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Le business plan d'une poissonnerie

business plan poissonnerie

Le marché des produits issus de la mer tient une place importante dans l'économie française. On estime en effet que le chiffre d’affaires total du secteur, en France, se situe aux alentours de 830 millions d'euros. Citons également que chaque année, environ 200 nouvelles poissonneries voient le jour.

Durant les récentes années, on a pu constater une évolution de l’offre et de la demande dans ce secteur. En effet, les volumes de vente de poisson frais tendent à reculer au profit des produits surgelés et des produits disponibles en rayon, prêts à la consommation.

On observe également que, pour séduire les consommateurs, les professionnels soignent dorénavant l’aspect marketing de leurs offres (produits labellisés, d’origine biologique, issus de la pêche durable, etc).

Enfin, contrairement aux autres industries, le commerce en ligne, bien qu’il soit en constante évolution, représente encore une faible part dans la vente des produits issus de la mer.

Ouvrir sa propre poissonnerie peut représenter une idée profitable. En effet, si vous réunissez une équipe de professionnels, notamment pour assurer la rapidité du service, et que vous vous construisez un réseau de fournisseurs reconnus pour leurs produits d’une qualité remarquable, alors votre poissonnerie peut rapidement devenir un commerce rentable.

Toutefois, avant d'ouvrir votre poissonnerie, il faut commencer par rédiger un bon business plan.

En effet, ouvrir une poissonnerie sans avoir mis en place une stratégie au préalable, c'est prendre le risque d'échouer. Or, c’est la construction d'un business plan qui permettra de dresser un solide plan de développement.

Notons aussi que le business plan de votre poissonnerie est un document indispensable à présenter à un investisseur pour le convaincre de vous faire confiance.

Quel est le contenu d'un bon business plan pour une poissonnerie ?
Quel niveau de revenu votre poissonnerie peut générer ?
Comment établir le budget prévisionnel d’un commerce de poisson?
Où se situe son seuil de rentabilité?
Comment élaborer la partie financière d’un business plan de poissonnerie ?

Nous répondons à toutes ces questions dans la suite de l’article.

Si vous souhaitez mettre toutes les chances de votre côté, vous avez aussi la possibilité de personnaliser notre business plan conçu pour une poissonnerie.

L'écriture du business plan d’une poissonnerie

Ai-je besoin de rédiger un business plan pour ma poissonnerie ?

Oui, constituer un business plan avant d’ouvrir votre poissonnerie vous donnera l’occasion de :
- récolter et présenter des chiffres sur le marché des produits issus de la mer
- connaître les tendances autour de ces produits
- comprendre quels sont les facteurs de réussite d’une poissonnerie
- segmenter votre clientèle cible et analyser les différents budgets
- réfléchir à la proposition de valeur de votre poissonnerie
- étudier les commerces concurrents et leurs faiblesses
- dresser une liste des avantages compétitifs pour votre commerce de poisson
- construire un plan de développement pour votre poissonnerie
- développer une stratégie marketing rentable
- identifier les risques potentiels
- prouver que votre poissonnerie va générer des profits

Notre business plan pour une poissonnerie a été rédigé dans cette optique.

Que contient le business plan d'une poissonnerie ?

Un business plan contient de nombreuses études et analyses. Il est toutefois essentiel de regrouper ces éléments de façon structurée.

Notre business plan pour une poissonnerie est divisé en 5 parties différentes.

La toute première partie est celle qui fait référence à l'“Opportunité de Marché”. Cette partie permet de présenter le marché de la poissonnerie dans son ensemble, les innovations, ainsi que les principaux facteurs de réussite pour une poissonnerie (des produits frais et de qualité, une gérance par des professionnels du secteur, des prix raisonnables, etc.)

La deuxième partie traite de la “Présentation de l'Entreprise”, elle va nous permettre d’exposer les tenants et aboutissants de votre poissonnerie. Dans cette partie, il y a également la proposition de valeur de votre commerce. Elle se termine par votre propre présentation.

Vient ensuite la partie “Étude de Marché”, qui va nous amener à identifier les segments de marché de votre poissonnerie, ainsi que les poissonneries concurrentes. Cette partie contient également une matrice SWOT, qui permet de prendre connaissance des forces et faiblesses de votre poissonnerie, tout en faisant état des opportunités et menaces présentes dans l’environnement concurrentiel.

