Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour un restaurant
Nos experts ont réalisé un pack complet pour un restaurant, modifiable.
Ouvrir un restaurant représente un défi financier majeur où la compréhension des revenus et des marges est cruciale pour réussir.
Les gains d'un restaurateur varient énormément selon le type d'établissement, l'emplacement et la gestion, avec des marges nettes oscillant entre 3% et 25% du chiffre d'affaires selon le concept choisi.
Si vous voulez aller plus loin, vous pouvez télécharger notre pack complet pour l'ouverture d'un restaurant.
Les revenus d'un restaurateur dépendent fortement du type d'établissement et de sa gestion, avec des marges nettes variant de 3% à 25%.
Un restaurant moyen de 100 couverts peut générer entre 96 000€ et 192 000€ de chiffre d'affaires mensuel selon sa fréquentation.
| Type de restaurant | CA mensuel moyen | Marge nette | Revenu net restaurateur | Ticket moyen | Coûts principaux (%CA) | Investissement initial |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Restauration rapide | 15 000€ | 15-25% | 2 250€ - 3 750€ | 8-15€ | Matières 30%, Personnel 25% | 50 000€ - 150 000€ |
| Bistrot traditionnel | 25 000€ | 5-8% | 1 250€ - 2 000€ | 15-30€ | Personnel 35%, Matières 30% | 80 000€ - 200 000€ |
| Restaurant traditionnel | 40 000€ | 8-10% | 3 200€ - 4 000€ | 25-45€ | Personnel 35%, Matières 30% | 100 000€ - 300 000€ |
| Restaurant 100 couverts | 144 000€ | 10-12% | 14 400€ - 17 280€ | 40-50€ | Personnel 35%, Matières 28% | 200 000€ - 500 000€ |
| Gastronomique | 80 000€ | 8-15% | 6 400€ - 12 000€ | 60€+ | Personnel 40%, Matières 25% | 300 000€ - 800 000€ |
| Restaurant peu performant | 12 000€ | 3-5% | 360€ - 600€ | 20-25€ | Personnel 40%, Matières 35% | Variable |
| Restaurant très performant | 200 000€ | 12-20% | 24 000€ - 40 000€ | 50€+ | Personnel 30%, Matières 25% | 500 000€+ |
Quel est le revenu moyen par prestation et quelles sont les fourchettes en euros ?
Le revenu par prestation varie considérablement selon le type de restaurant et le positionnement tarifaire.
Pour la restauration rapide, le ticket moyen se situe entre 8€ et 15€ par client, permettant une rotation élevée avec des marges intéressantes sur le volume. Les bistrots traditionnels affichent des tickets entre 15€ et 30€, tandis que les restaurants traditionnels proposent des prestations de 25€ à 45€ par couvert.
Les établissements gastronomiques atteignent des tickets de 60€ et plus, compensant une rotation plus faible par une marge unitaire supérieure. Pour un restaurant de 100 couverts servant 75 à 100 clients par service à 40€ de moyenne, le chiffre d'affaires par service oscille entre 3 000€ et 4 000€.
Sur une journée complète avec deux services, la fourchette quotidienne s'établit entre 4 000€ et 8 000€, démontrant l'importance du taux de remplissage et du positionnement tarifaire.
Combien gagne un restaurateur par heure d'ouverture effective ?
Le revenu horaire d'un restaurant dépend directement de son chiffre d'affaires quotidien et de ses heures d'ouverture.
Un restaurant réalisant 4 000€ à 8 000€ par jour sur 8 heures d'ouverture génère entre 500€ et 1 000€ de chiffre d'affaires par heure. Cette fourchette correspond aux établissements de taille moyenne avec un bon taux de fréquentation.
Pour les petits établissements (50 couverts, ticket moyen de 20€), le revenu horaire descend à 100€-250€, reflétant une capacité et un positionnement tarifaire plus modestes. Les restaurants haut de gamme peuvent dépasser 1 200€ par heure pendant les périodes de forte affluence.
