Boissons d'un bar : quelle marge aujourd'hui ?

Ouvrez un bar rentable avec des heures creuses mieux remplies

Business plan, prévisionnel financier, étude de marché et executive summary, déjà rédigés et chiffrés pour ce métier.

C'est parti

Un bar peut-il vraiment faire 80 % de marge sur ses boissons ?

Oui, un bar bien géré peut actuellement tourner autour de 75 à 85 % de marge brute sur ses boissons, et atteindre environ 80 % sur l’ensemble de la carte est tout à fait crédible.

Il faut simplement savoir ce que mesure ce chiffre. Un cocktail vendu 10 € HT avec 2 € d’ingrédients laisse 8 € de marge brute, donc 80 %. Les salaires, le loyer, l’électricité, la SACEM, les frais bancaires, la casse ou encore la rémunération du gérant restent ensuite à payer.

Les données publiées récemment par l’Insee permettent de mesurer l’écart. Les débits de boissons français peuvent avoir une économie matière très favorable tout en affichant un taux de marge aux coûts des facteurs de 24 % en 2023. Cet indicateur comptable ne correspond pas exactement à la marge brute sur les boissons, mais il donne une bonne idée de tout ce qui se passe entre un verre très rentable et le résultat final du bar.

Le fameux « 80 % de marge » est donc réaliste quand nous parlons du produit vendu au comptoir. Il ne faut jamais le lire comme 80 € de bénéfice sur 100 € de chiffre d’affaires.

Quelle marge faut-il viser aujourd’hui sur les boissons d’un bar ?

Pour un bar classique, nous viserions aujourd’hui environ 75 à 82 % de marge brute moyenne sur les boissons, avec un objectif proche de 80 % quand le mix de ventes s’y prête.

Les repères professionnels publiés récemment convergent autour d’un beverage cost de 18 à 25 %, autrement dit 18 à 25 € de boissons consommées pour 100 € de chiffre d’affaires boissons HT. Cela laisse 75 à 82 € de marge brute.

Cette moyenne cache de gros écarts. Un café peut dépasser 90 % de marge matière. Un cocktail bien construit tourne souvent autour de 78 à 85 %. Le vin premium supporte beaucoup moins facilement ce genre de coefficient.

C’est surtout la moyenne de la carte qui compte. Un bar peut volontairement accepter 65 % de marge sur une bonne bouteille de vin et se rattraper avec les cafés, softs, cocktails ou spiritueux servis à la dose.

Type de boisson	Coût matière souvent observé	Marge brute indicative
Café	5–12 %	88–95 %
Eau	10–18 %	82–90 %
Soft	15–22 %	78–85 %
Mocktail	12–20 %	80–88 %
Cocktail	15–25 %	75–85 %
Bière pression	20–30 %	70–80 %
Spiritueux à la dose	15–25 %	75–85 %
Vin au verre	20–35 %	65–80 %
Vin premium en bouteille	25–40 %	60–75 %

Une bière pression rapporte-t-elle encore beaucoup aujourd’hui ?

Oui, la bière pression reste une boisson très rentable, mais une marge de 80 % devient vite 75 % si le fût est cher ou si nous perdons trop de bière au service.

Prenons un fût de 30 litres acheté 90 € HT. Le litre coûte 3 €, donc un demi de 25 cl coûte théoriquement 0,75 €.

À 5 € TTC le demi, le bar encaisse 4,17 € HT. Sa marge brute théorique atteint 3,42 €, soit 82 %.

Le problème arrive entre le fût et le verre. Un fût de 30 litres représente 120 demis sur le papier. Avec 8 % de pertes liées aux purges, à la mousse, aux fonds de fût et aux mauvais services, nous n’en vendons plus que l’équivalent d’environ 110. Le coût réel du demi monte alors autour de 0,82 €.

Des professionnels du secteur estiment actuellement le rendement réellement vendable d’un fût autour de 88 à 92 % lorsqu’il est correctement exploité. C’est assez pour que le réglage de la pression, la température et la formation au tirage aient un effet visible sur la marge annuelle.

À 20 000 demis vendus, perdre seulement 10 centimes supplémentaires par verre représente déjà 2 000 € de marge en moins.

