Café : les gens en consomment-ils encore ?

Lancez un coffee shop sans laisser les coûts grignoter votre marge

Business plan, prévisionnel financier, étude de marché et executive summary, déjà rédigés et chiffrés pour ce métier.

C'est parti

Les Français boivent-ils encore vraiment beaucoup de café ?

Oui, le café reste aujourd’hui une consommation de masse en France : plus de neuf foyers sur dix en achètent et environ 27,5 milliards de tasses ont été consommées sur une année.

Les dernières données Worldpanel by Numerator communiquées par le Syndicat français du café donnent une bonne idée de l’échelle. À domicile, un foyer consommateur achète environ 9 kg de café par an, répartis sur près de 14 achats. Le budget moyen atteint 128,80 € par foyer.

Rapportées à la population française, 27,5 milliards de tasses représentent environ 400 cafés par habitant et par an, enfants et non-consommateurs compris. Le constat est assez simple : les Français n’ont pas cessé de boire du café.

Et cette consommation résiste depuis longtemps. FranceAgriMer avait déjà mesuré que 92 % des ménages achetaient du café et que les quantités annuelles achetées par ménage avaient légèrement progressé entre 2007 et 2023. Nous sommes face à un produit extrêmement mature, pas à une mode qui aurait connu son pic il y a quelques années.

Pour quelqu’un qui veut lancer un business, c’est rassurant sur la taille de la clientèle potentielle. C’est aussi une difficulté : presque tout le monde qui pourrait boire du café en boit déjà. Il faudra surtout lui donner une raison de changer de marque, de format ou de lieu d’achat.

Si les Français boivent toujours du café, pourquoi a-t-on l’impression que le marché ralentit ?

Parce que plusieurs habitudes historiques reculent en même temps, alors que les nouveaux usages restent plus visibles que massifs.

Prenons le hors-domicile. D’après les données 2025 du Syndicat français du café, le café pris en fin de repas a baissé de 19 % depuis 2022. Les consommateurs surveillent davantage l’addition au restaurant et le petit espresso ajouté machinalement après le dessert saute plus facilement.

Le café filtre souffre aussi. Les ventes de machines filtre ont encore reculé de 5,8 % en 2025 selon le Gifam et NielsenIQ-GfK. En grande distribution, le café moulu a lui aussi perdu des volumes, alors que le grain progresse rapidement.

En revanche, le café de la pause du matin reste extrêmement présent. Hors domicile, 64 % des occasions se concentrent sur cette période et 22,5 % sur les pauses gourmandes de l’après-midi. Les boissons changent également : entre 2023 et 2025, les cappuccinos ont progressé de 16 %, les mokas et macchiatos de 44 % et les cafés glacés de 111 %.

Voilà pourquoi les impressions peuvent être contradictoires. Le café servi comme il y a vingt ans montre de vrais signes de vieillissement. La consommation de café au sens large tient beaucoup mieux.

Est-ce que les Français boivent moins de café qu’avant ?

Pas vraiment sur le long terme, mais nous n’avons pas non plus affaire à un marché où les volumes explosent.

FranceAgriMer a comparé les achats des ménages sur une longue période et trouvait une hausse d’environ 2 % des quantités de café achetées entre 2007 et 2023. La pénétration avait seulement perdu un point et restait autour de 92 %. Pour un produit aussi mature, c’est une remarquable stabilité.

En revanche, la croissance récente exprimée en euros donne une impression beaucoup plus spectaculaire. Certaines estimations placent le marché français tous circuits autour de 5,9 milliards d’euros en 2024, soit environ 37 % de plus qu’en 2017. Il serait trompeur de lire ce +37 % comme une explosion de la quantité de café bue : l’inflation et la montée en gamme expliquent une grande partie de la hausse.

Les dernières données par format rendent ce décalage très visible. En 2025, le café moulu progressait encore en valeur tout en reculant de 6,7 % en volume. Une hausse du chiffre d’affaires peut donc cacher une baisse du nombre de paquets vendus.

