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[Guide] Un business plan pour votre poissonnerie

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Le marché des produits de la mer tient une place importante dans l'économie française. On estime en effet que le chiffre d’affaires total du secteur, en France, se situe aux alentours de 830 millions d'euros. Il faut également savoir qu'environ 200 nouvelles poissonneries sédentaires sont créées chaque année.

Les habitudes de consommation évoluent sur ce secteur. Par exemple, les volumes de vente produits frais tendent à reculer d’année en année au profit des produits surgelés et des produits de traiteur. Également, on observe que, pour attirer de la clientèle, les professionnels insistent sur la qualité de leur offre (produits labellisés, produits bio, produits issus de la pêche durable). Enfin, contrairement aux autres industries, les ventes en ligne représentent encore un faible % de la distribution des produits de la mer. Cependant, ce chiffre augmente d’année en année.

La construction d'un business plan permet de réfléchir à une stratégie pour construire une activité de poissonnerie pérenne. Ouvrir une poissonnerie sans avoir posé une stratégie sur papier, c'est prendre le risque d'échouer. La construction d'un business plan pour votre poissonnerie constitue donc une occasion parfaite pour dresser un plan d'actions. Enfin, un business plan reste un document essentiel (si ce n'est nécessaire) pour convaincre un investisseur de vous suivre dans votre projet.

Définissez précisément votre futur projet de poissonnerie

Quels produits allez-vous vendre ? Vos maitres mots doivent être : qualité, fraîcheur, traçabilité et saisonnalité. Ce, pour l’ensemble de vos produits. Outre les produits de la mer que l’on retrouve généralement dans une poissonnerie, pensez à varier votre offre en y incluant des produits traiteur et des plats prêts à être-consommés. Cette tendance a en effet le vent en poupe depuis quelques années. Proposez notamment des plats pré-emballés et prêts à cuire, à base de produits de la mer, mais aussi des pièces savamment préparés et présentés sous vide. Pensez également à développer une offre à base de plantes et d’algues de mer qui seront également vendues pré-emballées. Vous élargissez ainsi votre panel de clientèle en y incluant les vegans et les veggies.

Quels partenariats, pour développer votre activité ? Travailler en partenariat avec d’autres métiers de bouche vous offrira la possibilité d’avoir des commandes à l’année. Dans la foulée, vous gagnerez en visibilité et en reconnaissance. Collaborez également avec de grandes surfaces, des établissements hôteliers ou encore des enseignes d’épicerie fine. Chacun d’eux vous ouvrira la porte vers de nouvelles perspectives. Pour une collaboration avec une épicerie fine, vous pourrez par exemple proposer des coquilles Saint-Jacques prêts-à-consommer. Pour le côté pratique, travaillez avec plusieurs fournisseurs locaux. Évitez les grossistes et préférez les mareyeurs qui offrent certes une gamme moins étoffée, mais qui assurent un service personnalisé et de proximité.

Comment choisir un bon emplacement ? Déjà, il faut savoir que les départements du littoral français regroupent plus de 65% des poissonneries sédentaires (et qu'on en trouve un peu moins de 15% en Île de France). Ce sont donc des zones concurrentielles (mais où la demande est bien réelle). Quoi qu'il en soit, si vous choisissez de vous implanter en centre-ville, préférez les emplacements près d’une zone commerciale. L’autre idée est de rechercher un emplacement en périphérie des agglomérations. Vous profitez d’un accès et d’un stationnement simplifiés, les loyers ne sont pas aussi élevés que ceux pratiqués en centre-ville et surtout, vous bénéficiez d’un flux de chalands important. Vous pouvez également devenir poissonnier ambulant si vous ne souhaitez pas vous embarrasser avec l’achat d’un local. Mais là encore, vous devez bien choisir vos différents emplacements et vous assurer qu’ils soient propices à la vente.

Quelles sont les règles d'hygiène à respecter ? Lors du choix de l’emplacement, assurez-vous que le local dispose d’une zone d’entreposage (chambre froide) et vérifiez également la nature des sols. Les normes d’hygiènes imposent également l’acquisition de matériels frigorifiques spécifiques, de systèmes d’évacuation d’eau performante et d’un comptoir réfrigéré pour y exposer vos produits. Rajoutez à cela un espace pour se laver les mains, idéalement situé près des toilettes. Avec la situation actuelle, d’autres mesures viennent s’ajouter aux impératifs. Vous devrez notamment penser à aménager l’espace et l’organisation de vos matériels. Inscrivez les consignes d’hygiène dans le commerce (porter un masque, utiliser du gel, respecter la distance de 1m.) sur une affiche bien en vue dès l’entrée. Imposez également un nombre minimal de clients dans votre poissonnerie et encouragez le paiement sans contact.

