Dernière mise à jour: 15 Septembre 2026

EN RÉSUMÉ

Boulangerie : coût de revient et marge aujourd'hui ? Une boulangerie bien gérée conserve généralement autour de 67 à 69 % de son chiffre d’affaires après les achats de matières, mais cela ne veut pas dire 67 à 69 % de bénéfice : dans les sociétés à l’IS observées par FIDUCIAL, le résultat net moyen tombe à 3 %.

Le chiffre spectaculaire se trouve donc au niveau de la marge matière, pas au niveau du résultat final. Une baguette peut contenir à peine 0,20 à 0,25 € d’ingrédients et rester malgré tout un produit qui exige énormément de volume pour faire vivre une boutique.

Le vrai poste à surveiller n’est plus la farine. Dans les sociétés à l’IS de l’échantillon FIDUCIAL, le personnel, dirigeant compris, absorbe 41 % des produits d’exploitation, davantage que les 31 % consacrés aux achats de matières.

La marge en pourcentage peut aussi tromper quand on compare les produits. Une baguette affiche une marge matière très élevée, mais un sandwich laisse souvent trois fois plus d’euros à chaque vente et une pâtisserie simple peut générer beaucoup plus de contribution par heure de laboratoire.

Le temps de production devient donc presque aussi important que le coût des ingrédients. Dans l’exemple étudié, un flan génère environ 99 € de contribution par heure de laboratoire, contre 47 € pour une pétrissée de baguettes et seulement 21 € pour un entremets fabriqué en petite série.

Le snacking n’a pas envahi les boulangeries par hasard. Avec un pain qui attire du trafic mais laisse peu d’euros par passage en caisse, le sandwich, la boisson, le dessert et le café sont devenus des moyens simples d’augmenter fortement la valeur de chaque client.

Le problème actuel vient aussi du trafic. Le point de vente type FIDUCIAL passe de 313 à 295 clients par jour tandis que le ticket moyen ne progresse que de 6,33 € à 6,40 €, ce qui ne compense pas la baisse de fréquentation.

À ce niveau de rentabilité, quelques points font toute la différence. Sur 500 000 € d’activité, trois points de masse salariale représentent 15 000 €, soit l’équivalent du résultat net annuel d’une entreprise qui termine à 3 %.

Le seuil de chiffre d’affaires change nettement la situation du dirigeant. Les données FIDUCIAL suggèrent qu’une création avec salariés devient beaucoup plus confortable à partir de 400 000 à 600 000 € de chiffre d’affaires, alors que les petites structures laissent peu de marge pour absorber un mauvais mois, une embauche de trop ou une dette lourde.

Pour ouvrir aujourd’hui, le bon objectif n’est donc pas seulement de « faire 70 % de marge ». Il faut combiner une marge globale proche de 67 à 70 %, une équipe très productive, peu d’invendus, un panier moyen travaillé et assez de trafic pour dépasser rapidement la simple économie de la baguette.

Boulangerie : coût de revient et marge aujourd’hui ?

Une boulangerie garde-t-elle vraiment 70 % de marge aujourd’hui ?

Une boulangerie conserve actuellement autour de 67 à 69 % de son chiffre d’affaires après les achats de matières, mais le bénéfice final peut tomber à seulement 3 %.

C’est le grand piège derrière le mot « marge ». Cerfrance mesure, sur les comptes 2024, un taux de marge globale de 67,3 % pour les boulangeries-pâtisseries de son panel. L’Observatoire FIDUCIAL 2026, construit à partir des comptes 2025 de 400 points de vente, arrive à un résultat très proche : les achats de matières absorbent 31 % des produits d’exploitation.

Autrement dit, environ 69 € restent sur 100 € après les achats.

Ensuite arrivent les salaires, le loyer, l’électricité, l’entretien, les assurances, les frais bancaires, le matériel et toutes les autres dépenses nécessaires pour ouvrir la boutique chaque matin. Dans les sociétés soumises à l’IS étudiées par FIDUCIAL, le personnel, rémunération du dirigeant comprise, représente 41 % des produits. Le résultat net descend finalement à 3 %.

