Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour un restaurant
Nos experts ont réalisé un pack complet pour un restaurant, modifiable.
Ouvrir un restaurant de 50 couverts demande une compréhension précise des chiffres pour assurer sa rentabilité.
Entre le nombre de couverts à servir quotidiennement et les charges à maîtriser, chaque décision impacte directement votre marge nette.
Si vous voulez allez plus loin, vous pouvez télécharger notre pack complet pour l'ouverture d'un restaurant.
Un restaurant de 50 couverts peut générer un chiffre d'affaires annuel de 1,15 million d'euros en servant 80 couverts par jour avec un ticket moyen de 40€.
La rentabilité nette oscille entre 3% et 9%, soit un bénéfice annuel de 35 000€ à 100 000€ selon votre gestion des charges.
| Indicateur clé | Valeur moyenne | Impact sur rentabilité |
|---|---|---|
| Couverts/jour | 80 (taux rotation 1,6) | Base du CA quotidien |
| Ticket moyen | 40€ | Levier principal de marge |
| CA mensuel | 96 000€ | Objectif minimum viabilité |
| Coût matière | 30% (12€/couvert) | Premier poste à optimiser |
| Masse salariale | 32% (31 000€/mois) | Charge fixe principale |
| Effectif nécessaire | 10 employés | Équilibre productivité/service |
| Marge nette | 3-9% du CA | Résultat final après charges |
Combien de couverts par jour pour un restaurant de 50 places et à quel prix ?
Un restaurant de 50 places sert en moyenne 80 couverts par jour, soit un taux de rotation de 1,6.
Ce chiffre dépend de votre emplacement et de votre concept : un restaurant gastronomique tournera moins vite (60 couverts) qu'une brasserie bien située (100 couverts).
Le ticket moyen en restauration traditionnelle se situe entre 30€ et 45€ pour un repas complet.
Pour un positionnement milieu de gamme, visez 40€ par couvert, ce qui correspond aux attentes actuelles des clients pour un service de qualité avec entrée, plat et dessert.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour un restaurant.
Quel chiffre d'affaires mensuel et annuel espérer ?
Avec 80 couverts par jour à 40€ de ticket moyen, votre restaurant génère 3 200€ de CA quotidien.
Sur un mois de 30 jours d'ouverture, cela représente 96 000€ de chiffre d'affaires mensuel.
Annuellement, vous pouvez donc tabler sur 1 152 000€ de CA, un montant qui place votre établissement dans la moyenne haute des restaurants de cette taille.
Ces chiffres restent théoriques : la saisonnalité, les jours de fermeture et les fluctuations de fréquentation impacteront vos résultats réels.
Prévoyez une marge de sécurité de 10-15% dans vos projections financières.
Quel coût matière par couvert selon le type de cuisine ?
Le coût matière représente entre 25% et 35% du prix de vente, soit 10€ à 14€ pour un couvert à 40€.
| Type de cuisine | Coût matière (%) | Coût par couvert (40€) |
|---|---|---|
| Cuisine traditionnelle | 30% | 12€ |
| Bistronomie | 32% | 12,80€ |
| Gastronomique | 35% | 14€ |
| Brasserie simple | 28% | 11,20€ |
| Cuisine du monde | 25% | 10€ |
| Fast-casual | 22% | 8,80€ |
| Pizza/Pâtes | 20% | 8€ |
Quelle marge brute dégager après déduction des matières premières ?
Pour un couvert vendu 40€ avec un coût matière de 12€, votre marge brute s'élève à 28€ par couvert.
Cette marge brute de 70% se situe dans la fourchette idéale pour assurer la rentabilité de votre restaurant.
Les boissons affichent une marge encore supérieure (85%), compensant les plats plus coûteux en matières premières.
Sur votre CA mensuel de 96 000€, la marge brute totale atteint donc 67 200€ pour couvrir vos autres charges.
Cette marge doit impérativement rester au-dessus de 65% pour absorber les frais de personnel et les charges fixes.
Combien d'employés pour faire tourner un restaurant de 50 couverts ?
Un restaurant de 50 couverts nécessite en moyenne 10 employés pour fonctionner efficacement.
En cuisine : 1 chef, 2 cuisiniers et 1 plongeur assurent la production et l'hygiène.
En salle : 4 serveurs et 1 chef de rang garantissent un service fluide et attentif.
La gestion requiert 1 responsable pour superviser l'ensemble et gérer l'administratif.
Cette équipe peut être ajustée selon vos horaires d'ouverture et votre concept : un service unique le midi permet de réduire l'effectif à 7-8 personnes.
Quel budget prévoir pour la masse salariale mensuelle ?
La masse salariale représente 30% à 35% de votre chiffre d'affaires, soit 28 800€ à 33 600€ mensuels.
Ce montant inclut les salaires bruts, les charges patronales (45% du brut) et les extras ponctuels.
Un serveur coûte environ 2 800€ charges comprises, un cuisinier 3 200€, et un chef 4 500€.
