Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour une poissonnerie
Nos experts ont réalisé un pack complet pour une poissonnerie, modifiable.
Ouvrir une poissonnerie peut être rentable avec un chiffre d'affaires mensuel de 15 000 € générant un bénéfice net de 2 000 € après 3 ans d'amortissement.
La rentabilité dépend fortement de l'emplacement, de la gestion des stocks et de la diversification des produits. Une poissonnerie moyenne nécessite un investissement initial de 30 000 € à 50 000 € et atteint son seuil de rentabilité à partir de 12 000 € de chiffre d'affaires mensuel.
Si vous voulez aller plus loin, vous pouvez télécharger notre pack complet pour l'ouverture d'une poissonnerie.
Une poissonnerie de taille moyenne génère un chiffre d'affaires mensuel de 15 000 € avec des marges brutes de 25 à 40%.
L'investissement initial varie de 25 000 € à 45 000 € selon l'équipement choisi, avec un retour sur investissement entre 4 et 8 ans.
| Taille de poissonnerie | CA mensuel | Bénéfice net mensuel | Investissement initial | Seuil de rentabilité | Personnel requis | Marge brute moyenne |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Petite (quartier) | 5 000 € | 500-800 € | 25 000 € | 4 000 € | 1 personne | 30-35% |
| Moyenne (centre-ville) | 15 000 € | 1 500-2 500 € | 35 000 € | 12 000 € | 2 personnes | 30-40% |
| Grande (touristique) | 30 000 € | 3 000-5 000 € | 45 000 € | 22 000 € | 3 personnes | 25-35% |
| Coûts fixes mensuels | Loyer + charges | Personnel | Électricité/frigos | Assurance | Emballages | Glace |
| Zone résidentielle | 1 300 € | 2 250 € | 150 € | 120 € | 450 € | 900 € |
| Centre-ville | 2 700 € | 4 500 € | 250 € | 150 € | 600 € | 1 200 € |
| Zone touristique | 3 500 € | 6 750 € | 300 € | 200 € | 900 € | 1 500 € |
Combien de kilos de poisson se vendent quotidiennement dans une poissonnerie de quartier ?
Une poissonnerie de quartier vend en moyenne 15 à 30 kg de poisson par jour en semaine et 25 à 50 kg le week-end, avec des variations importantes selon les espèces.
| Espèce | Ventes semaine (kg/jour) | Ventes week-end (kg/jour) | Prix moyen (€/kg) | CA quotidien semaine | CA quotidien week-end | Marge brute |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cabillaud | 5-7 kg | 10-15 kg | 18-22 € | 90-154 € | 180-330 € | 33-40% |
| Saumon | 3-5 kg | 6-10 kg | 22-25 € | 66-125 € | 132-250 € | 25-35% |
| Maquereau | 2-4 kg | 5-8 kg | 8-12 € | 16-48 € | 40-96 € | 40-70% |
| Bar/Daurade | 1-3 kg | 3-5 kg | 20-30 € | 20-90 € | 60-150 € | 30-45% |
| Sole | 0,5-1 kg | 1-2 kg | 35-45 € | 18-45 € | 35-90 € | 25-35% |
| Crevettes | 1-2 kg | 2-4 kg | 15-25 € | 15-50 € | 30-100 € | 35-50% |
| Total quotidien | 15-30 kg | 25-50 kg | 15-18 € (moyenne) | 225-450 € | 450-900 € | 30-40% |
Quel chiffre d'affaires mensuel selon la taille de la poissonnerie ?
Le chiffre d'affaires mensuel varie de 5 000 € pour une petite poissonnerie à 30 000 € pour une grande structure, avec des projections annuelles proportionnelles.
Une petite poissonnerie en zone résidentielle génère typiquement 5 000 € de chiffre d'affaires mensuel, soit 60 000 € annuels. Cette configuration convient à un local secondaire avec environ 100 clients réguliers.
Une poissonnerie moyenne en centre-ville atteint 15 000 € mensuels, représentant 180 000 € par an. Ce niveau nécessite un emplacement passant avec environ 300 clients mensuels et une rotation de stock optimisée.