Ces chiffres soulignent l'importance de maximiser l'efficacité opérationnelle et d'optimiser les heures d'ouverture selon la demande clientèle.
Quel est le revenu journalier typique en distinguant semaine et week-end ?
La répartition du chiffre d'affaires hebdomadaire révèle des écarts significatifs entre les jours de semaine et les week-ends.
En semaine (mardi à jeudi), les restaurants réalisent généralement 60% à 70% de leur chiffre d'affaires quotidien moyen, soit 2 400€ à 5 600€ pour un établissement de 100 couverts. Cette période correspond souvent à une clientèle d'affaires plus régulière mais moins nombreuse.
Les week-ends (vendredi et samedi) peuvent générer jusqu'à 30% de chiffre d'affaires supplémentaire par rapport à la moyenne, atteignant 5 200€ à 10 400€ par jour. Cette hausse s'explique par l'affluence des clients loisirs et les sorties en famille.
Le dimanche présente des variations importantes selon l'emplacement : les zones touristiques maintiennent une forte activité, tandis que les quartiers d'affaires connaissent souvent une baisse notable. C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour un restaurant.
Quel est le chiffre d'affaires hebdomadaire selon le niveau de fréquentation ?
| Niveau de fréquentation | Taux de remplissage | CA hebdomadaire estimé | CA mensuel | Caractéristiques | Jours forts | Saisonnalité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Restaurant peu fréquenté | 30-40% | 14 400€ - 19 200€ | 57 600€ - 76 800€ | Emplacement difficile, concept mal adapté | Vendredi-samedi uniquement | Très sensible |
| Restaurant moyen | 75% | 24 000€ - 48 000€ | 96 000€ - 192 000€ | Gestion équilibrée, clientèle fidèle | Jeudi à samedi | Modérément sensible |
| Restaurant très fréquenté | 90-100% | 43 200€ - 56 000€ | 172 800€ - 224 000€ | Excellent emplacement, forte notoriété | Mardi à samedi | Peu sensible |
| Restaurant rapide performant | Variable haute rotation | 20 000€ - 35 000€ | 80 000€ - 140 000€ | Forte rotation, tickets moyens | Tous les jours | Stable |
| Restaurant gastronomique | 70-85% | 35 000€ - 70 000€ | 140 000€ - 280 000€ | Tickets élevés, service lent | Vendredi-samedi | Moyennement sensible |
| Brasserie urbaine | 80% | 28 000€ - 42 000€ | 112 000€ - 168 000€ | Service continu, clientèle mixte | Mercredi à samedi | Peu sensible |
| Restaurant touristique | Variable selon saison | 15 000€ - 60 000€ | 60 000€ - 240 000€ | Très dépendant de la saison | Week-ends en saison | Très sensible |
Quel est le revenu mensuel brut selon le type d'établissement ?
Le revenu mensuel brut varie drastiquement selon le positionnement et la taille de l'établissement.
Les petits restaurants traditionnels génèrent entre 12 000€ et 20 000€ de chiffre d'affaires mensuel, reflétant une capacité limitée et un marché local. Les restaurants de taille moyenne (100 couverts) atteignent 96 000€ à 192 000€ mensuels selon leur taux de fréquentation et leur stratégie tarifaire.
La restauration rapide présente une fourchette de 5 000€ à 18 000€, compensant des tickets moyens plus faibles par une rotation élevée et des coûts de personnel réduits. Les établissements haut de gamme peuvent dépasser 201 600€ mensuels grâce à des tickets élevés et une clientèle aisée.
Ces variations soulignent l'importance du positionnement initial et de la stratégie commerciale dans la réussite financière d'un restaurant.
Quel est le chiffre d'affaires annuel moyen et le potentiel maximum ?
Le chiffre d'affaires annuel moyen d'un restaurant traditionnel s'établit autour de 1,7 million d'euros, soit environ 144 000€ mensuels.