Les heures supplémentaires et le travail du dimanche majorent cette enveloppe de 10-15%.
Prévoyez également un volant de sécurité pour les remplacements maladie et congés.
Quels frais fixes mensuels intégrer dans vos calculs ?
Les frais fixes mensuels d'un restaurant de 50 couverts oscillent entre 4 000€ et 8 000€.
| Type de charge | Montant mensuel | € par couvert |
|---|---|---|
| Loyer (150m²) | 2 500€ | 1,04€ |
| Énergie (gaz, électricité) | 1 500€ | 0,63€ |
| Eau | 300€ | 0,13€ |
| Assurances | 350€ | 0,15€ |
| Maintenance équipements | 500€ | 0,21€ |
| Logiciels caisse/gestion | 200€ | 0,08€ |
| Marketing/communication | 800€ | 0,33€ |
| Total | 6 150€ | 2,56€ |
Quels investissements initiaux et sur combien d'années les amortir ?
L'investissement initial pour un restaurant de 50 couverts varie de 50 000€ à 150 000€ selon l'état du local.
Les travaux de mise aux normes et d'aménagement représentent 30 000€ à 60 000€, amortis sur 10 ans.
Le matériel de cuisine professionnel (piano, frigos, lave-vaisselle) nécessite 25 000€ à 40 000€, amortis sur 5 ans.
Le mobilier et la décoration demandent 10 000€ à 25 000€, renouvelés tous les 7 ans.
Les logiciels et systèmes de caisse coûtent 3 000€ à 5 000€, à renouveler tous les 3 ans.
Quelle rentabilité nette comparée aux restaurants plus grands ?
Un restaurant de 50 couverts dégage une marge nette de 3% à 9%, soit 35 000€ à 100 000€ annuels.
Les restaurants de 100 couverts atteignent 5% à 12% grâce aux économies d'échelle sur les frais fixes.
Un établissement de 200 couverts peut viser 8% à 15% avec une optimisation maximale des coûts.
La taille permet de mieux négocier avec les fournisseurs et de diluer les charges incompressibles.
Cependant, un petit restaurant bien géré reste plus rentable qu'un grand mal organisé : la qualité de gestion prime sur la taille.
Quelles dépenses plombent le plus votre rentabilité ?
Le gaspillage alimentaire représente la première source de perte, pouvant atteindre 5% de votre coût matière.
- Personnel surdimensionné : chaque employé improductif coûte 3 000€ mensuels
- Achats non optimisés : absence de négociation fournisseurs = surcoût de 10-15%
- Stocks mal gérés : produits périmés et surstockage immobilisent votre trésorerie
- Énergie non maîtrisée : équipements vétustes consomment 30% de plus
- Vols et coulage : peuvent représenter 2-3% du CA sans contrôle strict
Quelle différence de marge entre salle et livraison ?
La livraison ampute votre marge de 25% à 35% entre commissions plateformes et coûts logistiques.
Sur un plat vendu 15€ en salle avec 10€ de marge brute, la livraison ne laisse que 5€ à 7€.
Les commissions Uber Eats ou Deliveroo prélèvent 25-30% du prix de vente.
L'emballage ajoute 0,50€ à 1€ par commande, sans compter la logistique si vous livrez vous-même.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour un restaurant.
Comment augmenter la rentabilité par couvert ?
Le ticket moyen constitue votre premier levier : une hausse de 10% génère 115 000€ de CA supplémentaire annuel.
| Levier d'optimisation | Impact potentiel | Mise en œuvre |
|---|---|---|
| Vente additionnelle | +15% ticket moyen | Formation équipe, suggestions |
| Carte des vins optimisée | +20% sur boissons | Sélection ciblée, conseils |
| Taux rotation +0,5 | +30 couverts/jour | Service efficace, réservations |
| Réduction gaspillage | -3% coût matière | Portions, prévisions, FIFO |
| Négociation achats | -10% sur fournitures | Groupements, volumes |
| Yield management | +5% CA global | Prix dynamiques, happy hours |
| Fidélisation client | +25% fréquence | Programme, communication |
Conclusion
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
La rentabilité d'un restaurant de 50 couverts repose sur un équilibre délicat entre maîtrise des coûts et optimisation du chiffre d'affaires.
Avec une gestion rigoureuse, vous pouvez espérer dégager entre 35 000€ et 100 000€ de bénéfice net annuel, mais chaque détail compte pour atteindre ces objectifs.
Sources
- Libeo - Nombre de couverts moyen
- TripAdvisor - Prix moyen par couvert
- Libeo - Coût matière
- Walter Learning - Marge brute restauration
- Libeo - Coût du personnel
- BNP Paribas - Budget restaurant
- Creactifs - Budget petit restaurant
- LiveMentor - Budget ouvrir restaurant
- L'Hôtellerie Restauration - Amortissements
- Modèles de Business Plan - Chiffre d'affaires restaurant