Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour un restaurant
Nos experts ont réalisé un pack complet pour un restaurant, modifiable.
Ouvrir un restaurant peut générer des revenus substantiels, mais la rentabilité dépend de nombreux facteurs qu'il faut maîtriser dès le départ.
Un restaurant moyen en France génère un chiffre d'affaires de 16 000 € par mois, mais les écarts sont importants selon le type d'établissement, la localisation et la gestion des coûts.
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Le chiffre d'affaires moyen d'un restaurant en France s'élève à 16 000 € par mois, soit environ 192 000 € par an.
La rentabilité varie considérablement selon le type d'établissement : la restauration rapide affiche des marges nettes de 15-20%, tandis que la gastronomie atteint 10-15%.
| Indicateur | Valeur moyenne | Fourchette |
|---|---|---|
| Chiffre d'affaires mensuel | 16 000 € | 12 000 - 30 000 € |
| Ticket moyen sur place | 30 € | 20 - 40 € |
| Coûts fixes mensuels | 9 000 € | 8 000 - 10 000 € |
| Coût matières premières | 30% du CA | 25 - 35% |
| Marge brute moyenne | 70% | 60 - 75% |
| Marge nette moyenne | 8% | 5 - 15% |
| Trésorerie disponible | 1 200 €/mois | 800 - 1 600 € |
Quel est le chiffre d'affaires moyen d'un restaurant par période ?
Un restaurant moyen en France génère un chiffre d'affaires de 16 000 € par mois, soit environ 640 € par jour d'ouverture.
Pour une analyse détaillée par période, le calcul se base sur 25 jours d'ouverture par mois et 12 heures de service quotidien. Cela donne environ 66-70 € de chiffre d'affaires par heure, 4 000 € par semaine et 192 000 € par an.
Les restaurants de 50 couverts affichent des performances variables selon leur positionnement : de 183 000 € à 366 000 € annuels pour les établissements traditionnels, tandis que les restaurants gastronomiques ou les franchises peuvent dépasser 500 000 € par an.
Ces moyennes cachent d'importantes disparités selon la localisation, le type de cuisine et la qualité de gestion. Un restaurant bien situé dans un centre-ville peut facilement doubler ces chiffres, tandis qu'un établissement mal géré peinera à atteindre 12 000 € mensuels.
Quels sont les revenus moyens par type de prestation et ticket moyen ?
| Type de prestation | Ticket moyen | Part du CA total | Spécificités |
|---|---|---|---|
| Service sur place | 20-40 € | 70-80% | Marge la plus élevée grâce aux boissons |
| Vente à emporter | 15-25 € | 15-20% | Coûts d'emballage supplémentaires |
| Livraison à domicile | 18-30 € | 10-25% | Commissions plateformes 15-30% |
| Événementiel privé | 40-100 € | 5-15% | Marge exceptionnelle mais irrégulier |
| Brunch/petit-déjeuner | 12-20 € | 5-10% | Coûts matières premières réduits |
| Boissons seules | 3-8 € | 10-15% | Marge brute de 80-85% |
| Menus du jour | 15-25 € | 30-40% | Volume important, marge contrôlée |
Quels sont les coûts fixes mensuels à déduire ?
Les coûts fixes représentent typiquement 50 à 60% du chiffre d'affaires d'un restaurant, soit environ 8 000 à 10 000 € mensuels pour un établissement générant 16 000 € de CA.
Le loyer constitue le poste le plus important avec 1 500 à 3 000 € par mois (10 à 18% du CA), suivi des salaires et charges sociales qui atteignent environ 5 120 € mensuels (32% du CA). Les assurances représentent 200 à 400 € par mois, les abonnements divers (énergie, logiciels, téléphonie) entre 300 et 600 €.
Les remboursements d'emprunts peuvent varier de 800 à 1 500 € selon l'investissement initial et les conditions de financement. Il faut également prévoir les frais bancaires, les abonnements aux logiciels de gestion et les charges de copropriété.
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Quels sont les coûts variables par prestation ?
Les coûts variables fluctuent directement avec le volume d'activité et représentent environ 30 à 40% du chiffre d'affaires.
Les matières premières constituent le principal poste avec 30% du prix de vente en moyenne. Pour la livraison, il faut ajouter les coûts d'emballage (0,10 à 0,30 € par unité) et les commissions des plateformes (15 à 30% du montant de la commande).
