Restauration rapide : quelle marge aujourd'hui ?

Lancez un restaurant rapide avec des chiffres solides dès le départ

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C'est parti

Quand on parle de marge en restauration rapide, combien reste-t-il vraiment ?

En restauration rapide, une marge brute de 70 % peut très bien finir en seulement 5 à 12 % de marge d’exploitation une fois toutes les charges payées.

C’est le premier chiffre à remettre dans le bon contexte. Si nous vendons 10 € HT un produit qui contient 3 € d’ingrédients, il reste 7 € après les matières, soit 70 % de marge brute. Mais il faut encore payer les salariés, le loyer, les emballages, l’énergie, les commissions de livraison, les frais bancaires, l’entretien, les logiciels, le marketing et parfois les royalties.

Les comptes sectoriels publiés par la Banque de France donnent une bonne idée de l’écart. Sur l’ensemble hébergement-restauration, la médiane 2024 de marge commerciale atteint 67 %, tandis que le taux médian d’excédent brut global tombe à 10,8 %. Un quart des entreprises est sous 5,3 % et le quart supérieur commence à 19,1 %. Le périmètre inclut l’hébergement et ne doit donc pas être pris comme un benchmark pur de fast-food, mais l’ordre de grandeur est parlant : une grande partie de la marge visible sur la nourriture disparaît pendant l’exploitation.

Pour un restaurant rapide correctement géré, nous retiendrions aujourd’hui environ 68 à 72 % de marge après matières et plutôt 8 à 12 % d’EBE ou d’EBITDA comme zone saine pour le restaurant entier.

Sur 100 € HT vendus	Ordre de grandeur
Matières premières	28 à 32 €
Marge après matières	68 à 72 €
Personnel chargé	25 à 30 €
Loyer et charges locatives	6 à 10 €
Emballages	2 à 4 €
Énergie, entretien, logiciels, assurances	5 à 8 €
Marketing, commissions et autres frais	5 à 10 €
EBE / EBITDA sain	environ 8 à 12 €

Est-ce que la restauration rapide reste vraiment rentable aujourd’hui ?

Oui, un fast-food peut encore être très rentable aujourd’hui, mais le marché ne compense plus facilement un mauvais emplacement ou une exploitation moyenne.

Les chiffres récents montrent justement cette contradiction. Selon Food Service Vision, la restauration chaînée française a atteint 25,4 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2025, soit environ 35 % de plus qu’en 2019. Pourtant, sur la dernière année observée, la fréquentation a reculé de 2 % et le chiffre d’affaires moyen par point de vente est resté stable.

Le nombre d’établissements chaînés, lui, est passé d’environ 17 000 en 2021 à 20 796 en 2025. Il y a donc davantage d’argent dépensé dans les chaînes, mais aussi beaucoup plus de restaurants qui se le partagent.

La Fédération française de la franchise trouve encore une croissance de 9,4 % du chiffre d’affaires de la restauration rapide franchisée en 2025. Le secteur continue clairement de grossir. Simplement, ouvrir dans un marché en croissance ne garantit plus que notre restaurant, lui, va croître.

Les Français vont-ils encore assez souvent au fast-food ?

Oui, la restauration rapide reste extrêmement populaire en France, mais les clients espacent actuellement un peu leurs visites.

Le baromètre BPCE publié en 2026 montre que près de huit Français sur dix ont consommé de la restauration rapide en 2025, contre environ sept sur dix en 2021. L’élargissement de la clientèle est réel.

Le même baromètre montre cependant une baisse de 3 % du nombre de transactions en 2025. Les dépenses ont tout de même progressé de 2 %, principalement parce que le ticket moyen a augmenté de 5,5 % pour atteindre environ 20 € dans le périmètre étudié.

Pour un nouveau restaurant, c’est assez clair : le chiffre d’affaires du secteur tient actuellement davantage grâce à des tickets plus élevés qu’à une multiplication des passages en caisse. Nous pouvons encore augmenter la valeur d’une commande avec des menus, boissons, desserts ou produits premium. Compter sur une hausse naturelle du nombre de clients serait beaucoup plus hasardeux.

