Lancez un coffee shop sans laisser les coûts grignoter votre marge

Business plan, prévisionnel financier, étude de marché et executive summary, déjà rédigés et chiffrés pour ce métier.

C'est parti

Coffee shop : coût de revient et marge aujourd’hui ?

Pourquoi la marge d’un coffee shop est-elle plus difficile à lire aujourd’hui ?

Un coffee shop peut encore faire 70 à 80 % de marge brute sur une boisson aujourd’hui, alors que son bénéfice final reste parfois proche de 5 ou 10 % du chiffre d’affaires.

C’est tout le piège du modèle. Le produit paraît extraordinairement rentable : quelques dizaines de centimes de café, un peu de lait, puis un prix de vente de 4 ou 5 €. Pourtant, il faut ensuite payer des salariés pendant toutes les heures d’ouverture, un local souvent situé dans une zone passante, l’énergie, les emballages, les pertes, le nettoyage et le matériel.

Le contexte s’est également durci. L’Insee montre que son indice annuel des prix du café est passé de 88,5 en 2024 à 100 en 2025, soit environ +13 % en un an et +40 % depuis 2021. En même temps, les réseaux continuent d’ouvrir. Meaningful Vision estime que la densité des chaînes de coffee shops en France a bondi de 61 % entre 2024 et 2025. Dans les dix principales villes françaises, elle a progressé de 38 %.

Le marché grandit donc très vite, avec davantage de concurrence et des matières devenues plus chères. La marge sur chaque tasse reste néanmoins suffisamment forte pour que l’équation se joue surtout ailleurs : ticket moyen, trafic, personnel et loyer.

Quand on parle du coût de revient d’un café, qu’est-ce qu’on doit vraiment compter ?

Pour piloter un coffee shop, regarder uniquement le prix du café et du lait donne une vision beaucoup trop flatteuse du coût de revient.

Il y a d’abord le coût matière : café, lait, chocolat, matcha, sirop, sucre et éventuellement gobelet. C’est ce coût qui permet de calculer la marge brute sur une boisson.

Ensuite viennent les dépenses directement liées au service : pertes de lait, purges du moulin, casse, eau, produits de nettoyage, commissions de paiement et temps du barista.

Enfin, le coffee shop doit financer ses coûts fixes. Loyer, salaires, assurance, caisse, comptabilité, internet, entretien de la machine, amortissement des travaux et du mobilier continuent de tomber même lorsque seulement trois clients entrent pendant une heure.

Un latte à 4,50 € peut ainsi contenir à peine 1 € de matières et rester moyennement rentable une fois l’ensemble du magasin payé. Dans cet article, nous distinguerons donc systématiquement la marge brute sur le produit de la rentabilité finale du coffee shop.

Combien coûte vraiment un espresso dans un coffee shop ?

Un espresso coûte souvent entre 0,15 et 0,70 € de café aujourd’hui, ce qui explique pourquoi le café noir reste l’un des produits les plus margés de la restauration.

La différence vient surtout du dosage et de la qualité du grain. Avec un café professionnel à 20 €/kg et une dose traditionnelle de 8 g, le grain coûte seulement 0,16 €. Un coffee shop de spécialité travaille plus volontiers avec 18 g : à 30 €/kg, nous arrivons déjà à 0,54 €.

Même avec un café à 40 €/kg, une dose de 18 g coûte 0,72 €.

À côté, les prix publics tournent facilement autour de 2,50 à 3 € pour un espresso et davantage pour un double dans les coffee shops premium. À 2,50 € TTC, le chiffre d’affaires hors taxe est d’environ 2,27 €. Une dose coûtant 0,43 € laisse donc environ 81 % de marge brute sur le grain.

Le prix du café acheté compte, bien sûr. Le dosage change presque autant l’équation.

Prix du café	Dose	Coût du grain	Prix de vente TTC	Marge brute sur le grain environ
15 €/kg	8 g	0,12 €	2,50 €	95 %
20 €/kg	8 g	0,16 €	2,50 €	93 %
24 €/kg	18 g	0,43 €	2,50 €	81 %
30 €/kg	18 g	0,54 €	2,50 €	76 %
35 €/kg	18 g	0,63 €	2,50 €	72 %
40 €/kg	18 g	0,72 €	2,50 €	68 %
45 €/kg	18 g	0,81 €	2,50 €	64 %

Combien coûte réellement un latte vendu 4,50 € ?

