Combien gagne un primeur aujourd'hui ?

Fruits et légumes : maîtrisez stock et pertes

Un business plan de 35 pages, déjà rédigé et mis en forme pour cette activité : marché, concurrence, stratégie et tableaux financiers.

C'est parti

Combien gagne vraiment un primeur aujourd’hui ?

Un primeur indépendant qui tourne correctement se situe souvent autour de 2 000 à 3 000 € de revenu économique mensuel, tandis qu’un magasin solide peut dépasser 3 500 ou 4 000 €. Arriver durablement à 5 000 € par mois est possible, mais on change alors généralement de taille de commerce.

Les derniers comptes détaillés disponibles permettent de poser des ordres de grandeur assez solides. Dans les statistiques FCGA portant sur 375 commerces de fruits et légumes, le chiffre d’affaires moyen atteignait environ 350 000 €, pour un résultat courant de 30 566 € après cotisations de l’exploitant. Cela représente environ 2 550 € par mois si nous ramenons simplement le résultat annuel sur douze mois.

La dispersion est énorme. Les commerces autour de 108 000 € de chiffre d’affaires ne dégageaient qu’environ 13 000 € de résultat courant. À 312 000 € de CA, nous arrivions à 29 000 €. Autour de 484 000 €, le résultat montait à 46 000 €. Les plus grosses structures de l’échantillon, proches de 926 000 € de ventes, atteignaient environ 61 000 €.

Il faut garder une précaution en tête : résultat comptable et salaire net personnel ne sont pas exactement la même chose. Le statut juridique, les cotisations, la fiscalité et la façon dont le dirigeant se rémunère changent ce qui arrive réellement sur son compte bancaire. Pour juger le potentiel économique d’un projet, ces résultats restent néanmoins beaucoup plus utiles que le chiffre d’affaires seul.

Taille du commerce observé	CA annuel moyen	Résultat courant annuel	Équivalent mensuel
Très petit primeur	108 211 €	12 958 €	1 080 €
Petit primeur	191 419 €	18 866 €	1 572 €
Primeur intermédiaire	311 968 €	29 270 €	2 439 €
Primeur bien installé	484 139 €	46 100 €	3 842 €
Gros commerce	926 261 €	60 591 €	5 049 €
Moyenne de l’échantillon	350 151 €	30 566 €	2 547 €
Zone intéressante pour un créateur	≈300–500 k€	≈30–45 k€	≈2 500–3 750 €

Pourquoi un primeur qui encaisse 300 000 € ne gagne-t-il que quelques dizaines de milliers d’euros ?

Parce qu’un primeur doit d’abord consacrer environ deux tiers de ses ventes à l’achat des marchandises avant même de payer son local, ses salariés ou ses propres cotisations.

Les statistiques fiscales des commerces de fruits et légumes donnent une marge brute proche de 35 %. Autrement dit, sur 100 € encaissés, environ 65 € repartent directement dans les fruits, légumes et autres approvisionnements.

Un magasin réalisant 300 000 € de CA conserve donc autour de 105 000 € de marge brute. Il faut encore financer le personnel, le loyer, l’électricité, l’assurance, le véhicule éventuel, la comptabilité, les frais bancaires, les cotisations sociales, les amortissements et les marchandises perdues.

C’est ce qui rend le chiffre d’affaires particulièrement trompeur dans ce métier. Un commerce peut manipuler des dizaines de milliers d’euros de produits chaque mois tout en laissant seulement 2 000 à 3 000 € de capacité de rémunération mensuelle à son exploitant.

Quel chiffre d’affaires fait un primeur français aujourd’hui ?

Pour un primeur indépendant, quelques centaines de milliers d’euros de chiffre d’affaires par an restent l’ordre de grandeur le plus crédible, mais parler d’une “moyenne” sans regarder la taille du magasin raconte assez peu de choses.

La FCGA observait environ 350 000 € de CA moyen sur 375 commerces. Derrière cette moyenne, le plus petit groupe tournait autour de 108 000 €, le suivant autour de 191 000 €, puis 312 000 €, 484 000 € et enfin 926 000 € pour les plus gros établissements étudiés.

La taille des équipes suivait presque mécaniquement. Les commerces autour de 108 000 € fonctionnaient avec environ 1,1 personne, exploitant compris. À 312 000 €, nous étions autour de deux personnes. À 484 000 €, presque trois. Les magasins proches du million d’euros mobilisaient en moyenne 5,5 personnes.