Pour un porteur de projet, il faut donc toujours préciser de quelle marge on parle. Dire qu’une boulangerie « marge à 70 % » décrit correctement son économie après matières, mais certainement pas ce qu’il reste sur le compte bancaire à la fin de l’année.

Pour 100 € de produits d’exploitation, société à l’IS	Montant moyen
Achats de matières	31 €
Reste après matières	69 €
Personnel, dirigeant compris	41 €
Locations immobilières	6 €
Autres charges externes	13 €
Autres postes	6 €
Résultat net	3 €

Combien coûte vraiment une baguette à fabriquer ?

Une baguette autour de 1,20 à 1,30 € peut ne contenir qu’environ 0,20 à 0,25 € de matières, alors que son coût réel devient nettement plus élevé dès qu’on compte le travail, le four et les charges du magasin.

Un exemple professionnel publié récemment par Gramme part d’une pétrissée de 10 kg de farine donnant 44 baguettes tradition. Avec farine, eau, sel, levure, levain et 3 % de pertes, le coût matière ressort à 0,238 € par baguette.

Vendue 1,30 € TTC, soit environ 1,23 € HT avec une TVA à 5,5 %, cette baguette laisse presque 1 € avant main-d’œuvre et charges générales. Le taux de marque sur matières dépasse ainsi 80 %.

Ce calcul explique pourquoi les affirmations du type « une baguette ne coûte que 20 centimes » sont à la fois vraies et trompeuses. Les ingrédients coûtent effectivement peu. Le boulanger doit encore pétrir, diviser, façonner, faire fermenter, cuire, vendre et nettoyer, avec une équipe et un local ouverts de longues heures.

Bpifrance définit d’ailleurs le coût de revient comme l’ensemble des coûts supportés pour produire le bien. Pour piloter une boulangerie sérieusement, il faut donc séparer coût matière et coût complet.

Une baguette à 1,12 € rapporte-t-elle encore assez ?

La baguette génère une excellente marge en pourcentage, mais moins d’un euro de marge matière par vente : il faut beaucoup de volume pour faire vivre une boutique avec le pain seul.

FIDUCIAL mesure actuellement un prix moyen de baguette de 1,12 € dans son échantillon. Même avec seulement 20 à 25 centimes de matières, on parle donc d’environ 0,85 € à 0,90 € disponibles avant le reste des coûts.

Cent baguettes vendues représentent à peine 112 € de chiffre d’affaires TTC.

Cette faiblesse en valeur explique une grande partie de l’évolution des boulangeries françaises. Le pain reste un moteur de trafic remarquable, mais le client qui repart uniquement avec sa baguette apporte peu d’euros de marge à la transaction.

Le temps d’ouverture accentue encore le problème. La boulangerie type observée par FIDUCIAL ouvre 56 heures par semaine et son dirigeant fournit 2 746 heures de travail productif par an, soit plus de 52 heures hebdomadaires si l’on répartit simplement ce volume sur l’année.

Pour une création, le vrai potentiel se trouve donc souvent dans tout ce que le client ajoute autour du pain.

Le croissant rapporte-t-il plus qu’une baguette ?

Un croissant peut laisser davantage d’euros qu’une baguette, mais le beurre et le temps de fabrication réduisent vite cet avantage.

Les fiches professionnelles récentes situent généralement le coût matière des viennoiseries au-dessus de celui du pain. Un croissant vendu autour de 1,40 à 1,60 € peut conserver environ 70 % de marge sur matières selon sa recette, soit autour d’un euro par pièce.

Le beurre change fortement l’équation. Cerfrance rappelle que son prix était passé d’environ 4 000 € la tonne en 2023 à plus de 8 000 € fin 2024. Le cacao et le lait avaient également fortement augmenté.

Un boulanger qui fabrique ses croissants sur place supporte en plus le tourage, les temps de repos, le façonnage, le froid et les pertes éventuelles. Deux boutiques vendant le même croissant 1,50 € peuvent donc avoir des coûts très différents.

