Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le business plan pour une cafétéria
Nos experts ont réalisé business plan pour une cafétéria, modifiable.
Calculer précisément le revenu d'une cafétéria nécessite une analyse détaillée de multiples indicateurs financiers et opérationnels.
Les données sectorielles récentes montrent que le chiffre d'affaires quotidien varie entre 630 € et 8 000 € selon la capacité et le positionnement de l'établissement.
Si vous voulez allez plus loin, vous pouvez télécharger notre business plan complet pour l'ouverture d'une cafétéria.
Le calcul du revenu d'une cafétéria repose sur l'analyse de 12 indicateurs clés : chiffre d'affaires quotidien, fréquentation, ticket moyen, produits phares et variations temporelles.
Les données moyennes du secteur révèlent des variations importantes selon la taille, l'emplacement et la stratégie commerciale de l'établissement.
| Indicateur | Petite cafétéria (20 couverts) | Grande cafétéria (100 couverts) | Pourcentage du CA |
|---|---|---|---|
| Chiffre d'affaires quotidien | 630 € | 4 000 € - 8 000 € | - |
| Fréquentation journalière | 36 clients | 100-200 clients | - |
| Ticket moyen | 17,5 € | 25-40 € | - |
| Boissons | 220-315 € | 1 400-4 000 € | 35-50% |
| Repas/formules | 220-285 € | 1 400-3 600 € | 35-45% |
| Snacks/desserts | 95-160 € | 600-2 000 € | 15-25% |
| Ventes à emporter | 158-220 € | 1 000-2 800 € | 25-35% |
Quel est le chiffre d'affaires moyen quotidien d'une cafétéria selon sa taille ?
Le chiffre d'affaires quotidien d'une cafétéria varie considérablement selon sa capacité d'accueil et son positionnement.
Une petite cafétéria de 20 couverts génère en moyenne 630 € de chiffre d'affaires par jour, soit environ 18 900 € par mois sur 30 jours d'ouverture.
Les établissements de taille moyenne (50-60 couverts) atteignent généralement entre 1 500 € et 2 500 € quotidiens, tandis que les grandes cafétérias de 100 couverts peuvent réaliser entre 4 000 € et 8 000 € par jour.
Ces chiffres dépendent directement du taux de remplissage, du ticket moyen et de la rotation des clients tout au long de la journée.
C'est un point que vous retrouverez dans notre business plan pour une cafétéria.
Combien de clients fréquentent une cafétéria en moyenne par jour ?
La fréquentation journalière d'une cafétéria suit des patterns précis selon les jours de la semaine.
En semaine, une petite cafétéria accueille environ 36 clients par jour, tandis qu'un établissement plus important peut recevoir entre 100 et 200 clients quotidiennement.
Le week-end, la fréquentation baisse généralement de 20 à 30% pour les cafétérias en zones d'affaires, mais peut augmenter dans les centres commerciaux et zones touristiques.
Ces variations s'expliquent par les habitudes de consommation des clients réguliers (employés de bureau, étudiants) versus la clientèle de passage.
La localisation géographique influe directement sur ces chiffres : une cafétéria située près d'universités ou de bureaux maintient une fréquentation stable en semaine.
Comment varie le ticket moyen selon les heures de service ?
Le ticket moyen d'une cafétéria fluctue significativement selon les créneaux horaires de consommation.
| Créneau horaire | Ticket moyen | Type de consommation |
|---|---|---|
| Matin (7h-10h) | 13-18 € | Petit-déjeuner, boissons chaudes |
| Midi (12h-14h) | 25-30 € | Formules complètes, menu du jour |
| Après-midi (14h-17h) | 15-20 € | Collations, boissons, pâtisseries |
| Soir (18h30-20h30) | 30-40 € | Repas complets, apéritifs |
| Horaires creux | 13-18 € | Consommations simples |
| Week-end | 22-35 € | Brunch, formules détente |
| Moyenne générale | 17,5-40 € | Selon taille établissement |
Quels sont les produits qui génèrent le plus de revenus ?
