Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour un restaurant rapide
Nos experts ont réalisé un pack complet pour un restaurant rapide, modifiable.
Le calcul du food cost est l'un des défis majeurs pour tout entrepreneur qui lance un restaurant rapide.
Cette méthode de calcul détermine directement votre rentabilité et votre compétitivité sur un marché où les marges sont serrées.
Si vous voulez aller plus loin, vous pouvez télécharger notre pack complet pour l'ouverture d'un restaurant rapide.
Le food cost en restauration rapide représente le pourcentage du coût des ingrédients par rapport au prix de vente, avec une norme sectorielle située entre 25% et 35%.
Ce calcul intègre non seulement le coût des matières premières, mais aussi les pertes, les emballages et une partie des charges indirectes pour obtenir une vision complète de la rentabilité.
| Élément de coût | Montant moyen | Pourcentage du total |
|---|---|---|
| Ingrédients burger | 1,71 € | 63% |
| Pertes et gaspillage | 0,20 € | 7% |
| Emballages | 0,25 € | 9% |
| Charges indirectes | 0,54 € | 20% |
| Coût total portion | 2,70 € | 100% |
| Prix de vente TTC | 8,50 € | - |
| Food cost (%) | 31,8% | Optimal |
Comment identifier les ingrédients exacts et leurs quantités dans chaque recette ?
Chaque recette doit lister précisément tous les ingrédients avec leurs quantités en grammes, litres ou unités.
Pour un burger classique, vous devez détailler : 170g de steak haché, 1 pain à burger (environ 80g), 2 feuilles de laitue (10g), 1 tranche de tomate (25g), 1 tranche de fromage (20g), et 10g de sauce.
La standardisation des portions est cruciale : une portion de frites représente 200-250g cuites, un wrap contient 150g de garniture, et une boisson moyenne fait 400ml.
Pesez systématiquement chaque ingrédient lors de la préparation des premières recettes pour établir vos standards de référence.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour un restaurant rapide.
Où trouver les prix d'achat actuels de chaque ingrédient ?
Les prix d'achat varient selon votre fournisseur et la zone géographique de votre restaurant.
En septembre 2025, comptez 7-10 €/kg pour le poulet fermier, 8-12 €/kg pour le bœuf haché, 2-3 €/kg pour les poivrons, et 1,5-2 €/kg pour les tomates.
Les produits laitiers comme le fromage coûtent entre 6-9 €/kg, tandis que l'huile d'olive varie de 4-6 €/litre selon la qualité.
Contactez plusieurs grossistes alimentaires de votre région pour obtenir des devis détaillés et négocier les prix en fonction de vos volumes d'achat prévus.
Mettez à jour ces prix mensuellement car ils fluctuent avec la saisonnalité et les conditions du marché.
Comment anticiper les variations de prix selon les saisons et volumes ?
Les variations saisonnières impactent directement votre food cost, particulièrement sur les produits frais.
Les légumes (tomates, poivrons, salades) baissent de 20-30% en pleine saison estivale mais remontent en automne-hiver.
Les produits laitiers et fromages subissent des hausses de 10-20% sur le dernier trimestre de l'année.
Négociez des remises de 5-15% selon vos volumes : commandes hebdomadaires de plus de 500€, mensuelles de plus de 2000€, ou contrats annuels.
Planifiez vos achats en anticipant ces fluctuations et en stockant raisonnablement les produits non périssables pendant les périodes favorables.
Comment calculer le nombre de portions par recette complète ?
Divisez le poids total de votre préparation par le poids de la portion standard que vous servez.
| Type de plat | Poids recette totale | Poids portion standard | Nombre de portions |
|---|---|---|---|
| Sauce burger (1L) | 1000g | 10g par burger | 100 portions |
| Préparation frites | 5000g | 250g cuites | 20 portions |
| Salade composée | 3000g | 300g | 10 portions |
| Marinade poulet | 2000g | 150g | 13 portions |
| Pâte à wrap | 1200g | 80g par wrap | 15 portions |
| Garniture kebab | 4000g | 200g | 20 portions |
| Soupe du jour | 8000ml | 250ml | 32 portions |
Quelle est la méthode pour calculer le coût total d'une portion ?
Additionnez le prix de chaque ingrédient en proportion de sa quantité utilisée dans la portion.
Pour un burger : pain (0,20€) + steak (1,10€) + laitue (0,07€) + tomate (0,16€) + fromage (0,18€) = 1,71€ d'ingrédients purs.
Ajoutez ensuite les coûts annexes : pertes estimées (+8% soit 0,14€), emballage (0,25€), et quote-part des charges indirectes (0,60€).
Le coût total de la portion atteint ainsi 2,70€, base de calcul pour déterminer votre prix de vente et votre marge.
Actualisez ce calcul dès qu'un prix fournisseur change ou que vous modifiez une recette.
Comment intégrer les pertes et le gaspillage dans vos calculs ?
Les pertes moyennes en restauration rapide représentent environ 175g par repas servi, soit 5-10% du coût matière.
Appliquez un coefficient majorateur de 8-12% sur chaque coût d'ingrédient pour intégrer automatiquement ces pertes dans vos calculs.
Les principales sources de gaspillage incluent : la préparation (épluchage, découpe), la cuisson (réduction de volume), les erreurs de commande, et les fins de service.
Estimez 0,20€ de surcoût par portion pour couvrir ces pertes, montant à ajuster selon votre niveau d'efficacité opérationnelle.