La fourchette annuelle varie considérablement : les établissements en difficulté réalisent entre 691 200€ et 921 600€, tandis que les restaurants performants atteignent 2,3 millions d'euros. Les établissements exceptionnels ou haut de gamme peuvent dépasser 2,4 millions d'euros annuels.
La moyenne nationale tous types confondus s'établit à 192 000€ annuels, incluant les nombreux petits établissements qui tirent cette moyenne vers le bas. Les restaurants les plus performants bénéficient généralement d'un emplacement privilégié, d'un concept différenciant et d'une gestion rigoureuse.
Cette amplitude démontre l'importance cruciale de l'étude de marché et du business plan avant l'ouverture.
Quels sont les coûts fixes à prévoir au lancement ?
L'investissement initial pour ouvrir un restaurant représente un montant conséquent qui varie selon l'ambition du projet.
- Fonds de commerce ou droit au bail : 10 000€ à 200 000€ selon l'emplacement et la notoriété existante
- Travaux et aménagements : 20 000€ à 150 000€ pour créer l'ambiance et respecter les normes
- Matériel de cuisine et équipements : 15 000€ à 100 000€ incluant piano, frigos, vaisselle et mobilier
- Licences et autorisations : 500€ à 5 000€ pour les licences restaurant, boissons et terrasse
- Assurances et frais juridiques : 1 000€ à 4 000€ pour la création et la protection
- Stock initial et trésorerie : 12 000€ à 40 000€ pour démarrer sereinement l'activité
L'investissement total minimal s'établit à 50 000€ pour un petit concept, mais peut atteindre 500 000€ pour un établissement ambitieux avec un emplacement premium.
Quels sont les coûts mensuels récurrents et leur montant ?
Les charges mensuelles représentent la majeure partie des dépenses et doivent être maîtrisées pour assurer la rentabilité.
Le loyer représente 5% à 10% du chiffre d'affaires, soit 1 000€ à 10 000€ selon la taille et l'emplacement. Les salaires et charges sociales constituent le poste le plus important avec 30% à 40% du chiffre d'affaires, souvent entre 12 000€ et 16 000€ pour un restaurant moyen.
Les matières premières absorbent 25% à 35% du chiffre d'affaires, soit 10 000€ à 14 000€ mensuels. L'énergie (électricité, gaz, eau) représente 3% à 5% du chiffre d'affaires, tandis que les frais divers (entretien, assurances, abonnements) ajoutent 1 500€ à 2 500€.
Pour un restaurant réalisant 40 000€ de chiffre d'affaires mensuel, les charges totales s'élèvent à 36 000€, ne laissant qu'une marge nette de 10% soit 4 000€. C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour un restaurant.
Quel est le pourcentage de marge brute et sa valeur en euros ?
La marge brute en restauration varie selon le type d'établissement et la maîtrise des coûts matières.
La restauration traditionnelle atteint 70% à 75% de marge brute sur les plats et 85% sur les boissons, grâce à une transformation importante des matières premières. La restauration rapide bénéficie de marges de 75% à 80% grâce à des portions standardisées et des achats en volume.
Concrètement, sur un chiffre d'affaires de 40 000€ mensuels, la marge brute s'établit entre 28 000€ et 30 000€. Cette marge doit couvrir tous les frais de fonctionnement : personnel, loyer, énergie et autres charges fixes.
L'optimisation de la marge brute passe par une gestion rigoureuse des stocks, une négociation efficace avec les fournisseurs et une conception de carte équilibrée entre produits à forte et faible marge.
Quel est le pourcentage de marge nette et le revenu réel du restaurateur ?
La marge nette révèle la rentabilité réelle après déduction de toutes les charges et constitue le véritable indicateur de performance.
La restauration traditionnelle et gastronomique affiche des marges nettes de 3% à 8% du chiffre d'affaires, reflétant des coûts de personnel et de matières élevés. La restauration rapide peut atteindre 25% grâce à une optimisation des processus et des coûts réduits.