Ensuite, la partie “Stratégie”, va, elle, nous donner l’occasion d'exposer un plan d'actions, contenant les étapes à suivre pour devenir rapidement rentable. On y présente notamment la stratégie marketing, qui permettra d’attirer les premiers clients pour votre poissonnerie.

Enfin, le business plan se termine par une partie “Finances”, qui a pour objet de dévoiler la stratégie financière de votre commerce de poisson.

Comment établir l'Executive Summary d'une poissonnerie ?

Si vous voulez rédiger un Executive Summary convaincant, résumez les points importants du business plan conçu pour une poissonnerie.

L'Executive Summary d'une poissonnerie doit rester bref : 2 pages au maximum .

Nos lecteurs confondent souvent “Executive Summary” et “business plan”. Toutefois, ce n'est pas la même chose. On précise.

L'élaboration de l'un ou de l'autre ne répond pas au même besoin. L'Executive Summary est le document qui va présenter, de façon synthétique, certains points mentionnés également dans le business plan. Il se traduit donc en une sorte d’introduction pour le business plan de votre poissonnerie.

Comment rédiger l'étude de marché d'une poissonnerie ?

Pour réussir votre étude de marché, vous devez étudier les habitudes de consommation de la population cible, son pouvoir d’achat et également vous assurer d’être en mesure de respecter la chaîne du froid et les mesures d’hygiène dans le local choisi.

Dans la partie “Étude de Marché” de notre business plan pour une poissonnerie, on retrouve notamment :
- des données récentes sur le marché de la poissonnerie
- les innovations du secteur des produits de la mer
- les segments de marché
- la matrice SWOT d'une poissonnerie
- l'étude de la concurrence
- les avantages compétitifs

Ces éléments sont essentiels au développement d’une stratégie rentable pour sa poissonnerie.

Les points essentiels du business plan d'une poissonnerie

Quel est le modèle économique (business model) d’une poissonnerie ?

Le modèle économique d’une poissonnerie est la vente de poissons et des produits originaires de la mer. La vente se fait depuis un local de la taille d’un petit commerce à celle d’une surface de vente moyenne équivalente à la taille d’un supermarché.

Certaines poissonneries proposent ces produits à l'étalage, très récemment pêchés et donc dans leur état le plus frais, tandis que d’autres choisiront de les vendre en surgelé, emballés dans des packagings portant le nom d’une marque et d’autres informations à vocation marketing.

Le Business Model Canvas est l’outil privilégié permettant de synthétiser le business model de votre poissonnerie.

Notre business plan spécialement conçu pour une poissonnerie contient bien un Business Model Canvas (complet) pour une poissonnerie.

Quels produits vendre dans une poissonnerie ?

Votre choix devra se baser sur des critères tels que la qualité, la fraîcheur, la traçabilité et la saisonnalité des produits.

Outre les produits de la mer que l’on retrouve généralement dans une poissonnerie, pensez à varier votre offre en y incluant des produits pré-cuisinés et des plats prêts à la consommation. En effet, cette tendance connaît un certain succès depuis quelques années. Proposez également des plats préemballés et des recettes prêtes à la cuisson, mises sous vide.

Pensez à développer une offre axée sur les plantes et les algues de mer, qui seront également vendues préemballées. Vous compléterez ainsi votre clientèle par les consommateurs qui adoptent un régime végétarien ou vegan.

Qui sont les partenaires clés d’une poissonnerie ?

Travailler en partenariat avec d’autres métiers du secteur alimentaire vous donnera la possibilité de disposer de commandes à l’année, gagnant par là même en visibilité et en reconnaissance.

Collaborez également avec des grandes surfaces, des établissements hôteliers ou encore des enseignes d’épicerie fine. De nouvelles perspectives s’offriront ainsi à vous.

Commencez d’abord à travailler avec des fournisseurs locaux, pour vous faciliter le travail logistique. Ensuite, donnez plus d’importance aux mareyeurs qu’aux grossistes qui, malgré une gamme moins étoffée, assurent un service personnalisé et de proximité.