Le croissant reste intéressant lorsqu’il sort en volume et augmente le panier d’un client venu pour le pain. Pris isolément, son prix de vente ne suffit pas à dire s’il rapporte vraiment plus.

La pâtisserie est-elle la partie la plus rentable d’une boulangerie ?

Certaines pâtisseries rapportent énormément, alors que d’autres consomment tellement de travail qu’elles gagnent moins d’argent qu’un produit beaucoup plus simple.

Un calcul récent de Gramme sur une part de flan l’illustre très bien. Vendue 3,03 € HT, elle contient 0,46 € de matières. La marge sur matières atteint donc 84,8 %.

Une fois ajoutés le travail de production, l’emballage, les charges d’atelier, les frais de vente et 6 % d’invendus, la marge estimée avant impôt tombe à 0,43 €, soit 14,2 %.

Le produit reste très intéressant, mais le passage de 84,8 % à 14,2 % montre pourquoi un simple coefficient sur les ingrédients raconte seulement une partie de l’histoire.

Le même exercice donne une observation encore plus utile. Une production de flan génère environ 99 € de contribution par heure de laboratoire dans cet exemple, contre 47 € pour une pétrissée de baguettes et seulement 21 € pour un entremets fabriqué en petite série.

Pour choisir sa gamme aujourd’hui, la marge par heure de production devient donc beaucoup plus instructive que la marge affichée sur chaque pièce.

Production de l’exemple	Contribution	Temps de laboratoire	Contribution par heure
Flan de 8 parts	19,84 €	12 min	99 €/h
Pétrissée de 44 baguettes	43,30 €	55 min	47 €/h
Entremets 6 parts, série de 8	14,45 €	41 min	21 €/h

Pourquoi presque toutes les boulangeries vendent-elles maintenant des sandwichs ?

Le snacking s’est imposé parce qu’un sandwich peut dégager trois fois plus de marge brute en euros qu’une baguette sur une seule transaction.

France Boulangerie estimait en 2025 que 81 % des boulangeries proposaient déjà du snacking, de la restauration rapide ou du traiteur. Seules 3 % restaient concentrées exclusivement sur le pain et la pâtisserie.

La raison économique est simple à voir. Les références professionnelles situent souvent le coût matière du snacking autour de 30 à 40 % du prix HT. Gramme donne par exemple un sandwich vendu 5,50 € avec 35 % de matières : il reste 3,25 € de marge brute.

Une baguette vendue 1,30 € avec 20 % de matières laisse environ 0,99 €.

Le sandwich affiche donc un moins bon pourcentage de marge, tout en laissant beaucoup plus d’euros à chaque passage en caisse. Ajoutons une boisson, un dessert ou un café et le ticket peut rapidement passer de 5 ou 6 € à 8 ou 10 €.

C’est devenu un levier central pour les boulangeries qui disposent d’un vrai trafic le midi.

Le principal coût d’une boulangerie, c’est encore la farine ?

Non : aujourd’hui, le personnel pèse beaucoup plus lourd que la farine et les autres matières dans les comptes d’une boulangerie.

Sur les sociétés à l’IS analysées récemment par FIDUCIAL, les achats de matières représentent 31 % des produits alors que les charges de personnel atteignent 41 %, rémunération et cotisations du dirigeant comprises.

Cerfrance arrive à une lecture compatible sur une autre base. Dans ses références 2024, la marge globale atteint 67,3 % du chiffre d’affaires et les dépenses d’énergie 4,8 %. La matière reste donc importante, mais elle ne domine plus à elle seule l’économie du point de vente.

Une variation de quelques points de masse salariale peut coûter beaucoup plus cher qu’une hausse de la farine.

La gamme s’est aussi considérablement diversifiée. Une boulangerie achète aujourd’hui du beurre, du chocolat, de la charcuterie, du fromage, des œufs, des crudités, du café, des emballages et des boissons. Les tensions sur ces produits ne suivent pas toutes le cours du blé.

Pour quelqu’un qui monte son prévisionnel, surveiller uniquement le prix du sac de farine donnerait donc une vision très incomplète du risque.

La masse salariale peut-elle faire disparaître toute la marge d’une boulangerie ?