Le repère est assez parlant : dès qu’un projet veut dépasser sérieusement 300 000 ou 400 000 € de ventes, il devient difficile de raisonner comme si le dirigeant pouvait tout faire seul.

CA annuel moyen	Effectif moyen, exploitant compris	CA par personne
108 211 €	1,1	99 541 €
191 419 €	1,4	136 666 €
311 968 €	2,0	155 953 €
484 139 €	2,9	166 833 €
926 261 €	5,5	168 291 €
Moyenne	2,3	154 200 €
Bon repère une fois le magasin structuré	2–3	≈150–170 k€/personne

Peut-on vraiment gagner 3 000 € par mois avec un primeur ?

Oui, 3 000 € par mois est un objectif crédible pour un primeur, mais les chiffres disponibles suggèrent qu’il faut généralement aller chercher plus de 300 000 € de ventes annuelles pour avoir une marge de sécurité correcte.

Dans les données FCGA, les magasins réalisant environ 312 000 € de CA dégageaient 29 270 € de résultat courant, soit environ 2 440 € par mois. Le groupe suivant, autour de 484 000 €, atteignait 46 100 €, soit près de 3 840 € mensuels.

Cela place intuitivement le seuil des 3 000 € quelque part entre les deux, à condition que le magasin conserve des ratios proches de ceux de la profession.

Nous éviterions donc de construire un business plan avec 200 000 € de ventes et 3 000 € mensuels pour le dirigeant. Ce serait possible avec un local très peu cher, quasiment aucun salarié et une excellente marge, mais ce serait nettement meilleur que ce que montrent les comptes moyens du secteur.

Un primeur à 900 000 € de chiffre d’affaires gagne-t-il trois fois plus qu’un primeur à 300 000 € ?

Non. Tripler les ventes d’un primeur ne triple généralement pas le revenu de son propriétaire, car une grande partie de la croissance sert à payer l’équipe et l’organisation nécessaires pour absorber ces ventes.

C’est très visible dans les comptes FCGA. Le groupe autour de 312 000 € réalisait environ 29 000 € de résultat courant avec deux personnes en moyenne. Le groupe proche de 926 000 € dépassait 60 000 € de résultat, mais avec 5,5 personnes.

Le chiffre d’affaires est pratiquement multiplié par trois, alors que le résultat final est seulement un peu plus que doublé.

Les charges de personnel expliquent une bonne partie de cet écart. Elles représentaient 7,8 % du CA dans le groupe autour de 312 000 €, contre 12,3 % chez les plus gros commerces. Leur marge brute était aussi plus faible : 31,4 % dans la tranche la plus élevée contre 34,9 % autour de 312 000 €.

Un magasin beaucoup plus gros peut donc procurer un meilleur revenu au patron, mais il devient aussi une vraie petite entreprise à gérer. Plus de salariés, plus d’achats, plus de stock, davantage de caisse et davantage de risque opérationnel pour gagner quelques milliers d’euros supplémentaires par mois.

Combien reste-t-il sur 100 € dépensés chez un primeur ?

Sur 100 € encaissés par un primeur, environ 35 € restent après l’achat des marchandises, puis les autres charges réduisent rapidement ce montant.

Une statistique URBCGA sur des commerces de fruits et légumes donnait 34,7 % de marge brute. Les charges externes représentaient ensuite 7,4 % du chiffre d’affaires, les salaires 7,9 %, les cotisations personnelles de l’exploitant 4 %, les impôts et taxes 2,2 % et les amortissements 1,8 %.

Le résultat courant ressortait autour de 10 % du CA dans cet échantillon. D’autres bases donnent plutôt 8 à 9 %. Nous retiendrions donc davantage une zone de 8 à 10 % qu’un chiffre unique.

Quelques euros sur 100 paraissent anecdotiques. Sur 400 000 € de ventes annuelles, un seul point représente pourtant 4 000 €. C’est déjà plus d’un mois de revenu pour beaucoup de primeurs.

Sur 100 € encaissés	Ordre de grandeur
Achat des marchandises	≈65 €
Marge brute restante	≈35 €
Personnel salarié	≈8 €
Charges externes	≈7 €
Cotisations de l’exploitant	≈4 €
Impôts et taxes	≈2 €
Amortissements	≈2 €
Résultat courant final	≈8–10 €

La marge d’un primeur est-elle encore autour de 35 % aujourd’hui ?