La TVA s'applique à 10% pour la consommation sur place et à emporter, mais à 20% pour les boissons alcoolisées. Les frais de carte bancaire représentent environ 1 à 2% du chiffre d'affaires.
Pour optimiser ces coûts, une gestion rigoureuse des stocks permet de réduire le gaspillage de 5 à 10%, ce qui améliore directement la marge. Les négociations avec les fournisseurs peuvent également faire baisser le coût des matières premières de 2 à 5%.
Quelle est la marge brute moyenne par type de prestation ?
| Type de prestation | Marge brute | Évolution avec le volume | Facteurs d'optimisation |
|---|---|---|---|
| Service sur place | 70-75% | +5% si volume élevé | Ventes de boissons, moins de gaspillage |
| Vente à emporter | 65-70% | Stable | Coûts d'emballage maîtrisés |
| Livraison | 60-65% | Diminue si commissions ↑ | Négociation avec plateformes |
| Boissons alcoolisées | 80-85% | Augmente fortement | Accompagnement repas, happy hours |
| Événementiel | 75-80% | Stable haute | Menus fixes, quantités prévisibles |
| Brunch/petit-déjeuner | 75-80% | Stable | Matières premières moins chères |
| Desserts maison | 85-90% | Augmente | Valorisation du fait-maison |
Quelle est la marge nette mensuelle et annuelle ?
La marge nette d'un restaurant varie généralement entre 3 et 10% du chiffre d'affaires, soit 480 à 1 600 € mensuels pour un CA de 16 000 €.
Sur une base annuelle, cela représente entre 5 et 15% du chiffre d'affaires, soit 9 600 à 28 800 € pour un restaurant générant 192 000 € par an. Ces marges peuvent paraître faibles, mais elles sont caractéristiques du secteur de la restauration.
Les restaurants les plus performants atteignent des marges nettes de 15 à 20%, notamment en restauration rapide où les processus sont optimisés et les coûts de personnel réduits. À l'inverse, les établissements en difficulté affichent des marges de 2 à 5% seulement.
Un exemple concret : un restaurant de 50 couverts avec un CA mensuel de 30 000 € génère typically une marge nette de 3 000 € (10%) après déduction de tous les coûts fixes et variables.
Quels sont les niveaux de rentabilité selon la performance ?
Les restaurants se répartissent en trois catégories de performance avec des écarts de rentabilité significatifs.
Les établissements **moins performants** affichent des marges nettes de 2 à 5% du chiffre d'affaires. Un food truck génère par exemple 120 000 € de CA annuel avec une marge de 6 à 9%, soit 7 200 à 10 800 € de bénéfice net. Ces restaurants peinent souvent avec des coûts fixes trop élevés ou une mauvaise gestion des stocks.
Les restaurants **moyens** atteignent 5 à 10% de marge nette. Un établissement traditionnel de 50 couverts avec 250 000 € de CA annuel dégage 12 500 à 25 000 € de bénéfice. Ces restaurants maîtrisent les bases mais manquent d'optimisation.
Les **plus rentables** dépassent 10% de marge nette : la restauration rapide atteint 15 à 20% (soit 27 000 à 36 000 € sur 180 000 € de CA), tandis que la gastronomie bien gérée affiche 10 à 15% sur des volumes plus importants (30 000 à 45 000 € sur 300 000 € de CA annuel).
Combien reste-t-il réellement en fin de mois ?
Après tous les paiements effectués, il reste généralement 5 à 10% du chiffre d'affaires en trésorerie nette disponible.
Pour un restaurant générant 16 000 € mensuels, cela représente 800 à 1 600 € de liquidités réellement utilisables pour les investissements, l'épargne ou les imprévus. Cette trésorerie constitue le véritable "salaire" du restaurateur après avoir couvert tous les coûts d'exploitation.
Cette somme peut sembler modeste, mais elle s'accumule sur l'année pour constituer un revenu de 9 600 à 19 200 €. Les restaurateurs expérimentés réinvestissent souvent une partie de cette trésorerie pour améliorer l'équipement ou développer leur activité.
Il est crucial de maintenir une réserve de trésorerie équivalente à 2-3 mois de charges fixes (soit 16 000 à 24 000 €) pour faire face aux périodes creuses ou aux imprévus, ce qui explique pourquoi les bénéfices réels peuvent être inférieurs à ces montants les premières années.