Les cocktails rapportent-ils plus qu’une bière ou un verre de spiritueux ?

Souvent oui en euros par commande, et les cocktails restent actuellement parmi les boissons les plus intéressantes d’un bar quand les recettes sont bien dosées.

Un cocktail vendu 12 € TTC rapporte 10 € HT. Avec 2 € d’ingrédients, sa marge brute atteint 8 €, soit 80 %.

Une bière vendue 5 € TTC peut également approcher 80 % de marge, mais elle laisse plutôt 3 à 3,50 € de marge brute. Un seul cocktail peut donc générer plus de deux fois la marge en euros d’un demi.

Les guides professionnels publiés cette année placent généralement le coût matière d’un cocktail bien piloté autour de 18 à 22 %. Un mojito à 1,90 € d’ingrédients vendu 12 € TTC tombe par exemple à 19 % de coût matière. Un cocktail signature à 2,10 € vendu 13 € reste sous 20 %.

Les spiritueux purs suivent une logique proche. Une bouteille de 70 cl donne 17,5 doses de 4 cl. Si elle coûte 21 € HT, chaque dose revient à 1,20 €. Une dose vendue 8 € TTC génère 6,67 € HT de chiffre d’affaires et près de 5,50 € de marge brute avant glace, citron ou autre accompagnement.

Le cocktail demande en revanche davantage de travail. Préparer trois boissons complexes pendant qu’un autre bar sert dix bières change vite l’économie de la soirée. Quand le débit devient élevé, la marge produite par minute de travail devient presque aussi intéressante que le pourcentage affiché sur la fiche recette.

Le vin au verre est-il vraiment aussi rentable qu’on le pense ?

Oui, le vin au verre peut facilement dépasser 70 % de marge brute, mais la marge baisse vite dès que le prix d’achat de la bouteille grimpe.

Prenons une bouteille achetée 6 € HT et servie en cinq verres de 15 cl. Le vin coûte 1,20 € par verre.

À 6 € TTC, le verre rapporte 5 € HT. Il reste 3,80 € de marge brute, soit 76 %.

Avec une bouteille achetée 15 € HT, chaque verre coûte déjà 3 €. Pour garder 75 % de marge brute, il faudrait le vendre 12 € HT, soit 14,40 € TTC. Selon le quartier et le positionnement du bar, ce prix peut devenir difficile à faire accepter.

Les fiches techniques professionnelles récentes montrent bien cette dégressivité. Sur une bouteille d’entrée de gamme, le coût du vin peut rester sous 20 % du prix HT du verre. Sur une bouteille premium, il peut dépasser 30 %.

Il faut aussi vendre la bouteille ouverte. Quelques bouteilles partiellement consommées jetées chaque semaine suffisent à faire disparaître plusieurs points de marge sur la catégorie.

Voilà pourquoi un bon bar ne cherche généralement pas à appliquer le même coefficient à tous ses vins. Il gagne beaucoup sur certaines références et accepte un pourcentage plus bas sur d’autres si la marge en euros reste intéressante.

Café, softs et mocktails sont-ils aujourd’hui les meilleures marges d’un bar ?

En pourcentage, oui : café, softs et mocktails font actuellement partie des produits les plus rentables de la carte.

Un expresso utilise souvent 7 à 9 grammes de café. Même avec un café professionnel acheté 20 € HT le kilo, 8 grammes ne coûtent que 0,16 €.

Vendu 2,50 € TTC sur place, l’expresso représente environ 2,27 € HT. Les grains pèsent donc à peine 7 % du prix de vente HT. Il reste bien sûr l’eau, le sucre, la tasse, l’entretien de la machine et les pertes, mais nous restons sur une marge matière très élevée.

Les softs profitent du même mécanisme : coût unitaire faible, service très rapide et prix de vente plusieurs fois supérieur au prix d’achat.

Le mocktail est devenu particulièrement intéressant économiquement. Un exemple publié cette année chiffre un mocktail à 1,20 € d’ingrédients vendu 8,50 € TTC. Son coût matière représente environ 15,5 % du chiffre d’affaires HT. Il bénéficie en plus d’une TVA de 10 % lorsqu’il est consommé sur place, alors qu’un cocktail alcoolisé est taxé à 20 %.

