Lancez une boulangerie sans laisser les coûts grignoter votre marge

Business plan, prévisionnel financier, étude de marché et executive summary, déjà rédigés et chiffrés pour ce métier.

C'est parti

Combien rapporte une boulangerie par mois aujourd’hui ?

Combien fait une boulangerie par mois aujourd’hui ?

Pour une boulangerie artisanale déjà installée en France, nous placerions aujourd’hui le cœur du marché autour de 25 000 à 45 000 € HT de chiffre d’affaires par mois, avec des écarts énormes d’un commerce à l’autre.

La difficulté vient des moyennes disponibles. Elles ne portent pas toutes sur les mêmes boulangeries. La Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française estime actuellement le chiffre d’affaires moyen à environ 273 000 € HT par entreprise, soit 22 750 € par mois. Dans les données sectorielles reprises par France Boulangerie, les entreprises imposées à l’IR atteignaient 313 590 € par an, soit 26 133 € mensuels, contre 500 914 € pour celles à l’IS, soit 41 743 € mensuels.

La dernière référence nationale publiée par Cerfrance donne encore une autre photographie : 388 168 € HT de chiffre d’affaires annuel dans son échantillon, soit 32 347 € par mois.

Nous avons donc trois observations sérieuses qui vont d’environ 23 000 à 42 000 € par mois. C’est beaucoup plus utile qu’une moyenne unique : une boulangerie à 25 000 € mensuels existe parfaitement, tout comme une affaire à 50 000 € ou 70 000 € dans un gros emplacement.

Profil ou référence	CA annuel	Équivalent mensuel
Confédération nationale	273 000 € HT	22 750 € HT
Entreprise à l’IR	313 590 €	26 133 €
Ancienne référence FranceAgriMer	350 000 €	29 167 €
Cerfrance	388 168 € HT	32 347 € HT
Entreprise à l’IS	500 914 €	41 743 €
Boulangerie à 600 000 €	600 000 €	50 000 €
Boulangerie à 800 000 €	800 000 €	66 667 €

Est-ce que les boulangeries vendent moins en ce moment ?

Oui, les boulangeries voient actuellement moins de clients, et la petite hausse du panier moyen ne suffit pas à compenser entièrement cette baisse de fréquentation.

C’est probablement le chiffre récent le plus important du secteur. L’Observatoire FIDUCIAL 2026, construit à partir des comptes 2025 de 400 points de vente, mesure 295 clients par jour contre 313 dans l’édition précédente. Cela représente une baisse de 5,8 %.

Dans le même temps, le ticket moyen est passé de 6,33 € à 6,40 €, soit seulement +1,1 %. Si nous combinons les deux données, le chiffre d’affaires théorique par journée passe d’environ 1 981 € à 1 888 €, soit une baisse d’environ 4,7 % malgré l’augmentation du panier.

Ce petit calcul dit davantage que les deux chiffres pris séparément. Les boulangers facturent légèrement plus par passage, mais ils ont perdu assez de trafic pour que la recette quotidienne théorique recule.

À 295 clients et 6,40 € par ticket, nous obtenons environ 1 888 € TTC encaissés par journée d’ouverture. Avec six jours d’activité par semaine, cela donne un ordre de grandeur proche de 49 000 € TTC par mois. Ce calcul illustre un point de vente très fréquenté de l’échantillon FIDUCIAL ; il ne faut pas le confondre avec le chiffre d’affaires HT moyen de toute la profession.

Sur 40 000 € de chiffre d’affaires mensuel, combien reste vraiment à une boulangerie ?

Sur 40 000 € de chiffre d’affaires mensuel, une boulangerie peut finir avec seulement quelques milliers d’euros de résultat : les matières et surtout le travail absorbent rapidement l’essentiel des ventes.

L’Observatoire FIDUCIAL 2026 permet de voir où part l’argent. Dans les structures à l’IR, les achats de matières représentent 31 % des produits, le loyer 6 %, les autres charges externes 13 % et les charges de personnel 35 %, en incluant les charges sociales du dirigeant. Le résultat net ressort à 11 %.

Dans les sociétés à l’IS, les achats restent à 31 %, le loyer à 6 % et les autres charges externes à 13 %. Les charges de personnel atteignent en revanche 41 %, car FIDUCIAL y intègre aussi la rémunération et les charges sociales du dirigeant. Le résultat net tombe alors à 3 %.

