Comment calculer la marge d'un restaurant ?

Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour un restaurant

Nos experts ont réalisé un pack complet pour un restaurant, modifiable.

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Quels sont les revenus journaliers, hebdomadaires, mensuels et annuels d'un restaurant moyen en France ?

Un restaurant traditionnel de 50 places génère en moyenne 16 000 € de chiffre d'affaires mensuel, soit 192 000 € annuels.

Quel est le ticket moyen par client et combien de couverts sont réalisés par jour ?

Le ticket moyen varie de 8 € en restauration rapide à 50 € et plus en gastronomie, avec une fréquentation quotidienne adaptée au positionnement.

Un restaurant traditionnel de 50 places sert environ 60 couverts par jour avec un ticket moyen de 25 €. La restauration rapide compense un ticket plus faible (10 €) par un volume élevé (70 couverts/jour). Les établissements gastronomiques privilégient la qualité avec 35 couverts à 65 € de ticket moyen.

Le taux de rotation des tables influence directement ces chiffres : 1,5 rotation/jour pour la gastronomie contre 3 rotations pour la restauration rapide. Les weekends représentent 40% du chiffre d'affaires hebdomadaire contre 60% en semaine.

La saisonnalité impacte significativement ces données : -30% en janvier-février et +25% en décembre pour la restauration traditionnelle. Les restaurants d'affaires subissent une baisse de 50% en août.

C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour un restaurant.

Quel est le coût d'achat des matières premières par type de plat et quel est le ratio matière conseillé ?

Le coût matière représente 28 à 35% du prix de vente selon le type de plat, avec des ratios plus favorables sur les plats élaborés.

Quels sont les autres coûts variables à prendre en compte dans le calcul de la marge ?

Au-delà des matières premières alimentaires, les coûts variables incluent les boissons, emballages, pertes et frais de livraison qui représentent 8 à 12% du chiffre d'affaires.

• Boissons : coût matière de 20 à 25% du prix de vente (vin : 25%, sodas : 15%, café : 10%)
• Emballages jetables : 2 à 4% du CA pour la vente à emporter (barquettes, couverts, sacs)
• Pertes et gaspillage : 3 à 5% du coût matière (produits périmés, casse, retours clients)
• Frais de livraison : 15 à 30% de commission sur les plateformes (Uber Eats, Deliveroo)
• Produits d'entretien et consommables : 1 à 2% du CA (papier, produits de nettoyage)

Les boissons offrent les meilleures marges : une bouteille de vin achetée 8 € se vend 24 € (coefficient 3). Les sodas présentent un ratio matière de seulement 15% grâce aux fontaines à boisson. Le café génère une marge exceptionnelle de 90% avec un coût de 0,30 € vendu 3 €.

Le gaspillage alimentaire peut être réduit par une gestion rigoureuse des stocks en FIFO (premier entré, premier sorti) et l'utilisation des surplus en plats du jour. Les emballages représentent un poste croissant avec le développement de la vente à emporter : 0,80 € par commande en moyenne.

Les frais de commission des plateformes de livraison impactent lourdement la rentabilité, nécessitant une augmentation des prix de 20 à 25% pour maintenir les marges. L'optimisation passe par le développement d'un système de commande directe.

Quels sont les coûts fixes mensuels typiques d'un restaurant selon la surface et la localisation ?

Les coûts fixes représentent 15 à 25% du chiffre d'affaires et varient selon la localisation, de 2 500 € en périphérie à 6 000 € en centre-ville pour un restaurant de 100 m².

Quel est le coût de la masse salariale pour un restaurant et comment l'optimiser ?

La masse salariale représente 25 à 35% du chiffre d'affaires selon l'effectif, avec des charges sociales de 42% du salaire brut en France.

Pour un restaurant avec 2 employés (gérant + serveur), comptez 3 500 € charges comprises. Avec 5 employés (chef, commis, 2 serveurs, plongeur), la masse salariale atteint 8 500 €. Un établissement de 10 employés engendre 16 000 € de coûts salariaux mensuels.

