Friterie : quelle rentabilité aujourd'hui ?

Lancez une friterie sans laisser les coûts grignoter votre marge

Un business plan de 35 pages, déjà rédigé et mis en forme pour cette activité : marché, concurrence, stratégie et tableaux financiers.

C'est parti

Une friterie est-elle encore vraiment rentable aujourd’hui ?

Oui, une friterie bien exploitée peut encore être très rentable aujourd’hui, mais 5 à 12 % de résultat final est déjà une bonne performance après une rémunération cohérente du dirigeant.

Le nouvel Observatoire FIDUCIAL 2026, construit à partir des comptes 2025 de 400 restaurants, donne un repère particulièrement frais. Les achats matières représentent 31 à 32 % du produit d’exploitation, les charges de personnel 32 à 35 % et les loyers 4 à 5 %. Le résultat net ressort à 11 % pour les entreprises étudiées à l’IR et 5 % pour celles à l’IS, avec des différences de traitement de la rémunération du dirigeant.

FIDUCIAL constate aussi une légère baisse récente du chiffre d’affaires moyen des restaurants. La marge tient plutôt bien, mais la trésorerie des établissements de restauration rapide recule légèrement. Cela refroidit l’idée d’un secteur où il suffirait d’ouvrir pour gagner de l’argent.

Les vraies friteries proposées à la vente montrent des écarts encore plus grands. Nous avons trouvé une affaire près de Lens à 331 186 € de CA pour environ 26 961 € de RBE reconstitué, soit 8 %. Une autre affiche 314 509 € de CA et 101 519 € de RBE, soit plus de 32 %. Une troisième atteint 176 400 € de CA pour 52 965 € de RBE, autour de 30 %.

Ces RBE d’annonces commerciales doivent évidemment être vérifiés avant une reprise, en particulier la rémunération réelle des exploitants. Ils montrent tout de même quelque chose de très concret : deux friteries avec presque le même chiffre d’affaires peuvent avoir des rentabilités totalement différentes.

Exemple	CA annoncé	EBE/RBE annoncé	EBE/RBE sur CA
Friterie près de Lens	331 186 €	26 961 €	8,1 %
Friterie Nord	176 400 €	52 965 €	30,0 %
Friterie Nord	314 509 €	101 519 €	32,3 %
Friterie agglomération lilloise	330 000 €	106 000 €	32,1 %
Snack/restauration rapide Nord	566 000 €	113 000 €	20,0 %
Friterie Béthune	950 000 €	non communiqué	—
Repère FIDUCIAL 2026, résultat net IR	—	—	11 %
Repère FIDUCIAL 2026, résultat net IS	—	—	5 %

Pourquoi une friterie paraît-elle plus rentable qu’elle ne l’est vraiment ?

La marge sur une portion de frites peut être énorme, alors que la marge de la friterie entière devient beaucoup plus ordinaire une fois le personnel, le local et les autres charges payés.

Une pomme de terre coûte peu par rapport aux 3,50 €, 4 € ou davantage facturés pour une portion. Cette comparaison est séduisante, mais elle oublie l’huile ou la graisse de cuisson, les pertes à l’épluchage, l’emballage, l’énergie et le temps de préparation.

Surtout, les frites ne représentent qu’une partie des achats. Burgers, viandes, poulet, fricadelles, fromages, boissons et sauces font remonter le coût matière global. Le nouvel Observatoire FIDUCIAL situe actuellement les achats autour de 31 à 32 % du produit d’exploitation dans la restauration.

Une friterie qui vend 100 € conserve donc souvent environ 68 à 70 € après les matières. Sur cette somme viennent encore se servir le personnel, le loyer, l’électricité, les assurances, la comptabilité, la maintenance, les frais bancaires, les plateformes, les amortissements et le financement.

C’est pour cette raison qu’un coefficient spectaculaire sur la pomme de terre peut parfaitement cohabiter avec 5 ou 8 % de résultat final.

Combien de chiffre d’affaires peut faire une friterie aujourd’hui ?

Une petite friterie peut tourner autour de 150 000 à 250 000 € de CA annuel, tandis qu’une affaire bien placée avec plusieurs salariés peut atteindre 300 000 à 500 000 €, voire beaucoup plus.