Une grosse poissonnerie en zone touristique ou quartier huppé peut générer 30 000 € par mois, soit 360 000 € annuellement. Ces établissements servent jusqu'à 600 clients mensuels avec des produits haut de gamme.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour une poissonnerie.
Quels sont les coûts d'approvisionnement et marges par espèce ?
Les coûts d'approvisionnement représentent 60 à 75% du prix de vente final, laissant des marges brutes variables selon les espèces de poisson.
| Espèce | Coût fournisseur (€/kg) | Prix de vente (€/kg) | Marge brute (€) | Marge brute (%) | Rotation stock | Saisonnalité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cabillaud | 12-14 € | 18-22 € | 6-8 € | 33-40% | 2 jours | Stable |
| Saumon | 15-18 € | 22-25 € | 5-7 € | 25-35% | 1-2 jours | Forte demande fêtes |
| Maquereau | 5-7 € | 8-12 € | 3-5 € | 40-70% | 1 jour | Printemps/été |
| Bar d'élevage | 12-15 € | 20-25 € | 7-10 € | 35-45% | 2 jours | Stable |
| Sole | 25-30 € | 35-45 € | 8-15 € | 25-35% | 1 jour | Automne/hiver |
| Crevettes | 10-15 € | 15-25 € | 5-10 € | 35-50% | 2-3 jours | Fêtes |
| Moyenne pondérée | 11-14 € | 17-22 € | 6-8 € | 30-40% | 1-2 jours | Variable |
Quels sont les coûts variables directs quotidiens et mensuels ?
Les coûts variables directs représentent 15 à 20% du chiffre d'affaires, incluant la glace, les emballages et les frais de transport.
La glace constitue le poste le plus important avec 20 à 50 € par jour selon la taille de la poissonnerie. Une poissonnerie moyenne consomme 600 à 1 500 € de glace mensuellement pour maintenir la chaîne du froid.
Les emballages (sachets, étiquettes, caisses) coûtent 10 à 30 € quotidiennement, soit 300 à 900 € par mois. Ces coûts varient selon le standing de la clientèle et le type d'emballages choisis.
Les frais de livraison ou de marché oscillent entre 0 et 100 € par jour selon la stratégie d'approvisionnement. Les poissonneries s'approvisionnant directement aux criées paient jusqu'à 3 000 € mensuels en transport.
Au total, ces coûts variables représentent 30 à 180 € par jour, soit 900 à 5 400 € mensuels pour une poissonnerie en fonction de son volume d'activité.
Quel est le coût moyen du local selon l'emplacement ?
Le coût du local varie de 15 600 € à 32 500 € annuellement selon l'emplacement, représentant 20 à 35% du chiffre d'affaires.
En centre-ville, le loyer annuel atteint 25 000 € avec 7 500 € de charges, totalisant 32 500 €. Ces emplacements offrent une visibilité maximale mais nécessitent un chiffre d'affaires élevé pour être rentables.
En zone résidentielle, les coûts sont plus modérés avec 12 000 € de loyer et 3 600 € de charges annuelles, soit 15 600 € au total. Ces emplacements conviennent aux poissonneries de proximité avec une clientèle fidèle.
En galerie marchande, les coûts intermédiaires s'élèvent à 18 000 € de loyer plus 5 400 € de charges, totalisant 23 400 € par an. Ces emplacements bénéficient du passage généré par les autres commerces.
La surface recommandée varie de 40 m² minimum à 80 m² pour une poissonnerie complète, incluant l'espace de vente, la chambre froide et la zone de préparation.
Combien faut-il prévoir pour le personnel et les charges ?
Une poissonnerie nécessite au minimum un vendeur qualifié à 1 800-2 200 € brut mensuel, plus 450-900 € de charges patronales.