L'optimisation passe par la polyvalence du personnel : un serveur formé au bar augmente l'efficacité de 20%. Les contrats saisonniers réduisent les coûts en basse saison. Le TESE (Titre Emploi Service Entreprise) simplifie l'emploi d'extras pour les pics d'activité.

Les heures supplémentaires coûtent 25% de plus : privilégiez l'embauche d'un temps partiel. Les formations en interne développent les compétences sans coût externe. La planification prévisionnelle évite le recours systématique aux extras facturés 25% de plus.

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Quel est le coût total d'exploitation d'un restaurant par jour, semaine et mois ?

Le coût total d'exploitation d'un restaurant traditionnel de 50 couverts s'élève à 13 900 € par mois, soit 460 € par jour et 3 220 € par semaine.

• Coûts variables journaliers : 184 € (matières premières, emballages, commissions livraison)
• Coûts fixes journaliers : 117 € (loyer, assurances, énergie, télécoms)
• Masse salariale journalière : 133 € (salaires, charges sociales, extras)
• Amortissements journaliers : 26 € (équipements, aménagements, véhicule)
• Total quotidien : 460 € pour un CA de 530 € (marge de 70 €, soit 13%)

Les coûts variables fluctuent avec l'activité : +40% le weekend, -25% en semaine creuse. Les charges fixes restent constantes indépendamment du chiffre d'affaires. La masse salariale varie selon les heures d'ouverture et l'emploi d'extras.

En cas de fermeture, les coûts incompressibles (loyer, assurances, salaires minimaux) représentent encore 200 € par jour. D'où l'importance d'atteindre le seuil de rentabilité quotidien de 350 € pour couvrir les charges courantes.

La répartition optimale des coûts pour un restaurant rentable : 35% de coûts variables, 20% de charges fixes, 30% de masse salariale, 5% d'amortissements, laissant 10% de bénéfice net. Cette structure permet d'absorber les variations saisonnières.

Quelle est la marge brute réelle par plat ou par menu et comment se calcule-t-elle ?

La marge brute se calcule en soustrayant le coût matière du prix de vente : (Prix de vente - Coût matière) / Prix de vente × 100.

Pour un plat vendu 20 € avec un coût matière de 6 €, la marge brute est de 70% soit 14 € en valeur absolue. Un menu à 25 € coûtant 7 € en matières premières génère une marge de 72% (18 €). Les desserts affichent les meilleures marges : 75% pour une tarte à 6 € coûtant 1,50 €.

Les boissons présentent des marges exceptionnelles : vin au verre (75%), café (90%), sodas (85%). Une bouteille d'eau facturée 3 € coûte 0,40 € soit une marge de 87%. Ces produits compensent les marges plus faibles des plats de viande premium.

Attention à distinguer marge brute et marge nette : la marge brute ne couvre que les matières premières. Il faut déduire tous les autres coûts (personnel, loyer, charges) pour obtenir la marge nette réelle, généralement comprise entre 10 et 20% du chiffre d'affaires.

Que signifie une marge de 70%, 60%, 30% et à partir de quel seuil devient-elle trop faible ?

Une marge brute de 70% indique une gestion saine avec un ratio matière de 30%, tandis qu'une marge de 30% signale des difficultés structurelles nécessitant une action immédiate.

Marge brute de 70% : excellente performance permettant de couvrir confortablement les charges fixes et de dégager un bénéfice net de 15-20%. Typique des restaurants gastronomiques avec des produits à forte valeur ajoutée. Coefficient multiplicateur de 3,3 entre coût matière et prix de vente.

Marge brute de 60% : performance correcte pour la restauration traditionnelle, permettant un équilibre financier stable. Marge suffisante pour absorber les variations saisonnières et investir dans l'amélioration de l'établissement. Coefficient multiplicateur de 2,5.