Pour un entrepreneur, la distinction est capitale. Compter sur une France qui va se mettre à boire beaucoup plus de café paraît fragile. Convaincre les consommateurs de dépenser davantage pour certains cafés est beaucoup plus crédible.

Le prix du café est-il devenu assez élevé pour faire baisser la consommation ?

Oui, le prix est actuellement le principal frein à la consommation de café, et la hausse est suffisamment forte pour commencer à modifier les achats.

La série de l’Insee est spectaculaire. Sur une base 100 en moyenne en 2025, l’indice annuel rétropolé du café valait seulement 71,2 en 2021 et 88,5 en 2024. Plus récemment, l’indice harmonisé a dépassé 106. Autrement dit, les prix payés par les consommateurs ont pris environ 50 % par rapport au niveau de 2021.

Cette inflation est bien plus forte que celle de la plupart des dépenses courantes. Entre le début de 2025 et les derniers relevés disponibles, l’indice du café est encore passé d’environ 90 à plus de 106.

Les industriels commencent à voir les conséquences sur leurs volumes. Lavazza a par exemple fait état d’une forte contraction de ses volumes en France dans un contexte de hausse des tarifs. Ce chiffre concerne Lavazza et ne doit pas être transformé en chiffre du marché français, mais il montre jusqu’où certains consommateurs peuvent arbitrer lorsque le paquet augmente trop vite.

Le café bénéficie néanmoins d’une protection assez forte : il s’intègre dans une routine quotidienne. Un consommateur peut changer de marque, réduire les doses, revenir au moulu, acheter en promotion ou boire davantage chez lui avant d’arrêter complètement.

Indice Insee du prix du café	Niveau
2021, moyenne annuelle	71,2
2022, moyenne annuelle	77,7
2023, moyenne annuelle	87,2
2024, moyenne annuelle	88,5
2025, moyenne annuelle	100,0
Début 2026	~106
Dernier niveau publié récemment	106,6

Le café en grain est-il vraiment en train de remplacer le café moulu ?

Oui, la migration vers le café en grain est aujourd’hui suffisamment forte pour changer la structure du marché français.

Les données NielsenIQ les plus récentes sont particulièrement nettes. Sur douze mois glissants, le chiffre d’affaires du café en grain en hypermarchés, supermarchés, proximité et e-commerce a atteint 632,1 millions d’euros, en hausse de 31,6 %. Plus important pour savoir ce que les Français boivent réellement : les volumes ont augmenté de 10,3 %.

Le grain représente désormais 24,5 % des volumes de café sur ce périmètre, soit trois points de plus. À lui seul, il a généré 89,4 % de la croissance en volume mesurée par NielsenIQ.

Pendant ce temps, les données portant sur 2025 donnaient le café moulu en baisse de 6,7 % en volume. Les capsules progressaient encore légèrement, autour de 2 %, et le soluble était presque stable.

Nous avons donc une vraie migration, pas seulement quelques amateurs qui achètent des grains chers dans des boutiques spécialisées. Presque un quart des volumes mesurés par NielsenIQ viennent maintenant du grain.

Le marché de demain pourrait pourtant rester assez fragmenté. Capsules et moulu pèsent toujours énormément et disposent d’un parc de machines installé dans des millions de cuisines. Le grain prend des parts rapidement sans avoir encore écrasé les autres formats.

Format	CA observé	Évolution en volume
Capsules	~1,35 Md€	+2,2 %
Café moulu	~944 M€	-6,7 %
Café en grain, données 2025	~565 M€	+13,7 %
Café soluble	~350 M€	-0,4 %
Café en grain, mesure NielsenIQ plus récente	632,1 M€	+10,3 %
Part du grain dans les volumes	24,5 %	+3 points
Contribution du grain à la croissance des volumes	89,4 %	—

Pourquoi autant de Français passent-ils au café en grain ?