Les affaires actuellement sur le marché donnent une bonne idée de l’amplitude. Nous avons retrouvé des friteries autour de 110 000 €, 176 400 €, 240 000 €, 314 509 €, 330 000 € et 331 186 € de chiffre d’affaires. Une grosse friterie de Béthune monte jusqu’à environ 950 000 € avec 45 places à l’intérieur, 80 en terrasse et sept salariés.

Le réseau belge Fritapapa donne un autre ordre de grandeur. Il communique environ 15 M€ de chiffre d’affaires pour une vingtaine d’établissements. Une division simple donne autour de 750 000 € par unité, avec un ticket moyen annoncé proche de 18 €. On parle ici d’un véritable concept de restauration rapide, beaucoup plus lourd qu’une baraque à frites exploitée par une ou deux personnes.

Cette dispersion rend la notion de « CA moyen d’une friterie » assez peu utile. Pour un créateur, le nombre de commandes réalisables pendant les vrais pics de midi et du soir donne une information beaucoup plus intéressante.

Combien de clients faut-il chaque jour pour faire 300 000 € de CA en friterie ?

Avec un ticket moyen de 15 €, une friterie ouverte 300 jours doit servir environ 67 clients par jour pour atteindre 300 000 € de CA.

Le ticket moyen change vite l’équation. Le nouvel Observatoire FIDUCIAL maintient le ticket moyen de la restauration rapide à 19 € TTC. Certaines petites friteries proposées à la vente annoncent plutôt 11 €, alors que Fritapapa communique autour de 18 €.

À 11 € par commande, atteindre 300 000 € sur 300 jours demande environ 91 tickets quotidiens. À 18 €, il en faut 56. Le même objectif de chiffre d’affaires représente donc 35 clients supplémentaires chaque jour lorsque le panier descend de 18 à 11 €.

Voilà pourquoi les boissons, menus, sauces, burgers et suppléments comptent autant. Gagner 3 € de panier moyen peut être beaucoup plus facile que trouver vingt ou trente nouveaux clients tous les jours.

CA annuel visé	Ticket 11 €	Ticket 15 €	Ticket 18 €	Ticket 20 €
150 000 €	45 clients/j	33	28	25
200 000 €	61	44	37	33
250 000 €	76	56	46	42
300 000 €	91	67	56	50
350 000 €	106	78	65	58
400 000 €	121	89	74	67
500 000 €	152	111	93	83
600 000 €	182	133	111	100

Hypothèse : 300 jours d’ouverture par an.

Quel coût matière faut-il viser dans une friterie ?

Une friterie solide devrait essayer de rester autour de 25 à 30 % de coût matière ; au-delà de 32 ou 33 %, la marge de sécurité se réduit vite.

Les dernières données de FIDUCIAL donnent actuellement 31 à 32 % d’achats matières pour l’ensemble de leur panel de restauration. Pour une friterie avec une carte courte et beaucoup de pommes de terre, boissons et sauces, descendre sous cette moyenne est réaliste.

Sur 300 000 € HT de ventes, passer de 28 à 33 % de matières représente 15 000 € de coût supplémentaire par an. Cinq petits points sur un tableau de gestion deviennent donc l’équivalent de plusieurs mois de revenu pour le patron.

La composition de la carte joue énormément. Frites, boissons et sauces ont généralement une très bonne marge. Viandes, burgers généreux, fromage et recettes chargées coûtent davantage. Les promotions peuvent également dégrader le ratio si elles poussent surtout les produits chers à produire.

Une friterie qui suit son food cost recette par recette sait rapidement où elle gagne son argent. Une carte décidée uniquement à partir des prix des concurrents peut cacher des produits très populaires qui rapportent finalement peu.

Les frites sont-elles vraiment le produit le plus rentable d’une friterie ?

Les frites font partie des produits les plus intéressants, mais boissons, sauces et suppléments peuvent faire encore mieux et surtout augmenter le panier sans beaucoup de travail supplémentaire.

La carte de La Ch’tit Frite illustre bien ce mécanisme. La portion classique est affichée autour de 4 €, la version avec maroilles, oignons et lardons monte à 5,50 €, une sauce ajoute 0,50 € et un américain fricadelle atteint 8,50 €.

Pour le restaurateur, le passage d’une commande « frites seules » à « américain + sauce + boisson » change complètement l’économie du client. Les coûts supplémentaires existent, mais le panier peut doubler alors que le temps d’encaissement, le local et une grande partie des frais fixes restent les mêmes.