Comment choisir un bon emplacement pour sa poissonnerie ?

Premièrement, il faut noter que les départements du littoral français regroupent plus de 65% des poissonneries sédentaires (et à peu près 15% en Île de France). Ce sont donc des zones où la concurrence est très présente (mais où la demande est bien réelle).

Quoi qu'il en soit, si vous choisissez d'ouvrir votre poissonnerie en centre-ville, préférez les emplacements à proximité de zones commerciales.

Autrement, un emplacement en périphérie des agglomérations sera également à envisager. Vous y profitez d’un accès et d’un stationnement simplifiés. Les loyers y sont également plus abordables qu'en centre-ville. Quant aux villes côtières, vous bénéficiez de l'avantage du flux important de chalands.

Lorsque un prix élevé du local additionné aux autres frais s’avère trop contraignant, la solution de se lancer en tant que poissonnier ambulant est envisageable. Mais là encore, le choix de l'emplacement de votre commerce doit être mûrement réfléchi pour que votre projet réussisse.

Quelles sont les règles d'hygiène d’une poissonnerie ?

Une fois votre local choisi, assurez-vous qu'il dispose d’une zone conforme à l’entreposage (chambre froide) et vérifiez également la nature des sols. Il est aussi nécessaire d’acquérir du matériel frigorifique spécifique, de systèmes d’évacuation d’eau performants ainsi qu’un comptoir réfrigéré pour l’exposition de vos produits.

Vous devrez notamment penser à tirer le meilleur profit de l’espace disponible et à y organiser vos matériels.

Il est également de coutume d’imposer au personnel une tenue de poissonnier adéquate, utile autant pour l’hygiène de votre poissonnerie que pour leur propre sécurité, les protégeant des risques de blessures.

Les segments de clientèle de votre poissonnerie

Il est important que vous compreniez bien qui sont vos clients. Des exemples pour une poissonnerie sont : les particuliers (en premier lieu les habitants proches de votre local), les petits restaurants et hôtels à proximité de votre poissonnerie ou encore les entreprises de traiteur.

Appuyez votre argumentaire sur les données récoltées lors de l'élaboration de l'étude de marché de votre poissonnerie.

Notre business plan pour une poissonnerie présente les segments de marché possibles dans le domaine.

Quelle stratégie de distribution pour une poissonnerie ?

En parallèle à votre poissonnerie physique, allez-vous opter pour une boutique en ligne avec un service de livraison ? Cette démarche est en effet intéressante, surtout à l’ère où les consommateurs préfèrent souvent commander et recevoir des aliments sans sortir de chez eux.

Dans ce cas de figure, vous devrez mettre en avant votre poissonnerie et votre équipe dans votre boutique e-commerce, mais aussi vos créations culinaires, vos produits phares et vos spécialités.

Enfin, publiez des avis de vos clients sur votre site et affichez des éléments qui renforcent la perception de vos avantages.

Enfin, pour conserver un flux régulier de clientèle dans votre poissonnerie physique, encouragez l’option “click and collect”, pour que les clients puissent venir récupérer leurs commandes dans votre commerce.

Comment étudier les poissonneries concurrentes ?

Comme nous l'avons fait dans le business plan d'une poissonnerie, vous devez aborder la question des poissonneries concurrentes.

Il faudra également présenter leurs points forts, puis comparer votre offre de produits de la mer à la leur.

Votre poissonnerie doit se différencier de ses concurrents. C'est là que les avantages concurrentiels interviennent.

Quels sont les points d'amélioration que vous pouvez identifier chez vos concurrents ? Un temps d'exécution de la commande plutôt lent ? Des manquements au respect des mesures d’hygiène ? Un stock qui ne se renouvelle pas assez rapidement ?

Vous devrez travailler sur ces lacunes pour développer une offre forte d’avantages concurrentiels.

En effet, ces défauts génèrent nécessairement des frustrations chez les clients de ces poissonneries. À vous de faire mieux que cela : faire preuve d’une hygiène exemplaire, être à l’écoute des suggestions de ses clients pour optimiser ses stocks, ou encore, dans un besoin de rapidité d'exécution des services, assurer une fluidité en harmonisant l’ensemble des tâches requises par chaque membre de votre équipe. Voilà des idées d'avantages concurrentiels pour votre poissonnerie.