Le passage au café en grain est soutenu par un changement très concret dans les cuisines françaises : des millions de foyers possèdent maintenant l’équipement pour moudre et extraire leur café eux-mêmes.

En 2025, 5,3 millions de machines à café ont encore été vendues en France selon NielsenIQ-GfK et le Gifam. Neuf foyers sur dix possèdent au moins une cafetière électrique et 13 % disposent déjà d’une machine automatique avec broyeur.

Le détail des ventes est encore plus parlant. Les machines espresso automatiques ont reculé de 6 % en valeur, après plusieurs années d’équipement rapide, mais les machines espresso manuelles ont bondi de 53 % en volume. Au total, 660 000 machines espresso avec broyeur ont été vendues sur l’année.

On trouve également davantage de moulins indépendants dans les cuisines. Leur taux de possession serait passé d’environ 5 % des Français en 2022 à 9 % récemment.

Ce nouvel équipement rend beaucoup plus facile le passage d’un paquet industriel standard à un grain vendu 20, 30 ou 40 € le kilo. Et comme une tasse préparée chez soi reste peu chère par rapport à un cappuccino acheté 4 ou 5 €, le consommateur peut monter nettement en gamme sans transformer son café quotidien en dépense de luxe.

C’est l’une des pistes les plus solides pour un nouvel acteur : vendre une meilleure tasse à domicile plutôt que chercher à faire boire davantage de tasses.

Les capsules de café commencent-elles à disparaître ?

Non, les capsules restent aujourd’hui le premier segment du café en valeur dans la grande distribution, même si elles ne portent plus la croissance comme auparavant.

Les données de marché sur 2025 situent le chiffre d’affaires des capsules autour de 1,35 milliard d’euros. Les volumes progressaient encore d’environ 2,2 %, bien loin du rythme du café en grain mais toujours dans le positif.

Le changement se situe surtout dans la maturité du produit. La capsule a déjà équipé des millions de consommateurs, et sa promesse est devenue parfaitement comprise : rapidité, régularité, très peu de nettoyage. Le grain offre autre chose : fraîcheur, choix, possibilité de changer de torréfacteur et impression d’obtenir chez soi un café plus proche de celui d’un barista.

Il serait donc prématuré de bâtir un business plan sur la disparition de Nespresso, Dolce Gusto, L’Or ou Senseo. En revanche, lancer une capsule compatible générique supplémentaire paraît beaucoup moins séduisant. La concurrence y est énorme et la différenciation assez difficile à expliquer en quelques secondes dans un rayon de supermarché.

Les jeunes Français sont-ils en train de lâcher le café ?

Les jeunes Français boivent moins de café traditionnel que leurs aînés, mais ils développent en parallèle leurs propres façons de consommer du café.

C’est probablement la principale menace à long terme pour le petit noir classique. Des données Statista reprises en France faisaient apparaître environ 40 % de consommateurs réguliers de café parmi la génération Z, contre 84 % chez les baby-boomers. Même en tenant compte du fait que les habitudes changent avec l’âge, l’écart est énorme.

D’autres boissons viennent aussi chercher la même occasion de consommation. Dans ces données, environ 22 % de la génération Z déclarait consommer régulièrement des boissons énergisantes, contre seulement 3 % des baby-boomers.

Mais regarder uniquement le café noir rate une partie du changement. Mintel a trouvé que 60 % des jeunes Français de la génération Z qui boivent du café à domicile avaient préparé du café glacé ou du cold brew au cours du mois précédent. La proportion tombait à 23 % chez la génération X et 9 % chez les baby-boomers.

Le risque générationnel existe donc surtout pour la forme historique du café. Un entrepreneur qui vend uniquement l’idée du petit espresso amer doit en tenir compte. Celui qui travaille le froid, le lait, les recettes aromatisées et la personnalisation parle déjà beaucoup mieux à cette clientèle.

Le café glacé peut-il devenir un vrai marché en France ?