Oui, 30 à 35 % reste un bon ordre de grandeur pour la marge brute d’un primeur, mais les données les plus récentes nous incitent plutôt à partir prudemment autour de 31 à 34 % dans un business plan.

Les comptes FCGA donnaient 33,8 % en moyenne. Une autre base fiscale atteignait 34,7 %. Plus récemment, le baromètre FranceAgriMer-Interfel consacré aux entreprises du commerce de fruits et légumes relevait une marge brute moyenne autour de 31 % chez les détaillants spécialisés.

Ce dernier chiffre mérite plus d’attention pour un nouveau projet car il reflète un environnement de coûts et de consommation plus récent. Le panel reste petit, avec seulement neuf détaillants répondants pour certains indicateurs, donc nous n’allons pas transformer 31 % en vérité nationale au dixième près.

L’ordre de grandeur est toutefois cohérent : partir sur 40 % de marge sans justification serait agressif. À l’inverse, un concept réellement premium, une excellente maîtrise des achats ou un mix comprenant davantage de produits transformés peut dépasser les ratios moyens.

Les primeurs gagnent-ils mieux qu’il y a quelques années ?

Pas vraiment. Les derniers indicateurs montrent une activité qui s’est améliorée par moments, mais la rentabilité des détaillants spécialisés reste fragile et le rebond récent de la consommation n’a pas encore transformé l’économie du métier.

Le baromètre FranceAgriMer-Interfel 2024-2025 donne une image assez claire : chez les détaillants spécialisés interrogés, le chiffre d’affaires progressait à la fin de 2024, reculait au début de 2025 puis rebondissait au deuxième trimestre. Dans le même temps, la fréquentation diminuait pendant trois trimestres sur quatre.

Sur les comptes annuels, le constat était moins enthousiasmant : malgré environ 31 % de marge brute, le chiffre d’affaires et la rentabilité avaient reculé sur l’année analysée.

C’est cohérent avec la trajectoire plus longue observée par le CTIFL. Le secteur a subi plusieurs années de baisse des achats de fruits et légumes frais en volume, puis un rebond est apparu récemment. Le primeur moyen ne sort pas de plusieurs années d’expansion facile. Il sort plutôt d’une période où il a fallu défendre son trafic, sa marge et son panier moyen en même temps.

Les Français rachètent-ils des fruits et légumes frais actuellement ?

Oui. Après plusieurs années difficiles, les achats de fruits et légumes frais ont enfin repris en volume, avec environ +2 % sur les fruits et +2 % sur les légumes sur le dernier bilan annuel complet publié par FranceAgriMer.

Pour les fruits, c’est particulièrement intéressant : FranceAgriMer indique 84,3 kg achetés par ménage et parle de la première hausse en cinq ans. Les agrumes, les fruits exotiques et notamment la banane ont beaucoup contribué au rebond.

Les légumes ont eux aussi progressé d’environ 2 %, avec de bonnes performances sur des produits très courants comme la tomate, la carotte, la courgette et le concombre.

Nous ne devons cependant pas confondre ce retournement avec un retour durable aux anciens niveaux. Le CTIFL rappelle dans une étude récente que les volumes achetés par les ménages ont nettement baissé sur dix ans. La dernière année marque donc une amélioration réelle après une longue érosion, plutôt qu’un nouveau boom de la consommation.

Est-ce que ce rebond profite vraiment aux primeurs ?

Pas assez pour considérer que les primeurs sont actuellement portés par le marché. Les Français achètent à nouveau un peu plus de fruits et légumes, mais les circuits spécialisés traditionnels ont perdu du terrain pendant les années précédentes.

L’étude CTIFL sur les achats des ménages observait encore un recul des primeurs traditionnels et des marchés en 2024, pendant que les enseignes à dominante marque propre, les grandes surfaces de frais et le commerce en ligne progressaient.

Le bilan Interfel suivant confirme à quel point les primeurs restent minoritaires dans les dépenses alimentaires : les hypermarchés et supermarchés captent chacun environ un quart des dépenses de fruits et légumes frais à domicile. Les primeurs traditionnels tournent autour de 5 %.

Cette différence change complètement la lecture du marché. Le fait que les Français mangent plus de tomates ou de bananes aide le secteur dans son ensemble, mais une nouvelle boutique doit encore convaincre des clients qui ont beaucoup d’autres endroits où acheter les mêmes produits.