Oui, et quelques points de personnel en trop suffisent à absorber une grande partie du bénéfice d’une boulangerie moyenne.

Le ratio de 41 % observé par FIDUCIAL donne immédiatement l’ordre de grandeur. Sur 500 000 € de produits annuels, cela représente environ 205 000 € consacrés au personnel, dirigeant compris.

Avec un résultat net moyen de 3 %, la même entreprise ne conserve que 15 000 € en fin d’exercice.

Un écart de trois points de masse salariale représente justement 15 000 € sur 500 000 € de chiffre d’affaires. Une équipe légèrement surdimensionnée peut donc absorber l’équivalent du bénéfice annuel.

Les dernières données montrent déjà une adaptation. Le point de vente type FIDUCIAL compte désormais 5,9 personnes actives, contre 6,7 dans l’édition précédente. Dans le même temps, le dirigeant est passé de 2 678 à 2 746 heures productives par an.

Les boulangeries semblent donc gagner en productivité en resserrant les équipes et en faisant davantage porter la charge sur l’exploitant. Cela protège les comptes jusqu’à un certain point, mais le métier devient franchement plus exigeant pour le patron.

L’électricité pèse-t-elle encore autant sur les boulangeries ?

L’énergie reste lourde, autour de 5 % du chiffre d’affaires, mais la situation s’est stabilisée par rapport au pic de la crise énergétique.

Cerfrance mesurait 4,2 % du chiffre d’affaires consacrés à l’énergie en 2021, puis 5 % en 2022. Dans ses données 2024 les plus récentes, le ratio ressort à 4,8 %.

Sur 500 000 € de chiffre d’affaires, on parle tout de même de 24 000 € par an.

L’impact varie énormément d’un commerce à l’autre. L’âge du four, les chambres froides, la climatisation, les heures de fonctionnement et le contrat électrique peuvent créer plusieurs milliers d’euros d’écart entre deux boulangeries de taille comparable.

Un seul point de chiffre d’affaires représente déjà 5 000 € sur une activité de 500 000 €.

Avec une marge nette qui tourne autour de quelques points, une mauvaise maîtrise de l’énergie peut donc encore réduire fortement le bénéfice. Simplement, elle n’écrase plus tous les autres sujets comme au plus fort de la crise.

Les boulangeries perdent-elles des clients en ce moment ?

Oui : le dernier observatoire FIDUCIAL montre 295 clients par jour pour le point de vente type, contre 313 dans l’édition précédente, soit près de 6 % de fréquentation en moins.

Ce recul mérite beaucoup d’attention parce que le ticket moyen n’a progressé que de 6,33 € à 6,40 €, soit environ 1 %.

On peut combiner les deux données. Avec 313 clients à 6,33 €, la vente quotidienne théorique atteignait environ 1 981 €. Avec 295 clients à 6,40 €, elle tombe à 1 888 €.

Le recul est proche de 4,7 % malgré la hausse des prix et du panier.

Pour une boutique ouverte 300 jours, l’écart représente environ 28 000 € de ventes théoriques sur une année si tout le reste reste identique.

À l’heure actuelle, regagner du trafic peut donc avoir beaucoup plus d’impact que gratter encore quelques centimes sur une recette.

Indicateur du point de vente type	Observation précédente	Dernière observation	Évolution
Clients par jour	313	295	-5,8 %
Ticket moyen	6,33 €	6,40 €	+1,1 %
Prix moyen de la baguette	1,10 €	1,12 €	+1,8 %
Ventes quotidiennes théoriques	1 981 €	1 888 €	-4,7 %
Personnes actives	6,7	5,9	-11,9 %
Travail productif du dirigeant	2 678 h	2 746 h	+2,5 %
Ouverture hebdomadaire actuelle	—	56 h	—

Une boulangerie gagne-t-elle vraiment seulement 3 % net ?

Pour une société soumise à l’IS, 3 % de résultat net est aujourd’hui un ordre de grandeur crédible ; les 10 ou 15 % souvent cités mélangent généralement plusieurs notions de rentabilité.