Oui, le café glacé est encore petit face au café noir mais sa vitesse de croissance en fait aujourd’hui une catégorie beaucoup trop intéressante pour être traitée comme un gadget saisonnier.

Le Syndicat français du café a mesuré une hausse de 111 % de la consommation de cafés glacés hors domicile entre 2023 et 2025. Le cappuccino progressait de 16 % et les mokas et macchiatos de 44 % sur la même période.

Il faut néanmoins garder les ordres de grandeur. Dans les données antérieures du Syndicat, le café glacé pesait moins de 1 % des dépenses de café hors domicile. Doubler à partir d’une petite base ne transforme donc pas immédiatement l’iced latte en boisson dominante.

Mais le potentiel commercial va plus loin que sa part actuelle. Le café froid permet de vendre du café l’après-midi, quand il fait chaud et à des consommateurs qui ne commanderaient pas forcément un espresso. Il peut aussi accueillir lait végétal, sirops, mousse, toppings ou recettes saisonnières qui font grimper le ticket.

Nous retrouvons ici le même phénomène chez les jeunes à domicile et dans les chiffres du hors-domicile. Deux contextes différents montrent une appétence pour le café froid. Pour un projet destiné aux moins de 30 ans, l’ignorer aujourd’hui devient difficile à défendre.

Le petit café noir reste-t-il quand même le café préféré des Français ?

Oui, et de très loin : malgré toute la visibilité des lattes et des boissons glacées, le café noir représente encore 86 % des volumes consommés à domicile et 80 % hors domicile.

Cette proportion remet certaines tendances à leur juste place. Les Français commandent davantage de cappuccinos, macchiatos et cafés froids, mais l’espresso et le café noir continuent de fournir l’immense majorité des tasses.

En revanche, les occasions changent. Le café de fin de repas recule de 19 % depuis 2022 tandis que les pauses du matin dominent largement la consommation hors domicile. Le petit noir reste donc très solide, mais le vieux scénario « déjeuner, dessert, café » l’est beaucoup moins.

Pour un café traditionnel ou un restaurant, cette différence compte. Attendre une commande supplémentaire après le repas semble moins porteur. Faire venir le consommateur spécialement pour sa pause café ouvre davantage de possibilités, surtout lorsqu’on peut lui vendre avec sa boisson un cookie, une pâtisserie ou une formule.

Est-ce toujours surtout chez eux que les Français boivent leur café ?

Oui, 94 % des volumes de café français sont consommés à domicile, ce qui place encore très loin la cuisine familiale devant les cafés, restaurants et coffee shops.

Le contraste avec les dépenses est frappant. Selon les dernières données Worldpanel communiquées par le Syndicat français du café, le domicile capte 62 % des dépenses pour 94 % des volumes. Le hors-domicile ne représente que 6 % des volumes, mais 38 % de l’argent dépensé.

Le marché hors domicile pèse environ 2,1 milliards d’euros et touche 44,8 % des Français. Ceux qui achètent du café à l’extérieur le font en moyenne 57,4 fois par an et y consacrent environ 101 €.

Nous pouvons même mesurer grossièrement l’écart de monétisation : 6 % des volumes suffisent à générer 38 % des dépenses. Chaque portion de café consommée hors de chez soi produit donc, en moyenne, plusieurs fois plus de chiffre d’affaires qu’une portion domestique.

C’est pourquoi deux entreprises qui « vendent du café » peuvent avoir des modèles totalement différents. Le torréfacteur cherche des achats répétés de paquets de 250 g ou 1 kg. Le coffee shop doit gagner beaucoup plus à chaque visite parce qu’il paie emplacement, personnel, mobilier et temps passé par le client.

Indicateur	À domicile	Hors domicile
Part des volumes	94 %	6 %
Part des dépenses	62 %	38 %
Budget annuel	128,80 € par foyer acheteur	101 € par acheteur
Fréquence	13,8 achats/an	57,4 achats/an
Part du café noir	86 %	80 %
Marché hors domicile	—	~2,1 Md€
Français concernés	>90 % des foyers	44,8 % des Français

Les coffee shops sont-ils encore un bon business aujourd’hui ?