La différence paraît petite sur un verre. À prix TTC égal, elle augmente pourtant directement le chiffre d’affaires HT que conserve le bar.

La TVA change-t-elle vraiment la marge d’un bar ?

Oui, suffisamment pour fausser un calcul de marge si nous travaillons directement avec les prix TTC.

En France métropolitaine, le ministère de l’Économie confirme actuellement une TVA à 20 % sur les boissons alcoolisées. Une boisson non alcoolisée consommée sur place relève généralement du taux de 10 %.

Prenons deux boissons vendues 6 € TTC.

La bière génère 5 € HT. Un soft vendu au même prix génère environ 5,45 € HT. Nous avons déjà 45 centimes d’écart avant même de regarder le prix d’achat.

Le piège est fréquent avec les coefficients. Une bouteille achetée 2 € HT puis vendue 8 € TTC ne fait pas un coefficient x4 lorsqu’elle contient de l’alcool.

Les 8 € TTC deviennent 6,67 € HT. Le coefficient réel est donc 3,33 et le coût matière représente 30 % du chiffre d’affaires HT.

Pour obtenir un vrai coefficient x4 sur un alcool acheté 2 € HT, il faut arriver à 8 € HT de vente, soit 9,60 € TTC.

Pour piloter un bar correctement, prix d’achat, chiffre d’affaires et marges doivent donc être comparés en HT.

Quel coefficient multiplicateur faut-il appliquer aux boissons d’un bar ?

Un coefficient compris entre x4 et x5 HT donne aujourd’hui une bonne zone de travail pour beaucoup de boissons, puisque cela correspond à 75 à 80 % de marge brute.

À x3, le coût matière représente encore 33,3 % du prix de vente HT. La marge brute n’est que de 66,7 %. C’est acceptable pour certaines bouteilles de vin ou références premium, beaucoup moins intéressant pour un café, un soft ou un cocktail simple.

À x4, le coût matière tombe à 25 %. À x5, il passe à 20 %. À x6, nous atteignons 83,3 % de marge brute.

Appliquer x5 mécaniquement à toute la cave donnerait toutefois des prix absurdes. Plus le prix d’achat monte, plus le coefficient a tendance à baisser. Une bouteille achetée 50 € HT n’a pas besoin de la même multiplication qu’une canette achetée 60 centimes pour générer une belle marge en euros.

La carte fonctionne donc mieux avec plusieurs niveaux de coefficient. Les produits peu chers absorbent les gros multiplicateurs ; les références premium peuvent fonctionner avec un pourcentage inférieur.

Coefficient sur prix HT	Coût matière	Marge brute
x2	50,0 %	50,0 %
x2,5	40,0 %	60,0 %
x3	33,3 %	66,7 %
x3,5	28,6 %	71,4 %
x4	25,0 %	75,0 %
x4,5	22,2 %	77,8 %
x5	20,0 %	80,0 %
x6	16,7 %	83,3 %
x8	12,5 %	87,5 %

Les surdoses et les verres offerts coûtent-ils vraiment cher à un bar ?

Oui, quelques points d’écart entre le coût théorique et le coût réel peuvent enlever des milliers d’euros de marge chaque année.

Imaginons un bar avec 300 000 € HT de ventes de boissons. À 20 % de coût matière, il consomme 60 000 € de produits et conserve 240 000 € de marge brute.

Si l’inventaire révèle finalement 22 % de coût matière, 6 000 € ont disparu. À 25 %, la perte atteint 15 000 € par rapport à l’objectif.

L’écart peut venir d’un dosage généreux, de cocktails refaits, de consommations offertes non enregistrées, de casse, de bière perdue au tirage ou simplement de fiches recettes qui ne correspondent plus aux prix fournisseurs.

Le dosage des spiritueux montre à quel point les petits écarts s’accumulent. Une dose prévue à 4 cl mais régulièrement servie à 5 cl consomme 25 % d’alcool en plus. Sur un spiritueux coûtant 30 € les 70 cl, ce centilitre supplémentaire vaut environ 43 centimes. Mille verres surdosés représentent déjà 430 € de matière partie sans chiffre d’affaires supplémentaire.

