secteur encore intéressant malgré sa maturité. La croissance facile a disparu depuis longtemps, mais une bonne niche peut largement surperformer la moyenne.

Biscuiterie : les ventes baissent-elles finalement ?

Oui, les ventes de biscuits baissent actuellement en volume sur plusieurs segments importants en France, mais nous ne voyons aucune preuve d’un déclin profond de la biscuiterie.

Notre estimation à partir des dernières données sectorielles détaillées donne environ -1,5 % en volume pour l’ensemble biscuits-gâteaux, avec des baisses nettement plus fortes sur les goûters et les pains d’épices. La valeur du marché résiste beaucoup mieux, en grande partie parce que les prix ont fortement augmenté au cours des dernières années.

Depuis, l’environnement général de consommation s’est amélioré. Les dernières données Insee montrent +1,8 % de volume pour le commerce alimentaire en magasin en 2025, +4 % pour l’alimentation spécialisée et l’artisanat, et +4,8 % dans les boulangeries-pâtisseries. Nous n’avons donc aucune raison de prolonger mécaniquement la baisse observée dans les biscuits comme si elle devait s’accélérer chaque année.

Pour un entrepreneur, notre jugement est assez tranché : le marché est trop mature pour lancer tranquillement un biscuit interchangeable en espérant profiter d’une vague de croissance. En revanche, une biscuiterie avec une vraie spécialité, un bon niveau de marge et des circuits bien choisis peut encore construire une très belle activité.

Les Français n’ont clairement pas fini de manger des biscuits. Le plus dur, aujourd’hui, est de leur donner une bonne raison d’acheter les vôtres plutôt que les centaines qu’ils connaissent déjà.