Circuit d’achat	Part approximative des dépenses de fruits et légumes frais
Hypermarchés	24 %
Supermarchés	24 %
EDMP / discount	14 %
Marchés	8 %
Grandes surfaces de frais	8 %
Commerces de proximité	8 %
Primeurs traditionnels	5 %
Online généraliste	4 %
Vente directe	3 %
Magasins bio	2 %

Pourquoi des clients continuent-ils d’aller chez le primeur ?

Les primeurs conservent un vrai avantage sur le conseil, la confiance et la qualité perçue, mais aujourd’hui ces qualités doivent être accompagnées d’un prix que le client juge acceptable.

Les enquêtes Interfel montrent que les Français accordent un niveau de confiance très élevé aux fruits et légumes frais. Les primeurs et commerces de proximité figurent également parmi les acteurs jugés crédibles lorsqu’il s’agit d’obtenir des informations sur les produits.

L’origine compte beaucoup dans cette confiance. C’est un terrain où un bon indépendant peut facilement se différencier : provenance affichée clairement, saisonnalité, maturité, conseils sur les variétés, dégustation ou connaissance du producteur.

Le problème est que cette différenciation ne supprime pas la comparaison des prix. Les dernières années ont justement vu progresser plusieurs circuits très agressifs sur ce terrain. Un primeur qui facture systématiquement 30 ou 40 % plus cher sans que le client comprenne immédiatement ce qu’il achète de mieux aura du mal à construire suffisamment de volume.

Est-ce que quelques points de marge peuvent vraiment changer le revenu d’un primeur ?

Oui, énormément. À 400 000 € de chiffre d’affaires, trois points de marge représentent 12 000 € par an, soit une part considérable du revenu annuel du patron.

Prenons un magasin qui réalise 400 000 €. À 31 % de marge brute, il produit 124 000 € avant les autres charges. À 34 %, nous arrivons à 136 000 €. L’écart est de 12 000 € alors que le nombre de clients et le chiffre d’affaires n’ont pas bougé.

C’est précisément pourquoi les achats et la casse comptent autant. Un primeur travaille avec des produits périssables, dont les prix d’achat peuvent varier rapidement et dont une partie perd de la valeur chaque jour.

Le suivi des rotations devient alors beaucoup plus important qu’il n’en a l’air. Les statistiques FCGA montrent des stocks représentant seulement quelques jours d’achats dans beaucoup de commerces. Il faut acheter suffisamment pour présenter un étal attractif sans transformer l’arrière-boutique en produits invendables deux jours plus tard.

CA annuel	1 point de marge vaut	3 points valent
150 000 €	1 500 €	4 500 €
200 000 €	2 000 €	6 000 €
300 000 €	3 000 €	9 000 €
400 000 €	4 000 €	12 000 €
500 000 €	5 000 €	15 000 €
700 000 €	7 000 €	21 000 €
1 000 000 €	10 000 €	30 000 €

Un primeur gagne-t-il plus en travaillant presque seul ?

Un primeur seul peut afficher une excellente rentabilité en pourcentage, mais son revenu reste vite plafonné par le nombre d’heures qu’une personne peut physiquement vendre, acheter, mettre en rayon et encaisser.

C’est très visible dans les comptes par taille. Les plus petits commerces étudiés, autour de 108 000 € de CA, ne consacraient qu’environ 2 % de leurs ventes aux salariés. Leur résultat représentait environ 12 % du CA, un taux supérieur à celui des plus gros magasins.

Pourtant, cela ne faisait qu’environ 13 000 € de résultat annuel.

À près de 484 000 € de chiffre d’affaires, le taux de résultat était inférieur, autour de 9,5 %, mais le montant atteignait 46 100 €. Le magasin employait alors presque trois personnes, exploitant compris.

Nous préférerions donc juger un projet sur le nombre d’euros qu’il laisse au dirigeant et sur les heures nécessaires pour les produire. Un commerce qui dégage 25 000 € après 70 heures de travail hebdomadaire n’est pas particulièrement séduisant simplement parce que son taux de résultat paraît bon.

Le bio peut-il faire gagner davantage à un primeur ?

Le bio peut améliorer le positionnement d’un primeur dans certaines zones, mais il serait risqué d’en faire la base automatique d’une meilleure rentabilité. La demande repart actuellement, tout en restant extrêmement dépendante du pouvoir d’achat de la clientèle.