Un food cost de 30 % garantit-il une bonne marge en restauration rapide ?

Non, un fast-food avec 30 % de coût matière peut perdre de l’argent si le personnel, le loyer ou les commissions prennent trop de place.

Imaginons un restaurant à 30 % de matières et 34 % de personnel. Avant d’avoir payé un seul euro de loyer, 64 % du chiffre d’affaires est déjà parti. Avec 10 % de loyer et charges locatives, nous sommes à 74 %. Emballages, énergie, commissions bancaires, entretien et marketing peuvent facilement absorber encore 15 à 20 points.

Voilà pourquoi nous regarderions les matières et le personnel ensemble. Un restaurant qui tient 29 % de matières et 27 % de personnel dispose d’une base beaucoup plus confortable qu’un autre affichant fièrement 25 % de food cost tout en dépensant 37 % de son CA en salaires.

Quelques points semblent faibles quand on regarde chaque poste séparément. Additionnés, ils décident presque entièrement de la rentabilité.

Pizza, burger, tacos ou kebab : lequel offre la meilleure marge ?

La pizza garde aujourd’hui l’un des meilleurs profils de marge matière, mais aucun type de fast-food ne gagne automatiquement une fois le personnel et le débit ajoutés au calcul.

Une pizza simple vendue 12 ou 13 € peut contenir quelques euros de matières seulement. Le coût augmente avec la mozzarella, la charcuterie ou les garnitures premium, mais la base pâte-tomate reste peu chère. Les benchmarks professionnels placent souvent le food cost d’une pizzeria bien maîtrisée autour de 22 à 28 %.

Le burger part généralement un peu plus haut à cause du steak, du fromage et du pain, mais il se rattrape avec les frites, sodas et desserts. Pour les tacos et kebabs, la viande et surtout la générosité des portions changent très vite l’équation. Quelques dizaines de grammes supplémentaires répétés sur plusieurs centaines de commandes par semaine finissent par coûter cher.

Nous préférerions donc un produit qui dégage 6 € de contribution et sort 200 fois par jour à un produit qui en dégage 8 € mais ne trouve que 60 acheteurs. Dans la restauration rapide, la vitesse de vente pèse autant que le pourcentage de marge sur chaque recette.

Les boissons et les menus font-ils vraiment une grosse différence sur la marge ?

Oui, boissons, frites, desserts et suppléments peuvent transformer la marge d’un fast-food parce qu’ils ajoutent du chiffre d’affaires avec très peu de travail supplémentaire.

Prenons une commande composée uniquement d’un burger à 9 €. Ajouter une boisson et des frites pour faire passer le ticket à 13 ou 14 € ajoute plusieurs euros de CA sans doubler le temps de préparation, le loyer ou le nombre de salariés.

C’est aussi pour cela que deux restaurants vendant exactement le même nombre de burgers peuvent avoir des économies très différentes. Le restaurant qui convertit davantage de clients vers un menu, puis vers un dessert ou un supplément, produit plus de marge avec presque la même infrastructure.

Pour un porteur de projet, le taux de prise des menus mérite donc autant d’attention que le prix du steak ou du pain.

Une commission Uber Eats de 30 % peut-elle manger toute la marge ?

Oui, une commission autour de 30 % peut absorber davantage que le bénéfice habituel d’un restaurant rapide si les prix et le fonctionnement restent identiques au comptoir.

La grille publique d’Uber Eats en France a changé en mars 2026. Selon l’offre de livraison, les frais affichés peuvent désormais se situer autour de 20 %, 25 à 30 % ou 30 %, tandis que le retrait est annoncé autour de 7 à 10 %. Les conditions exactes dépendent de l’offre et du contrat, mais nous sommes très loin d’un simple frais de paiement.

Supposons que 30 % du chiffre d’affaires d’un restaurant passe par un canal facturé 30 %. Cela représente jusqu’à 9 points de CA total versés à la plateforme. À 40 % du CA livré dans les mêmes conditions, nous arrivons à 12 points.

