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Comment calculer le revenu d'une boulangerie ?

Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour une boulangerie

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Nos experts ont réalisé un pack complet pour une boulangerie, modifiable.

Calculer le revenu d'une boulangerie nécessite une analyse précise de tous les éléments financiers qui composent votre activité.

Une boulangerie française génère en moyenne entre 25 000 € et 35 000 € de chiffre d'affaires mensuel, avec un bénéfice net oscillant entre 2 500 € et 3 800 € après déduction de toutes les charges. La réussite financière dépend de la maîtrise des coûts fixes, variables et de l'optimisation du panier moyen client qui s'élève à 5,92 € en 2025.

Si vous voulez aller plus loin, vous pouvez télécharger notre pack complet pour l'ouverture d'une boulangerie.

Résumé

Une boulangerie française accueille en moyenne 300 clients par jour avec un chiffre d'affaires mensuel variant entre 25 000 € et 35 000 €.

Le calcul du revenu nécessite de maîtriser les coûts fixes (3 000 € à 6 000 € par mois), les coûts variables (25% à 40% du CA) et la masse salariale (28% à 33% du CA).

Indicateur Valeur moyenne Impact sur le revenu
Chiffre d'affaires mensuel 25 000 - 35 000 € Base de calcul principale
Clients par jour 300 Volume d'activité
Panier moyen 5,92 € Levier d'augmentation du CA
Coûts fixes mensuels 3 000 - 6 000 € Charges incompressibles
Coûts variables 25% - 40% du CA Matières premières principalement
Masse salariale 28% - 33% du CA Poste de charge majeur
Bénéfice net mensuel 2 500 - 3 800 € Revenu final après charges

Qui est l'auteur de ce contenu ?

L'équipe de Modeles de Business Plan

Une équipe de financiers, consultants et rédacteurs

Nous sommes une équipe d'experts en finance, de consultants, d'analystes de marché et de rédacteurs spécialisés, dédiés à accompagner les nouveaux entrepreneurs dans la création de leur entreprise. Nous vous aidons à éviter les erreurs en vous fournissant des business plans détaillés, des études de marché précises et des prévisions financières fiables, pour maximiser vos chances de succès dès le départ, et en particulier sur le marché de la boulangerie. Si vous voulez en savoir plus sur nous, vous pouvez consulter notre page de présentation.

Comment nous avons créé ce contenu 🔎📝

Chez Modeles de Business Plan, nous sommes assez familiers avec le marché des boulangers en France, nous analysons quotidiennement les tendances et dynamiques du marché. Nous ne nous contentons pas de rapports et d'analyses ; nous échangeons chaque jour avec des experts locaux – entrepreneurs, investisseurs et acteurs clés du secteur. Ces interactions directes nous permettent de mieux comprendre ce qu'il se passe sur le marché.

Pour créer ce contenu, on a d'abord puisé dans nos échanges et nos propres observations. Mais on ne s'est pas arrêtés là. Pour s'assurer que nos chiffres et données soient fiables, on a aussi creusé du côté de sources sérieuses et reconnues que vous retrouverez en bas de cet article.

Vous verrez aussi des infographies sur mesure qui résument et mettent en image les tendances clés, rendant les infos complexes plus digestes et percutantes. On espère qu'elles vous plairont ! Toutes les autres illustrations ont été créées en interne et ajoutées à la main.

Si vous pensez que nous aurions pu creuser certains points, n'hésitez pas à nous le faire savoir, nous vous répondrons sous 24 heures.

Quel est le chiffre d'affaires moyen journalier et mensuel d'une boulangerie ?

Une boulangerie française génère en moyenne entre 1 300 € et 1 800 € de chiffre d'affaires par jour.

Ce montant varie considérablement selon l'emplacement géographique de votre établissement. Une boulangerie située en centre-ville ou dans une zone résidentielle dense atteindra plus facilement le haut de cette fourchette. Les boulangeries de quartier en périphérie urbaine se situent généralement autour de 1 400 € quotidiens.

Sur une base mensuelle, cela représente un chiffre d'affaires compris entre 25 000 € et 35 000 €. Les mois d'été et les périodes festives (décembre notamment) peuvent faire grimper ces chiffres de 15 à 20% supplémentaires grâce aux touristes et aux commandes spéciales.

