Marges d'un restaurant sur place et à emporter : calculateur de coefficient Excel gratuit à télécharger
EN RÉSUMÉ
Un plat préparé se vend avec une TVA de 10 %, qu'il soit mangé sur place ou emporté : la TVA change donc peu de chose entre les deux.
La différence vient de ce qui s'ajoute au coût matière : l'emballage à emporter, la commission d'une plateforme de livraison, et le service en salle sur place.
La vente à emporter commandée directement au restaurant laisse en général la plus forte marge par commande, parce qu'elle évite à la fois le service et la commission.
Le sur place reprend l'avantage quand la salle fait monter le ticket avec les boissons, les desserts et les cafés, qui portent les coefficients les plus élevés.
À télécharger gratuitement : le calculateur Excel de coefficient multiplicateur et de marge.
Le résultat de nos recherches sur ce métier se trouve dans le pack complet restaurant, déjà rédigé et chiffré.
Un calculateur Excel gratuit pour le coefficient et la marge de vos plats
Pour chaque plat, boisson ou dessert, ce fichier Excel calcule le prix de vente, la marge et le taux de marque, puis votre coefficient moyen. Il est gratuit.
Coefficient et marge
Prix de vente, taux de marge et de marque, coefficient moyen.
Pack complet : restaurantSur place ou à emporter : qui laisse le plus de marge ?
Il faut distinguer trois canaux, pas deux. L'emporter commandé en direct (comptoir, téléphone, votre site) coûte un emballage et presque rien d'autre. Le sur place coûte du service, de la vaisselle et des mètres carrés, mais il fait vendre plus par client. La livraison par une plateforme coûte une commission sur chaque commande, souvent plus lourde que tout le reste.
Par commande, l'emporter direct gagne le plus souvent. Le sur place le rattrape quand la table prend boisson, dessert et café. La plateforme arrive en dernier, sauf si elle amène des clients que vous n'auriez jamais eus.
La TVA : moins d'écart qu'on le croit
Sur place comme à emporter, les plats préparés sont taxés à 10 %. Certains produits qui ne sont pas destinés à être consommés tout de suite relèvent du taux de 5,5 %. La frontière dépend du produit et de sa présentation : faites valider chaque ligne de votre carte par votre expert-comptable. À prix égal, un produit à 5,5 % laisse un peu plus de marge.
Ce que coûte chaque canal en plus de la matière
| Canal | Ce qui s’ajoute au coût matière | Ce qui joue en sa faveur |
|---|---|---|
| Sur place | Service, plonge, vaisselle, surface de salle | Boissons, desserts et cafés vendus en plus |
| Emporter en direct | Boîte, sac, couverts, sauces en portion | Peu de service, commandes en heures creuses |
| Livraison par une plateforme | Commission sur la commande, emballage renforcé | Clients nouveaux, sans dépense de publicité |
| Livraison par vos soins | Livreur, véhicule, carburant, assurance | Pas de commission, fichier clients à vous |
L'emballage est une matière première du plat à emporter : mettez-le dans le coût de revient, pas dans les frais généraux. La commission, elle, augmente avec vos ventes : c'est une charge variable, à retirer de la marge de chaque commande livrée.
Un exemple chiffré : le burger
Voici les coefficients de notre exemple fictif de food truck, une activité presque entièrement à emporter.
| Produit (food truck) | Achat HT | Coefficient | Vente TTC | Taux de marque |
|---|---|---|---|---|
| Burger classique | 2,80 € | 3,60 | 10,08 € | 69 % |
| Burger double | 4,00 € | 3,20 | 12,80 € | 66 % |
| Burger au poulet | 2,90 € | 3,50 | 10,15 € | 69 % |
| Burger végétarien | 2,60 € | 3,80 | 9,88 € | 71 % |
| Portion de frites | 0,45 € | 7,00 | 3,15 € | 84 % |
| Supplément bacon | 0,35 € | 4,30 | 1,50 € | 74 % |
| Sauce maison | 0,10 € | 5,00 | 0,50 € | 78 % |
| Canette de soda 33 cl | 0,45 € | 5,50 | 2,48 € | 81 % |
Le burger classique coûte 2,80 € HT de matière et se vend 10,08 € TTC (coefficient 3,6), soit 9,16 € HT : il laisse 6,36 € de marge. Vendu en direct, il ne perd que le prix de sa boîte. Livré par une plateforme, chaque tranche de 10 % de commission sur le prix payé par le client retire 1,01 € à ces 6,36 €. Reprenez le taux de votre contrat, retirez l'emballage : ce qui reste doit encore payer la cuisine, le loyer et vous.
Les frites et les boissons dépassent un coefficient de 5 : une formule fait monter la marge bien plus vite que le burger seul. C'est aussi ce qui fait la force d'une salle.
Le temps de service compte aussi
Une table occupée une heure pour un plat et une carafe d'eau rapporte peu. Une commande à emporter préparée à 15 heures, cuisine vide, utilise du personnel déjà payé. À l'inverse, des commandes livrées en plein coup de feu ralentissent la salle. Votre personnel est une charge fixe : chaque commande servie dans un creux améliore sa rentabilité.