Un latte vendu 4,50 € TTC coûte généralement autour de 0,70 à 1,20 € de matières et peut encore laisser environ 70 à 80 % de marge brute.

Prenons un latte assez premium. Une dose de 18 g d’un café acheté 24 €/kg revient à 0,43 €. Ajoutons environ 25 cl de lait : avec un lait à 1,15 €/litre, nous ajoutons 0,29 €. Nous sommes à 0,72 € avant les petits écarts de dosage, le sucre, une éventuelle garniture et l’emballage.

À emporter, un gobelet, son couvercle et parfois un manchon peuvent facilement ajouter 0,15 à 0,25 €. Un latte qui coûte 0,75 € sur place peut donc dépasser 1 € en emporté.

À 4,50 € TTC avec une TVA à 10 %, le coffee shop réalise environ 4,09 € HT. Avec 1 € de coût direct, il conserve environ 3,09 € de marge brute, soit 75,6 %.

C’est encore une marge remarquable. Le problème économique commence surtout après ce calcul.

La hausse du prix du café peut-elle vraiment casser la marge d’un coffee shop ?

Même après la forte hausse récente du café, quelques centimes par tasse séparent souvent une situation normale d’un grain beaucoup plus cher.

L’Insee donne une bonne idée de la violence du mouvement : son indice des prix du café a augmenté d’environ 13 % entre 2024 et 2025, après plusieurs années de hausse. Les cours internationaux sont également restés très élevés et très volatils.

Prenons pourtant un café acheté 24 €/kg qui prend 15 %. Il passe à 27,60 €/kg. Sur une dose de 18 g, le coût passe d’environ 0,43 à 0,50 €, soit 7 centimes supplémentaires.

À 150 boissons par jour sur 300 jours, ces 7 centimes représentent environ 3 150 € sur l’année. C’est assez pour être surveillé, mais trop peu pour expliquer à lui seul l’échec d’un établissement réalisant plusieurs centaines de milliers d’euros de chiffre d’affaires.

Même passer de 24 à 40 €/kg ajoute seulement 29 centimes sur une dose de 18 g.

Nous pouvons donc payer davantage pour un café qui améliore réellement le produit et permet de vendre plus cher. Économiser 5 € par kilo n’a aucun intérêt si cela affaiblit un positionnement capable de justifier 50 centimes de plus sur la tasse.

Le lait végétal et les recettes gourmandes changent-ils beaucoup le coût d’une boisson ?

Oui, le café devient parfois minoritaire dans le coût matière d’un latte à l’avoine, d’un matcha ou d’une boisson aromatisée.

Avec 25 cl de lait classique à environ 1,15 €/litre, nous dépensons autour de 0,29 €. Pour certaines boissons végétales professionnelles, le litre peut coûter deux à trois fois plus cher. Le lait contenu dans la tasse atteint alors facilement 0,55 à 0,75 €.

À ce niveau, il peut coûter davantage que la dose de café.

Le raisonnement devient encore plus intéressant avec les boissons gourmandes. Un sirop ou une base premium augmente le coût matière, mais permet souvent de faire passer le prix de 4,50 € à 5,50 €, voire davantage. Un produit coûtant 1,30 € et vendu 5,50 € peut laisser plus de marge en euros qu’un espresso qui affiche pourtant un meilleur pourcentage.

Les cartes des grandes enseignes vont aujourd’hui clairement dans cette direction. Columbus multiplie les lattes saisonniers, boissons glacées, matchas, chai, recettes aromatisées et éditions limitées. L’enseigne déclarait avoir lancé 28 nouvelles boissons sur une courte période en 2026.

Pour un coffee shop, le pourcentage de marge compte moins qu’on ne le croit si une recette premium fait passer la marge brute par ticket de 2 à 4 €.

Le food fait-il baisser la marge d’un coffee shop ?

Oui, les pâtisseries et le salé font généralement baisser le taux de marge brute, mais ils peuvent faire gagner beaucoup plus d’argent par client.

Les boissons à base de café permettent régulièrement de dépasser 70 ou 75 % de marge brute. Une pâtisserie achetée à un fournisseur peut tomber autour de 50 à 60 %, parfois moins selon le produit.

Vu uniquement sous l’angle du pourcentage, vendre un cookie semble donc moins intéressant.