La régularité de votre chiffre d'affaires dépendra aussi de votre positionnement tarifaire et de la diversité de votre offre produits. Une boulangerie proposant uniquement du pain traditionnel aura des revenus plus prévisibles mais potentiellement plus limités qu'un établissement diversifié.

Ces données constituent la base de votre prévisionnel financier et vous permettront d'estimer votre capacité de remboursement d'emprunt.

Combien de clients fréquentent une boulangerie quotidiennement et quel est leur panier moyen ?

Une boulangerie accueille en moyenne 300 clients par jour avec un panier moyen de 5,92 € en 2025.

Cette fréquentation varie selon les jours de la semaine, avec des pics le vendredi et durant le week-end où vous pouvez atteindre 350 à 400 clients quotidiens. Les jours les plus calmes (mardi et mercredi généralement) voient passer environ 250 clients.

Le panier moyen a progressé de façon constante ces dernières années, passant de 5,38 € en 2023 à 5,92 € en 2024. Cette augmentation s'explique par la diversification des produits proposés et une montée en gamme générale du secteur.

Pour optimiser votre panier moyen, vous devez travailler sur la vente additionnelle et proposer des produits complémentaires attractifs. Les boissons chaudes, sandwichs préparés et pâtisseries individuelles sont particulièrement efficaces pour augmenter le ticket moyen.

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Quels produits génèrent le plus de ventes et quelles sont leurs marges ?

Le pain représente le produit phare avec les marges les plus importantes se trouvant sur les viennoiseries et pâtisseries.

Catégorie de produits Part du chiffre d'affaires Marge brute moyenne
Pain traditionnel 37% 60% - 65%
Viennoiseries 20% - 25% 65% - 71%
Pâtisseries 16% - 20% 68% - 71%
Sandwichs 8% - 12% 55% - 60%
Boissons 5% - 8% 70% - 75%
Produits annexes 3% - 5% 45% - 50%
Produits de saison 2% - 3% 60% - 65%

Comment se répartit le chiffre d'affaires entre les différentes catégories de produits ?

La répartition type du chiffre d'affaires d'une boulangerie suit une structure assez standardisée en France.

Le pain constitue naturellement la base de l'activité avec 37% du chiffre d'affaires total. Cette catégorie inclut les baguettes traditionnelles, pains spéciaux, pains complets et autres variétés artisanales. Malgré un ticket unitaire relativement faible, le volume de ventes compense largement.

Les viennoiseries représentent entre 20% et 25% du chiffre d'affaires. Croissants, pains au chocolat, chaussons aux pommes et autres spécialités matinales génèrent des marges attractives et fidélisent la clientèle quotidienne.

Les pâtisseries comptent pour 16% à 20% du total. Cette catégorie inclut les gâteaux individuels, tartes, éclairs et autres créations sucrées qui permettent de se différencier de la concurrence.

Les sandwichs et produits annexes (boissons, confiseries, produits d'épicerie) complètent l'offre avec environ 15% à 18% du chiffre d'affaires, offrant des opportunités de vente additionnelle intéressantes.

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Quels sont les principaux coûts fixes mensuels d'une boulangerie ?

Les coûts fixes mensuels d'une boulangerie oscillent entre 3 000 € et 6 000 € selon la taille et l'emplacement.

Type de coût fixe Montant mensuel Pourcentage du CA
Loyer commercial 1 500 € - 3 500 € 6% - 12%
Énergie (électricité, gaz) 800 € - 1 200 € 3% - 4%
Assurances professionnelles 200 € - 400 € 1% - 2%
Crédits équipement 300 € - 800 € 1% - 3%
Abonnements (téléphone, internet) 80 € - 150 € 0,3% - 0,5%
Maintenance équipement 150 € - 300 € 0,5% - 1%
Frais bancaires 100 € - 200 € 0,4% - 0,8%

Quels sont les coûts variables principaux à prévoir ?

Les coûts variables représentent entre 25% et 40% du chiffre d'affaires d'une boulangerie.

Les matières premières constituent le poste principal avec 20% à 30% du chiffre d'affaires. Cette catégorie inclut la farine (différentes qualités), le beurre, les œufs, le sucre, la levure, les fruits, le chocolat et tous les ingrédients nécessaires à la fabrication. Les prix de ces matières premières fluctuent selon les saisons et les marchés internationaux.