Mesurez régulièrement vos déchets pour affiner ce coefficient et identifier les postes d'amélioration prioritaires.
Quel budget prévoir pour les emballages et fournitures ?
Le coût des emballages varie de 0,15€ à 0,50€ par produit vendu selon le type et la qualité choisis.
- Boîte carton standard pour burger : 0,10-0,25€/unité
- Récipient plastique pour salade : 0,15-0,30€/unité
- Emballage biodégradable premium : 0,20-0,50€/unité
- Sac papier kraft pour frites : 0,05-0,15€/unité
- Gobelet boisson avec couvercle : 0,08-0,20€/unité
- Serviettes et couverts jetables : 0,02-0,05€/portion
- Sacs de transport : 0,03-0,10€/commande
Comment calculer les charges indirectes à intégrer ?
Les charges indirectes représentent 20-30% du coût matière, soit environ 1,5-2,0€ par portion selon votre contexte.
Ces charges incluent l'énergie (gaz, électricité pour 0,30-0,50€/portion), la main d'œuvre directe (0,80-1,20€/portion), et une quote-part du loyer (0,40-0,60€/portion).
En zone urbaine dense, comptez plutôt sur la fourchette haute en raison des coûts immobiliers et salariaux plus élevés.
Calculez précisément ces charges en divisant vos coûts mensuels fixes par le nombre de portions servies sur la même période.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour un restaurant rapide.
Comment fixer le prix de vente TTC de vos produits ?
Le prix de vente doit couvrir vos coûts tout en restant compétitif face à la concurrence locale.
En 2025, les prix standards sont : burger maison 7-12€, portion de frites 2-4€, menu complet 10-15€, boisson 1,50-3€.
Analysez les prix pratiqués dans un rayon de 2km autour de votre emplacement pour vous positionner correctement.
Appliquez un coefficient multiplicateur de 3,0 à 3,5 sur votre coût de revient pour obtenir un food cost optimal entre 28-33%.
Testez différents niveaux de prix lors de votre lancement pour trouver l'équilibre entre volume de ventes et marge unitaire.
Comment calculer votre pourcentage de food cost ?
Le pourcentage de food cost se calcule en divisant le coût total par portion par le prix de vente TTC, multiplié par 100.
Exemple concret : coût total 2,70€ ÷ prix de vente 8,50€ × 100 = 31,8% de food cost.
Ce calcul doit être fait produit par produit, puis pondéré selon le mix de ventes pour obtenir le food cost global de votre restaurant.
Un food cost de 25% indique une marge très confortable, 35% reste acceptable, au-delà vous risquez des difficultés de rentabilité.
Recalculez ce ratio mensuellement pour détecter rapidement les dérives et ajuster vos prix ou optimiser vos coûts.
Comment interpréter votre food cost par rapport aux normes du secteur ?
La norme en restauration rapide se situe entre 25% et 35% du prix de vente, avec un idéal autour de 28-32%.
| Pourcentage food cost | Interprétation | Actions recommandées |
|---|---|---|
| Moins de 25% | Marge très élevée | Prix peut-être trop élevés, risque concurrentiel |
| 25% - 28% | Marge confortable | Situation optimale, maintenir les standards |
| 28% - 32% | Marge correcte | Équilibre qualité-prix satisfaisant |
| 32% - 35% | Marge serrée | Surveiller les coûts, optimiser les achats |
| 35% - 40% | Marge insuffisante | Revoir les prix ou réduire les coûts |
| Plus de 40% | Situation critique | Restructuration urgente nécessaire |
| Benchmark secteur | 28% - 32% | Zone de rentabilité optimale |
Quelles actions concrètes pour réduire votre food cost ?
Plusieurs leviers permettent d'optimiser votre food cost sans dégrader la qualité de vos produits.
- Négocier des tarifs préférentiels avec 3-4 fournisseurs en les mettant en concurrence
- Organiser des achats groupés avec d'autres restaurateurs pour obtenir des remises volume
- Standardiser rigoureusement les portions avec des balances de précision
- Former votre personnel au contrôle des portions et à la réduction des gaspillages
- Mettre en place une rotation stricte des stocks avec suivi des dates limites
- Optimiser vos recettes en remplaçant certains ingrédients coûteux par des alternatives
- Utiliser des logiciels de gestion des stocks pour éviter les ruptures et surstocks
- Analyser quotidiennement vos déchets pour identifier les sources de gaspillage
Conclusion
Le calcul précis du food cost constitue la base de la rentabilité de votre restaurant rapide, avec un objectif de 28-32% pour maintenir un équilibre optimal entre qualité et profitabilité.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour un restaurant rapide.
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
Maîtriser le food cost est essentiel, mais c'est loin d'être le seul défi de la restauration rapide.
Pour réussir votre projet, vous devez également vous pencher sur l'étude de marché, le business plan, l'analyse concurrentielle, et bien d'autres aspects stratégiques.
Sources
- Inpulse - Coût matière et fiche recette
- Libeo - Ratios restaurant
- Opti-marché - Fiche technique restauration
- Monouso - Standardisation des recettes
- ComboHR - Ratio restauration rapide
- Fullsoon - Gaspillage alimentaire restauration
- DIY Ecobox - Coûts emballages restaurant
- Innovorder - Gestion des doses d'ingrédients
-Liste des équipements de démarrage pour restaurant rapide
-Coût de revient et marge restaurant rapide
-Budget pour ouvrir un fast food
-Rentabilité restauration rapide
-Fournisseur grossiste restauration rapide
-Marge brute restauration rapide
