Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour un restaurant
Nos experts ont réalisé un pack complet pour un restaurant, modifiable.
Déterminer le nombre optimal de serveurs pour votre restaurant est crucial pour assurer un service de qualité tout en maîtrisant vos coûts de personnel.
La rentabilité d'un restaurant dépend largement de l'équilibre entre la qualité du service et l'efficacité opérationnelle, ce qui nécessite un dimensionnement précis de votre équipe en salle.
Si vous voulez aller plus loin, vous pouvez télécharger notre pack complet pour l'ouverture d'un restaurant.
Le nombre de serveurs nécessaire dépend principalement de votre capacité d'accueil et du type de service proposé.
Un restaurant traditionnel de 50 couverts nécessite généralement 2 à 3 serveurs pour assurer deux services quotidiens avec une qualité optimale.
| Type de restaurant | Ratio serveurs/couverts | Nombre de serveurs pour 50 couverts | Budget salarial mensuel |
|---|---|---|---|
| Restaurant traditionnel | 1 serveur pour 30 couverts | 2 serveurs | 3 000 à 4 000 € |
| Service premium | 1 serveur pour 5-10 couverts | 5-10 serveurs | 7 500 à 20 000 € |
| Service rapide | 1 serveur pour 40-50 couverts | 1-2 serveurs | 1 500 à 3 000 € |
| Service gastronomique | 1 serveur pour 5 couverts | 10 serveurs | 15 000 à 20 000 € |
| Bistronomique | 1 serveur pour 15-20 couverts | 3-4 serveurs | 4 500 à 8 000 € |
| Buffet/self-service | 1 serveur pour 60-80 couverts | 1 serveur | 1 500 à 2 000 € |
| Service événementiel | 1 serveur pour 8-12 couverts | 4-6 serveurs | 6 000 à 12 000 € |
Quel est le nombre total de couverts servis lors d'un service en moyenne ?
Un restaurant doit servir environ 23 couverts par service pour atteindre la rentabilité, soit 45 couverts par jour pour deux services.
Les restaurants traditionnels servent généralement entre 30 et 50 couverts par service, tandis que les établissements de restauration rapide peuvent atteindre des capacités plus élevées avec des taux de remplissage allant jusqu'à 94%.
Cette donnée varie considérablement selon le concept de votre restaurant : un établissement gastronomique privilégiera moins de couverts mais avec un ticket moyen plus élevé, tandis qu'une brasserie misera sur un volume important.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour un restaurant.
Combien de services sont assurés par jour ?
La majorité des restaurants proposent deux services quotidiens : le service du midi et celui du soir, sur 6 jours par semaine.
Certains établissements choisissent de ne proposer qu'un seul service, généralement le soir, pour optimiser leurs coûts de personnel et adapter leur offre à leur clientèle cible.
Cette organisation en deux services permet d'optimiser la rentabilité de votre salle et d'amortir vos coûts fixes sur plusieurs rotations de clientèle quotidiennes.
Le choix du nombre de services dépend également de votre emplacement : les restaurants en centre-ville profitent davantage d'une clientèle d'affaires le midi, tandis que ceux en périphérie peuvent privilégier le service du soir.
Combien de tables sont en salle et quelle est leur capacité moyenne ?
Pour une salle de 50 couverts, vous aurez généralement entre 8 et 12 tables selon la disposition choisie.
| Type de table | Dimensions | Capacité | Espace nécessaire par client |
|---|---|---|---|
| Table rectangulaire standard | 30" x 60" | 4 à 6 clients | 1,2 m² |
| Table ronde | Diamètre 120 cm | 4 clients | 1,2 m² |
| Table carrée | 80 x 80 cm | 2 à 4 clients | 1,0 m² |
| Banquette | Variable | 6 à 8 clients | 0,8 m² |
| Table haute | 60 x 60 cm | 2 à 4 clients | 0,9 m² |
| Table terrasse | Variable | 2 à 6 clients | 1,5 m² |
| Table VIP | Grande dimension | 8 à 12 clients | 1,8 m² |
Quel est le style de service proposé ?
Le service à l'assiette reste le plus répandu dans la restauration traditionnelle, avec une préparation en cuisine et un service rapide en salle.
Le service gastronomique nécessite un personnel hautement qualifié pour présenter des plats complexes, avec un ratio d'un serveur pour 5 couverts seulement.
Le service buffet convient particulièrement aux événements ou aux concepts de restauration rapide, permettant de réduire le personnel en salle.
La bistronomie combine service décontracté et qualité gastronomique, nécessitant des serveurs polyvalents capables d'expliquer les plats et conseiller les vins.
Quel est le temps moyen passé par un client à table ?
Le temps moyen varie considérablement selon le type de service : de 45 minutes à 1 heure pour un service rapide, jusqu'à 2 à 3 heures pour un dîner gastronomique.
Pour un déjeuner traditionnel, comptez entre 1h30 et 2 heures du placement au départ du client, incluant l'attente, la commande, le service et l'encaissement.
Pendant les pics d'activité, ce temps peut être réduit pour optimiser la rotation des tables et maximiser le nombre de couverts servis.
La gestion du temps client impact directement votre rentabilité : plus vous tournez rapidement, plus vous servez de couverts sur un même service.
Quelle est la durée moyenne d'un service complet ?
Un service complet comprend plusieurs étapes chronométrées : 5 à 15 minutes pour l'installation et la prise de commande, 30 à 60 minutes pour le service des plats selon le type de cuisine, et 5 à 10 minutes pour l'encaissement.