Ces deux taux de résultat ne peuvent donc pas être comparés naïvement. Une partie de ce que le dirigeant d’une entreprise à l’IR retrouve dans son résultat apparaît déjà comme rémunération dans les comptes d’une société à l’IS.

La dernière base nationale Cerfrance permet une autre lecture. Pour 388 168 € HT de ventes annuelles, elle mesure 53 347 € d’EBE et 43 639 € de résultat courant. Cela correspond à environ 32 300 € de CA, 4 450 € d’EBE et 3 640 € de résultat courant par mois.

Indicateur FIDUCIAL	Entreprise à l’IR	Entreprise à l’IS
Achats de matières	31 %	31 %
Location immobilière	6 %	6 %
Autres charges externes	13 %	13 %
Personnel, selon comptabilisation	35 %	41 %
Autres postes	4 %	6 %
Résultat net	11 %	3 %
Résultat pour 40 000 € de produits, à ratio constant	4 400 €	1 200 €

Combien gagne vraiment un patron de boulangerie par mois ?

Un patron de boulangerie gagne aujourd’hui souvent autour de 3 000 à 5 500 € brut par mois dès que l’affaire a une certaine taille ; dépasser durablement 6 000 € demande généralement un gros point de vente.

Nous pouvons cette fois éviter les estimations : l’Observatoire FIDUCIAL 2026 publie directement la rémunération brute annuelle du dirigeant selon le chiffre d’affaires de la boulangerie.

Sous 200 000 € de CA annuel, la moyenne n’est que de 21 492 €, soit 1 791 € brut par mois. Entre 200 000 et 400 000 €, elle atteint 3 109 € mensuels. Entre 400 000 et 600 000 €, nous arrivons à 3 712 €.

Le saut devient nettement plus intéressant après 600 000 € de chiffre d’affaires annuel : la rémunération moyenne grimpe à 5 449 € brut par mois entre 600 000 et 800 000 €, puis 6 469 € au-dessus de 800 000 €.

Nous parlons ici de rémunération brute du dirigeant. Ce chiffre ne correspond ni à son salaire net personnel ni à tout l’argent que l’entreprise pourrait éventuellement distribuer. Il reste cependant beaucoup plus proche de la réponse recherchée par un futur boulanger que le chiffre d’affaires affiché en caisse.

CA annuel du point de vente	CA mensuel équivalent	Rémunération brute annuelle	Brut mensuel
Moins de 200 000 €	< 16 667 €	21 492 €	1 791 €
200 000 à 400 000 €	16 667 à 33 333 €	37 306 €	3 109 €
400 000 à 600 000 €	33 333 à 50 000 €	44 548 €	3 712 €
600 000 à 800 000 €	50 000 à 66 667 €	65 387 €	5 449 €
Plus de 800 000 €	> 66 667 €	77 629 €	6 469 €
Écart entre les catégories extrêmes	—	×3,6	×3,6
Zone où les 5 000 € brut deviennent courants	autour de 600 000 €+	60 000 €+	5 000 €+

Faire 50 000 € par mois avec une boulangerie, c’est beaucoup ?

Oui, 50 000 € de chiffre d’affaires mensuel place déjà une boulangerie dans la partie haute du marché français.

Cinquante mille euros par mois correspondent à 600 000 € par an. Or la Confédération situe la moyenne générale autour de 273 000 € HT et la dernière référence Cerfrance autour de 388 000 €.

La distribution publiée par France Boulangerie aide encore mieux à se repérer. Environ 24 % des établissements de la base étudiée réalisent moins de 150 000 € par an, 22 % se situent entre 150 000 et 300 000 €, 20 % entre 300 000 et 450 000 €, tandis que 14 % seulement dépassent 600 000 €.

Une boulangerie à 50 000 € mensuels se situe donc déjà grossièrement dans le groupe des plus grosses affaires. À 70 000 ou 80 000 € par mois, nous sommes clairement dans un autre modèle : emplacement très passant, forte activité déjeuner, grande amplitude horaire, plusieurs salariés et souvent une offre beaucoup plus large que le pain traditionnel.

Une boulangerie en grande ville rapporte-t-elle forcément plus ?

Non, la taille de la ville ne suffit pas à prédire le chiffre d’affaires d’une boulangerie ; une bonne ville moyenne peut faire mieux qu’un emplacement parisien médiocre.