Les coffee shops continuent de gagner du terrain en France, mais ouvrir un établissement devient nettement plus risqué à mesure que l’offre se densifie.

La France compte aujourd’hui autour de 3 500 coffee shops selon les données reprises par Collectif Café et plusieurs études sectorielles. Leur nombre aurait augmenté d’environ 74 % depuis 2010. Près de 1 400 seraient déjà concentrés à Paris et le rythme national reste proche d’une nouvelle ouverture par semaine.

Les grandes chaînes continuent elles aussi d’avancer. Columbus Café a terminé 2025 avec 253 établissements en France métropolitaine après 25 ouvertures dans l’année. Son activité française de coffee shop a dépassé 132 millions d’euros, avec 14 millions de boissons et 16 millions de commandes vendues. L’enseigne vise 500 adresses à terme.

Ce niveau d’activité montre qu’il existe une vraie clientèle. Il montre également combien le marché est devenu professionnel. Les emplacements disponibles doivent maintenant concurrencer Columbus, Starbucks, McCafé, des chaînes régionales et des milliers d’indépendants.

Le contenu de l’offre devient d’ailleurs beaucoup plus large que le simple café. Columbus a récemment restructuré sa gamme et lancé 28 nouvelles boissons comprenant cafés, lattes, milkshakes, thés glacés et boissons sans café. Ses muffins génèrent eux aussi des volumes considérables.

Pour un créateur d’entreprise, le danger serait donc d’ouvrir un lieu dont la seule proposition est « bon café + jolie décoration ». Des centaines d’établissements peuvent déjà tenir cette promesse. Le concept doit aussi fonctionner sur le petit-déjeuner, le goûter, le froid, la pâtisserie, l’emporter ou un autre usage suffisamment précis pour générer des visites répétées.

Le café de spécialité est-il devenu assez gros pour lancer une entreprise dessus ?

Oui, le café de spécialité reste minoritaire en volume mais il est désormais assez installé pour soutenir de vraies entreprises en France.

Collectif Café estime que le pays compte autour d’un millier de torréfacteurs artisanaux. Des professionnels interrogés récemment situent encore les torréfacteurs et coffee shops spécialisés autour de seulement 3 à 5 % des volumes, ce qui montre que nous sommes loin d’un basculement généralisé de la population vers les cafés à 40 € le kilo.

Son influence commerciale va pourtant bien au-delà de ces quelques pourcents. Les grandes marques reprennent désormais le vocabulaire des spécialistes : origine précise, variété, altitude, profil aromatique, méthode de torréfaction et traçabilité. JDE Peet’s a par exemple développé une offre de microtorréfaction livrée à domicile tandis que Malongo enrichit fortement les informations affichées sur certaines références.

Le prix montre aussi qu’un vrai espace premium existe. Les cafés de spécialité vendus par les torréfacteurs se situent couramment autour de 30 à 50 € le kilo, alors que de nombreux grains de grande distribution restent plutôt entre 15 et 25 €.

La croissance du grain rend cette niche beaucoup plus intéressante qu’il y a quelques années. Comme nous l’avons vu plus haut, le format représente déjà près d’un quart des volumes mesurés par NielsenIQ sur son périmètre et progresse encore à deux chiffres.

Il n’est donc plus nécessaire de convaincre le consommateur d’acheter une machine, un moulin et du café en grain en partant de zéro. Une partie croissante du travail d’éducation a déjà été faite.

Le matcha et les boissons énergisantes peuvent-ils vraiment prendre la place du café ?

Oui chez certains jeunes et à certains moments de la journée, mais nous ne voyons aucune preuve que le café soit en train d’être remplacé à l’échelle de la population française.

La concurrence pour la caféine s’élargit. Boissons énergisantes, matcha, maté et thé froid peuvent remplir une fonction similaire : réveil, concentration, pause ou boisson à emporter. Le contraste générationnel entre café et energy drinks montre que ce risque mérite d’être pris au sérieux.