Enfin, n'oubliez pas de synthétiser les opportunités et les menaces de l'environnement concurrentiel dans l'analyse SWOT de votre commerce de produits de la mer. Cet outil permet notamment de cibler les forces et faiblesses de votre poissonnerie.

Vous retrouverez cette matrice SWOT, complétée et entièrement modifiable, dans notre business plan conçu pour une poissonnerie. Bien entendu, le business plan contient aussi les avantages concurrentiels d'une poissonnerie.

Quelle stratégie marketing pour une poissonnerie ?

Montrez que vous avez une vision long terme : dressez un plan de développement sur plusieurs années.

Comment allez-vous améliorer vos marges, chaque mois et chaque année ?
Comment allez-vous développer une offre compétitive de produits issus de la mer ?
Comment allez-vous acquérir une bonne visibilité dans le secteur de la poissonnerie ?

Voici quelques idées :
- partenariats avec d’autres commerces alimentaires qui s’adressent à la même clientèle
- ouverture d'un second point de vente pour confirmer une plus grande zone d’influence lorsque vous réalisez qu’une part de votre clientèle parcours de longues distances pour acheter dans votre poissonnerie
- conquête de nouveaux marchés en élargissant votre clientèle, notamment auprès des grands hôtels
- montée en gamme de votre offre en ouvrant une poissonnerie spécialement conçue et bien située dans une grande ville, qui propose seulement des produits nobles issus de la mer, tel que le thon rouge ou le turbot
- développement d'une offre plus complète, au fur et à mesure, à chaque fois que vos moyens financiers vous le permettent
- embauche d’un personnel diplômé aux métiers de la poissonnerie, de préférence relativement jeune, dans une optique de collaboration à long terme
- développement d'une franchise, choix que vous pouvez envisager lorsque votre projet tarderait à prendre son envol
- présence sur Instagram et Facebook où vous pourrez diffuser des images et des vidéos montées de façon professionnelle, contant votre passion des produits de la mer, leurs bienfaits, en incluant notamment des informations sur vos spécialités

Afin de vous aider, notre business plan pour une poissonnerie présente une stratégie marketing détaillée pour cette activité.

Le business plan financier d'une poissonnerie

Par où faut-il commencer pour ouvrir une poissonnerie ?

Les étapes essentielles à votre plan de lancement seront la situation géographique et l'aménagement du local qui accueillera votre poissonnerie, la constitution d'un réseau de fournisseurs qui vous assurera une livraison quotidienne en poisson frais et de qualité, ou encore l’ensemble des démarches juridiques et les formalités administratives nécessaires à l'ouverture de votre commerce.

Il y a certaines dépenses que vous devez prévoir pour ouvrir une poissonnerie. Vous les retrouverez toutes dans le prévisionnel financier que nous avons conçu pour une poissonnerie.

D’abord, vous devrez investir dans l'achat d'un local qui pourra accueillir votre activité (avec possibilité de rachat d’un fonds de commerce existant), accompagné d’un budget pour les travaux et l'aménagement de ce dernier, et pour du petit mobilier à acquérir selon les besoins pour votre commerce.

Vous devrez également prévoir des dépenses pour du matériel informatique, qui vous permettra de gérer vos opérations, et un budget relatif à l'identité de votre poissonnerie et ses voies de communication (logo, éléments de décor de l'enseigne, quelques affiches ou encore le site web).

Pensez aussi aux frais d'établissement, d'abonnement à des applications en ligne, d’équipement pour manier les produits de la mer, et des vitrines de présentation.

Vous devrez faire des estimations quant à chaque dépense. Ainsi, vous aurez connaissance du montant de l’investissement nécessaire au démarrage de votre poissonnerie.

Comment estimer le revenu de sa poissonnerie ?

Pour calculer le chiffre d’affaires prévisionnel d'une poissonnerie, il faut commencer par identifier le panier moyen de dépenses.

Combien vous rapporte une transaction en moyenne ? C'est la première question à laquelle il faudra répondre. Après avoir réalisé un certain nombre de business plans pour des poissonneries, nous avons constaté que le panier moyen de dépenses par client était compris entre 15 et 25 euros.

