Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour un restaurant
Nos experts ont réalisé un pack complet pour un restaurant, modifiable.
Le calcul du prix de vente d'un plat nécessite une méthode rigoureuse qui prend en compte tous les coûts directs et indirects, la marge souhaitée et les facteurs de marché.
Pour fixer un prix optimal, vous devez maîtriser le coût de revient complet, analyser votre positionnement concurrentiel et adapter vos tarifs aux attentes de votre clientèle cible.
Si vous voulez aller plus loin, vous pouvez télécharger notre pack complet pour l'ouverture d'un restaurant.
La tarification d'un plat au restaurant repose sur une méthodologie précise qui intègre tous les coûts de production et la stratégie commerciale.
Cette approche garantit la rentabilité tout en respectant les contraintes du marché et les attentes des clients.
| Étape | Description | Exemple concret |
|---|---|---|
| Coût des ingrédients | Calcul précis des matières premières par portion | 2,90 € pour un hamburger complet |
| Coûts indirects | Répartition des charges générales par plat | 3,00 € (énergie, fournitures, loyer) |
| Main-d'œuvre | Temps de préparation valorisé au coût horaire | 0,75 € pour 15 minutes de préparation |
| Frais fixes | Charges fixes réparties sur le nombre de plats | 5,00 € par plat vendu |
| Coût de revient total | Somme de tous les coûts directs et indirects | 11,65 € par plat |
| Marge bénéficiaire | Application d'un coefficient multiplicateur | 30% soit un prix de 15,15 € HT |
| Prix final TTC | Intégration de la TVA selon le type de service | 16,67 € avec TVA 10% |
Comment calculer précisément le coût des ingrédients par portion ?
Le calcul du coût des ingrédients constitue la base de votre tarification et exige une précision absolue dans les quantités et les prix.
Décomposez chaque recette en listant tous les ingrédients avec leur quantité exacte par portion. Pour un hamburger par exemple : 170g de bœuf haché à 2,10 €, un petit pain à 0,25 €, une tranche de fromage à 0,15 € et les légumes et condiments pour 0,40 €, soit un total de 2,90 € de matières premières.
Utilisez des fiches techniques détaillées pour chaque plat et actualisez régulièrement les prix d'achat. Les logiciels de gestion comme Apicbase permettent de synchroniser automatiquement les coûts avec vos fournisseurs.
Intégrez également les pertes et gaspillages dans vos calculs en appliquant un coefficient de 5 à 10% selon le type d'ingrédients. Les légumes frais subissent plus de pertes que les produits transformés.
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Quelles quantités exactes d'ingrédients prévoir par portion ?
La standardisation des portions garantit la maîtrise des coûts et la constance qualitative de vos plats.
| Type d'ingrédient | Portion standard | Tolérance acceptable |
|---|---|---|
| Viande rouge (bœuf, agneau) | 150-200g | ±10g |
| Volaille (poulet, canard) | 180-220g | ±15g |
| Poisson | 160-180g | ±10g |
| Légumes d'accompagnement | 100-150g | ±20g |
| Féculents (riz, pâtes) | 80-100g (poids sec) | ±10g |
| Sauce principale | 30-50ml | ±5ml |
| Fromage | 20-30g | ±5g |
Comment évaluer les coûts indirects de préparation ?
Les coûts indirects représentent souvent 20 à 30% du prix de revient total et incluent l'énergie, l'eau, les fournitures et l'amortissement du matériel.
Calculez ces coûts en divisant vos charges mensuelles totales par le nombre de plats servis. Si vos frais généraux s'élèvent à 3 000 € par mois pour 1 000 plats vendus, le coût indirect par plat est de 3 €.
Intégrez les coûts d'emballage pour la vente à emporter (0,20 à 0,50 € par plat), les produits de nettoyage, les consommables comme les serviettes et les nappes jetables.
N'oubliez pas l'amortissement de votre équipement de cuisine réparti sur sa durée de vie. Un four professionnel de 15 000 € amorti sur 10 ans représente 1 500 € par an, soit 125 € par mois à répartir sur vos plats.