Allez-vous proposer une boutique en ligne ? Avec une livraison à domicile ? Du clic-and-collect ? Toutes ces démarches sont conseillées, surtout à l’ère où les consommateurs préfèrent tout commander depuis chez eux en un simple clic. Sur votre site e-commerce, mettez en avant la poissonnerie et votre équipe, mais aussi vos créations culinaires, vos produits phares et vos spécialités. Publiez des avis de vos clients sur votre site et affichez des éléments de réassurance. Donnez également à vos visiteurs la possibilité de commander directement sur le site, de payer en ligne et d’être livrés chez eux. Cependant, pour que votre commerce physique n’accuse pas une perte de clients au profit de votre site, proposez en option le click and collect.

À quoi ressemble votre environnement concurrentiel ? Sans avantage compétitif, votre poissonnerie ne pourra pas survivre longtemps. Avant de vous lancer, vous devez donc vous familiariser avec votre environnement concurrentiel. L'analyse SWOT est un outil que l'on utilise généralement dans un business plan pour décrire son environnement concurrentiel. Quels sont les points d'amélioration des concurrents ? Des horaires d'ouverture trop restreints ? Une hygiène douteuse dans la poissonnerie ? Un choix trop limité de produits de la mer ? Ces lacunes seront le terreau de votre offre et de vos avantages concurrentiels. Pour la cohérence de votre business plan, il vous faut un un positionnement et une offre alignés avec vos prix.

Et vous, qui êtes-vous ? La personne que vous êtes aura une incidence sur la réussite (ou non) de votre commerce. Il faut vous mettre en valeur dans le business plan de votre poissonnerie. Qu'est-ce qui fait de vous la meilleure personne pour mener à bien ce projet ? Un bon poissonnier doit avoir les qualités suivantes : sens de l'organisation, bonne connaissance des produits de la mer ou encore capacité à accueillir une clientèle variée. Est-ce votre cas ? Dans le business plan de votre poissonnerie, donnez des détails sur la naissance de votre projet. Est-ce que vous êtes de l'industrie ? Est-ce que vous avez des proches qui tiennent ou on tenu une industrie ? Pourquoi ce choix de carrière ? Idéalement, vous connaissez le secteur, et vous avez repéré une vraie opportunité de marché (par exemple : un fonds de commerce à reprendre dans une zone avec une forte demande et peu de concurrence).

poissonnerie étude de marché

Votre feuille de route vers la rentabilité de votre commerce de poissons

Comment démarre-t-on un projet de poissonnerie ? D'après notre expérience, les étapes les plus importantes de votre plan de démarrage seront la recherche et l'aménagement du local qui accueillera votre poissonnerie, la constitution d'un réseau de fournisseurs qui pourra vous apporter chaque jour du poisson frais et de qualité, ou encore toutes les démarches juridiques et les formalités administratives nécessaires à l'ouverture d'une épicerie. Pour bien démarrer votre projet de poissonnerie, il y a certaines dépenses à faire : l'achat d'un local qui pourra accueillir votre activité (vous pouvez aussi décider de racheter un fonds de commerce existant), un budget pour les travaux et l'aménagement de ce local, de la décoration si vous accueillez de la clientèle, du petit mobilier pour vos clients et votre équipe, du matériel informatique qui vous permettra de faire tourner vos opérations, des frais d'établissement (notamment pour la rédaction des statuts, couplés à des frais d'avocat), un budget communication pour l'ouverture de votre poissonnerie (notamment le logo, les éléments de décor de l'enseigne, quelques affiches ou encore le site web), un stock de produits alimentaires pour démarrer, l'abonnement à des applications en ligne, de l'équipement pour manier les produits de la mer, des vitrines de présentation, et peut-être un budget pour réaliser une étude de marché. Vous devrez faire des estimations quant à chaque dépense. Ainsi, vous aurez connaissance du montant d'investissement nécessaire au démarrage de votre poissonnerie.

Le business plan de votre poissonnerie doit contenir une analyse de rentabilité ! La rentabilité d'une poissonnerie dépend de deux éléments. Tout d'abord, il y a votre capacité à faire croître le chiffre d'affaires de votre étal. Puis, il y a la maîtrise des charges courantes. Un chiffre d'affaires de poissonnerie n'augmente pas sans une solide stratégie marketing. Développez votre offre pour toucher un marché plus large. Investissez du temps et de l'argent pour être visible en ligne. Ne vous faites pas dépasser par des poissonneries concurrentes, avec une meilleure stratégie en ligne. Montrez, dans votre business plan, que vous êtes au courant de ces nouvelles tendances. Également, la rentabilité de votre poissonnerie passera par une gestion efficace des charges de votre compte de résultat. Attention, cependant. Limiter les investissements pour l'ouverture de sa poissonnerie n'est pas toujours une bonne idée. Par exemple, il ne faudra pas hésiter à investir massivement dans la communication pour le lancement de l'enseigne. Pour une gestion optimale, regardez plutôt du côté des charges courantes. Par exemple, le stock d'invendus grignotera environ 5-8% de votre revenu ; limitez ces dépenses. Quant à la constitution d'une équipe, ne dépensez pas plus de 40% du chiffre d'affaires de votre commerce dans les salaires et les différentes cotisations sociales. Pour le marketing, testez différents canaux (partenariats, influenceurs, réseaux sociaux, affiches, Google Ads etc) et investissez dans celui qui s'avèrera être le plus rentable. Nous pouvons aussi évoquer les taxes diverses : avez-vous choisir le bon régime pour votre poissonnerie ? Détaillez ces arguments dans le business plan de votre étal de poissons pour prouver au lecteur que vous allez construire une entreprise rentable.

