Lancez un coffee shop sans laisser les coûts grignoter votre marge

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C'est parti

Coffee shop : comment fixer ses prix aujourd’hui ?

Un espresso à 2 € est-il encore assez cher pour un coffee shop ?

Pour un coffee shop indépendant, 2 € l’espresso est aujourd’hui un prix bas ; autour de 2,50 €, on se rapproche davantage du niveau que l’on voit dans les établissements spécialisés.

Les cartes actuellement publiées donnent une bonne idée de l’écart. Peter Coffee Shop à Bordeaux vend encore l’espresso 2 €. Tamper à Lille est à 2,50 €. La Cloche, également à Lille, affiche 2,40 €. Dans les coffee shops plus premium, notamment à Paris, passer vers 2,80 ou 3 € n’a plus rien d’exceptionnel.

Il ne faut pas en déduire qu’un espresso doit automatiquement coûter 3 €. C’est un produit très visible : beaucoup de clients savent à peu près combien il « devrait » coûter. Gagner 30 centimes de plus ici peut créer davantage de résistance qu’ajouter la même somme à un latte.

Pour un nouvel établissement, nous partirions donc plutôt sur 2,40 à 2,80 € dans une grande ville, puis nous ajusterions selon le quartier et le positionnement. À 2 €, il faut une vraie raison : faible loyer, débit important, structure très légère ou volonté assumée d’utiliser l’espresso comme prix d’appel.

Combien peut-on facturer un cappuccino ou un latte aujourd’hui ?

Un cappuccino autour de 4,50 € et un latte proche de 5 € sont désormais des prix parfaitement crédibles dans un coffee shop français.

Les cartes récentes montrent une vraie concentration autour de ces niveaux. Bienvenue à Lille affiche le cappuccino à 5 €. Tamper est à 4,50 €. Peter Coffee Shop à Bordeaux est encore à 4 € mais facture son latte 5 €. La Cloche est à 4,80 € sur le cappuccino comme sur le latte macchiato.

Le volume servi explique une partie de l’écart. Chez Peter, par exemple, le cappuccino contient 170 ml de lait alors que le latte en utilise 290 ml. Chez Bienvenue, le flat white à deux shots passe déjà à 5,50 €. Deux boissons qui semblent proches sur la carte peuvent donc coûter sensiblement plus cher en café, en lait et en temps de préparation.

Nous placerions aujourd’hui un cappuccino classique entre 4,20 et 5 €, puis un latte entre 4,60 et 5,50 €. Au-delà, le concept, le quartier ou la recette doivent rendre le prix assez évident pour le client.

Exemple actuel	Espresso	Cappuccino	Latte ou équivalent
Peter Coffee Shop, Bordeaux	2,00 €	4,00 €	5,00 €
Tamper, Lille	2,50 €	4,50 €	env. 4,50–5 €
La Cloche, Lille	2,40 €	4,80 €	4,80 €
Bienvenue, Lille	—	5,00 €	5,00 € iced latte
Marta, Lille	2,00 €	3,90 €	3,80 €
Fourchette prudente pour un nouveau coffee shop	2,40–2,80 €	4,20–5,00 €	4,60–5,50 €
Positionnement premium	2,80–3,20 €	4,80–5,50 €	5,20–6,00 €

La hausse du café oblige-t-elle vraiment à monter fortement les prix ?

Le café coûte nettement plus cher qu’il y a quelques années, mais cette hausse ajoute généralement quelques dizaines de centimes au coût d’une tasse, pas plusieurs euros.

L’Insee montre à quel point le mouvement a été rapide pour les consommateurs français. Son indice harmonisé des prix du café et de ses succédanés était autour de 88 au milieu de 2024. Il dépasse désormais 106. Cela représente une hausse de l’ordre de 20 % en deux ans.

Sur le marché mondial, la pression reste également forte. L’International Coffee Organization indiquait dernièrement un prix composite moyen de 287,29 cents par livre, pratiquement inchangé par rapport au mois précédent mais toujours à un niveau historiquement élevé. L’organisation relève encore des tensions sur l’offre d’arabica, même si de meilleures perspectives de récolte au Brésil ont calmé une partie de la hausse.

Pour le coffee shop, le calcul est plus parlant qu’un cours de Bourse. Une dose de 18 g coûte 0,45 € lorsque le kilo de café torréfié est acheté 25 €. À 35 €/kg, elle coûte 0,63 €. Même à 45 €/kg, nous arrivons à 0,81 €.

Un passage de 25 à 45 €/kg ajoute donc 36 centimes de café dans une recette de 18 g. Sur plusieurs milliers de tasses, la différence devient sérieuse. Elle n’explique toutefois pas à elle seule qu’un cappuccino passe de 4 à 5,50 €.