Fritapapa pousse cette logique beaucoup plus loin. Le réseau communique sur environ un million de portions de frites et plus de 900 000 pots de sauce. La friterie moderne qui génère beaucoup de chiffre d’affaires ressemble donc de plus en plus à un fast-food construit autour de la frite.

Une carte courte reste intéressante pour garder la production simple. Elle doit cependant donner au client plusieurs occasions faciles de faire monter son addition.

Combien de salariés une friterie peut-elle se permettre ?

La masse salariale peut ruiner une friterie pourtant très fréquentée, et le modèle devient nettement plus confortable quand les dirigeants assurent eux-mêmes une partie importante du travail.

FIDUCIAL situe désormais les charges de personnel autour de 32 % du produit d’exploitation pour les entreprises étudiées à l’IR et 35 % pour celles à l’IS, avec la rémunération ou les charges sociales du dirigeant incluses selon le régime.

Le SMIC brut est aujourd’hui de 12,31 € de l’heure, soit 1 867,02 € par mois à 35 heures. Un salarié supplémentaire coûte évidemment davantage que son salaire brut une fois l’ensemble de l’emploi pris en compte, même avec les allègements applicables. Une embauche permanente doit donc apporter ou libérer plusieurs dizaines de milliers d’euros de chiffre d’affaires chaque année.

Les annonces de friteries sont assez révélatrices sur ce point. Une affaire proche de Lens génère 331 186 € de CA, annonce 72 720 € de masse salariale et seulement 26 961 € de RBE reconstitué. D’autres affaires à vendre mettent explicitement en avant un fonctionnement avec « couple de repreneurs ». Derrière certains beaux ratios d’EBE, il peut y avoir deux propriétaires qui travaillent énormément.

Nous regarderions aussi le CA par équivalent temps plein. Autour de 300 000 € de CA, trois ETP donnent 100 000 € par personne. Cinq ETP font tomber ce chiffre à 60 000 €. Pour un concept essentiellement à emporter et assez simple à produire, le second cas mérite une vraie explication.

Lors d’une reprise, la question la plus importante est souvent très basique : combien d’heures les vendeurs travaillent-ils réellement chaque semaine ?

Quel loyer maximum une friterie peut-elle supporter ?

Une friterie devient beaucoup plus difficile à rentabiliser lorsque le loyer approche 10 % du CA ; autour de 5 à 8 %, l’équation est nettement plus confortable.

Le dernier Observatoire FIDUCIAL place les locations immobilières autour de 4 à 5 % du produit d’exploitation. Certaines friteries proposées aujourd’hui à la vente collent précisément à cette zone. L’affaire proche de Lens, avec plus de 331 000 € de CA, affiche un loyer de 981 € par mois, soit environ 3,6 % du chiffre d’affaires. Une autre affaire à 314 509 € communique un loyer proche de 4 % du CA.

Prenons l’exemple inverse : 3 000 € de loyer mensuel pour une friterie qui fait 200 000 € de CA. Les 36 000 € annuels représentent déjà 18 % des ventes. Il reste alors beaucoup trop peu de marge pour absorber une équipe normale et les autres dépenses.

Un excellent emplacement peut justifier un loyer plus cher s’il produit beaucoup plus de tickets. Le calcul doit se faire sur le volume supplémentaire réellement attendu, pas sur la promesse abstraite d’un « emplacement premium ».

Uber Eats et la livraison font-ils vraiment gagner de l’argent à une friterie ?

La livraison peut apporter beaucoup de commandes, mais une friterie qui dépend fortement d’Uber Eats peut abandonner une part très importante de chaque vente avant même de payer ses ingrédients.

Les barèmes Uber Eats affichés pour les restaurateurs français varient selon l’offre, le type de commande et les conditions commerciales. Les pages Uber publiées récemment montrent des commissions pouvant aller d’environ 15 % à plus de 30 % selon les formules, tandis que le retrait est nettement moins chargé.

Sur une commande de 20 €, une commission de 30 % représente 6 €. Avec 6 € de matières derrière, il reste 8 € pour financer tout le reste. Une vente directe de la même valeur laisse 14 € après ces mêmes matières.

À grande échelle, l’écart devient brutal. Mille commandes de 20 € soumises à 30 % représentent 6 000 € de commission. Dix mille commandes représentent 60 000 €.

Les plateformes peuvent très bien servir à chercher de nouveaux clients ou remplir certains créneaux. Pour une friterie déjà connue localement, pousser le click & collect, la commande directe et les habitués vers les canaux maison protège beaucoup mieux la marge.