Les produits les plus rentables d'une cafétéria se concentrent sur trois catégories principales.
Les boissons chaudes (café, thé, chocolat chaud) représentent 35 à 50% du chiffre d'affaires total grâce à leurs marges élevées et leur consommation régulière.
Les formules repas et menus complets constituent 35 à 45% des revenus, avec des tickets moyens plus élevés mais des marges plus serrées.
Le snacking et les sandwichs génèrent entre 15 et 25% du CA, offrant un bon équilibre entre rapidité de service et rentabilité.
Ces trois catégories représentent ensemble 85 à 95% du chiffre d'affaires d'une cafétéria standard, les autres produits (desserts, viennoiseries, produits dérivés) complétant le mix commercial.
Quel est le volume de vente moyen par type de produit ?
Les volumes de vente varient selon la taille de la cafétéria et sa fréquentation.
- Boissons chaudes : 45 à 120 unités par jour selon la capacité, représentant le produit le plus vendu
- Sandwichs et snacking : 25 à 60 unités quotidiennes, pic de vente entre 12h et 14h
- Repas complets et formules : 20 à 50 portions par jour, concentrés sur les heures de repas
- Pâtisseries et desserts : 15 à 40 pièces par jour, meilleures ventes l'après-midi
- Boissons fraîches : 20 à 60 unités selon la saison, augmentation notable l'été
Ces volumes permettent d'estimer les besoins en approvisionnement et d'optimiser la gestion des stocks pour éviter les ruptures et les pertes.
Comment se répartissent les ventes par catégorie de produits ?
La répartition du chiffre d'affaires par catégorie suit une structure relativement stable dans le secteur.
Les boissons (chaudes et froides) dominent avec 35 à 50% du CA total, bénéficiant de marges importantes et d'une consommation récurrente.
Les repas et formules représentent 35 à 45% des revenus, constituant le cœur de l'activité avec les tickets les plus élevés.
Les snacks, desserts et accompagnements génèrent 15 à 25% du chiffre d'affaires, offrant des marges intéressantes en complément des repas.
Les autres produits (viennoiseries du matin, produits dérivés) complètent avec moins de 10% du CA mais participent à la fidélisation clientèle.
À quels moments la cafétéria enregistre-t-elle ses pics de vente ?
Les pics d'affluence d'une cafétéria se concentrent sur deux créneaux principaux dans la journée.
Le déjeuner (12h-14h) représente le pic majeur avec 35 à 40% des ventes quotidiennes totales, période où se concentrent les formules repas et menus complets.
Le début de soirée (18h30-20h30) constitue le second pic avec 15 à 20% des ventes, moment privilégié pour les repas du soir et les apéritifs.
Le matin (8h-10h) génère 20 à 25% du CA avec les petits-déjeuners et boissons chaudes, tandis que l'après-midi (14h-17h) représente 15 à 20% avec les collations.
C'est un point que vous retrouverez dans notre business plan pour une cafétéria.
Quel revenu génère chaque siège ou mètre carré de la cafétéria ?
La rentabilité par siège et par mètre carré constitue un indicateur clé de performance.
Un siège de cafétéria génère en moyenne entre 25 et 40 € de chiffre d'affaires par jour, soit 750 à 1 200 € par mois sur 30 jours d'ouverture.
La rentabilité par mètre carré varie considérablement selon l'aménagement et l'emplacement, oscillant entre 10 € et 75 € par jour.
Ces indicateurs dépendent directement du taux de rotation des clients : plus les tables se libèrent rapidement, plus la rentabilité augmente.
L'optimisation de l'espace et l'aménagement stratégique permettent d'améliorer significativement ces ratios de performance financière.
Comment les clients règlent-ils leurs consommations ?
Les modes de paiement en cafétéria évoluent vers une digitalisation croissante.
La carte bancaire domine avec 55 à 65% des transactions, méthode privilégiée pour sa rapidité et sa sécurité.