Sur un chiffre d'affaires de 40 000€ mensuels, le bénéfice net oscille entre 1 200€ et 4 000€. Ce montant constitue le revenu disponible pour le restaurateur avant impôt sur le revenu et constitue souvent sa rémunération principale.
Cette faible marge nette explique pourquoi beaucoup de restaurateurs peinent à dégager un revenu décent et souligne l'importance d'une gestion financière rigoureuse dès l'ouverture.
Quels profils de restaurateurs gagnent le plus et le moins ?
La rentabilité varie drastiquement selon le positionnement, l'emplacement et la stratégie adoptée.
- Les plus rémunérateurs : restauration rapide avec forte rotation et faibles coûts, restaurants en centre-ville ou zones touristiques, établissements gastronomiques reconnus avec tickets élevés
- Les moyennement rémunérateurs : bistrots de quartier avec clientèle fidèle, restaurants familiaux bien gérés, concepts originaux en zone passante
- Les moins rémunérateurs : restaurants traditionnels en périphérie, établissements mal positionnés ou en surcapacité, concepts trop généralistes sans différenciation
- Les facteurs clés de succès : emplacement stratégique, concept différenciant, gestion rigoureuse des coûts, fidélisation de la clientèle
- Les pièges à éviter : sous-estimation des charges, mauvaise gestion des stocks, personnel surdimensionné, loyer trop élevé
Le succès dépend moins du type de cuisine que de la cohérence entre concept, clientèle cible et gestion opérationnelle.
Quels sont trois exemples concrets de restaurants avec leurs chiffres détaillés ?
| Critères | Restaurant peu performant | Restaurant moyen | Restaurant très performant | Différences clés | Facteurs de succès | Points d'amélioration |
|---|---|---|---|---|---|---|
| CA mensuel | 12 000€ | 40 000€ | 144 000€ | Rapport de 1 à 12 | Volume et positionnement | Trafic et ticket moyen |
| Charges totales | 11 400€ (95%) | 36 000€ (90%) | 129 600€ (90%) | Meilleur contrôle des coûts | Économies d'échelle | Optimisation opérationnelle |
| Marge brute | 8 400€ (70%) | 28 000€ (70%) | 108 000€ (75%) | Négociation fournisseurs | Achats optimisés | Gestion des stocks |
| Marge nette | 600€ (5%) | 4 000€ (10%) | 14 400€ (10%) | Efficacité opérationnelle | Maîtrise des charges | Productivité du personnel |
| Revenu restaurateur | 600€/mois | 4 000€/mois | 14 400€/mois | Viabilité économique | Rentabilité durable | Capacité d'investissement |
| Profil type | Banlieue, gestion amateur | Quartier, gestion équilibrée | Centre-ville, gestion pro | Professionnalisation | Expertise métier | Formation continue |
| Perspectives | Risque de fermeture | Stabilité relative | Développement possible | Capacité d'adaptation | Innovation et qualité | Veille concurrentielle |
Ces exemples illustrent l'importance cruciale de la gestion et du positionnement dans la réussite d'un restaurant. C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour un restaurant.
Conclusion
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
La restauration est un secteur exigeant où la rentabilité dépend de multiples facteurs interconnectés.
Une préparation rigoureuse et une gestion professionnelle sont indispensables pour transformer la passion culinaire en succès économique durable.
Sources
- Chiffre d'affaires restaurant 100 couverts
- Lightspeed - Indicateurs restaurants à succès
- Mews - Chiffre affaire restaurant
- Finom - Budget ouvrir restaurant
- Mae Innovation - Coût gestion restaurant
- Agendrix - Dépenses restaurant
- Walter Learning - Marge brute restauration
- Saveurs Frites - Marge restauration
- Calcul Entreprise - Budget et marge restaurant
- DoorDash - Marges bénéficiaires restaurant