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Nos conseils pour réussir le business plan financier de sa poissonnerie

Quel sera le chiffre d'affaires prévisionnel de votre poissonnerie dans 3 ans ? Vous devez connaître la réponse à cette question avant d'ouvrir votre commerce. Il faudra faire preuve de pragmatisme quant aux prévisions de revenu dans votre business plan de votre poissonnerie. Combien vous rapporte une transaction en moyenne ? C'est la première question à laquelle il faudra répondre. Après avoir réalisé de nombreux business plans pour des poissonneries, nous avons constaté que le panier moyen de dépenses par client était compris entre 15 et 25 euros. Ensuite, on cherche à estimer combien de clients vont venir chez vous pour vous acheter du poisson ou des produits de la mer. Les démarrages de commerce sont souvent modestes : prévoyez un petit nombre pour les premiers mois. Cette donnée devrait croître de mois en mois, au fur et à mesure que votre activité se développe. Dans le cadre d'une poissonnerie, une croissance du chiffre d'affaires de 20%, chaque année, ne devrait pas choquer un banquier ou un investisseur. Libre à vous de paramétrer une croissance ambitieuse pour votre chiffre d'affaires. Il faut cependant noter qu'un chiffre d'affaires prévisionnel trop optimiste pourrait donner l'impression à votre banquier que vous n'avez pas les pieds sur terre.

Quel est le chiffre d'affaires minimum pour que votre poissonnerie soit rentable ?
C'est la première étude qui devrait être faite pour votre projet d'entreprise, au démarrage du projet. Le seuil de rentabilité est atteint lorsque votre chiffre d'affaires dépasse le montant de vos charges. Si votre banquier vous demande si votre projet peut devenir rentable, ne répondez pas au hasard : montrez lui une analyse de votre seuil de rentabilité. Un bon modèle vous permettra d'avoir une vision de votre point mort en terme de revenu, mais également en durée : il s'agit de savoir combien de jours (semaines, mois) il vous faut pour atteindre votre seuil de rentabilité, chaque année. Toutes ces indications se retrouvent dans notre modèle de prévisionnel financier pour une poissonnerie.

Ne présentez pas une étude financière incomplète dans le business plan de votre poissonnerie. Une analyse financière ne s'improvise pas et certains tableaux doivent absolument y figurer. Ces tableaux doivent faire partie de votre prévisionnel : un compte de résultat prévisionnel, un bilan prévisionnel, un plan de financement, un budget de trésorerie, l’analyse du seuil de rentabilité, le tableau des soldes intermédiaires de gestion ou encore le détail du calcul du besoin en fonds de roulement. C'est encore mieux si vous pouvez y ajouter des graphiques et des ratios financiers.

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Comment construire un business plan pour votre poissonnerie en moins d'une heure ?

Vous êtes débutant et vous souhaitez un business plan professionnel ? Notre modèle de business plan adapté à une poissonnerie peut vous aider. Il s'agit d'un modèle complet, construit par des gens qui font des business plans tous les jours. Pour un débutant, faire un business plan peut représenter une tâche difficile. Ne partez pas d'une feuille blanche: profitez de nos longues heures de recherche et de rédaction. Ne passez pas à côté de l'opportunité d'obtenir un financement en remettant un business plan brouillon et déstructuré à votre banque : utilisez notre modèle.

Nous n'avons rien oublié et, avec nos modèles de business plan, vous êtes sûr(e) de ne rien oublier non plus. Des tendances de l'industrie aux données de marché les plus récentes en passant par l'étude des concurrents d'une poissonnerie, l'analyse SWOT, le Business Model Canvas, ou encore le plan d'action sur 3 ans. À vous de le compléter pour obtenir un business plan complet, sérieux et professionnel.

Un modèle facilement et entièrement modifiable. Vous pouvez modifier le modèle à l'aide de Powerpoint, Keynote ou Google Slides (tous disponibles gratuitement, sur PC et MAC). Ce n'est pas qu'un exemple, c'est une trame de départ : personnalisez le reste en ajoutant votre logo, vos photos ou encore votre présentation. Finissez votre business plan en moins d'une heure ! En cas de question, vous pouvez nous écrire.