Quel est le coût réel de la main-d'œuvre par plat ?
Le coût de la main-d'œuvre se calcule en fonction du temps de préparation et du coût horaire chargé de vos employés.
Mesurez précisément le temps nécessaire pour préparer chaque plat, de la préparation des ingrédients au dressage final. Un plat simple demande 10 à 15 minutes, un plat élaboré peut nécessiter 30 à 45 minutes.
Calculez le coût horaire chargé en ajoutant aux salaires bruts les charges sociales (45% environ), les congés payés et la formation. Un cuisinier payé 1 800 € brut coûte réellement 2 800 € charges comprises, soit environ 18 € de l'heure.
Pour un plat nécessitant 15 minutes de préparation (0,25 heure) avec un coût horaire de 18 €, le coût main-d'œuvre s'élève à 4,50 €. Visez un ratio main-d'œuvre de 25 à 30% maximum du prix de vente.
Comment répartir équitablement les frais fixes sur chaque plat ?
Les frais fixes incluent le loyer, les salaires administratifs, les assurances et doivent être répartis proportionnellement sur tous vos plats.
Additionnez tous vos frais fixes mensuels : loyer (3 000 €), salaires direction (2 500 €), assurances (300 €), marketing (500 €), soit 6 300 € au total. Divisez ce montant par votre nombre de couverts mensuels.
Pour 1 200 couverts par mois, chaque plat supporte 5,25 € de frais fixes. Cette répartition doit être ajustée selon la saisonnalité de votre activité.
Certains restaurants appliquent une répartition différenciée : les plats à forte marge (desserts, boissons) supportent une part plus importante des frais fixes que les plats d'appel à marge réduite.
Quelle marge bénéficiaire appliquer selon le type de restaurant ?
La marge bénéficiaire varie considérablement selon votre positionnement et doit couvrir vos coûts tout en générant du profit.
| Type de restaurant | Marge sur coût matière | Coefficient multiplicateur |
|---|---|---|
| Restauration rapide | 65-70% | x 3,0 |
| Restaurant traditionnel | 70-75% | x 3,5 |
| Brasserie | 68-73% | x 3,2 |
| Restaurant gastronomique | 75-80% | x 4,0 |
| Restaurant bistronomique | 72-77% | x 3,8 |
| Cafétéria | 60-65% | x 2,8 |
| Food truck | 65-70% | x 3,0 |
Comment analyser efficacement la concurrence locale ?
L'analyse concurrentielle détermine le corridor de prix acceptable dans votre zone de chalandise et influence directement votre stratégie tarifaire.
Identifiez 5 à 7 concurrents directs dans un rayon de 2 km et relevez leurs prix pour des plats similaires aux vôtres. Analysez aussi leur positionnement, leur décor, leur service et leur clientèle type.
Classez vos concurrents par gamme de prix et positionnez-vous selon votre concept. Un restaurant familial ne peut pas pratiquer les prix d'un établissement gastronomique, même avec des produits de qualité.
Visitez régulièrement vos concurrents pour observer l'évolution de leurs tarifs et leurs promotions. Cette veille concurrentielle vous permet d'ajuster vos prix en temps réel.
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Comment le positionnement influence-t-il la tarification ?
Votre positionnement détermine la perception de valeur de vos clients et justifie vos niveaux de prix.
Un restaurant haut de gamme peut appliquer des coefficients multiplicateurs de 4 à 5 sur ses coûts matière grâce à son ambiance, son service et la qualité de ses produits. L'investissement dans le décor, la formation du personnel et la sélection des ingrédients justifient ces tarifs élevés.
Un établissement familial vise plutôt un coefficient de 3 à 3,5 en misant sur des portions généreuses et un rapport qualité-prix attractif. La convivialité et l'accessibilité compensent une marge unitaire plus faible.
La restauration rapide optimise ses coûts de production et de service pour maintenir des prix bas avec des coefficients de 2,5 à 3. La rapidité et la praticité constituent les arguments de vente principaux.