Les professionnels du cocktail ajoutent d’ailleurs souvent quelques pourcents de pertes au coût théorique pour éviter de bâtir leurs prix sur un rendement impossible à tenir.

Coût matière réel	Matière consommée sur 300 k€ HT	Marge brute	Écart vs 20 %
18 %	54 000 €	246 000 €	+6 000 €
19 %	57 000 €	243 000 €	+3 000 €
20 %	60 000 €	240 000 €	Référence
21 %	63 000 €	237 000 €	-3 000 €
22 %	66 000 €	234 000 €	-6 000 €
23 %	69 000 €	231 000 €	-9 000 €
25 %	75 000 €	225 000 €	-15 000 €
30 %	90 000 €	210 000 €	-30 000 €

Les coûts des boissons augmentent-ils encore en ce moment ?

Oui, certains coûts continuent de monter, mais nous ne sommes plus face à une flambée générale qui remettrait en cause les fortes marges des boissons.

Les accises sur l’alcool ont encore progressé de 1,75 % cette année. Selon la Douane, le tarif d’une bière de plus de 2,8° est passé de 8,10 à 8,24 € par hectolitre et par degré d’alcool. Pour les autres alcools, le tarif est passé de 1 899,18 à 1 932,42 € par hectolitre d’alcool pur.

Cette hausse existe, mais elle reste petite lorsqu’on la ramène à un verre. Sur une bière standard, nous parlons de quelques fractions de centime liées directement à la révision de l’accise.

Le café a connu des mouvements beaucoup plus brutaux sur les marchés mondiaux ces dernières années. Pourtant, là aussi, le faible grammage protège en partie le bar. Une hausse de 5 € sur le prix d’un kilo ajoute seulement 4 centimes à un expresso utilisant 8 grammes.

Les prix payés par les clients dans les cafés et la restauration ont également continué de monter. La dernière série disponible de l’Insee montre que l’indice regroupant alimentation, restaurants, cantines et cafés reste supérieur à son niveau de l’année précédente.

Pour un bar, la pression actuelle vient donc moins d’une explosion soudaine du coût du liquide que de l’accumulation des dépenses autour du verre : salaires, local, énergie, services et autres frais d’exploitation.

Est-ce qu’une petite hausse de prix change vraiment la marge d’un bar ?

Oui, 50 centimes de plus sur une boisson très vendue peuvent représenter plusieurs milliers d’euros de marge supplémentaire sur l’année.

Prenons une bière coûtant réellement 0,85 € HT par verre et vendue 5 € TTC. Elle rapporte 4,17 € HT et laisse environ 3,32 € de marge brute.

À 5,50 € TTC, le chiffre d’affaires passe à 4,58 € HT. Le coût matière n’ayant pas bougé, nous gagnons environ 42 centimes de marge brute supplémentaire par verre.

Sur 20 000 bières vendues, l’écart approche 8 300 €.

Il faut évidemment éviter de raisonner comme si les volumes ne réagissaient jamais aux prix. Le demi pression fait partie des références que les clients comparent facilement d’un établissement à l’autre.

Les cocktails signatures, les grandes contenances ou certaines références premium laissent souvent davantage de liberté. Une hausse de 1 € sur un cocktail à 12 ou 13 € peut passer beaucoup plus facilement qu’un euro ajouté à un café.

Un autre calcul mérite d’être gardé en tête : un seul point de marge vaut 2 000 € sur 200 000 € de ventes HT, 5 000 € sur 500 000 € et 10 000 € sur 1 million. Il devient donc rapidement rentable de surveiller les dosages, négocier certains achats ou corriger quelques prix mal placés.

Comment un bar avec 80 % de marge sur ses boissons peut-il quand même perdre de l’argent ?

Très facilement : une marge matière de 80 % laisse beaucoup d’argent après l’achat des boissons, mais le personnel et les charges d’exploitation peuvent absorber l’essentiel.

La photographie publiée récemment par l’Insee est particulièrement utile ici. La France comptait environ 35 100 entreprises de débits de boissons dans ses données 2023, hors micro-entrepreneurs au sens du régime fiscal retenu par l’étude. Elles employaient 69 000 salariés en équivalent temps plein et 24 300 non-salariés.