L’Observatoire FIDUCIAL trouve précisément 3 % de résultat net dans ses sociétés à l’IS. Cerfrance mesure de son côté un EBE moyen de 58 294 € et un résultat courant de 47 632 € sur un chiffre d’affaires moyen de 420 946 € dans ses références 2024.

Les métriques ne mesurent pas la même étape du compte de résultat, d’où les écarts apparents.

FIDUCIAL relève aussi 11 % de résultat net pour les entreprises soumises à l’IR. Cette différence vient en partie de la façon dont le revenu du dirigeant apparaît dans les comptes. Dans une société à l’IS, sa rémunération est déjà passée dans les charges avant le bénéfice final.

Un futur boulanger qui compare des affaires à reprendre doit donc regarder le revenu du patron, l’EBE, les emprunts et le résultat final ensemble.

Le seul taux de résultat net peut facilement faire croire qu’une affaire à l’IR est trois ou quatre fois plus rentable qu’une société comparable, alors que les deux rémunèrent simplement leur exploitant de manière différente.

Combien gagne réellement le patron d’une boulangerie ?

Le revenu du dirigeant devient nettement plus confortable quand la boulangerie dépasse 600 000 € de chiffre d’affaires, et les petites structures laissent beaucoup moins de marge de manœuvre.

Dans les comptes 2025 analysés par FIDUCIAL, la rémunération brute annuelle moyenne du dirigeant atteint 21 492 € lorsque le point de vente réalise moins de 200 000 € de chiffre d’affaires.

Entre 200 000 et 400 000 €, elle monte à 37 306 €. Entre 400 000 et 600 000 €, nous arrivons à 44 548 €. La marche devient ensuite beaucoup plus nette : 65 387 € entre 600 000 et 800 000 €, puis 77 629 € au-dessus de 800 000 €.

Ces montants doivent être lus avec les 2 746 heures productives annuelles moyennes mesurées dans le même observatoire.

Une rémunération brute de 40 000 ou 45 000 € n’a rien d’exceptionnel lorsqu’elle demande plus de 50 heures hebdomadaires, une prise de risque entrepreneuriale et parfois plusieurs centaines de milliers d’euros investis.

Le revenu peut devenir attractif sur les plus gros points de vente, surtout lorsque les équipes et la production restent efficaces. Cerfrance observe d’ailleurs une amélioration du chiffre d’affaires par unité de main-d’œuvre : 68 458 € en 2023 puis 70 715 € en 2024.

Cette productivité compte presque autant que la taille brute de la boutique.

Quel chiffre d’affaires faut-il viser pour une boulangerie rentable ?

Pour une création classique avec salariés, viser 400 000 à 600 000 € de chiffre d’affaires donne aujourd’hui beaucoup plus de sécurité qu’un modèle construit autour de 200 000 ou 250 000 €.

France Boulangerie montrait en 2025 que 24 % des établissements réalisaient moins de 150 000 € de chiffre d’affaires et 22 % entre 150 000 et 300 000 €. Ces petites boulangeries existent donc toujours en nombre.

Le problème apparaît lorsque l’on rapproche cette distribution des revenus FIDUCIAL. Sous 200 000 €, le dirigeant se rémunère en moyenne autour de 21 500 € brut. Entre 200 000 et 400 000 €, on reste autour de 37 300 €.

La tranche 400 000 à 600 000 € permet déjà environ 44 500 € de rémunération brute moyenne. Au-dessus de 600 000 €, le revenu du dirigeant progresse beaucoup plus franchement.

Cerfrance apporte un autre repère récent : son entreprise moyenne réalise 420 946 € de chiffre d’affaires, produit 58 294 € d’EBE et 47 632 € de résultat courant.

Pour une création avec un loyer normal, plusieurs salariés et de la dette, nous considérerions donc les 400 000 € comme une zone beaucoup plus crédible à atteindre rapidement qu’un objectif final. En dessous, le moindre problème de trafic, de personnel ou d’emprunt laisse très peu d’espace.

Combien les invendus coûtent-ils vraiment à une boulangerie ?