Un restaurant qui aurait pu gagner 10 ou 12 % avant ces commissions n’a évidemment pas 12 points à abandonner facilement.

La livraison reste intéressante quand elle apporte des commandes supplémentaires pendant des heures où la cuisine et l’équipe sont sous-utilisées. L’économie devient beaucoup moins séduisante si ces ventes remplacent des clients directs ou obligent à renforcer l’équipe pendant les pics.

Est-ce qu’il suffit d’augmenter les prix sur Uber Eats et Deliveroo ?

Non, nous ne pouvons pas simplement ajouter 30 % aux prix de livraison et supposer que les clients suivront.

Uber a publié une étude auprès de consommateurs français dans laquelle une majoration moyenne d’environ 11 % était encore jugée raisonnable. Lorsque l’écart devient beaucoup plus important, l’acceptation chute fortement.

Il reste donc un trou économique. Une plateforme peut prélever autour de 30 %, alors que le client tolère beaucoup moins facilement une hausse équivalente du prix affiché.

Les restaurants qui s’en sortent le mieux travaillent donc aussi le mix produit, les menus spécifiques à la livraison, le panier minimum, la vente directe et la fidélisation. Pour une nouvelle ouverture très dépendante des plateformes dès le business plan, nous réduirions franchement la marge attendue.

Combien le personnel peut-il représenter avant que le fast-food devienne fragile ?

Autour de 25 à 30 % du CA HT chargé, le personnel reste généralement gérable en restauration rapide ; au-dessus de 32 à 35 %, la marge devient vite difficile à défendre.

Le problème vient surtout des jours faibles. Une équipe coûtant 20 000 € par mois représente 25 % du CA lorsque le restaurant réalise 80 000 €. Avec exactement les mêmes salariés et seulement 65 000 € de ventes, le ratio monte à 30,8 %. À 55 000 €, il atteint 36,4 %.

Le restaurant n’a commis aucune grosse erreur d’achat. Il lui manque simplement du volume pour payer l’équipe déjà présente.

C’est particulièrement important aujourd’hui avec un Smic brut mensuel qui dépasse 1 860 €. Quelques heures mal placées tous les jours, un service trop calme ou une cuisine trop compliquée finissent par peser plusieurs points de marge sur l’année.

Pour cette raison, nous suivrions de très près le CA produit par heure travaillée, et pas seulement le coût des ingrédients.

Jusqu’où peut monter le loyer d’un fast-food ?

Un loyer qui dépasse durablement 10 % du CA HT commence à devenir lourd pour beaucoup de restaurants rapides, tandis qu’une zone autour de 6 à 8 % laisse beaucoup plus de marge de manœuvre.

Un local à 7 000 € par mois coûte 84 000 € par an. Avec 1,2 million d’euros de CA HT, il ne pèse que 7 %. Le même restaurant qui plafonne à 600 000 € voit ce loyer représenter 14 % de son activité.

À l’inverse, un local à seulement 3 000 € par mois peut être médiocre s’il ne permet que 300 000 € de CA annuel : nous arrivons déjà à 12 % avant les autres charges d’occupation.

Un emplacement cher peut donc être beaucoup plus rentable qu’un emplacement bon marché. Il doit simplement produire assez de commandes pour justifier son coût.

À partir de quel chiffre d’affaires un fast-food commence-t-il à gagner de l’argent ?

Pour un fast-food avec plusieurs salariés et un vrai local commercial, le point mort tombe facilement autour de 500 000 à 600 000 € de CA HT annuel, mais quelques milliers d’euros de charges fixes en plus ou en moins déplacent fortement ce seuil.

Prenons 29 000 € de charges fixes et semi-fixes par mois, puis 39 % du CA consommés par les matières, emballages, frais de paiement et autres coûts directement variables. Chaque euro vendu laisse alors environ 61 centimes pour couvrir les charges fixes.

29 000 € divisés par 61 % donnent environ 47 500 € HT de CA mensuel. Sur douze mois, le point mort tourne autour de 570 000 €.