Entre 2016 et 2023, le chiffre d’affaires du secteur a augmenté de 87 % en valeur et l’emploi salarié de 66 %. Dans le même temps, le taux de marge aux coûts des facteurs est passé de 29,6 à 24 %.

Autrement dit, les bars ont beaucoup grossi en chiffre d’affaires sans améliorer leur économie finale dans les mêmes proportions.

La taille des établissements explique aussi une partie du risque. Dans cette même étude, la moitié des entreprises réalisaient moins de 165 000 € de chiffre d’affaires annuel et un quart moins de 76 000 €. À ce niveau de ventes, même une excellente marge par verre laisse peu de place pour absorber un loyer élevé et plusieurs salariés.

Prenons un bar qui génère 300 000 € HT de ventes boissons avec 80 % de marge brute. Il reste 240 000 € après coût matière. Une équipe salariée, un local bien placé et toutes les autres charges peuvent consommer très vite cette somme.

La vraie fragilité d’un bar apparaît donc souvent après la marge boisson : pas assez de clients, trop d’heures de personnel par rapport au chiffre d’affaires ou un local trop cher.

Quelle marge faut-il mettre dans le business plan d’un nouveau bar ?

Pour un nouveau bar en France, nous partirions actuellement sur 78 à 80 % de marge brute boissons dans le scénario central et autour de 74 à 75 % dans le scénario prudent.

À 300 000 € de ventes boissons HT, 80 % de marge donne 240 000 € après achats de boissons. À 75 %, il n’en reste plus que 225 000 €. Cinq points représentent déjà 15 000 €.

Cette différence suffit à changer le seuil de rentabilité. Bpifrance rappelle dans sa documentation récemment mise à jour que le seuil de rentabilité correspond aux charges fixes divisées par le taux de marge sur coûts variables et que le calcul doit normalement se faire en HT.

Nous construirions donc le prévisionnel à partir du mix réel attendu : bière pression, cocktails, vins, spiritueux, cafés, softs et éventuelle restauration. Une moyenne à 80 % devient crédible quand une part importante des ventes vient de produits à très faible coût matière. Elle l’est beaucoup moins avec une carte dominée par les vins haut de gamme et les bières coûteuses.

Nous ajouterions ensuite une petite marge de sécurité sur les pertes réelles. Une recette parfaite sur Excel ne tient pas compte du fût qui mousse, du verre offert ou de la dose un peu trop généreuse.

Le scénario prudent est particulièrement important au démarrage, lorsque le bar n’a pas encore son volume d’achat, ses recettes stabilisées ni son équipe parfaitement rodée.

Alors, quelle marge peut vraiment faire un bar sur ses boissons aujourd’hui ?

Aujourd’hui, une marge brute d’environ 75 à 82 % sur les boissons est une hypothèse solide pour un bar français bien piloté, et atteindre environ 80 % sur l’ensemble de la carte est un bon objectif.

Nous pouvons monter nettement au-dessus sur le café, certains softs et les mocktails. Les cocktails bien calculés se situent souvent autour de 78 à 85 %. La bière pression peut rester très rentable, mais son coût réel dépend du prix du fût et des pertes. Le vin descend plus facilement vers 65 à 75 % dès que nous montons en gamme.

Le repère le plus utile pour un créateur d’entreprise est finalement le coût matière global : autour de 20 à 25 € de boissons consommées pour 100 € de chiffre d’affaires HT, avec un très bon bar capable de se rapprocher de 18 à 20 €.

Les données sectorielles récentes invitent toutefois à ne pas surinterpréter cette belle marge. Comme nous l’avons vu plus haut, l’Insee observe un taux de marge aux coûts des facteurs de seulement 24 % dans les débits de boissons, malgré une forte progression du chiffre d’affaires du secteur depuis 2016.

Un projet peut donc avoir une excellente marge sur chaque verre et rester médiocre économiquement. À partir du moment où le coût matière est maîtrisé autour de 20 %, la question décisive devient très concrète : combien de verres pouvons-nous vendre avec le loyer et l’équipe nécessaires pour les servir ?