Regardons plutôt le ticket. Un client qui prend seulement un latte à 4,50 € laisse peut-être un peu plus de 3 € de marge brute. S’il ajoute un cookie à 4 €, la marge brute du ticket peut dépasser 5 €. Nous gagnons davantage alors même que notre taux de marge moyen baisse.

Cette stratégie apparaît très clairement chez les grands réseaux. Columbus a déclaré 132 M€ TTC d’activité coffee shop en France en 2025 pour environ 16 millions de commandes. Cela donne, par simple division, un ticket moyen proche de 8,25 €.

C’est un chiffre particulièrement utile pour un porteur de projet. Un grand réseau français qui vend énormément de café ne vit manifestement pas avec des tickets à 3 €.

Vente	Prix TTC indicatif	Coût matière estimé	Marge brute approximative	Marge brute en euros
Espresso	2,50 €	0,43 €	81 %	1,84 €
Cappuccino	4,50 €	0,75 €	82 %	3,34 €
Latte à emporter	4,50 €	1,02 €	75 %	3,07 €
Latte premium	5,00 €	1,20 €	74 %	3,35 €
Matcha latte	5,50 €	1,40 €	72 %	3,60 €
Cookie acheté	4,00 €	1,70 €	53 %	1,94 €
Latte + cookie	8,50 €	2,72 €	65 %	5,01 €

Quel taux de marge brute faut-il viser dans un coffee shop ?

Autour de 70 % de marge brute globale constitue aujourd’hui une bonne cible pour un coffee shop, avec une fourchette qui peut descendre vers 65 % lorsque le food prend beaucoup de place.

Un concept extrêmement centré sur les boissons peut dépasser 75 %. Les matières premières représentent alors 25 % ou moins du chiffre d’affaires HT.

Dès que sandwiches, pâtisseries achetées, brunchs et plats préparés pèsent lourd, le ratio matière monte. Une marge globale autour de 65 à 70 % peut parfaitement rester saine si ces produits font grimper le ticket et le chiffre d’affaires par client.

Les comptes publiés par Cerfrance sur la restauration fournissent un point de comparaison intéressant : la marge globale moyenne ressortait autour de 65,5 % dans son échantillon 2024. Un coffee shop où les boissons représentent une grosse partie des ventes devrait normalement se situer au-dessus de ce niveau.

Si nous constatons seulement 60 à 62 % de marge brute dans un coffee shop essentiellement tourné vers les boissons, il faut regarder immédiatement les achats, les dosages, les pertes et les remises. À ce niveau, quelque chose mérite d’être expliqué.

Est-ce vraiment grave de mal calculer la TVA et les emballages ?

Oui, quelques centimes oubliés sur chaque ticket finissent par représenter plusieurs milliers d’euros dans un coffee shop qui tourne bien.

Le premier piège est de calculer sa marge sur le prix TTC. Un latte vendu 4,50 € avec 10 % de TVA génère environ 4,09 € HT de chiffre d’affaires. Dire qu’un produit coûtant 1 € laisse 3,50 € de marge surestime donc déjà la réalité d’environ 40 centimes.

Les règles changent aussi selon la nature de la vente. Bercy rappelle que la restauration et les produits destinés à une consommation immédiate relèvent généralement du taux de 10 %, tandis que certains produits vendus à emporter et conservables relèvent de 5,5 %. Les boissons alcoolisées restent à 20 %.

L’emporté ajoute ensuite le packaging. Avec 20 centimes d’emballage sur 50 000 boissons, nous arrivons à 10 000 € par an.

Cela ne veut pas dire qu’il faut éviter l’emporté. Dans un petit local cher, un client qui prend son latte en quatre minutes peut être économiquement bien plus intéressant qu’une personne qui occupe une table pendant une heure avec un espresso. Il faut simplement mettre le coût du contenant dans la recette dès le départ.

Pourquoi un coffee shop avec 75 % de marge brute peut-il quand même gagner très peu ?

Parce qu’après les matières, les salaires et le loyer peuvent absorber la majorité de ce qu’il reste.

Prenons 100 € de chiffre d’affaires HT et 28 € de matières. Il reste 72 € de marge brute.

Si les salaires chargés absorbent ensuite 30 €, le loyer 12 €, et les autres frais d’exploitation 15 €, il ne reste déjà que 15 €. Nous n’avons encore intégré ni remboursement d’emprunt ni impôt sur le bénéfice.