- Un vendeur-poissonnier : 1 800 à 2 200 € brut, avec charges patronales de 450 à 900 €, soit un coût total de 2 250 à 3 100 € mensuels
- Un préparateur (pour volumes importants) : 1 600 à 1 900 € brut, avec charges de 400 à 800 €, soit 2 000 à 2 700 € au total
- Amplitudes horaires : 6 jours par semaine, 8 heures quotidiennes, avec ouverture tôt le matin pour la réception
- Charges spécifiques : formation HACCP obligatoire (500 €), visite médicale renforcée (150 € annuels)
- Évolution salariale : +3 à 5% annuels selon l'ancienneté et les résultats de l'entreprise
Quels sont les coûts fixes mensuels supplémentaires ?
Les coûts fixes mensuels supplémentaires s'élèvent à 300-900 € selon la taille de l'établissement et incluent plusieurs postes incompressibles.
L'électricité représente 100 à 300 € mensuels, principalement pour alimenter les équipements frigorifiques qui fonctionnent 24h/24. Une chambre froide consomme environ 150 € d'électricité par mois.
Les logiciels de gestion coûtent 50 à 150 € mensuels pour la gestion des stocks, la caisse et la comptabilité. Ces outils sont indispensables pour optimiser les achats et réduire le gaspillage.
L'assurance responsabilité civile et professionnelle coûte 80 à 200 € par mois selon le chiffre d'affaires et les garanties choisies. Elle couvre les risques liés à la vente de produits frais.
La taxe foncière ou CFE représente 50 à 150 € mensuels selon la valeur locative du local et la commune d'implantation.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour une poissonnerie.
Quel budget initial pour l'aménagement et l'amortissement ?
L'investissement initial varie de 25 000 € à 45 000 € avec un amortissement étalé sur 4 à 8 ans selon les équipements choisis.
| Équipement | Coût (€) | Durée amortissement | Amortissement annuel | Obligatoire | Consommation électrique | Maintenance annuelle |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Étals réfrigérés | 10 000-20 000 | 5-10 ans | 1 000-4 000 € | Oui | 2 000 kWh | 800 € |
| Chambre froide | 8 000-15 000 | 7-12 ans | 650-2 150 € | Oui | 3 000 kWh | 600 € |
| Matériel découpe | 2 000-4 000 | 3-5 ans | 400-1 330 € | Oui | - | 200 € |
| Caisse enregistreuse | 1 500-3 000 | 3-5 ans | 300-1 000 € | Oui | 100 kWh | 150 € |
| Enseigne | 1 500-2 000 | 5-8 ans | 190-400 € | Recommandé | 200 kWh | 100 € |
| Aménagement | 3 000-5 000 | 8-10 ans | 300-625 € | Oui | - | 300 € |
| Total | 25 000-45 000 | 4-8 ans | 3 125-11 250 € | - | 5 500 kWh | 2 150 € |
Quels leviers pour améliorer la rentabilité ?
Plusieurs leviers permettent d'augmenter la rentabilité d'une poissonnerie au-delà de la marge traditionnelle de 30-40%.
- Produits dérivés avec marges élevées : rillettes de poisson (+50% de marge), soupes de poisson (+40%), terrines maison (+60%)
- Partenariats AMAP et restaurants : vente en gros avec 15-20% de réduction mais volumes garantis et paiement sécurisé
- Optimisation des achats : négociation directe avec les criées, groupements d'achat entre poissonniers, saisonnalité
- Valorisation des invendus : transformation en produits cuisinés, vente à prix réduit en fin de journée, partenariat anti-gaspillage
- Services complémentaires : préparation et filetage payants (+2 €/kg), livraison à domicile (+5 €), plateaux fruits de mer
Comment évoluent marges et rentabilité avec le volume ?
La rentabilité ne double pas proportionnellement au chiffre d'affaires car certains coûts fixes sont dilués tandis que d'autres charges augmentent avec le volume.
Une poissonnerie qui passe de 15 000 € à 30 000 € de chiffre d'affaires mensuel voit ses coûts variables (achats, glace, emballages) doubler, représentant 18 000 € supplémentaires.
En revanche, les coûts fixes (loyer, assurance, amortissement) restent identiques, permettant de dégager plus de marge. Le personnel doit être renforcé avec 1 à 2 employés supplémentaires, ajoutant 2 250 à 6 200 € de charges mensuelles.