Dix pour cent d’invendus peuvent manger bien plus que 10 % de la marge d’une référence, parce que le travail nécessaire pour fabriquer les produits jetés a déjà été payé.

Prenons 100 pâtisseries contenant chacune 1 € de matières et vendues 4 €. Si les 100 partent, le chiffre d’affaires atteint 400 € pour 100 € de matières.

Avec seulement 90 ventes, le chiffre d’affaires tombe à 360 €. Les 100 € de matières ont pourtant déjà été engagés, tout comme l’essentiel du temps de production, de l’électricité et du nettoyage.

La marge matière générée par la production passe ainsi de 300 à 260 €, soit une baisse de plus de 13 % pour 10 % de pièces invendues.

Le problème devient encore plus sévère sur le snacking frais. Un sandwich préparé pour le déjeuner a peu de chances d’être vendu le lendemain au même prix et dans les mêmes conditions.

Ces pertes expliquent pourquoi réduire une gamme peut parfois améliorer le résultat d’une boutique. Une vitrine plus petite, qui tourne plusieurs fois dans la journée, vaut souvent mieux qu’une offre impressionnante dont une partie finit jetée.

Quel mix de produits rapporte le plus dans une boulangerie aujourd’hui ?

Le meilleur mix combine du pain pour le trafic avec des produits à plusieurs euros de marge par vente : snacking, pâtisserie simple, boissons et café.

Les ordres de grandeur donnent une idée très concrète de l’écart. Une baguette peut laisser autour de 1 € avant main-d’œuvre et charges. Le sandwich à 5,50 € pris en exemple plus haut laisse 3,25 € après matières. Une pâtisserie bien conçue peut faire mieux encore, surtout lorsqu’elle est fabriquée rapidement en série.

Les boissons ajoutent du chiffre avec très peu de manipulation. Une formule déjeuner réunit plusieurs catégories dans une même transaction et augmente brutalement la valeur d’un client qui serait peut-être venu uniquement chercher du pain.

Le ticket moyen FIDUCIAL atteint actuellement 6,40 €. Si une boulangerie de 295 clients par jour réussit à ajouter seulement 0,50 € au panier moyen, elle gagne environ 147,50 € de ventes quotidiennes.

Sur 300 jours d’ouverture, cela représente 44 250 € de chiffre d’affaires supplémentaire.

À cette échelle, travailler l’attachement d’un café, d’une boisson, d’un dessert ou d’un deuxième produit pèse beaucoup plus lourd qu’une série de micro-économies sur la farine.

Alors, quelles marges faut-il viser pour ouvrir une boulangerie aujourd’hui ?

Une boulangerie peut encore être très rentable, mais un projet solide doit aujourd’hui viser environ deux tiers de marge après matières, surveiller la masse salariale presque quotidiennement et construire assez de panier moyen pour ne pas dépendre de la baguette.

Les données les plus récentes convergent plutôt bien. Cerfrance trouve 67,3 % de marge globale sur les comptes 2024. FIDUCIAL trouve 31 % d’achats de matières sur les comptes 2025. Nous sommes donc autour d’un tiers du chiffre absorbé par les achats et de deux tiers disponibles pour payer tout le reste.

La pression énergétique s’est légèrement détendue : Cerfrance mesure désormais 4,8 % du chiffre d’affaires contre 5 % au plus fort du choc. La productivité remonte également, à 70 715 € de chiffre d’affaires par unité de main-d’œuvre.

Le sujet qui se dégrade actuellement se trouve ailleurs. Comme vu plus haut, FIDUCIAL mesure une baisse de 313 à 295 clients par jour, que la petite hausse du ticket moyen ne compense pas. Notre calcul donne près de 4,7 % de ventes quotidiennes théoriques en moins.

Le contexte général reste pourtant moins catastrophique que l’image laissée par la crise énergétique. Altares a compté 1 252 défaillances dans la catégorie des produits de boulangerie-pâtisserie et pâtes en 2025, contre 1 301 un an plus tôt, soit une baisse de 3,8 %, alors que les défaillances d’entreprises françaises restaient globalement très élevées.