La grande étude FranceAgriMer reste intéressante sur ce point, même si elle est plus ancienne que les données FIDUCIAL utilisées plus haut. Les boulangeries situées dans les communes de moins de 2 000 habitants affichaient environ 223 000 € de CA annuel, contre 457 000 € dans les villes de 10 000 à 100 000 habitants.

C’est plus du double, avec environ 19 500 € de différence par mois.

Pourtant, les établissements des communes de plus de 100 000 habitants ressortaient à 402 000 €, et ceux de l’agglomération parisienne à 365 000 €. La relation entre densité urbaine et chiffre d’affaires cesse donc assez vite d’être linéaire.

Un axe domicile-travail, un parking facile, un lycée, des bureaux ou une zone sans concurrent direct peuvent avoir plus de valeur que l’étiquette « Paris » ou « grande métropole ». Pour un créateur, nous regarderions d’abord le flux réellement capturable autour du local : combien de personnes passent, à quelles heures et avec combien d’alternatives à moins de quelques minutes.

Implantation observée par FranceAgriMer	CA annuel	Équivalent mensuel
Moins de 2 000 habitants	223 000 €	18 583 €
2 000 à 10 000 habitants	330 000 €	27 500 €
Ensemble des boulangeries étudiées	350 000 €	29 167 €
Agglomération parisienne	365 000 €	30 417 €
Plus de 100 000 habitants	402 000 €	33 500 €
Terminal de cuisson	410 000 €	34 167 €
10 000 à 100 000 habitants	457 000 €	38 083 €

Est-ce encore la baguette qui fait gagner de l’argent à une boulangerie ?

La baguette reste essentielle pour faire venir les clients, mais le potentiel de chiffre d’affaires se joue de plus en plus sur ce qu’ils achètent avec : pâtisserie, viennoiserie, sandwich, café et formule déjeuner.

Dans l’étude structurelle de FranceAgriMer, le pain représentait environ 44 % du chiffre d’affaires des boulangeries artisanales. La pâtisserie pesait près de 19 %, la viennoiserie 18 % et le snacking avec les boissons autour de 16 à 17 %. Dans les grandes villes, la part du snacking montait davantage.

Le mouvement s’est depuis généralisé. France Boulangerie indique que 81 % des établissements proposent désormais du snacking, de la restauration rapide ou du traiteur. Seulement 3 % resteraient centrés exclusivement sur le pain et la pâtisserie.

Le chiffre le plus intéressant vient toutefois de l’étude Speak Snacking publiée récemment. Pour le millésime 2025, le panier moyen en boulangerie sur les occasions de snacking atteint 9,52 €, contre 7,30 € l’année précédente. C’est une hausse d’environ 30 %. Le chiffre ne mesure pas exactement la même chose que le ticket global FIDUCIAL de 6,40 €, mais l’écart montre bien pourquoi le déjeuner attire autant les exploitants.

Prenons 50 passages de déjeuner par jour. À 9,52 € de panier, cela représente près de 12 400 € de ventes mensuelles sur 26 jours. Pour une boulangerie qui faisait auparavant 30 000 € par mois, capter sérieusement ce créneau peut changer la taille de l’affaire.

Le prix de la baguette, lui, bouge assez peu actuellement. FIDUCIAL le situe à 1,12 € contre 1,10 € auparavant. L’Insee mesure parallèlement 4,05 € le kilo en moyenne sur 2025, presque stable par rapport à 4,07 € l’année précédente. Le boulanger ne peut donc pas compter sur une envolée du prix du pain pour tirer son chiffre d’affaires ; augmenter le panier reste beaucoup plus puissant.

Peut-on embaucher une équipe et laisser tourner sa boulangerie ?

Dans la boulangerie artisanale moyenne, le dirigeant reste aujourd’hui extrêmement présent : FIDUCIAL mesure 2 746 heures de travail productif par an.

Réparties sur 52 semaines, ces 2 746 heures correspondent déjà à 52,8 heures par semaine. Si le dirigeant prend plusieurs semaines de congés, la charge réelle pendant les semaines travaillées monte encore.

Le plus révélateur est l’évolution récente. L’effectif moyen du point de vente est passé de 6,7 à 5,9 personnes, soit près de 12 % de moins. Pendant ce temps, le temps productif annuel du chef d’entreprise est monté de 2 678 à 2 746 heures, environ 2,5 % de plus.