Prix d’achat du café torréfié	Coût de 18 g	Coût de 20 g	Écart sur 18 g par rapport à 25 €/kg
20 €/kg	0,36 €	0,40 €	-0,09 €
25 €/kg	0,45 €	0,50 €	référence
30 €/kg	0,54 €	0,60 €	+0,09 €
35 €/kg	0,63 €	0,70 €	+0,18 €
40 €/kg	0,72 €	0,80 €	+0,27 €
45 €/kg	0,81 €	0,90 €	+0,36 €
50 €/kg	0,90 €	1,00 €	+0,45 €

Quel coût matière viser sur un cappuccino à 4,50 € ?

Sur les boissons café, un coût matière autour de 15 à 20 % du prix HT laisse généralement une économie beaucoup plus saine qu’un ratio proche de 30 %.

Prenons un cappuccino vendu 4,50 € TTC et consommé sur place. Avec une TVA à 10 %, le coffee shop conserve environ 4,09 € de chiffre d’affaires HT. Si café, lait et consommables reviennent à 0,75 €, le coût matière représente environ 18 %. À 1 €, il approche déjà 24,5 %.

La différence paraît minuscule à l’échelle d’une tasse. Sur 150 cappuccinos par jour, 25 centimes supplémentaires de matière représentent pourtant 37,50 € quotidiens, soit plus de 11 000 € sur 300 jours d’ouverture.

C’est aussi pour cette raison qu’un coefficient multiplicateur unique fonctionne assez mal. Un thé peut coûter très peu de matière et se vendre 4 ou 5 €. Une pâtisserie achetée 2 € peut n’être revendue que 4,50 €. Les deux produits peuvent rester intéressants pour des raisons différentes.

Nous regarderions donc d’abord combien chaque vente laisse pour payer tout le reste. Le ratio matière sert ensuite de garde-fou.

Le salaire des baristas pèse-t-il plus lourd que le café ?

Oui, dans beaucoup de coffee shops, le coût du travail pèse aujourd’hui bien davantage sur la rentabilité d’une tasse que les variations de quelques centimes du grain.

Le SMIC horaire brut est actuellement de 12,31 €, contre 12,02 € auparavant. L’Insee donne 1 867,02 € brut par mois pour 35 heures. Et un coffee shop ne paie évidemment pas seulement les heures pendant lesquelles quelqu’un prépare directement une boisson.

Il faut ouvrir, calibrer le moulin, installer la terrasse, réceptionner les marchandises, nettoyer, encaisser, ranger et fermer. Deux personnes qui cumulent 16 heures de présence sur une journée représentent déjà près de 197 € de salaire brut au niveau du SMIC, avant même de calculer le coût employeur complet.

Avec 200 tickets dans la journée, nous avons presque 1 € de salaire brut par transaction. À seulement 100 tickets, nous sommes proches de 2 €.

Voilà pourquoi le débit change complètement l’équation. Un barista occupé en continu répartit son coût sur beaucoup de commandes. Le même barista dans un établissement vide entre 14 h et 17 h coûte exactement le même salaire avec beaucoup moins de chiffre d’affaires en face.

Avec un gros loyer, suffit-il d’augmenter chaque café de 50 centimes ?

Non. Un loyer trop lourd se corrige rarement avec quelques dizaines de centimes ajoutées aux boissons ; il faut surtout beaucoup plus de chiffre d’affaires par mètre carré.

Imaginons un coffee shop qui réalise 30 000 € de CA HT par mois. Un loyer de 3 000 € représente 10 % du chiffre d’affaires. À 5 000 €, nous sommes déjà à 16,7 %. La différence atteint 24 000 € par an.

Si l’établissement réalise 120 tickets par jour pendant 300 jours, récupérer ces 24 000 € uniquement par les prix exige environ 67 centimes supplémentaires sur chaque transaction. Et ce calcul suppose que la hausse ne fait perdre aucun client.

Un emplacement cher doit donc apporter quelque chose en échange : davantage de passage, des bureaux à proximité, du tourisme, une clientèle qui accepte un panier plus élevé ou assez de places pour vendre du déjeuner et du goûter.

La question à poser avant de signer le bail est simple : combien de tickets réalistes cet emplacement peut-il produire ? Le prix du cappuccino vient ensuite.

Faut-il copier les prix des coffee shops autour de son local ?

Nous devons regarder les concurrents de très près, mais copier leur carte peut conduire à un prix complètement faux pour notre propre coffee shop.

Deux commerces séparés de 300 mètres peuvent avoir des loyers différents, un nombre de salariés différent, une surface différente et surtout un nombre de commandes quotidiennes très différent. Ils peuvent donc afficher le même cappuccino à 4,50 € tout en ayant des marges finales qui n’ont rien à voir.

Le benchmark le plus utile est local. Nous prendrions une dizaine d’établissements accessibles en 5 à 15 minutes autour du futur local, puis nous relèverions au minimum l’espresso, le cappuccino, le latte, le matcha, une pâtisserie et une formule éventuelle.