Commande de 20 €	Direct	Plateforme 20 %	Plateforme 25 %	Plateforme 30 %
Vente client	20,00 €	20,00 €	20,00 €	20,00 €
Commission	0 €	4,00 €	5,00 €	6,00 €
Matières à 30 %	6,00 €	6,00 €	6,00 €	6,00 €
Reste avant personnel et frais fixes	14,00 €	10,00 €	9,00 €	8,00 €
Reste sur la vente	70 %	50 %	45 %	40 %
Écart face au direct	—	-4 €	-5 €	-6 €
Écart sur 1 000 commandes	—	-4 000 €	-5 000 €	-6 000 €

Calcul simplifié destiné à montrer l’ordre de grandeur.

Une friterie à 300 000 € de CA peut-elle vraiment laisser 30 000 € de bénéfice ?

Oui, 30 000 € de résultat sur 300 000 € de CA est tout à fait crédible pour une friterie bien tenue, et quelques points de coûts suffisent à faire passer ce bénéfice de confortable à presque nul.

Prenons une affaire à 300 000 € HT. Avec 29 % de matières, chaque point de food cost vaut 3 000 €. Trois points de dérive coûtent déjà 9 000 €.

Même phénomène avec le personnel. Passer de 30 à 35 % absorbe 15 000 € supplémentaires. Une friterie qui dérape simultanément de quatre points sur les matières et cinq points sur la main-d’œuvre perd 27 000 € sur l’année sans avoir vendu un seul euro de moins.

Cette sensibilité explique l’écart observé entre les affaires actuellement à vendre. Deux établissements peuvent afficher environ 300 000 € de CA et laisser des revenus totalement différents à leurs propriétaires.

À ce niveau de ventes, 20 000 à 40 000 € de résultat après une rémunération normale du dirigeant nous paraît donc être une zone crédible pour une bonne affaire. Dépasser largement ce niveau reste possible lorsque le loyer est faible, les dirigeants travaillent beaucoup dans l’exploitation et le débit est élevé.

À partir de quel chiffre d’affaires une petite friterie devient-elle vraiment intéressante ?

Pour une petite friterie exploitée par un couple avec peu de salariés, la zone de 250 000 à 350 000 € HT commence à devenir vraiment intéressante si le loyer et le coût matière restent sous contrôle.

Sous 200 000 €, on peut parfaitement gagner sa vie, mais le business ressemble souvent davantage à un emploi indépendant bien organisé. Une petite friterie d’environ 20 m² actuellement proposée à la vente annonce par exemple 110 000 € de CA, 12 places intérieures, 6 en terrasse et un ticket moyen de 11 €. Le fonds est affiché autour de 55 800 €.

À l’autre extrême, une affaire du Nord à 314 509 € de CA annonce plus de 100 000 € de RBE avec un couple repreneur et deux salariés à 30 heures. Nous resterions prudents sur un RBE commercial avant d’avoir vu les comptes et valorisé correctement le travail du couple, mais le saut de rentabilité est parlant.

Le cap des 300 000 € devient particulièrement intéressant lorsque le volume peut être traité sans ajouter une grosse équipe. Une friterie qui passe de 250 000 à 350 000 € avec quasiment la même structure transforme une bonne partie des 100 000 € supplémentaires en marge. Une affaire qui doit embaucher deux personnes et agrandir son local pour obtenir la même croissance profitera beaucoup moins de ce nouveau chiffre d’affaires.

Combien peut réellement gagner le patron d’une friterie ?

Un patron de friterie saine peut viser autour de 30 000 à 60 000 € de revenu économique annuel, avec des écarts très importants selon son temps de travail, le financement et la taille de l’affaire.

Il faut faire attention aux annonces qui affichent un EBE impressionnant. Un EBE de 80 000 € ne veut pas dire que 80 000 € arrivent sur le compte personnel du propriétaire. Il reste notamment le financement, les amortissements, la fiscalité et parfois une rémunération du dirigeant qui n’est pas traitée comme on l’imagine dans le chiffre présenté.

Le dernier Observatoire FIDUCIAL aide à comprendre ce décalage. Dans les entreprises de restauration étudiées à l’IS, les charges de personnel incluent la rémunération et les charges sociales du dirigeant, puis il reste encore environ 5 % de résultat net. Dans les entreprises à l’IR, le traitement diffère et le résultat ressort autour de 11 %.