On voit assez clairement comment une partie des boulangeries protège aujourd’hui ses coûts : équipes plus serrées et dirigeant davantage impliqué.

Cela change la façon de lire les rémunérations précédentes. Toucher 4 000 ou 5 000 € brut par mois dans une boulangerie demande souvent une présence opérationnelle lourde. Un repreneur qui veut remplacer ses propres heures par un responsable de production ou un manager doit intégrer immédiatement ce salaire supplémentaire dans son prévisionnel.

L’énergie peut-elle encore manger le bénéfice d’une boulangerie ?

Oui, l’énergie reste assez lourde pour rogner fortement le résultat d’une boulangerie, même si le secteur parle aujourd’hui moins de l’électricité qu’au plus fort de la crise énergétique.

La dernière base nationale Cerfrance publiée pour les boulangeries-pâtisseries mesurait les dépenses d’énergie à 4,7 % du chiffre d’affaires, contre 4,9 % un an plus tôt. Le pic semble donc s’être légèrement détendu dans cet échantillon.

Sur 500 000 € de CA, 4,7 % représentent tout de même 23 500 € par an, soit presque 2 000 € par mois.

Cerfrance trouvait parallèlement un résultat courant d’environ 11 % du CA. Avec ces ordres de grandeur, deux points de chiffre d’affaires supplémentaires perdus dans l’énergie représenteraient près d’un cinquième du résultat courant.

Le coût de l’électricité a cessé d’être l’unique histoire de la rentabilité des boulangers. Il reste toutefois suffisamment gros pour qu’un vieux four, un mauvais contrat ou des équipements mal dimensionnés transforment une affaire correcte en affaire médiocre.

Est-ce que le crédit d’achat de la boulangerie peut absorber le bénéfice ?

Oui, le remboursement de la boulangerie peut facilement prendre 1 000 à 2 000 € par mois ou davantage et rendre une affaire rentable beaucoup moins généreuse en trésorerie.

L’Observatoire FIDUCIAL 2026 mesure 19 890 € de remboursements d’emprunts annuels en moyenne, soit environ 1 660 € par mois. Les investissements de l’exercice atteignent parallèlement 16 590 € en moyenne.

Pour les exploitants ayant acheté leur fonds, FIDUCIAL observe une valeur d’acquisition représentant en moyenne 33 % des produits d’exploitation HT. Une affaire à 500 000 € de produits correspondrait donc, à ce ratio, à un fonds autour de 165 000 €. À 800 000 €, nous arrivons autour de 264 000 €.

Deux boulangeries ayant exactement le même chiffre d’affaires peuvent alors procurer des revenus très différents au propriétaire. Celui qui a fini de rembourser son fonds et renouvelé récemment ses équipements dispose d’une trésorerie beaucoup plus confortable que celui qui vient de reprendre l’affaire avec un gros emprunt.

C’est pour cette raison que nous demanderions toujours, lors d’une reprise, le résultat de l’entreprise et son échéancier de dette. Le chiffre d’affaires seul ne dit presque rien sur l’argent réellement disponible chaque mois.

À partir de quel chiffre d’affaires une boulangerie devient-elle vraiment intéressante ?

Pour un propriétaire qui travaille lui-même dans sa boulangerie, la zone des 400 000 à 600 000 € de chiffre d’affaires annuel commence à devenir intéressante, mais le vrai changement de niveau apparaît autour de 600 000 €.

Les rémunérations FIDUCIAL rendent ce seuil assez visible. Entre 200 000 et 400 000 € de CA, le dirigeant touche en moyenne 37 306 € brut par an. Entre 400 000 et 600 000 €, la rémunération monte seulement à 44 548 €.

Entre 600 000 et 800 000 €, elle bondit à 65 387 €. Nous passons ainsi d’environ 3 700 à 5 450 € brut par mois entre les deux tranches.

Il n’existe évidemment pas de seuil magique à 600 000 €. Une boulangerie à 450 000 € avec un faible loyer, peu de dette et une production très efficace peut être meilleure qu’une affaire à 700 000 € ayant besoin d’une grosse équipe.

Mais les chiffres montrent clairement qu’une petite boulangerie peut avoir un joli pourcentage de marge tout en restant peu rémunératrice en euros. Sous 200 000 € de CA annuel, la rémunération brute moyenne du dirigeant FIDUCIAL tombe à moins de 1 800 € par mois. Il faut être très prudent avant d’acheter ce type d’affaire si elle exige cinquante heures de travail par semaine.