Le calcul devient beaucoup plus intéressant une fois ce seuil dépassé. Entre 570 000 et 700 000 € de CA, une grande partie du loyer, du management, des logiciels et des équipements est déjà payée. Une fraction plus importante de chaque vente supplémentaire peut alors tomber dans le résultat.

CA HT annuel	CA moyen par mois	Lecture de cet exemple
350 000 €	29 200 €	Très loin du point mort
450 000 €	37 500 €	Toujours déficitaire
500 000 €	41 700 €	Exploitation très tendue
570 000 €	47 500 €	Autour du point mort
650 000 €	54 200 €	Première vraie marge de sécurité
800 000 €	66 700 €	Modèle nettement plus confortable
1 000 000 €	83 300 €	Fort potentiel si les coûts restent maîtrisés
1 200 000 €	100 000 €	Les charges fixes sont beaucoup mieux diluées

Peut-on vraiment viser 15 % de marge d’exploitation dans un fast-food ?

Oui, 15 % d’EBE ou d’EBITDA est possible dans un très bon fast-food, mais nous le classerions actuellement comme une belle performance plutôt que comme une hypothèse normale.

Les données Banque de France les plus récentes disponibles sur l’ensemble hébergement-restauration placent le taux médian d’excédent brut global à 10,8 % en 2024. Le premier quartile est à 5,3 % et le troisième à 19,1 %. Le périmètre dépasse la restauration rapide, mais il montre à quel point les performances réelles sont dispersées.

Pour un nouveau restaurant, construire le business plan autour de 15 % dès le départ nous paraît agressif. Nous préférerions un scénario central autour de 8 à 10 %, puis un scénario performant à 13-15 %.

Si le projet ne rembourse ses investissements qu’à 15 %, nous avons un problème. S’il fonctionne encore à 6 ou 7 % et devient excellent à 15 %, l’équation est beaucoup plus solide.

Une franchise de restauration rapide gagne-t-elle moins qu’un indépendant ?

Une franchise abandonne souvent plusieurs points de chiffre d’affaires en royalties et marketing, mais une bonne enseigne peut largement les récupérer avec plus de trafic et une exploitation mieux rodée.

Eat Salad affiche actuellement dans l’annuaire de la Fédération française de la franchise un CA annuel moyen de 1 million d’euros HT, un investissement d’environ 350 000 € hors immobilier et une redevance directe de 7 % du CA HT.

Sur 1 million d’euros de ventes, 7 % représentent déjà 70 000 € par an. Avec une redevance marketing supplémentaire éventuelle dans d’autres réseaux, la facture peut devenir très importante.

Mais comparer un franchisé à un indépendant en gardant le même CA serait trompeur. Une grande enseigne apporte une marque connue, un système d’achat, une carte testée, des campagnes nationales et des méthodes opérationnelles. Si cela fait passer un restaurant de 650 000 à 1 million d’euros de CA, plusieurs points de royalties peuvent parfaitement être rentables.

La bonne comparaison porte donc sur les euros de résultat obtenus après redevances et sur le capital investi, pas uniquement sur le pourcentage reversé au franchiseur.

Est-ce que le marché devient trop saturé pour ouvrir un nouveau fast-food ?

Le marché français de la restauration rapide continue de grandir, mais aujourd’hui un nouvel entrant doit clairement se battre pour son trafic.

Food Service Vision comptait 20 796 établissements de restauration chaînée en 2025 contre environ 17 000 quatre ans auparavant. Dans le même temps, la fréquentation des chaînes a reculé de 2 % sur la dernière année et leur CA moyen par point de vente est resté stable.

Autrement dit, l’offre continue d’avancer alors que chaque restaurant ne récupère pas automatiquement davantage de demande.

La concurrence déborde en plus du fast-food classique. Les boulangeries-pâtisseries chaînées sont passées de 11 à 13 % du marché de la restauration chaînée entre 2023 et 2025 selon Food Service Vision. Supermarchés, coffee shops et concepts de snacking vendent eux aussi le déjeuner rapide.