Ensuite, il faut chercher à estimer le nombre de clients qui choisiront de se rendre à votre poissonnerie pour acheter du poisson ou des produits de la mer.

Les démarrages de commerce sont souvent modestes : prévoyez donc un nombre de clients assez faible pour les premiers mois.

Obtenez des prévisions de revenu cohérentes et personnalisées, sans faire de calculs, grâce au prévisionnel financier que nous avons construit pour une poissonnerie.

Après avoir modifié les hypothèses du prévisionnel financier, le chiffre d'affaires, le seuil de rentabilité et les autres indicateurs financiers propres à votre poissonnerie sont instantanément calculés. Également, un système de vérification vous indique si vos prévisions sont bien cohérentes.

Comment obtenir une poissonnerie rentable ?

L'analyse du seuil de rentabilité

Il s’agit de la première étude qui devrait être faite pour votre projet d'entreprise, dès le démarrage. Le seuil de rentabilité est atteint lorsque votre chiffre d'affaires dépasse le montant de vos charges.

Lorsque votre banquier vous demande si votre projet peut devenir rentable, vous aurez ainsi les éléments de réponse en lui communiquant l’analyse de votre seuil de rentabilité. Un bon modèle vous permettra d'avoir une vision de votre équilibre en terme de revenu, mais également en durée : il s'agit de savoir combien de temps il vous faudra pour atteindre votre seuil de rentabilité, chaque année.

Toutes ces indications sont disponibles dans notre modèle financier pour une poissonnerie.

Comment augmenter le chiffre d'affaires d'une poissonnerie ?

Pour maximiser les revenus de sa poissonnerie, il faut dresser une solide stratégie marketing (que vous exposerez dans votre business plan).

La stratégie marketing, c'est l'ensemble des initiatives qui permettront à votre poissonnerie d’attirer de nouveaux clients tout en fidélisant la base existante.

Le détail de la stratégie de développement, lui, fait partie de notre business plan pour une poissonnerie.

Comment minimiser les dépenses d'une poissonnerie ?

Si vous souhaitez améliorer les profits de votre poissonnerie, vous devrez chercher à réduire le montant des dépenses.

Cependant, il convient d’être prudent. La réussite des premières étapes de lancement d'une poissonnerie requiert un certain niveau d'investissement.

Par exemple, il ne faudra pas hésiter à investir autant que possible dans la communication pour le lancement de l'enseigne. Pour le marketing, différents canaux sont à envisager (partenariats, influenceurs, réseaux sociaux, affiches, Google Ads etc). Concentrez vos efforts sur celui qui s'avèrera être le plus rentable.

Quant à votre personnel, fixez-vous une limite de 35-40% du chiffre d'affaires de votre commerce pour les charges salariales et les différentes cotisations sociales.

Et pour une gestion optimale, regardez plutôt du côté des charges courantes. Par exemple, le stock de produits invendus impactera négativement votre revenu de 3 à 5%. Optimisez donc ces dépenses.

Nous avons souvent vu des poissonneries investir une partie trop importante dans budget alloué à l’achat d’un local neuf. Parfois, une phase de rénovation d’un local ancien sera plus profitable sur le long terme.

Pour le budget marketing de votre poissonnerie, assurez vous de mettre en place un tableau de bord qui vous indiquera si vos campagnes et initiatives sont rentables.

Quant aux taxes, étudiez les différents régimes juridiques existants afin de faire le bon choix pour votre poissonnerie.

Notre prévisionnel financier pour une poissonnerie vous permet de prendre connaissance des ratios de dépenses pour ce secteur.

Quels sont les éléments du prévisionnel financier d'une poissonnerie ?

La partie financière du business plan de votre poissonnerie, pour être complète, doit comprendre ces éléments :
- le chiffre d'affaires prévisionnel
- un compte de résultat
- un bilan prévisionnel
- un budget de trésorerie prévisionnel
- des indicateurs de performance
- le détail du besoin en fonds de roulement
- un plan de financement (démarrage et prévisionnel)
- les dépenses de départ
- des graphiques et des ratios financiers

Comment obtenir tous ces éléments ? Utilisez notre prévisionnel financier conçu pour une poissonnerie.