Les coffee shops ont déjà réagi. La nouvelle gamme de Columbus Café comprend par exemple de la chicorée, de l’ubé, du golden latte, des thés glacés et d’autres recettes sans café. Un réseau qui vend 14 millions de boissons par an choisit donc volontairement de ne plus dépendre exclusivement du café.

Pour un nouveau concept, cette évolution donne une indication utile. Le concurrent d’un latte glacé n’est pas uniquement le coffee shop d’en face. Cela peut être un matcha, un bubble tea, une canette énergisante ou une boisson achetée en boulangerie.

Un lieu capable de vendre plusieurs de ces envies peut récupérer la clientèle même le jour où elle n’a pas envie de café. Un concept totalement dépendant de l’espresso prend davantage le risque de vieillir avec son produit principal.

Où se trouve encore le vrai potentiel pour créer un business autour du café ?

Le meilleur potentiel se trouve aujourd’hui dans les changements de consommation déjà visibles : grain, préparation plus qualitative à domicile, café de spécialité, boissons froides et coffee shops capables de vendre bien davantage qu’un espresso.

Le grain est probablement la tendance la plus solide quantitativement. Sa croissance dépasse 10 % en volume sur les données NielsenIQ les plus récentes et il apporte près de 90 % de la croissance physique du marché mesuré. Les équipements nécessaires sont déjà présents dans des millions de foyers.

Le café froid et les recettes gourmandes offrent une autre porte d’entrée, surtout vers les jeunes consommateurs. Leur base reste beaucoup plus petite, mais une hausse de 111 % du café glacé hors domicile en deux ans mérite davantage d’attention qu’une énième variation de café moulu.

Le café de spécialité permet quant à lui de travailler le prix et la fidélité plutôt que le volume pur. Faire passer un consommateur d’un café à 18 € le kilo à un café à 35 € peut créer plus de valeur que lui faire boire une tasse supplémentaire chaque semaine.

Le coffee shop reste envisageable, mais il demande désormais une vraie thèse commerciale. Avec environ 3 500 établissements et des chaînes qui ouvrent encore des dizaines d’adresses, il faut savoir pourquoi quelqu’un traversera la rue pour venir chez nous plutôt que chez les cinq concurrents présents autour.

Nous serions beaucoup plus prudents sur une nouvelle marque généraliste de café moulu ou de capsules compatibles sans différence immédiatement compréhensible. Ces segments restent énormes, mais leur maturité et la puissance des acteurs déjà en place rendent l’acquisition de clients coûteuse.

Alors, les gens consomment-ils encore du café en France ?

Oui, massivement, et le scénario d’un abandon du café par les Français ne résiste pas aux chiffres disponibles aujourd’hui.

Plus de neuf foyers sur dix restent consommateurs et quelque 27,5 milliards de tasses sont encore bues sur une année. La consommation de long terme est remarquablement stable. Même après une hausse spectaculaire des prix, le café reste ancré dans la vie quotidienne.

La partie intéressante se trouve dans ce que les Français mettent désormais dans leur machine et dans leur tasse. Le café moulu perd des volumes, le grain gagne plus de 10 %, les machines espresso manuelles progressent fortement, les cafés glacés se développent très vite et les coffee shops continuent d’ouvrir. Chez les jeunes, l’espresso noir rencontre davantage de concurrence, mais le café revient sous forme de latte, de cold brew ou de boisson gourmande.

Pour quelqu’un qui veut créer un business en France, nous ne miserions donc pas sur une croissance spectaculaire du nombre total de tasses. Il y en a déjà énormément. Le vrai terrain de jeu consiste à capter davantage de valeur sur ces tasses existantes, ou à les vendre sous une forme que les nouvelles générations ont davantage envie d’acheter.

Le café reste un marché énorme. Ce sont les anciennes habitudes autour du café qui vieillissent.