Les emballages représentent environ 2% à 4% du chiffre d'affaires. Sacs papier, boîtes pâtissières, film plastique, étiquettes et autres contenants sont indispensables mais leur coût peut être optimisé par des achats groupés.

Les commissions sur les moyens de paiement (cartes bancaires, applications mobiles) s'élèvent à 1% à 2% du chiffre d'affaires. Ce pourcentage tend à augmenter avec la digitalisation des paiements.

Les pertes et invendus représentent 3% à 5% du chiffre d'affaires. Cette variable dépend directement de votre capacité à prévoir les ventes et ajuster la production quotidienne.

Les frais de livraison et transport des marchandises complètent ce poste avec environ 1% du chiffre d'affaires, selon votre organisation logistique et la proximité de vos fournisseurs.

Comment calculer le coût de la main-d'œuvre complet ?

La masse salariale totale représente entre 28% et 33% du chiffre d'affaires d'une boulangerie.

Pour une boulangerie de taille moyenne, comptez un effectif de 3 à 5 personnes incluant le gérant, un boulanger qualifié, un vendeur et éventuellement un apprenti. Le salaire brut moyen d'un boulanger expérimenté s'élève à 2 200 € à 2 800 € mensuels.

Les charges sociales patronales représentent environ 45% du salaire brut versé. Pour un salaire de 2 500 € brut, le coût réel pour l'employeur atteint donc 3 625 € charges comprises. N'oubliez pas les congés payés, la formation professionnelle et les éventuelles primes.

Les heures supplémentaires sont fréquentes dans ce secteur, particulièrement durant les périodes de forte activité. Prévoyez un budget additionnel de 10% à 15% sur la masse salariale de base pour couvrir ces dépassements horaires.

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La médecine du travail, la mutuelle d'entreprise et les autres obligations sociales ajoutent environ 2% supplémentaires au coût total de la main-d'œuvre.

Quel est l'impact financier des pertes et invendus ?

Le taux de pertes et d'invendus varie de 3% à 5% du chiffre d'affaires selon la gestion de la production.

Pour une boulangerie réalisant 30 000 € de chiffre d'affaires mensuel, cela représente entre 900 € et 1 500 € de pertes directes chaque mois. Ces pertes incluent les produits non vendus en fin de journée, les casse lors de la manipulation et les produits défectueux.

L'impact réel sur la marge est encore plus important car ces pertes correspondent au coût des matières premières et de la main-d'œuvre investies sans retour financier. Sur un produit avec 65% de marge, une perte de 1 200 € représente un manque à gagner de 780 € en marge brute.

Pour minimiser ces pertes, plusieurs stratégies existent : ventes à prix réduit en fin de journée, partenariats avec des associations, ajustement quotidien des productions selon les historiques de vente, ou développement d'une clientèle pour les invendus.

La digitalisation avec des applications anti-gaspi permet désormais de réduire ce taux à 2% à 3% pour les boulangeries les plus organisées. L'investissement technologique se rentabilise rapidement par la réduction des pertes.

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Comment les saisons et jours de la semaine influencent-ils les ventes ?

Les variations saisonnières et hebdomadaires ont un impact significatif sur le chiffre d'affaires d'une boulangerie.

Durant l'été, les zones touristiques connaissent une hausse de 20% à 30% du chiffre d'affaires grâce à l'afflux de vacanciers. Inversement, les quartiers d'affaires subissent une baisse de 15% à 20% pendant les vacances scolaires en raison de l'absence des travailleurs habituels.

Les fêtes de fin d'année (novembre-décembre) génèrent systématiquement un pic d'activité avec les commandes de bûches, galettes des rois et autres spécialités saisonnières. Cette période peut représenter jusqu'à 40% du chiffre d'affaires annuel en pâtisserie.

Au niveau hebdomadaire, le vendredi et le samedi sont les journées les plus lucratives avec 25% à 30% de chiffre d'affaires supplémentaire. Le dimanche matin maintient une activité soutenue, tandis que les mardi et mercredi marquent traditionnellement le creux de la semaine.

Ces variations cycliques doivent être anticipées dans votre gestion des stocks, de la production et de la trésorerie. Constituez des réserves financières durant les périodes fastes pour compenser les mois plus difficiles.

Quels investissements matériels prévoir et comment les amortir ?