Marge brute de 30% : seuil critique nécessitant une révision urgente de la stratégie tarifaire ou des coûts. Insuffisante pour couvrir les charges fixes et la masse salariale. Risque de déficit chronique et de fermeture à moyen terme. Coefficient multiplicateur insuffisant de 1,4.

Le seuil minimal viable se situe à 55% de marge brute pour la restauration traditionnelle et 50% pour la restauration rapide. En dessous, l'établissement ne peut absorber les aléas de gestion ni financer son développement. Une marge inférieure à 45% impose une restructuration complète.

Comment évoluent les marges avec le volume de ventes et quelles économies d'échelle sont possibles ?

L'augmentation du volume de ventes améliore mécaniquement la rentabilité grâce à la dilution des charges fixes sur un chiffre d'affaires plus important.

1. Économies sur les achats : négociation de tarifs préférentiels dès 15% d'augmentation des volumes
2. Optimisation du personnel : même équipe pour servir 20% de couverts supplémentaires
3. Réduction du coût unitaire : charges fixes réparties sur plus de clients
4. Amélioration du taux de rotation : de 1,8 à 2,2 tours par service
5. Augmentation de la productivité : 150 € de CA par heure de travail contre 120 € initialement

Un restaurant passant de 50 à 70 couverts/jour voit sa marge nette progresser de 12% à 18% grâce à l'absorption des coûts fixes. Le point mort diminue de 35 à 28 couverts/jour. Les achats groupés permettent une réduction de 8% sur les matières premières.

Les économies d'échelle plafonnen au-delà de 80 couverts/jour dans un restaurant de 50 places : nécessité d'embaucher, engorgement de la cuisine, dégradation du service. L'optimisation passe alors par l'agrandissement ou l'ouverture d'un second établissement.

L'effet de levier est particulièrement marqué sur les boissons : +40% de CA boissons pour +25% de couverts grâce à l'accompagnement systématique des plats. Les desserts suivent la même logique avec une élasticité favorable du fait de marges élevées.

Quelles sont les marges moyennes par catégorie de produits ou services ?

Les marges varient considérablement selon les catégories, les boissons et desserts offrant les rentabilités les plus élevées face aux plats de viande aux marges plus serrées.

Quelles stratégies concrètes permettent d'améliorer la marge sans nuire à la qualité perçue ?

L'amélioration des marges passe par l'optimisation de la carte, la gestion des portions, et des techniques de vente qui valorisent l'expérience client.

1. Menu engineering : mettre en avant les plats à marge élevée par un placement stratégique sur la carte
2. Bundling intelligent : proposer menu entrée-plat-dessert avec économie apparente de 15%
3. Upselling systématique : suggestion de vin adapté augmentant le ticket de 8 € en moyenne
4. Portions ajustées : réduction de 10% des accompagnements sans impact sur la satisfaction
5. Substitutions malines : remplacer ingrédients coûteux par alternatives qualitatives (-20% de coût)

Le pricing psychologique fonctionne : passer de 18 € à 17,90 € augmente les ventes de 15% sans perte de marge. L'utilisation de termes valorisants ("fait maison", "artisanal") justifie un prix supérieur de 12% pour le même plat. La présentation soignée compense une portion légèrement réduite.

L'optimisation des fournisseurs permet 8% d'économies : négociation groupée, changement vers du local de qualité équivalente, achat direct producteur pour certains produits. La réduction du gaspillage par une meilleure gestion des stocks libère 3% de marge supplémentaire.

C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour un restaurant.

Conclusion

Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.

Sources

1. Chiffre d'affaires restaurant - ComboHR
2. Chiffre d'affaire restaurant - Mews
3. Ticket moyen restaurant - Malou
4. Les ratios en restauration - Innovorder
5. Coût du personnel restaurant - Libeo
6. Contrôler les coûts alimentaires - Wisk
7. Fixation des prix restauration - L'Hôtellerie Restauration
8. Food cost restaurant - Malou