Les espèces représentent encore 25 à 35% des paiements, particulièrement pour les petits montants et chez la clientèle plus âgée.
Le paiement mobile et les applications dédiées progressent rapidement avec 10 à 15% des transactions, notamment en zones urbaines et auprès des jeunes consommateurs.
Cette répartition influence la gestion de caisse et les coûts de transaction : les paiements électroniques réduisent les manipulations d'espèces mais génèrent des commissions bancaires.
Quelle part du chiffre d'affaires provient des ventes à emporter ?
Les ventes à emporter constituent une part significative du chiffre d'affaires des cafétérias modernes.
Entre 25 et 35% du CA provient des commandes à emporter, tendance renforcée depuis les changements d'habitudes de consommation.
La consommation sur place représente 65 à 75% des revenus, incluant les repas complets et les moments de convivialité.
Les ventes à emporter présentent l'avantage d'une rotation plus rapide et d'une optimisation de l'espace, mais avec des tickets moyens généralement plus faibles.
L'équilibre entre ces deux modes de consommation détermine la stratégie d'aménagement et la taille nécessaire de la salle de restauration.
Quel impact ont les promotions sur les revenus hebdomadaires ?
Les promotions et offres spéciales influencent significativement la performance financière d'une cafétéria.
Les périodes promotionnelles augmentent généralement le chiffre d'affaires de 10 à 35% selon le type d'offre et sa communication.
Les happy hours et formules midi attractives permettent de lisser la fréquentation sur les créneaux creux, optimisant ainsi l'utilisation des équipes.
Les offres fidélité (cartes de fidélité, abonnements) génèrent une augmentation de 15 à 25% de la fréquence de visite des clients réguliers.
Cependant, l'impact sur la marge doit être calculé précisément : une promotion qui augmente le CA de 20% mais réduit la marge de 30% détériore la rentabilité globale.
Comment les saisons affectent-elles les revenus mensuels ?
Les variations saisonnières impactent de manière prévisible les revenus d'une cafétéria.
| Période | Variation du CA | Facteurs explicatifs |
|---|---|---|
| Période scolaire | CA de référence | Fréquentation stable, clientèle régulière |
| Vacances scolaires | -15% à -20% | Baisse de la clientèle étudiante et professionnelle |
| Été (juin-août) | +10% à +30% | Météo favorable, terrasses, tourisme |
| Hiver | -5% à -15% | Météo défavorable, moins de sorties |
| Périodes festives | +20% à +30% | Événements spéciaux, animations |
| Rentrée (septembre) | +15% à +25% | Reprise d'activité, nouveaux clients |
| Jours fériés | -30% à +20% | Selon emplacement et ouverture |
C'est un point que vous retrouverez dans notre business plan pour une cafétéria.
Conclusion
Le calcul du revenu d'une cafétéria nécessite une analyse précise de multiples variables interdépendantes. Les 12 indicateurs présentés dans cet article fournissent un cadre complet pour évaluer et prévoir les performances financières de votre établissement. La réussite financière d'une cafétéria repose sur l'optimisation de ces différents leviers : fréquentation, ticket moyen, mix produits et gestion des variations temporelles.
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
Ces données sectorielles vous permettront d'établir des prévisions financières réalistes pour votre projet de cafétéria.
L'analyse régulière de ces indicateurs vous aidera à identifier les leviers d'amélioration et à optimiser la rentabilité de votre établissement.
Sources
- Modeles de Business Plan - Chiffre d'affaire restaurant 100 couverts
- Modeles de Business Plan - Chiffre d'affaire restaurant 20 couverts
- Libeo - Ticket moyen restauration
- Libeo - Nombre de couverts moyen
- Tastit - Comment calculer le ticket moyen
- Malou - Ticket moyen restaurant
- Le Chommerce - Chiffres clés restauration
- Chasseur de fonds - Fréquentation restaurant
- Innovorder - Fréquentation restaurant
- Malou - Chiffre d'affaires restaurant