Les données Cerfrance sur la restauration illustrent bien cet écrasement progressif. Dans son échantillon 2024, la marge globale atteignait environ 65,5 % du chiffre d’affaires, mais la masse salariale représentait 30,4 %. L’EBE final ressortait autour de 11,5 %.

Le coffee shop peut faire mieux grâce au poids des boissons et à une cuisine limitée. Il peut également faire bien pire si le local est trop grand ou si deux personnes sont présentes toute la journée pour un flux irrégulier.

Une marge brute de 75 % constitue donc un excellent point de départ. Elle ne garantit absolument pas 20 % de bénéfice.

Combien coûte vraiment le temps d’un barista par boisson ?

Le coût du barista dépend beaucoup plus du nombre de commandes par heure que des trente secondes nécessaires pour extraire l’espresso.

On peut facilement calculer qu’une boisson demandant deux minutes de travail direct coûte environ 0,50 € de main-d’œuvre avec un coût chargé de 15 € par heure.

Dans la vraie vie, un barista ne produit évidemment pas trente boissons parfaitement réparties chaque heure. Il nettoie la machine, remplit les frigos, encaisse, réceptionne une livraison, lave la vaisselle, prépare le comptoir et attend parfois le prochain client.

Supposons qu’une heure de présence coûte 20 €. Avec 10 tickets servis, nous devons absorber 2 € de main-d’œuvre par ticket. Avec 20 tickets, nous tombons à 1 €. À 30 tickets, nous sommes autour de 0,67 €.

Voilà pourquoi le rush du matin est si précieux. Les mêmes salariés, le même loyer et presque la même machine peuvent produire trois fois plus de marge en une heure.

Chercher à économiser 4 centimes sur le café tout en gardant un barista inoccupé pendant de longues plages horaires revient à optimiser le mauvais poste.

Quel ticket moyen faut-il viser dans un coffee shop ?

Un ticket moyen autour de 7 à 9 € paraît aujourd’hui beaucoup plus solide qu’un modèle reposant surtout sur des achats à 3 ou 4 €.

Le chiffre publié par Columbus donne ici un excellent repère réel. Avec plus de 132 M€ TTC d’activité coffee shop en France et 16 millions de commandes en 2025, nous arrivons à environ 8,25 € par commande.

Cette moyenne vient d’un réseau qui vend boissons, muffins, sandwichs, salades et autres produits. Elle montre pourquoi le food et les boissons premium sont devenus si importants.

Prenons deux coffee shops réalisant 120 tickets par jour pendant 26 jours.

À 5 € de panier moyen, le premier atteint 15 600 € TTC par mois. À 8 €, le second arrive à 24 960 €. Nous avons près de 9 400 € d’écart avec exactement le même nombre de transactions.

Le deuxième établissement peut supporter un meilleur emplacement, davantage de personnel ou simplement dégager une vraie rentabilité.

Pour un concept où le ticket reste durablement sous 6 €, nous voudrions donc voir un trafic très important ou une structure de coûts exceptionnellement légère.

Combien de clients par jour faut-il pour rentabiliser un coffee shop ?

Autour de 100 à 150 tickets quotidiens constitue un ordre de grandeur crédible pour beaucoup de petits coffee shops, mais le bon chiffre dépend entièrement du panier et des charges fixes.

Prenons un ticket moyen de 8 € TTC. Avec une TVA à 10 %, cela représente environ 7,27 € HT. À 72 % de marge brute, chaque ticket produit autour de 5,24 € pour financer personnel, loyer et autres coûts fixes.

Si ces charges représentent 15 000 € par mois, il faut environ 2 860 tickets mensuels pour les couvrir. Sur 26 jours, nous arrivons à 110 tickets par jour.

Avec 20 000 € de coûts à couvrir, il faut environ 147 tickets par jour.

Un coffee shop faisant seulement 70 tickets quotidiens n’est donc pas condamné : avec un panier de 12 €, un petit local et peu de salariés, cela peut fonctionner. À 5 € de panier et avec trois salariés, l’équation devient autrement plus difficile.

C’est pour cette raison que « combien de cafés puis-je vendre ? » est une question trop étroite. Le vrai chiffre à suivre est la marge brute générée chaque jour par le nombre total de tickets.