Pour un projet neuf, nous préférerions donc une hypothèse réaliste capable d’aller vers 35 000 à 50 000 € mensuels à maturité plutôt qu’un commerce structurellement bloqué autour de 15 000 ou 20 000 €, sauf coûts exceptionnellement faibles.

Est-ce risqué d’ouvrir une boulangerie aujourd’hui ?

Oui, ouvrir une boulangerie reste actuellement plus risqué que l’image de « commerce indispensable » pourrait le laisser penser.

Les chiffres d’Infogreffe sont assez parlants. Sur l’ensemble de 2025, 2 391 entreprises de boulangerie-pâtisserie ont été créées tandis que 2 585 étaient radiées. Le secteur a donc perdu 194 entreprises nettes sur l’année dans ce périmètre.

Infogreffe a également recensé 1 107 procédures collectives liées à la boulangerie et à la pâtisserie. Elles représentaient 1,8 % de l’ensemble des procédures françaises alors que le secteur ne pesait qu’environ 0,5 % du stock d’entreprises enregistré par l’organisme. Rapportées à son poids économique, les procédures étaient donc environ 3,6 fois plus présentes.

Il faut lire ce chiffre avec soin : toutes les radiations ne sont pas des faillites. Sur les 2 585 radiations, 938 étaient volontaires et 350 étaient des radiations d’office. La contraction du parc vient donc aussi de dirigeants qui arrêtent hors procédure judiciaire.

La pression n’a pas disparu depuis. Altares constate encore un niveau très élevé de défaillances d’entreprises françaises au premier semestre 2026, et sa catégorie plus large des produits de boulangerie-pâtisserie et pâtes enregistrait au premier trimestre 344 procédures, contre 329 un an auparavant.

Le secteur ne s’effondre pas. La demande reste immense et le chiffre d’affaires national de la boulangerie-pâtisserie tourne autour de 15 milliards d’euros TTC selon la Confédération. Mais un emplacement moyen, une dette lourde ou une masse salariale trop élevée pardonnent beaucoup moins qu’on pourrait l’imaginer.

Alors, combien rapporte vraiment une boulangerie par mois aujourd’hui ?

Une boulangerie française déjà établie peut raisonnablement faire autour de 25 000 à 45 000 € HT de chiffre d’affaires par mois, tandis que le propriétaire touche beaucoup plus souvent quelques milliers d’euros que des dizaines de milliers.

Pour répondre simplement à quelqu’un qui envisage de se lancer, nous retiendrions trois niveaux.

Autour de 20 000 à 30 000 € de CA mensuel, nous sommes face à une petite affaire qui peut fonctionner, mais dont le revenu du dirigeant risque d’être assez limité si elle emploie plusieurs personnes ou rembourse encore son acquisition.

Entre 35 000 et 50 000 €, le modèle devient plus confortable. Les données FIDUCIAL placent la rémunération brute moyenne du patron autour de 3 700 € par mois dans la tranche de 400 000 à 600 000 € de CA annuel.

À partir d’environ 50 000 à 65 000 € mensuels, nous entrons dans la tranche où la rémunération moyenne du dirigeant dépasse 5 000 € brut. Au-delà de 800 000 € de CA annuel, soit plus de 66 700 € mensuels, FIDUCIAL trouve environ 6 470 € brut par mois en moyenne.

Le constat actuel est assez clair. Le boulanger dispose encore d’un marché énorme, mais le trafic baisse légèrement et une grosse partie de chaque euro encaissé repart en matières, salaires, local, énergie et remboursement du fonds. Les affaires les plus intéressantes sont celles qui arrivent à faire monter le panier avec le snacking, la pâtisserie et les boissons tout en gardant une équipe proportionnée au volume.

Si nous devions fixer une cible pour un nouveau projet, nous regarderions donc beaucoup plus sérieusement une boulangerie capable d’atteindre 400 000 à 600 000 € de chiffre d’affaires annuel qu’une petite affaire séduisante sur le papier mais plafonnée à 200 000 ou 250 000 €. À ce niveau, quelques milliers d’euros de CA en moins chaque mois peuvent vite se transformer en centaines d’heures de travail mal rémunérées.