Pour quelqu’un qui veut ouvrir aujourd’hui, nous viserions donc une marge globale proche de 67 à 70 %, un chiffre d’affaires capable de dépasser assez vite les 400 000 €, une gamme resserrée autour de produits qui tournent et une masse salariale adaptée heure par heure au trafic.

Une baguette à forte marge ne sauvera pas une boutique vide. À l’inverse, une boulangerie qui fait revenir près de 300 clients par jour, fait progresser leur panier et produit avec une équipe efficace possède encore une économie tout à fait intéressante.

SOURCES ET MÉTHODOLOGIE

Cette analyse cherche à répondre à une question simple en apparence : combien une boulangerie gagne-t-elle vraiment aujourd’hui en France une fois que l’on distingue marge sur matières, coût complet, rentabilité des produits et résultat final de l’entreprise ? Nous avons donc séparé l’économie matière, le poids du travail et de l’énergie, la productivité de la gamme, la fréquentation, le panier moyen et la rentabilité comptable.

Nous n’avons pas agrégé des indicateurs qui ne mesurent pas la même chose. La marge globale après matières, l’EBE, le résultat courant et le résultat net interviennent à des étapes différentes du compte de résultat ; chacun est utilisé uniquement là où il permet de répondre à la sous-question posée.

Pour mesurer l’économie d’un point de vente récent, nous nous appuyons surtout sur l’Observatoire FIDUCIAL 2026 de la boulangerie-pâtisserie, construit à partir des comptes 2025 de 400 points de vente, et sur l’édition 2025 pour la comparaison avec l’année précédente. Ces données servent notamment pour les achats matières, la masse salariale, le résultat net, le nombre de clients, le ticket moyen, les heures du dirigeant et sa rémunération par tranche de chiffre d’affaires.

Les références nationales Cerfrance 2024 sont utilisées comme deuxième base comptable indépendante. Elles permettent de contrôler la cohérence des ordres de grandeur sur la marge globale, l’énergie, l’EBE, le résultat courant et le chiffre d’affaires par unité de main-d’œuvre.

Pour les produits eux-mêmes, nous avons privilégié des calculs détaillés de production plutôt qu’un coefficient générique. Les exemples Gramme sur la baguette, le flan et l’entremets permettent de séparer le coût matière, le coût complet et la contribution par heure de laboratoire, ce qui est plus utile pour comparer une gamme.

Certains chiffres de l’article sont des calculs dérivés des données sources. C’est notamment le cas lorsque nous combinons fréquentation et ticket moyen pour estimer l’évolution théorique des ventes quotidiennes, ou lorsque nous transformons quelques points de masse salariale en euros sur un chiffre d’affaires donné. Ces calculs servent à rendre les données opérationnelles ; ils ne sont pas présentés comme de nouvelles statistiques sectorielles.

Nous avons aussi utilisé France Boulangerie pour le poids du snacking et la répartition des entreprises par tranche de chiffre d’affaires, Bpifrance Création pour la définition du coût de revient, le BOFiP pour la TVA alimentaire, FranceAgriMer pour le contexte sur le beurre, l’ADEME pour les invendus, Altares pour les défaillances d’entreprises et la Banque de France ainsi que l’Insee pour replacer le secteur dans son environnement économique.

Les principales sources sont : FIDUCIAL — Observatoire 2026 de la boulangerie-pâtisserie, FIDUCIAL — Observatoire 2025, Cerfrance — Analyse & Perspectives, références nationales 2024, Cerfrance — chiffres clés 2024-2025, Cerfrance — chiffres clés 2023-2024, Bpifrance Création — prix de revient, Gramme — coût de revient d’une baguette, Gramme — calcul de marge en boulangerie-pâtisserie, France Boulangerie — la boulangerie-pâtisserie en France en 2025, BOFiP — TVA sur les produits alimentaires, FranceAgriMer — indicateurs du marché laitier, ADEME — réduction des invendus en boulangerie, Altares — bilan 2025 des défaillances, Banque de France — défaillances d’entreprises 2025 et Insee — parts de marché du commerce alimentaire.