Les investissements annuels en matériel et entretien se situent entre 10 000 € et 50 000 € selon l'âge de votre équipement.

  • Four professionnel : 15 000 € à 40 000 € (amortissement sur 7 ans)
  • Pétrin mécanique : 8 000 € à 15 000 € (amortissement sur 5 ans)
  • Chambre de fermentation : 5 000 € à 12 000 € (amortissement sur 5 ans)
  • Vitrine réfrigérée : 3 000 € à 8 000 € (amortissement sur 5 ans)
  • Équipement de vente (caisse, balance) : 2 000 € à 5 000 € (amortissement sur 3 ans)

L'amortissement fiscal s'étale généralement sur 5 à 7 ans pour les équipements lourds, permettant de déduire annuellement une partie de l'investissement de vos bénéfices imposables. Par exemple, un four de 30 000 € amorti sur 7 ans génère une économie fiscale annuelle d'environ 1 200 € (4 300 € x 28% d'impôt).

Prévoyez également un budget maintenance préventive représentant 3% à 5% de la valeur de vos équipements par an pour éviter les pannes coûteuses et prolonger leur durée de vie.

Quelles taxes et impôts spécifiques s'appliquent à l'activité ?

Une boulangerie doit faire face à plusieurs types de prélèvements obligatoires représentant environ 25% à 35% du bénéfice brut.

La TVA s'applique à des taux différenciés : 10% sur les produits alimentaires destinés à la consommation immédiate (pain, viennoiseries), et 20% sur les boissons, confiseries et produits non alimentaires. Cette TVA collectée doit être reversée mensuellement après déduction de la TVA payée sur vos achats.

L'impôt sur les sociétés (IS) s'élève à 15% sur les premiers 42 500 € de bénéfice, puis 25% au-delà pour les entreprises éligibles au taux réduit. Pour une SARL ou SAS réalisant 40 000 € de bénéfice annuel, l'IS représentera 6 000 €.

Les cotisations sociales patronales atteignent environ 45% des salaires bruts versés. Pour une masse salariale de 60 000 € annuels, comptez 27 000 € de charges sociales supplémentaires.

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La contribution économique territoriale (CET) remplace l'ancienne taxe professionnelle avec un montant variant selon la valeur locative de vos locaux et votre chiffre d'affaires, généralement entre 1 000 € et 3 000 € annuels.

Quel est le bénéfice net réel après toutes les charges ?

Le bénéfice net mensuel d'une boulangerie bien gérée se situe entre 2 500 € et 3 800 €, soit 30 000 € à 45 000 € annuels.

Pour un chiffre d'affaires mensuel de 30 000 €, la décomposition type est la suivante : coûts variables (9 000 € à 12 000 €), masse salariale (8 400 € à 9 900 €), charges fixes (4 500 €), impôts et taxes (1 800 € à 2 400 €). Le résultat net oscille donc entre 3 700 € et 6 300 € selon l'efficacité opérationnelle.

Cette rentabilité peut varier significativement selon votre positionnement géographique et commercial. Une boulangerie haut de gamme en centre-ville atteindra plus facilement 4 000 € à 5 000 € de bénéfice mensuel, tandis qu'un établissement en zone rurale se contentera de 2 000 € à 3 000 €.

Les premiers mois d'activité montrent généralement des résultats inférieurs le temps de fidéliser la clientèle et optimiser les processus. Prévoyez 12 à 18 mois avant d'atteindre votre rythme de croisière optimal.

Pour maximiser ce bénéfice net, concentrez-vous sur l'augmentation du panier moyen, la réduction des invendus et l'optimisation de la productivité de votre équipe.

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Conclusion

Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.

Sources

  1. Modèles de Business Plan - Chiffre d'affaires boulangerie par jour
  2. L'Expert Comptable - Chiffres sur les boulangeries-pâtisseries
  3. Modèles de Business Plan - Combien rapporte une boulangerie par mois
  4. Propulse by CA - Marché de la boulangerie
  5. Sysco - Augmenter le panier moyen en boulangerie
  6. My Business Plan - Chiffres boulanger-pâtissier
  7. Info Artisanat - Notice boulangerie
  8. INSEE - Statistiques boulangerie
  9. Modèles de Business Plan - Marché boulangerie-pâtisserie chiffres
  10. LegalPlace - Ouvrir une boulangerie
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