Le porteur de projet qui écrit simplement « marché en croissance » dans son business plan passe donc à côté du vrai sujet. Il faut savoir quels clients précis viendront, à quel moment de la journée et ce qu’ils mangent actuellement à la place.

Les faillites de fast-foods augmentent-elles encore ?

Oui, la restauration rapide reste sous pression actuellement : Altares a compté 952 défaillances au premier trimestre 2026, soit 2,4 % de plus qu’un an auparavant.

Le chiffre devient plus parlant avec un peu de recul. Altares souligne que la restauration compte aujourd’hui environ deux fois plus de défaillances qu’au début de 2022. La restauration traditionnelle s’est légèrement améliorée au premier trimestre 2026, avec -2,5 %, tandis que la restauration rapide a encore progressé.

Parmi les 952 défaillances de fast-foods du trimestre, 691 se sont terminées directement en liquidation judiciaire. Cela représente près de 73 % des procédures.

Le marché peut donc afficher des réseaux en croissance, davantage de points de vente et un chiffre d’affaires franchisé en hausse de 9,4 % sur 2025 tout en laissant beaucoup d’exploitants sur le bord de la route. Les deux mouvements se produisent en même temps.

Quel niveau de marge faut-il mettre dans le business plan d’un fast-food ?

Pour un nouveau fast-food en France, nous partirions aujourd’hui sur environ 68 à 72 % de marge après matières et 8 à 10 % d’EBE dans le scénario central, avec un stress test autour de 5 %.

Nous éviterions surtout de construire le financement sur le meilleur scénario. Une ouverture connaît presque toujours des écarts : masse salariale trop forte au démarrage, food cost moins bon que prévu, livraison plus importante, travaux supplémentaires ou montée en puissance plus lente.

Un prévisionnel intéressant doit donc rester viable avec 10 à 15 % de CA de moins que prévu. Si une baisse de seulement 5 % suffit à faire disparaître toute capacité de remboursement, le restaurant démarre avec trop peu de marge de sécurité.

Ratio	Zone plutôt saine	Zone à surveiller
Matières	28 à 30 %	> 33 %
Personnel chargé	25 à 29 %	> 32 %
Matières + personnel	53 à 59 %	> 63 %
Loyer / CA HT	6 à 8 %	> 10 %
Commissions plateformes / CA total	< 5 %	> 8 à 10 %
EBE / EBITDA central	8 à 10 %	< 5 %
Très bonne exploitation	13 à 15 %	—
Stress test du CA	-10 à -15 % supportable	perte dès -5 %

Alors, quelle marge peut vraiment faire un fast-food aujourd’hui ?

Un fast-food bien exploité peut actuellement garder autour de 68 à 72 € après matières pour 100 € HT vendus, puis finir autour de 8 à 12 € d’EBE ou d’EBITDA une fois l’exploitation payée.

C’est probablement la fourchette la plus utile pour un entrepreneur. Les fameux « 70 % de marge » sont réels sur certaines recettes, mais ils décrivent seulement le début du compte de résultat.

Le marché reste assez gros pour créer de très belles entreprises. Près de huit Français sur dix consomment désormais de la restauration rapide, les réseaux franchisés continuent de croître et certains établissements dépassent largement le million d’euros de CA.

En parallèle, la fréquentation des chaînes a récemment baissé, les transactions de restauration rapide ont reculé et les défaillances restent élevées. Nous avons donc beaucoup moins de raisons qu’il y a quelques années de supposer que le volume arrivera tout seul.

Pour un nouveau projet, 8 à 10 % d’EBE constitue une base crédible. Entre 13 et 15 %, nous avons déjà un très bon restaurant. Sous 5 %, quelques semaines faibles, une hausse des matières ou deux salariés de trop peuvent absorber presque tout le bénéfice.

La restauration rapide reste donc rentable aujourd’hui, parfois très rentable. Mais elle récompense surtout les restaurants capables de faire beaucoup de chiffre d’affaires avec peu de mètres carrés, une équipe productive et un maximum de commandes directes. La marge sur le burger compte ; le nombre de burgers que nous pouvons vendre avec la même cuisine compte encore davantage.