La comparaison Paris-province est moins déterminante qu’on pourrait le croire. Un cappuccino atteint actuellement 5 € chez Bienvenue à Lille, tandis que certains cafés parisiens restent autour de 4,50 €. Peter à Bordeaux facture déjà son latte 5 €. Le quartier et le positionnement peuvent donc peser autant que la ville elle-même.

Le prix concurrent sert surtout à repérer la zone que le client connaît déjà. À l’intérieur de cette zone, nos propres coûts décident du chiffre exact.

Faut-il encore facturer le lait végétal en supplément ?

Un supplément de 0,30 à 0,50 € pour un lait végétal reste courant dans les coffee shops, et 0,40 € apparaît très souvent sur les cartes actuelles.

Tamper à Lille demande par exemple 0,40 € pour le lait d’avoine. Ce niveau est assez petit pour ne pas transformer la décision du client, tout en récupérant une partie du surcoût lorsque l’alternative végétale revient plus cher.

Nous ne le traiterions toutefois pas comme une règle automatique. Si 30 ou 40 % des lattes sont commandés avec de l’avoine, intégrer le coût moyen directement dans le prix peut rendre la carte beaucoup plus simple. À l’inverse, quand l’option reste marginale, le supplément protège la marge sans relever le prix affiché du latte classique.

Le même raisonnement vaut pour les sirops et les shots supplémentaires : 0,40 ou 0,50 € paraît minime, mais une centaine d’options payantes par jour représente déjà plusieurs dizaines d’euros de CA supplémentaire.

Peut-on vraiment vendre un matcha ou une boisson signature à 6 ou 7 € ?

Oui, les cartes actuelles montrent qu’un matcha autour de 5,50 à 6 € et certaines créations à 7 € ou davantage sont déjà acceptés dans les coffee shops spécialisés.

Bienvenue à Lille facture son matcha latte 6 €, ses lattes au chai, à l’ube ou au sésame noir 5,50 €, puis certaines créations glacées 7,50 à 7,90 €. Peter Coffee Shop vend son latte spéculoos 6 € et son dirty chai 5,50 €.

Ces boissons ont un avantage commercial évident : le client dispose de beaucoup moins de prix de référence que pour un espresso. Un cappuccino à 6 € peut lui sembler cher parce qu’il vient d’en voir un à 4,50 €. Pour une recette maison au matcha, à la noix de coco ou à l’ube, la comparaison est beaucoup moins directe.

Nous garderions cependant une carte courte. Dix sirops, six poudres et plusieurs toppings immobilisent du stock, ralentissent le service et créent des pertes. Trois ou quatre boissons vraiment commandées valent davantage qu’une page entière de recettes vendues deux fois par semaine.

Le panier moyen est-il plus important que le prix du café ?

Oui, le panier moyen est probablement l’un des chiffres les plus importants pour fixer les prix d’un coffee shop.

Prenons 120 commandes par jour. Avec un panier moyen de 5 €, le CA quotidien atteint 600 €. À 8 €, il monte à 960 €. L’écart atteint 360 € par jour, soit 108 000 € sur 300 jours d’ouverture.

Obtenir cette différence uniquement grâce au trafic demanderait 72 commandes supplémentaires par jour si le panier restait à 5 €. Ajouter une pâtisserie, faire monter une partie des clients vers les boissons lactées et proposer quelques produits entre 6 et 8 € peut être beaucoup plus réaliste.

Cette logique explique aussi pourquoi nous pouvons garder un espresso relativement accessible. Un client qui prend un cappuccino à 4,50 € et un cookie à 3,50 € génère 8 € de CA. Faire passer l’espresso de 2,50 à 2,80 € paraît soudain moins décisif.

Type de commande	Ticket indicatif	120 commandes/jour
Espresso seul	2,50 €	300 €
Cappuccino seul	4,50 €	540 €
Latte seul	5,00 €	600 €
Cappuccino + viennoiserie	7,00 €	840 €
Latte + cookie	8,50 €	1 020 €
Boisson signature + pâtisserie	10,00 €	1 200 €
Café + déjeuner léger	14,00 €	1 680 €
Brunch ou formule complète	22,00 €	2 640 €

Peut-on sauver des prix trop bas en faisant beaucoup plus de volume ?

Parfois, mais compter sur une foule permanente pour compenser une mauvaise marge est un pari très risqué pour un nouveau coffee shop.

Supposons que le commerce ait besoin de 750 € de CA quotidien. Avec un panier moyen de 6 €, il lui faut 125 transactions. À 7,50 €, il n’en faut plus que 100. À 10 €, 75 suffisent.