Fixer ses prix selon le canal
- Calculez la marge par canal, pas seulement par plat : même recette, coûts différents.
- Poussez la commande directe avec un menu clair, un retrait rapide et un fichier de clients fidèles.
- Fixez sur les plateformes un prix qui absorbe la commission, si votre contrat le permet.
- Construisez des formules qui font passer le client par les boissons et les desserts.
Une fois la marge connue, retirez les charges fixes et les amortissements : vous obtenez le résultat avant impôts. Ce résultat doit encore payer vos cotisations sociales, votre impôt et votre rémunération ; pour le net, voyez notre calculateur micro-entreprise ou société. Le prévisionnel sur trois ans et le business plan rédigé se trouvent dans nos business plans et prévisionnels rédigés par secteur.
Ce que nous voyons dans les business plans de nos clients
- Le coût matière est le même pour tous les canaux. Le prévisionnel retient un seul coût par plat, sans boîte ni sac, alors qu'une partie des ventes part à emporter ou en livraison.
- Les commissions sont rangées dans les charges fixes. Elles suivent pourtant les ventes : plus la livraison marche, plus elles pèsent, et le seuil de rentabilité est faux.
- Le ticket moyen est identique sur place et à emporter. La salle vend des boissons, des desserts et des cafés que l'emporter ne vend pas toujours : un seul ticket moyen gonfle ou écrase une partie du chiffre.
- La livraison est comptée comme du chiffre en plus. Une partie des commandes livrées vient de clients qui seraient venus en salle ou au comptoir, avec une meilleure marge.
- Le personnel est calé sur la salle seule. Les commandes à emporter et livrées arrivent aux mêmes heures que le service, et personne n'est prévu pour les préparer.
- Un seul taux de TVA pour toute la carte. Toutes les ventes sont mises au même taux, sans avoir vérifié avec l'expert-comptable les produits qui relèvent d'un autre.
Questions fréquentes
La vente à emporter rapporte-t-elle plus que le service en salle ?
Par commande, souvent oui, quand le client commande en direct : pas de service, pas de commission, seulement un emballage. Mais le client en salle dépense en général davantage, car il prend une boisson, un dessert ou un café, qui portent les plus forts coefficients. Comparez la marge par commande, pas le prix des plats.
Quelle marge reste-t-il sur une commande livrée par une plateforme ?
Partez de la marge du plat : prix de vente HT moins coût matière. Retirez l'emballage, puis la commission, calculée sur le prix payé par le client. Sur notre burger vendu 10,08 € TTC, qui laisse 6,36 € de marge, chaque tranche de 10 % de commission retire 1,01 €. Faites le calcul avec le taux de votre contrat.
Faut-il vendre plus cher sur les plateformes pour garder sa marge ?
C'est une solution courante, à vérifier dans votre contrat. Calculez le prix qui vous laisse la même marge qu'en vente directe une fois la commission et l'emballage payés, puis regardez si les clients suivent. Si l'écart de prix devient trop visible, gardez la plateforme pour les plats où la marge tient et poussez vos clients vers la commande directe.
Quel coefficient appliquer sur les plats à emporter ?
Le même raisonnement qu'en salle : coefficient = prix de vente TTC ÷ coût matière HT, mais en ajoutant l'emballage au coût matière. Comme la TVA est en général la même, à 10 %, un coefficient identique donne la même marge brute, emballage mis à part. Ce sont les coûts propres à chaque canal, commission et service, qui doivent ensuite trancher sur le prix.
Les emballages font-ils baisser la marge d'un restaurant ?
Oui, et c'est souvent sous-estimé. Une boîte, un sac, des couverts et une sauce en portion s'ajoutent au coût matière de chaque commande. Sur un plat au prix modeste, l'emballage peut peser autant qu'un ingrédient principal. Chiffrez-le par commande, intégrez-le à votre fiche de coût de revient et revoyez-le à chaque changement de fournisseur.
Un restaurant sans salle est-il plus rentable ?
Il économise de la surface, du mobilier et du personnel de service, mais il perd les ventes additionnelles de la salle et dépend davantage de la livraison. Si l'essentiel passe par des plateformes, la commission peut absorber une bonne partie de l'économie de loyer. Le modèle tient surtout avec des plats qui voyagent bien et beaucoup de commandes directes.
La TVA à 10 % sur l'emporter réduit-elle la marge ?
Pas plus que sur place, puisque les plats préparés sont taxés à 10 % dans les deux cas. Certains produits non consommés tout de suite relèvent du taux de 5,5 %, ce qui laisse un peu plus de marge à prix égal. Les règles dépendent du produit : votre expert-comptable vous dira quel taux appliquer à chaque ligne de votre carte.
Pourquoi les boissons font-elles la marge d'un restaurant en salle ?
Parce que leur coefficient est bien plus élevé que celui des plats. Dans notre exemple de food truck, une canette se vend avec un coefficient de 5,5, quand un burger tourne autour de 3,5. En salle, le client prend plus souvent une boisson, un dessert, un café : c'est ce qui permet au sur place de dépasser l'emporter.