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La réglementation d’une dark kitchen en 5 points

La réglementation d’une dark kitchen

Si vous souhaitez ouvrir une dark kitchen rentable, vous devez d’abord répondre à certaines interrogations.

Quelle est la définition d’une dark kitchen ?
Quel est le code NAF applicable aux dark kitchens ?
Quels régimes juridiques conviennent pour une dark kitchen ?
Quel permis pour ouvrir une dark kitchen ?
Quelles sont les déclarations à effectuer
Quel bail privilégier pour l’ouverture d’une dark kitchen ?

Dans l’article qui suit, nous répondons à toutes ces questions.

Qu’est-ce qu’une dark kitchen ?

Contrairement à un restaurant classique, une dark kitchen est dédiée uniquement à la livraison de plats. Elle ne dispose donc pas d’une salle pour recevoir les clients.

Pour livrer les plats qu’elle prépare, une dark kitchen s’appuie souvent sur des plateformes de livraison spécialisées telles que Uber Eat, Deliveroo, Just-Eat, etc.

Appelée aussi “cuisine fantôme”, la dark kitchen se développe à une folle allure et attire de nombreux restaurateurs.

Quel doit être le code NAF d’une dark kitchen ?

Le code NAF, ou Nomenclature d’Activité Française, est un code attribué par l’INSEE au moment de l’immatriculation d’une entreprise. Ce code permet d’identifier la branche d’activité d’une entreprise.

Pour une dark kitchen, plusieurs codes NAF peuvent convenir.

Par exemple, le code 5610A, qui est celui d’un restaurant traditionnel, est aujourd’hui appliqué par plusieurs ghost kitchens.

Toutefois, ce n’est pas le code NAF le plus adapté pour cette activité.

En effet, c’est le code 5610C qui paraît le plus adapté pour cette activité. Ce code est utilisé la plupart du temps pour les établissements de “restauration rapide”.

Quelles sont les formes juridiques possibles pour une dark kitchen ?

Une dark kitchen est une entreprise comme une autre.

Ainsi, pour pouvoir exploiter légalement un tel restaurant, choisir un statut juridique reste une démarche obligatoire.

Quant aux choix de la forme juridique à adopter, plusieurs options sont envisageables.

En effet, si la société est constituée de plusieurs associés, le statut SAS ou la SARL semblent les plus appropriés.

Ces deux statuts se différencient au niveau de la flexibilité juridique qu’ils offrent, dans le cas d’un éventuel ajout d’associés ou d’une ouverture du capital à des investisseurs.

La SAS est effectivement la forme la mieux adaptée si le restaurant est destiné à se développer rapidement. C’est, par exemple, la seule forme juridique autorisée à émettre des obligations en droit français.

Pour une exploitation en solitaire, l’EURL, la SASU ainsi que la micro entreprise sont les choix possibles qui s’offrent à l’entrepreneur.

Cependant, il est recommandé de définir au préalable l’objectif de l’entreprise, car les règles fiscales et les impôts qui en découlent de ces statuts peuvent parfois freiner le développement du restaurant.

Par exemple, en micro-entreprise, le chiffre d’affaires est plafonné, pour la première année, à 176 200 euros en tant que restaurant.

Quel bail commercial pour une dark kitchen ?

De manière générale, lorsqu’il s’agit d’ouvrir une dark kitchen, les entrepreneurs recherchent souvent la flexibilité et la souplesse.

En effet, le but étant de pouvoir lancer rapidement un ou plusieurs concepts de plats et nourriture puis de pouvoir essayer d’autres concepts si les tests sur le marché s’avéraient non concluants.

En prenant en compte cette réalité, le contrat de prestation de services s’avère le plus adapté à cette activité.

En outre, dans la pratique, les dark kitchens sont souvent exploités dans des sortes de laboratoires, qui ressemblent à des cuisines partagées.

En ce qui concerne le bail 369, en raison de l’engagement qu’il implique sur la durée (3 ans minimum), il n’est pas recommandé pour une dark kitchen.

De plus, le formalisme associé aux baux commerciaux est beaucoup trop contraignant pour cette activité, qui est vouée à évoluer fréquemment.

Faut-il déclarer sa dark kitchen auprès de la DDPP ?

Oui, s’identifier auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) constitue une obligation pour une dark kitchen.

Pour ce faire, il faut effectuer une demande d’agrément sanitaire. Cette demande vaut une déclaration.

Toutefois, le restaurateur doit choisir entre deux formulaires, en fonction de la nature et de la finalité de ses ventes.

Dans le cas de vente de nourriture à d’autres professionnels, le restaurateur doit être titulaire d’un agrément et ainsi présenter un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Néanmoins, cet agrément n’est pas obligatoire si la vente aux professionnels ne présente qu’une faible part de l’activité du gérant de la dark kitchen, mais également, si ces ventes sont réalisées dans un rayon de moins de 80 kilomètres.

Pour le cas de vente à un consommateur final, le restaurateur est dans l’obligation de se déclarer auprès de la DDPP via le formulaire Cerfa officiel n°13984*06.

Il faut également noter que l’omission de cette procédure d’identification entraîne des sanctions lourdes pour la dark kitchen, qui sera alors considérée comme étant un “restaurant clandestin”.

Faut-il un permis d’exploitation pour ouvrir une dark kitchen ?

La vente d’alcool nécessite la détention d’un permis d’exploitation, peu importe le mode d’exploitation d’un restaurant (virtuel ou traditionnel).

Toutefois, vu qu’un restaurant virtuel n’a pas pour vocation de recevoir des clients en salle, les Licences de catégorie III, IV ou les Licences de Petite Restauration et Licences Restaurant ne sont pas exigées.

Une dark kitchen doit choisir l’une des licences de restaurant suivantes :
- la licence dédiée à la vente à emporter, elle est destinée aux boissons alcoolisées de plus de 18°, et ce jusqu’à la catégorie 5
- la petite licence de vente à emporter, elle concerne les boissons alcoolisées de moins de 18° type vin, cidre et bière

Pour obtenir ces licences de vente à emporter, une demande doit être déposée à la Mairie ou à la Préfecture.

À noter que pour vendre de l’alcool de nuit (de 22h à 8h du matin), le restaurateur doit passer le PVBAN, ou permis de nuit, pour être sensibilisé à la vente d’alcool et ses dangers. Cette formation est obligatoire et dure 8 heures.

Faut-il suivre une formation d'hygiène pour ouvrir une dark kitchen ?

Oui, il est obligatoire de suivre une formation sur l’Hygiène Alimentaire pour pouvoir ouvrir une dark kitchen.

En effet, les employés d’une dark kitchen manipulent, transforment, produisent et vendent des denrées alimentaires. Ainsi au moins l’un deux est obligé de suivre cette réglementation pour être en conformité avec l’article L. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime.

En cas de non-respect de cette règle, une lettre de mise en demeure lui sera transmise par les autorités compétentes afin de s’y conformer. À défaut, l’exploitant risque une contravention 5e classe, assortie d’une amende pouvant atteindre 3 000 euros.

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