Pour une reprise, nous recalculerions systématiquement les comptes en donnant une vraie valeur aux heures travaillées par le vendeur et son conjoint. Une friterie qui produit 70 000 € après avoir fait travailler deux personnes 60 heures chacune par semaine raconte une histoire très différente d’une affaire qui produit le même montant avec une équipe autonome.

Faut-il ouvrir une petite friterie à emporter ou un grand restaurant ?

Pour une première friterie, un petit local très passant est généralement plus facile à rentabiliser qu’une grande salle qui oblige à payer davantage de loyer, de travaux et de personnel.

Une salle peut augmenter le panier, vendre plus de boissons et attirer des groupes. Elle devient intéressante quand les places tournent vraiment. Des mètres carrés occupés uniquement le vendredi soir coûtent cher le reste de la semaine.

Les affaires existantes montrent que plusieurs formats peuvent fonctionner. Une friterie de seulement 20 m² proposée dans le Pas-de-Calais annonce environ 240 000 € HT sur dix mois et demi d’ouverture. La grosse affaire de Béthune évoquée plus haut approche 950 000 € TTC avec 45 places intérieures, une terrasse de 80 places et sept salariés.

Le petit format offre surtout une marge d’erreur plus grande. Moins de mètres carrés réduit le loyer, les travaux, le ménage et souvent les besoins en personnel. Une grande salle peut générer beaucoup plus de CA, mais elle demande également beaucoup plus de clients pour payer sa structure.

Le coût d’entrée suit la même logique. Une reprise modeste déjà équipée peut rester dans les quelques dizaines de milliers d’euros, alors qu’un local vide avec grosse extraction, électricité, plomberie, cuisine professionnelle et travaux peut rapidement dépasser 100 000 €. La création d’une extraction complète jusqu’en toiture peut à elle seule coûter plusieurs dizaines de milliers d’euros dans une configuration compliquée.

Pour un premier projet, acheter du trafic et une cuisine déjà fonctionnelle vaut souvent plus que payer de beaux mètres carrés.

Le marché est-il encore assez porteur pour ouvrir une friterie aujourd’hui ?

Oui, les Français dépensent toujours énormément en restauration rapide, mais le marché est devenu assez encombré pour qu’une friterie moyenne ait beaucoup plus de mal à survivre.

L’étude restauration 2025 de Gira Conseil donne un repère particulièrement utile. Le chiffre d’affaires de la consommation alimentaire hors domicile a progressé de 4,3 %, alors que la fréquentation n’a augmenté que de 1,5 %. Dans le même temps, le nombre d’unités a progressé de 2,1 %.

Autrement dit, les ventes montent beaucoup plus vite que le nombre de visites. La hausse de la dépense moyenne par client, +2,8 %, explique une bonne partie de la croissance. Chaque restaurant doit en parallèle partager le marché avec davantage de concurrents.

Gira mesure désormais une densité d’environ un établissement pour 166 habitants en France, contre un pour 238 en 2004. Le cabinet relève aussi une hausse de plus de 8 % des défaillances dans le secteur CHR sur la période étudiée. Les données plus récentes de la Banque de France confirment que l’hébergement-restauration reste sous pression.

Une friterie affronte aujourd’hui les burgers, kebabs, tacos, pizzas, boulangeries, poulet frit, pokés, enseignes de grande distribution et livraison à domicile sur les mêmes déjeuners ou dîners rapides.

Le Nord conserve évidemment un avantage culturel pour ce concept. Ailleurs en France, une friterie a davantage intérêt à avoir une identité forte, un produit reconnaissable et un emplacement qui génère naturellement du trafic.

Quels chiffres faut-il surveiller chaque semaine dans une friterie ?

Une friterie peut être pilotée avec quelques chiffres très simples : coût matière, coût du personnel, loyer, panier moyen et surtout chiffre d’affaires produit par heure d’ouverture.

Le prime cost, c’est-à-dire matières plus personnel, donne une lecture particulièrement rapide. Une friterie à 29 % de matières et 29 % de personnel consomme 58 € sur 100 € de CA avec ces deux postes. Il reste 42 € pour le local et toutes les autres dépenses.

À 34 % de matières et 38 % de personnel, le prime cost grimpe à 72 %. Il ne reste plus que 28 € sur 100 €. À ce niveau, le moindre loyer élevé ou remboursement d’emprunt devient pénible.