Ces 25 ou 50 clients quotidiens de différence peuvent décider si le modèle fonctionne un mardi pluvieux, en hiver ou pendant les vacances. Les belles journées du samedi ne sont généralement pas le problème ; ce sont les heures creuses qui révèlent un prix trop bas.

Le volume reste très puissant une fois les charges fixes payées. Dix commandes supplémentaires pendant une heure déjà couverte par le personnel peuvent être excellentes. Ajouter un salarié ou agrandir l’équipe pour aller chercher ce volume change le calcul.

Nous testerions donc les prix avec trois hypothèses de fréquentation : une journée faible, une journée normale et une très bonne journée. Si le commerce ne gagne correctement sa vie que dans le troisième scénario, la carte est trop fragile.

La TVA change-t-elle vraiment le calcul des prix d’un coffee shop ?

Oui, raisonner en TTC peut donner une vision trop optimiste de la marge d’un coffee shop.

Le ministère de l’Économie rappelle actuellement que la consommation sur place dans les cafés et restaurants relève en principe d’une TVA à 10 %. Les ventes alimentaires à emporter peuvent, selon leur nature et les conditions de consommation, relever notamment du taux de 5,5 %. Les boissons alcoolisées restent au taux normal de 20 %.

Un cappuccino vendu 5 € TTC à consommer sur place représente donc environ 4,55 € HT. À 4,50 € TTC, nous tombons à environ 4,09 € HT.

Si la matière coûte 0,90 €, son poids est de 18 % d’un prix à 5 € TTC lorsqu’on raisonne correctement sur le HT, contre presque 20 % à 4,50 €. Les quelques dixièmes de point oubliés dans un tableur finissent par représenter beaucoup d’argent sur une année.

Pour construire la carte, nous calculerions toujours les marges en HT, puis nous convertirions le résultat en prix TTC compréhensible pour le client.

Comment calculer le bon prix avant même d’ouvrir le coffee shop ?

Le prix doit partir du chiffre d’affaires dont le coffee shop a besoin et du nombre de commandes qu’il peut raisonnablement servir.

Imaginons qu’après avoir chiffré le loyer, l’équipe, les matières, les abonnements, l’énergie, l’entretien, les assurances et la rémunération du dirigeant, nous visions 24 000 € de CA mensuel. Avec 26 jours d’ouverture, cela représente environ 923 € par jour.

À 80 tickets quotidiens, le panier nécessaire est de 11,54 €. À 100 tickets, il tombe à 9,23 €. À 130 tickets, 7,10 € suffisent.

Le résultat peut obliger à revoir tout le concept. Un coffee shop dont la carte comporte essentiellement des boissons entre 2,50 et 5 € aura énormément de mal à produire un panier moyen de 11,50 € sans une vraie offre de pâtisserie, de petit-déjeuner ou de déjeuner.

C’est ici que nous devons revenir au benchmark local. Si l’économie du projet exige un cappuccino à 6 € alors que huit concurrents comparables le vendent 4,20 à 4,80 €, le problème vient probablement du local, des charges ou du modèle envisagé. Changer simplement l’étiquette de prix ne réglera pas tout.

Alors, quels prix fixer pour un coffee shop aujourd’hui ?

Pour un coffee shop indépendant de spécialité dans une grande ville française, nous partirions aujourd’hui autour de 2,40–2,80 € l’espresso, 4,20–5 € le cappuccino, 4,60–5,50 € le latte et 5,50–7 € pour les boissons plus travaillées.

Ces fourchettes collent assez bien aux cartes que nous trouvons actuellement en France tout en laissant de la place à des modèles différents. Un petit établissement très efficace peut rester plus bas. Un emplacement touristique, premium ou particulièrement cher peut aller plus haut.

Le vrai objectif serait d’obtenir un panier moyen d’au moins 7–10 € dans un concept où les clients achètent régulièrement autre chose qu’un espresso. À ce niveau, une pâtisserie à 3,50 €, un latte à 5 € ou une boisson signature à 6 € deviennent beaucoup plus importants que les 20 centimes gagnés sur le petit café.

Le coût du café reste élevé actuellement et mérite d’être surveillé. Comme vu plus haut, même une forte variation du prix des grains se traduit souvent par quelques dizaines de centimes supplémentaires dans la tasse. Le travail, les périodes creuses et le nombre de ventes par jour peuvent déplacer l’économie du commerce de plusieurs euros par ticket.

Nous fixerions donc d’abord le panier moyen dont le projet a besoin, puis le nombre réaliste de transactions quotidiennes. La carte vient ensuite : un espresso assez accessible pour faire entrer le client, des boissons lactées autour de 4,50–5 €, quelques produits à 6–7 € et une offre food capable de faire passer régulièrement la commande au-dessus de 8 €. Pour la plupart des nouveaux coffee shops, c’est aujourd’hui une base beaucoup plus solide qu’un simple coefficient appliqué au prix des grains.