Le bénéfice net passe ainsi de 1 500-2 500 € à 3 000-5 000 €, soit une amélioration de la rentabilité grâce aux économies d'échelle sur les coûts fixes et l'optimisation des achats.
Au-delà de 50 000 € de chiffre d'affaires mensuel, l'effet de levier diminue car il faut investir dans des équipements supplémentaires et la complexité de gestion augmente.
Quel est le seuil de rentabilité mensuel d'une poissonnerie ?
Le seuil de rentabilité mensuel d'une poissonnerie type se situe entre 12 000 € et 15 000 € de chiffre d'affaires selon la structure des coûts.
Pour une poissonnerie moyenne avec 2 700 € de loyer, 4 500 € de personnel, 250 € d'électricité et 200 € d'autres charges fixes, les coûts fixes mensuels atteignent 7 650 €.
Avec une marge brute moyenne de 35%, il faut générer 21 857 € de chiffre d'affaires pour couvrir uniquement les coûts fixes. En intégrant les coûts variables (65% du CA), le seuil de rentabilité s'établit à 12 250 € mensuels.
Une petite poissonnerie avec des coûts réduits peut atteindre la rentabilité dès 8 000 € de chiffre d'affaires mensuel, tandis qu'une grande structure nécessite 18 000 € à 22 000 € selon son niveau d'investissement.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour une poissonnerie.
Quel bénéfice net mensuel reste-t-il au gérant ?
Le bénéfice net mensuel du gérant varie de 1 000 € à 4 000 € selon la taille de la poissonnerie, après déduction de tous les coûts et charges.
Pour une poissonnerie générant 15 000 € mensuels, le bénéfice net oscille entre 1 500 € et 2 500 € après 3 ans d'amortissement. Ce montant correspond à un salaire horaire de 10 à 15 € pour 50 heures de travail hebdomadaire.
Une grosse poissonnerie avec 30 000 € de chiffre d'affaires peut dégager 2 500 € à 4 000 € de bénéfice net mensuel. Cependant, cela nécessite un investissement initial plus important et une gestion complexe avec plusieurs employés.
Ces montants justifient l'investissement uniquement si le gérant recherche l'indépendance et accepte des horaires contraignants. La rentabilité est comparable à celle d'autres commerces alimentaires mais requiert une expertise technique spécifique.
Après 5 ans d'exploitation, avec les équipements amortis et une clientèle fidélisée, le bénéfice net peut augmenter de 30 à 50%, rendant l'activité plus attractive financièrement.
Conclusion
Ouvrir une poissonnerie peut être rentable avec un business model bien structuré et un emplacement adapté. Une poissonnerie moyenne génère 15 000 € de chiffre d'affaires mensuel et 2 000 à 3 000 € de bénéfice net après amortissement. L'investissement initial de 30 000 à 50 000 € est récupéré en 4 à 8 ans selon la stratégie adoptée. Les clés du succès résident dans la maîtrise des coûts variables, l'optimisation des achats et la diversification vers des produits à forte marge. La rentabilité s'améliore significativement avec le volume grâce aux économies d'échelle sur les coûts fixes.
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
La rentabilité d'une poissonnerie dépend avant tout de la qualité de la préparation et de l'étude de marché préalable.
N'hésitez pas à approfondir vos connaissances sur ce secteur en consultant nos autres ressources spécialisées.
Sources
- Poissonnerie revenus dépenses profits - Modeles de Business Plan
- Business plan poissonnerie - Modeles de Business Plan
- Ouvrir une poissonnerie - Nouveaux Entrepreneurs
- Baromètre économique poissonneries artisanales 2022 - FranceAgriMer
- Observatoire métiers alimentation poisson 2023
- GMS le rayon poissonnerie n'est pas rentable - PDM Seafood
- Poissonnerie Carrefour
- Poissonnerie de Passy nos poissons
- La criée d'à côté produits de la mer
- Comment faire business plan poissonnerie - The Business Plan Shop