Comment évaluer la capacité de paiement de votre clientèle ?
La capacité de paiement de vos clients fixe la limite haute de vos tarifs et conditionne votre succès commercial.
Analysez le profil socio-économique de votre zone de chalandise : revenus moyens, catégories socioprofessionnelles, habitudes de consommation. Un quartier d'affaires accepte des prix plus élevés qu'une zone résidentielle populaire.
Observez le comportement de vos clients : temps passé à table, fréquence des visites, montant moyen des additions. Ces indicateurs révèlent leur sensibilité au prix.
Testez différents niveaux de prix avec des plats similaires pour identifier le seuil de résistance. Un prix trop élevé fait chuter la fréquentation, un prix trop bas dégrade votre image.
Comment intégrer correctement les taxes dans le prix final ?
L'application correcte de la TVA selon le type de service et de produit est obligatoire et impacte votre marge réelle.
La TVA à taux réduit de 10% s'applique aux plats consommés sur place et aux boissons non alcoolisées. La TVA à 20% concerne les boissons alcoolisées et la vente à emporter.
Pour un plat à 15 € HT consommé sur place : 15 € + 1,50 € de TVA = 16,50 € TTC. Pour la même recette vendue à emporter : 15 € + 3 € de TVA = 18 € TTC.
Attention aux établissements proposant les deux services : vous devez différencier vos prix selon le mode de consommation ou absorber la différence de TVA dans votre marge.
Faut-il prévoir des promotions dans votre stratégie tarifaire ?
Les promotions stimulent les ventes mais doivent être calculées pour préserver votre rentabilité globale.
- Limitez les remises à 10-15% maximum pour maintenir votre marge opérationnelle
- Concentrez les promotions sur les plats à forte marge (desserts, accompagnements)
- Utilisez les "happy hours" pour lisser l'affluence et optimiser votre taux d'occupation
- Proposez des menus à prix fixe qui augmentent le panier moyen
- Évitez les promotions permanentes qui dévalorisent votre image
- Analysez l'impact de chaque promotion sur votre chiffre d'affaires et votre marge
- Prévoyez des offres saisonnières pour écouler les stocks et renouveler votre carte
Comment ajuster vos prix selon les variations du marché ?
Les fluctuations des coûts des matières premières exigent une surveillance constante et des ajustements tarifaires réguliers.
Établissez un système de veille des prix de vos principaux ingrédients et définissez des seuils d'alerte. Une hausse de 15% du coût d'un ingrédient principal justifie une révision tarifaire.
Utilisez des logiciels de tarification dynamique pour ajuster vos prix en temps réel selon la demande et les coûts. Augmentez de 5 à 10% en haute saison, réduisez en période creuse.
Communiquez transparemment sur les hausses liées aux coûts des matières premières. Vos clients comprennent mieux une augmentation justifiée qu'un changement brutal sans explication.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour un restaurant.
Conclusion
Le calcul précis du prix de vente d'un plat nécessite une approche méthodique qui intègre tous les coûts, de la matière première aux frais fixes, en passant par la main-d'œuvre et les charges indirectes. Cette rigueur dans la tarification conditionne la rentabilité de votre restaurant.
L'analyse concurrentielle et l'adaptation à votre clientèle cible permettent de positionner vos prix dans le corridor acceptable du marché. N'oubliez pas d'intégrer la flexibilité nécessaire pour ajuster vos tarifs selon les variations saisonnières et les fluctuations des coûts.
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
La maîtrise de la tarification constitue un enjeu majeur pour la réussite de votre restaurant.
Une approche rigoureuse du calcul des coûts vous garantit une rentabilité durable tout en satisfaisant vos clients.
Sources
- Lightspeed - Calcul du coût des recettes
- Imagine Experts - Maîtriser le coût de revient restaurant
- Sermorens - Calcul coût de revient restaurant
- L'Hôtellerie Restauration - Fixation des prix
- Zenchef - Finances et marges restaurant
- Libeo - Coût du personnel restaurant
- Wisk - Stratégie de tarification menu
- ComboHR - TVA restauration