Ticket moyen TTC	Marge brute supposée	Marge brute par ticket env.	CA mensuel à 100 tickets/jour sur 26 jours
4 €	75 %	2,73 €	10 400 €
5 €	74 %	3,36 €	13 000 €
6 €	73 %	3,98 €	15 600 €
7 €	72 %	4,58 €	18 200 €
8 €	72 %	5,24 €	20 800 €
10 €	70 %	6,36 €	26 000 €
14 €	67 %	8,53 €	36 400 €

Qu’est-ce qui fait le plus mal à la marge : un café cher ou un loyer cher ?

Dans la plupart des coffee shops, un mauvais loyer coûte beaucoup plus cher qu’un excellent café.

Prenons 40 000 boissons annuelles et une dose de 18 g. Passer d’un café à 25 €/kg à un café à 35 €/kg ajoute 0,18 € par boisson, soit environ 7 200 € sur l’année.

Un local à 5 000 € mensuels au lieu de 3 500 € coûte 18 000 € supplémentaires chaque année.

Et le café supplémentaire n’est payé que lorsqu’une boisson est vendue. Le loyer tombe aussi pendant les journées pluvieuses, les vacances, les heures creuses et les mauvais mois.

Cette asymétrie change complètement notre façon de regarder un projet. Un grain premium qui ajoute 20 centimes à la tasse peut être rentable si la qualité permet de vendre plus cher ou fidélise les clients. Un local surdimensionné ne crée de valeur que s’il apporte suffisamment de trafic ou de capacité supplémentaire.

Les enseignes le savent très bien. Columbus se développe actuellement en centre-ville, centre commercial, gare et shop-in-shop. La taille et le format du point de vente deviennent des variables aussi importantes que la carte elle-même.

La concurrence des coffee shops devient-elle déjà un problème en France ?

Oui, la concurrence accélère très vite dans les grandes villes françaises, même si le marché reste moins dense que dans plusieurs pays où le coffee shop est installé depuis plus longtemps.

Meaningful Vision a mesuré une hausse de 61 % de la densité des chaînes en France entre 2024 et 2025. Pour les dix principales villes, l’augmentation atteint 38 %.

Les écarts locaux sont encore plus frappants. Lyon et Montpellier ont enregistré environ +150 % dans cette étude, Lille +75 %, Marseille +43 %, Bordeaux +36 % et Paris +30 %.

Bordeaux arrivait à 5,7 coffee shops de chaînes pour 100 000 habitants et Paris à 3,4, contre une moyenne nationale de seulement 0,8.

Cela laisse encore de la place au niveau national, mais beaucoup moins dans certaines rues où cinq établissements vendent déjà cappuccinos, matchas et cookies à quelques centaines de mètres les uns des autres.

Le World Coffee Portal a d’ailleurs consacré son étude Project Café France 2026 à plus de 70 opérateurs et décrit désormais la France comme un marché de chaînes suffisamment développé pour suivre précisément ouvertures, prix et parts de marché.

Pour un nouveau projet, dire que « le marché du coffee shop est en croissance » ne suffit donc plus. Le quartier précis compte beaucoup plus que la moyenne française.

Une franchise de coffee shop protège-t-elle vraiment la marge ?

Une franchise peut réduire le risque commercial, mais les droits, redevances et investissements rendent la barre de rentabilité plus haute.

Columbus illustre bien le compromis. Le réseau dépasse actuellement 250 coffee shops et ouvre autour d’une trentaine de points de vente par an selon sa communication. Il bénéficie d’une marque connue, d’une carte renouvelée en permanence, d’achats structurés et d’un trafic que doit construire seul un indépendant.

Les informations destinées aux candidats placent l’investissement d’un établissement dans plusieurs centaines de milliers d’euros. La page officielle actuelle indique 6 % de redevance d’enseigne et 2 % de redevance marketing, soit 8 % au total.

Huit points de redevance sur 500 000 € de ventes représentent par exemple 40 000 € par an.

Cette dépense peut parfaitement être rentable si le réseau apporte davantage de clients, un meilleur panier ou de meilleurs achats. Elle devient lourde lorsque le magasin n’atteint pas le volume prévu.

L’indépendant garde davantage de marge théorique. En contrepartie, personne ne lui apporte les clients du premier jour.

Quelle marge finale peut réellement viser un coffee shop rentable ?

Pour un coffee shop indépendant bien géré, viser environ 10 à 15 % d’EBE nous paraît aujourd’hui beaucoup plus réaliste que les promesses de 20 ou 25 % présentées comme normales.