Les dernières données Interfel montrent que les achats de fruits et légumes bio ont progressé d’environ 6 % en volume sur un an. Le bio représente autour de 7 % des volumes de fruits et légumes frais achetés par les ménages.

La clientèle n’est toutefois pas répartie uniformément. Une étude récente de FranceAgriMer montre que les ménages aisés achètent 79 % de fruits bio en plus que la moyenne nationale. Les ménages modestes en achètent 52 % de moins.

Pour un primeur situé dans une zone à hauts revenus, proposer davantage de bio peut donc avoir beaucoup de sens. Dans une zone où le prix constitue le premier frein, remplir la moitié du magasin de références bio plus chères peut au contraire ralentir fortement les rotations.

Le bio fonctionne mieux comme réponse à une clientèle identifiée que comme concept générique appliqué partout.

Quel chiffre d’affaires faut-il viser avant d’ouvrir un primeur ?

Pour un primeur qui doit réellement faire vivre son créateur, nous viserions plutôt 300 000 à 500 000 € de chiffre d’affaires à terme que 150 000 ou 200 000 €.

Les comptes disponibles sont assez sévères sur ce point. Autour de 191 000 € de CA, les entreprises observées dégageaient moins de 19 000 € de résultat courant par an. À 312 000 €, nous approchons 29 000 €. Autour de 484 000 €, nous dépassons 46 000 €.

Pour atteindre 300 000 € par an, il faut réaliser environ 25 000 € par mois. Sur 300 jours d’ouverture, cela donne 1 000 € par jour. Avec un panier moyen de 20 €, nous parlons de 50 tickets quotidiens. À 500 000 €, le besoin monte à environ 1 667 € par jour, soit 83 tickets à 20 €.

Cette façon de raisonner est bien plus utile avant de signer un bail. Nous pouvons aller devant le local, compter le passage, regarder la concurrence et nous demander très concrètement si 50, 70 ou 80 achats par jour semblent plausibles.

Objectif de CA annuel	CA sur 300 jours d’ouverture	Tickets/jour avec panier de 15 €	Tickets/jour avec panier de 20 €
150 000 €	500 €	33	25
200 000 €	667 €	44	33
250 000 €	833 €	56	42
300 000 €	1 000 €	67	50
400 000 €	1 333 €	89	67
500 000 €	1 667 €	111	83
600 000 €	2 000 €	133	100

Alors, combien peut vraiment gagner un primeur aujourd’hui ?

Aujourd’hui, nous placerions le revenu économique réaliste d’un primeur indépendant autour de 2 000 à 3 000 € par mois pour un commerce correct, autour de 3 000 à 4 000 € pour un magasin vraiment solide et au-delà de 5 000 € surtout pour des structures déjà importantes.

Les comptes de la profession donnent une progression assez parlante : autour de 190 000 € de CA, moins de 1 600 € de résultat mensuel en moyenne ; autour de 312 000 €, environ 2 440 € ; autour de 484 000 €, près de 3 840 € ; presque 5 050 € pour les entreprises proches de 926 000 € de ventes.

Le contexte s’est un peu amélioré dernièrement. Après plusieurs années de recul, les achats de fruits et légumes frais sont repartis d’environ 2 % en volume sur le dernier exercice complet. Le bio retrouve aussi de la croissance. En revanche, les primeurs traditionnels restent un petit circuit, autour de 5 % des dépenses des ménages, et les données récentes sur les détaillants spécialisés ne montrent pas encore une explosion de leur rentabilité.

Notre seuil de prudence est donc assez simple. Un projet limité à 150 000 ou 200 000 € de ventes risque de créer beaucoup de travail pour assez peu de revenu. À partir d’environ 300 000 €, l’économie commence à devenir plus intéressante. Entre 400 000 et 500 000 €, un bon exploitant peut construire un vrai revenu de commerçant indépendant, à condition de tenir sa marge autour de 30 à 35 %, de contrôler les pertes et de ne pas laisser les charges de personnel absorber toute la croissance.

C’est probablement la donnée la plus utile pour quelqu’un qui envisage d’ouvrir : le métier peut encore bien payer, mais le magasin doit vendre beaucoup. Pour viser environ 3 000 € par mois, nous ne partirions pas sur l’idée d’une petite boutique tranquille. Nous chercherions un emplacement et un concept capables de soutenir plusieurs centaines de milliers d’euros de ventes chaque année.