Quels types de restaurants génèrent les meilleures marges ?
| Type de restaurant | Marge nette moyenne | CA annuel typique | Avantages |
|---|---|---|---|
| Restauration rapide | 15-20% | 180 000 € | Processus standardisés, rotation rapide |
| Food truck | 6-9% | 120 000 € | Coûts fixes réduits, mobilité |
| Gastronomique | 10-15% | 300 000 € | Tickets moyens élevés, marges unitaires |
| Franchise établie | 8-12% | 250 000 € | Concept éprouvé, assistance réseau |
| Brasserie traditionnelle | 5-8% | 200 000 € | Clientèle fidèle, ventes de boissons |
| Restaurant thématique | 7-12% | 220 000 € | Positionnement différenciant |
| Indépendant traditionnel | 5-10% | 190 000 € | Liberté créative, clientèle locale |
Quelles stratégies augmentent efficacement le chiffre d'affaires ?
- Augmenter le ticket moyen : Les ventes croisées (dessert + café) permettent d'augmenter le CA de 10 à 15%. Proposer des menus premium fait passer le ticket moyen de 25 € à 35 €.
- Optimiser la gestion des stocks : Réduire le gaspillage alimentaire génère une économie de 5 à 10% sur les matières premières, soit 800 à 1 600 € mensuels d'économies.
- Diversifier les canaux de vente : Développer la livraison peut ajouter 10 à 25% de CA supplémentaire. L'événementiel privé offre des marges de 40 à 50%.
- Automatiser la gestion : Les logiciels de suivi des stocks permettent une réduction de 15% des coûts matières grâce à une meilleure rotation et moins de pertes.
- Fidéliser la clientèle : Un programme de fidélité augmente la fréquence de visite de 20 à 30% et le panier moyen de 15%.
Quels ratios de gestion surveiller pour la rentabilité ?
Quatre ratios clés permettent d'évaluer rapidement la santé financière d'un restaurant et d'identifier les points d'amélioration.
Le **coût matière** ne doit pas dépasser 30% du chiffre d'affaires ; au-delà de 35%, c'est un signal d'alerte. La **masse salariale** doit rester sous 35% du CA, avec un seuil critique à 40%. Le **taux de remplissage** doit atteindre au minimum 70% de la capacité, en dessous de 60% l'activité devient déficitaire.
La **marge brute** doit se maintenir au-dessus de 70% ; une marge inférieure à 60% indique des problèmes de pricing ou de gestion des coûts. Ces ratios doivent être calculés mensuellement pour détecter rapidement les dérives.
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Quels sont les seuils de rentabilité à atteindre ?
Pour un restaurant de 50 couverts, le seuil de rentabilité se situe entre 40 et 60 couverts par jour, soit un taux d'occupation de 80 à 120%.
En termes de chiffre d'affaires, le seuil minimum se situe autour de 12 000 € mensuels pour couvrir l'ensemble des coûts fixes. En dessous de ce montant, le restaurant fonctionne à perte et puise dans sa trésorerie.
Pour atteindre une rentabilité satisfaisante (marge nette de 8-10%), il faut viser 14 000 à 16 000 € de CA mensuel. Cela correspond à environ 50-55 couverts par jour avec un ticket moyen de 25-30 €.
Ces seuils varient selon la localisation et le positionnement : un restaurant gastronomique aura besoin de moins de couverts mais avec des tickets plus élevés, tandis qu'un établissement de restauration rapide devra privilégier le volume avec des marges unitaires plus faibles.
Conclusion
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
La rentabilité d'un restaurant dépend avant tout de la maîtrise des coûts et de l'optimisation du chiffre d'affaires.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour un restaurant.
Sources
- Malou - Chiffre d'affaires restaurant
- ComboHR - Chiffre d'affaires restaurant
- Mews - Chiffre d'affaire restaurant
- Zenchef - Chiffre d'affaires restaurant 50 couverts
- Dokkito - Ticket moyen en restauration
- Tastit - Ticket moyen en restauration
- Ueat - Guide rentabilité des restaurants
- Zenchef - Finances et marges restaurant
- DoorDash - Profit margins restaurant businesses
- Skello - Rentabilité d'un restaurant