Nous n’avons pas en France un observatoire public assez précis pour isoler plusieurs milliers de coffee shops indépendants et produire une marge nationale fiable. Il faut donc croiser les données disponibles avec les ratios de restauration.

Cerfrance observait environ 11,5 % d’EBE dans son échantillon restauration 2024. Le coffee shop bénéficie d’une matière première favorable et d’une cuisine souvent plus légère, ce qui peut permettre de dépasser cette moyenne.

Nous considérerions 15 % comme une très belle performance pour un établissement mature. Autour de 10 %, le modèle tient déjà correctement. Entre 5 et 8 %, l’entreprise gagne de l’argent mais possède peu de marge de sécurité. Sous 5 %, une baisse de fréquentation, une hausse du loyer ou un recrutement supplémentaire peut effacer le bénéfice.

Le chiffre de marge brute à 75 % est séduisant, mais celui qui décide vraiment de la qualité économique du projet se trouve beaucoup plus bas dans le compte de résultat.

À quoi ressemble un coffee shop vraiment sain aujourd’hui ?

Un coffee shop solide combine généralement une marge brute proche de 70 %, un ticket d’au moins 7 à 9 €, une masse salariale maîtrisée et un loyer qui ne mange pas le modèle.

Aucun ratio ne fonctionne isolément. Un kiosque en gare peut accepter un loyer très élevé grâce à des centaines de transactions quotidiennes. Un petit coffee shop tenu directement par son propriétaire peut survivre avec beaucoup moins de chiffre d’affaires parce que sa masse salariale est réduite. Un concept brunch peut supporter 33 % de coût matière grâce à des tickets à 15 ou 20 €.

Ce que nous voulons éviter est l’accumulation.

Avec 30 % de matières, 35 % de personnel et 18 % de loyer, 83 € sur 100 € de chiffre d’affaires sont déjà partis avant les autres dépenses.

Avec 26 % de matières, 27 % de personnel et 10 % de loyer, seulement 63 € ont été consommés par ces trois postes. L’écart de vingt points vaut infiniment plus que quelques centimes gagnés sur un kilo de café.

Indicateur	Zone solide	Zone à surveiller	Zone difficile
Matières	22–26 %	27–30 %	>32 %
Masse salariale	22–27 %	28–32 %	>35 %
Loyer	6–10 %	11–14 %	>15–18 %
Autres charges d’exploitation	6–9 %	10–12 %	>13 %
Marge brute globale	74–78 %	68–73 %	<65 %
EBE	≥15 %	8–14 %	<5–8 %
Ticket moyen	≥8 €	6–8 €	<6 €

Alors, combien coûte un café et quelle marge peut-on vraiment espérer aujourd’hui ?

Un coffee shop reste aujourd’hui un business à forte marge brute, avec souvent 70 à 80 % sur les boissons, mais une bonne rentabilité finale se situe plutôt autour de 10 à 15 % du chiffre d’affaires.

Pour un espresso, nous pouvons retenir environ 0,15 à 0,30 € de grain sur une recette classique et plutôt 0,40 à 0,80 € dans un coffee shop de spécialité généreux sur le dosage.

Un latte vendu autour de 4,50 à 5 € coûte souvent entre 0,70 et 1,20 € de matières. Avec lait végétal, sirop, toppings ou emballage, certaines recettes passent au-dessus.

À l’échelle du magasin, viser environ 70 % de marge brute reste cohérent. Les concepts très orientés boissons peuvent monter davantage ; ceux qui vendent beaucoup de food peuvent descendre vers 65 % sans que cela soit inquiétant.

Le chiffre le plus intéressant se trouve finalement du côté du panier. Les données publiées par Columbus sur son activité 2025 donnent environ 8,25 € par commande. Pour nous, c’est un bien meilleur repère qu’un hypothétique coefficient miracle sur l’espresso.

Un porteur de projet qui obtient 75 % de marge sur ses boissons mais ne fait que 4,50 € de panier, avec un gros loyer et des heures creuses, peut rapidement se retrouver coincé. Avec 68 % de marge, un ticket à 9 €, beaucoup de passages et une petite équipe productive, l’établissement peut être nettement meilleur.

Aujourd’hui, la matière première reste suffisamment peu coûteuse pour rendre le coffee shop attractif. Le vrai travail consiste à transformer cette belle marge produit en assez de marge brute par client, puis à empêcher le local et les heures de personnel de la dévorer.