Nous viserions donc généralement un coût matière proche ou inférieur à 30 %, une masse salariale autour de 30 % lorsque le format le permet et un loyer sous 8 %. Le prime cost autour de 60 % donne une base beaucoup plus saine.

Le chiffre d’affaires par heure ajoute une dimension souvent oubliée. Une friterie qui encaisse 1 500 € sur six heures de vraie activité commerciale génère 250 € par heure. Si elle doit rester ouverte quatorze heures pour vendre la même chose, elle tombe à 107 € par heure et paie beaucoup plus longtemps le personnel, les friteuses, l’extraction et le reste de la cuisine.

Ce ratio explique aussi pourquoi certaines petites friteries aux horaires concentrés gagnent très bien leur vie. Elles font énormément de tickets pendant quelques heures au lieu de payer une équipe pendant toute une journée creuse.

Quel scénario de rentabilité faut-il mettre dans un business plan de friterie ?

Pour un business plan de friterie, 5 à 8 % de résultat constitue une base prudente et crédible ; 10 à 15 % correspond déjà à une affaire très bien exploitée.

Prenons 350 000 € HT de CA. Avec 31 % de matières, 33 % de personnel, 7 % de loyer et 21 % d’autres coûts, il reste environ 8 %, soit 28 000 €.

Quelques améliorations changent fortement le résultat. À 29 % de matières, 30 % de personnel et 6 % de loyer, une affaire peut atteindre environ 10 % dans notre scénario. Une organisation exceptionnelle qui descend à 27 % de matières, 27 % de personnel et 5 % de loyer peut aller beaucoup plus haut.

Le scénario pessimiste mérite encore plus d’attention. Avec 34 % de matières et 36 % de personnel, une petite hausse de charges suffit à ramener le résultat presque à zéro.

Hypothèse sur 350 000 € HT de CA	Très tendu	Prudent	Bon	Excellent
Matières	34 %	31 %	29 %	27 %
Personnel	36 %	33 %	30 %	27 %
Loyer	8 %	7 %	6 %	5 %
Autres charges	21 %	21 %	25 %	26 %
Résultat indicatif	1 %	8 %	10 %	15 %
Résultat annuel	3 500 €	28 000 €	35 000 €	52 500 €
Résultat mensuel moyen	292 €	2 333 €	2 917 €	4 375 €
Lecture	fragile	viable	solide	très performant

Alors, quelle rentabilité peut-on vraiment espérer avec une friterie aujourd’hui ?

Une bonne friterie peut actuellement laisser 5 à 12 % de résultat final après une rémunération cohérente du dirigeant, avec des affaires très optimisées capables d’aller nettement plus haut.

Pour une petite unité tenue par ses propriétaires, nous trouvons la zone de 250 000 à 350 000 € HT particulièrement intéressante. À 300 000 €, dégager quelques dizaines de milliers d’euros de résultat annuel est crédible. Entre 400 000 et 500 000 €, la rentabilité peut devenir excellente si l’équipe et le local ne grossissent pas au même rythme que les ventes.

Les dernières données disponibles renforcent cependant la nécessité d’être sélectif. FIDUCIAL voit une légère baisse du chiffre d’affaires et une trésorerie de la restauration rapide qui se tasse. Gira observe de son côté une fréquentation qui avance beaucoup moins vite que le chiffre d’affaires, pendant que le nombre de restaurants continue d’augmenter. Comme on l’a vu plus haut, une croissance du marché en valeur ne garantit donc plus une croissance facile pour chaque point de vente.

Les meilleures friteries cumulent généralement un local compact, beaucoup de commandes pendant les pics, un coût matière proche de 30 % ou moins, une équipe courte et un panier enrichi par les boissons, sauces, menus et suppléments. Une forte dépendance aux plateformes ou une grosse salle difficile à remplir rend l’équation beaucoup plus fragile.

L’écart entre les affaires actuellement sur le marché résume bien la situation. Nous avons trouvé autour de 330 000 € de chiffre d’affaires aussi bien une friterie annonçant environ 27 000 € de RBE qu’une autre dépassant 100 000 €. La différence approche un facteur quatre alors que les ventes sont presque identiques.

Pour un porteur de projet, c’est probablement le chiffre à retenir. La rentabilité d’une friterie se joue beaucoup moins sur le prix de la pomme de terre que sur le nombre de commandes que chaque heure de personnel et chaque mètre carré permettent réellement de servir.