L'utilisation de bornes numériques peut réduire significativement le temps d'encaissement et libérer vos serveurs pour d'autres tâches.
La durée totale d'un service varie de 1h30 pour un service rapide à 4 heures pour un service gastronomique complet.
L'optimisation de ces temps permet d'augmenter le nombre de rotations et donc la rentabilité de votre établissement.
Combien de serveurs faut-il et combien de tables peuvent-ils gérer ?
Le ratio standard est d'un serveur pour 30 couverts en service traditionnel, soit 2 à 3 serveurs pour un restaurant de 50 couverts proposant deux services.
| Type de service | Ratio serveur/couverts | Nombre de tables par serveur | Salaire mensuel moyen |
|---|---|---|---|
| Service standard | 1/30 | 6-8 tables | 1 800 à 2 200 € |
| Service premium | 1/10 | 2-3 tables | 2 500 à 3 500 € |
| Service gastronomique | 1/5 | 1-2 tables | 3 000 à 4 500 € |
| Service rapide | 1/50 | 10-12 tables | 1 600 à 2 000 € |
| Brasserie | 1/25 | 5-7 tables | 1 900 à 2 400 € |
| Service terrasse | 1/35 | 7-9 tables | 1 700 à 2 100 € |
| Chef de rang | 1/15 | 3-4 tables | 2 800 à 3 800 € |
Disposez-vous d'un système de prise de commande numérique ?
Les systèmes numériques transforment l'efficacité du service : bornes de commande, applications mobiles et logiciels de caisse comme Lightspeed ou Innovorder.
Ces outils permettent la synchronisation en temps réel des commandes, la gestion des stocks et des réservations, réduisant les erreurs et accélérant le service.
L'investissement dans ces technologies peut réduire le besoin en personnel tout en améliorant l'expérience client et la précision des commandes.
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Y a-t-il des pics d'activité spécifiques à prévoir ?
Les pics d'activité majeurs incluent les week-ends, les événements locaux, les mariages et la gestion de groupes importants.
- Week-ends : augmentation de 40 à 60% de la fréquentation habituelle
- Événements saisonniers : festivals, fêtes locales, périodes de vacances
- Groupes organisés : entreprises, associations, célébrations privées
- Saisonnalité terrasse : pic estival avec 25 couverts supplémentaires
- Jours fériés : demande accrue nécessitant du personnel supplémentaire
Le personnel assure-t-il uniquement le service ou d'autres tâches ?
Dans la plupart des restaurants, les serveurs sont polyvalents et gèrent l'accueil, la prise de commande, le service, l'encaissement et le nettoyage des tables.
Les grands restaurants spécialisent davantage les rôles avec une répartition claire entre chef de rang, sommelier, commis et personnel d'accueil.
Cette polyvalence permet d'optimiser les coûts de personnel mais nécessite une formation complète de votre équipe sur tous les aspects du service.
La spécialisation améliore la qualité du service mais augmente significativement les coûts de main-d'œuvre.
Quels sont vos objectifs de qualité et d'expérience client ?
Les objectifs varient selon votre positionnement : service rapide avec rotation optimisée des tables, expérience premium avec personnalisation des menus, ou fidélisation avec un taux de remplissage cible entre 50% et 80%.
Un service rapide privilégie l'efficacité et la réduction des temps d'attente pour maximiser le nombre de couverts servis.
L'expérience premium mise sur la personnalisation, la présentation soignée des plats et l'accompagnement personnalisé de chaque client.
La stratégie de fidélisation se concentre sur la création d'une relation durable avec la clientèle locale et la régularité du service.
Quel est le budget moyen pour la masse salariale du service ?
Le coût moyen d'un serveur s'élève à 1 500 à 2 000 € nets mensuels, représentant 30 à 40% du chiffre d'affaires pour les restaurants traditionnels.
| Type de restaurant | Nombre de serveurs | Salaire mensuel total | % du CA |
|---|---|---|---|
| Restaurant 30 couverts | 1-2 serveurs | 1 500 à 4 000 € | 25-35% |
| Restaurant 50 couverts | 2-3 serveurs | 3 000 à 6 000 € | 30-40% |
| Restaurant 100 couverts | 3-5 serveurs | 4 500 à 10 000 € | 25-35% |
| Restaurant gastronomique | 8-12 serveurs | 20 000 à 40 000 € | 35-45% |
| Brasserie | 4-6 serveurs | 6 000 à 12 000 € | 28-38% |
| Restaurant rapide | 2-3 serveurs | 3 200 à 6 000 € | 20-30% |
| Restaurant de terrasse | 3-4 serveurs | 4 500 à 8 000 € | 25-35% |
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Conclusion
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
Le dimensionnement de votre équipe en salle est un facteur clé de réussite qui influence directement votre rentabilité et la satisfaction de vos clients.
Un équilibre optimal entre qualité de service et maîtrise des coûts vous permettra de développer durablement votre activité de restauration.
Sources
- Tanaman - Combien de couverts pour un restaurant
- Modèles de Business Plan - Estimer les couverts pour la rentabilité
- Libeo - Nombre de couverts moyen
- Zenchef - Chiffre d'affaires restaurant 50 couverts
- Modèles de Business Plan - Statistiques restaurants
- Statista - Ouverture restaurants France
- L'Hôtellerie Restauration - Personnel restaurant 50 places
- L'Hôtellerie Restauration - Couverts par employé
- Brigad - Métier serveur
- Libeo - Coût du personnel restaurant