Pizzeria : coût de revient et marge aujourd'hui ?

Lancez une pizzeria sans laisser les coûts grignoter votre marge

Business plan, prévisionnel financier, étude de marché et executive summary, déjà rédigés et chiffrés pour ce métier.

C'est parti

Combien coûte vraiment une pizza Margherita aujourd’hui ?

Une Margherita de 30 à 33 cm revient aujourd’hui autour de 1,10 à 1,60 € HT d’ingrédients dans une pizzeria qui achète correctement, ce qui reste remarquablement bas face à un prix de vente souvent supérieur à 10 €.

Les tarifs professionnels disponibles en ce moment donnent une bonne idée du calcul. Li-Distribution affiche par exemple la farine T55 en sac de 25 kg à 18,50 € HT, soit 0,74 €/kg. Même avec une farine italienne plus chère, les 160 à 170 g nécessaires à une pizza pèsent peu : environ 0,12 à 0,25 €.

La tomate reste elle aussi très bon marché. Mozzalat affiche actuellement une Polpa Fine Mutti d’environ 5 kg à 7,30 € HT. Une portion de 90 g revient ainsi à seulement 0,13 €.

Le fromage fait davantage bouger le coût. Les prix professionnels observés récemment vont d’environ 6,40 €/kg pour certaines mozzarellas à pizza à plus de 8 €/kg pour du 100 % mozzarella. Avec 90 à 110 g, nous sommes autour de 0,60 à 0,90 €.

Après l’huile, le sel, la levure, le basilic et quelques pertes, une Margherita sérieuse reste donc souvent autour de 1,10 à 1,60 € de matière. Même en prenant des ingrédients plus haut de gamme, atteindre 2 € demande déjà une recette assez généreuse.

Ingrédient	Quantité indicative	Coût HT plausible
Farine	160–170 g	0,12–0,25 €
Tomate	80–100 g	0,12–0,18 €
Mozzarella	90–110 g	0,60–0,90 €
Huile d’olive	5–8 g	0,04–0,08 €
Levure + sel	—	0,02–0,04 €
Basilic / finition	—	0,04–0,08 €
Pertes de préparation	—	0,05–0,10 €
Total	—	≈1,10–1,60 €

Une pizza vendue 14 € laisse-t-elle vraiment 12 € de marge ?

Non, une pizza vendue 14 € avec 1,50 € d’ingrédients ne rapporte pas 12,50 € au restaurateur : ce calcul oublie la TVA et pratiquement toutes les charges de la pizzeria.

Prenons une pizza consommée sur place et vendue 14 € TTC. Avec une TVA de 10 %, cela correspond à environ 12,73 € HT de chiffre d’affaires.

Si les ingrédients coûtent 1,50 €, il reste 11,23 € après matière. C’est une marge matière de 88 %, ce qui est excellent. Mais à ce stade, nous n’avons encore payé aucun salarié, aucun loyer, aucune facture d’énergie, aucune commission bancaire, aucun logiciel, aucune assurance et aucun remboursement de matériel.

Le dernier Observatoire FIDUCIAL de la restauration permet de voir à quelle vitesse cette grosse marge se réduit à l’échelle de l’entreprise. Sur 400 établissements étudiés, les achats matières représentent autour de 31 à 32 % des produits d’exploitation, les charges de personnel 32 à 35 %, les locations immobilières 4 à 5 % et les autres charges externes environ 15 %. Dans les sociétés soumises à l’IS, le résultat net moyen ressort à seulement 5 %.

Une pizzeria bien gérée peut évidemment faire mieux sur la matière qu’un restaurant classique. Elle devra tout de même payer le reste.

C’est là que beaucoup de business plans deviennent trop optimistes : ils calculent très bien la marge de la pizza et beaucoup moins bien celle de l’entreprise.

Quel coût matière faut-il viser dans une pizzeria ?

Une pizzeria bien tenue peut viser autour de 18 à 25 % de coût matière sur l’ensemble de ses ventes alimentaires, avec certaines pizzas largement sous les 15 %.

La Margherita tire naturellement ce ratio vers le bas. Si elle coûte 1,30 € et génère autour de 12 € HT de chiffre d’affaires, son food cost tourne à peine autour de 11 %.

La situation change avec les recettes plus chargées. Ajouter 60 g de jambon, du Parmigiano, une burrata ou une charcuterie italienne peut facilement faire grimper la matière de 1 à 3 €.

Cela reste souvent rentable, car le client accepte également un prix plus élevé. Une pizza premium vendue 18 ou 19 € avec 3,50 € de matière peut encore afficher un coût matière inférieur à 20 %.

Il n’est donc pas très utile d’exiger exactement le même ratio sur chaque pizza. Une recette à 22 % peut être excellente si elle rapporte 12 ou 13 € de marge brute en valeur absolue, alors qu’une pizza affichant 12 % de food cost mais vendue trop peu cher peut contribuer moins.

La carte doit être regardée comme un portefeuille de marges.

Type de pizza	Coût matière modélisé	Prix TTC plausible	Food cost approximatif
Margherita	1,10–1,60 €	11–14 €	8–14 %
Jambon-champignons	1,60–2,20 €	13–16 €	10–16 %
Pepperoni / salami	1,70–2,30 €	14–17 €	10–16 %
Quatre fromages	2,00–3,00 €	15–18 €	12–19 %
Speck / Parmigiano	2,40–3,40 €	16–20 €	13–19 %
Burrata	2,80–4,00 €	17–21 €	14–21 %
Burrata + charcuterie premium	3,50–4,80 €	19–23 €	16–23 %

Est-ce encore utile d’appliquer un coefficient multiplicateur de 3 ou 4 aux pizzas ?

Pas vraiment : un coefficient de 3 ou 4 peut servir de repère en restauration, mais il est beaucoup trop simpliste pour fixer le prix d’une pizza aujourd’hui.

FIDUCIAL relève actuellement un coefficient multiplicateur sur les solides situé entre 3,1 et 3,6 selon les types de restaurants étudiés.

Appliquons 3,5 à une Margherita coûtant 1,30 € de matière. Nous obtenons 4,55 €.

À ce prix, la pizza peut difficilement payer un local, du personnel et un dirigeant en France.

La pizza utilise une proportion inhabituellement faible de matière première par rapport à son prix de vente. Une entrecôte, un filet de poisson ou une assiette contenant plusieurs préparations n’ont pas du tout la même économie.

Sur une Margherita vendue 13 €, un coefficient apparent de 8, 9 ou 10 sur le coût matière n’a donc rien de choquant.

Le prix doit surtout tenir compte de ce que le quartier accepte de payer, de la marge brute en euros produite par la recette et du nombre de ventes nécessaires pour couvrir la structure.

Le coefficient reste utile comme contrôle. En faire la règle principale donnerait simplement de mauvais prix.

Quelles pizzas rapportent le plus d’argent ?

Les pizzas les plus intéressantes sont souvent celles où 50 centimes ou 1 € de garniture supplémentaire permettent de facturer 2 à 4 € de plus.

Prenons une Margherita à 13 € et une version salami piquant à 15,50 €. Ajouter environ 50 g de charcuterie peut coûter moins de 1 €. La hausse de prix, elle, atteint 2,50 €.

Même mécanique avec quelques copeaux de Parmigiano, des champignons, des olives ou un supplément de mozzarella.

Les recettes très premium demandent davantage de vigilance. Une burrata entière, du jambon cru de qualité et du Parmigiano peuvent rapidement ajouter 3 € de matière. Le produit reste rentable si la pizza passe à 19 ou 21 €, mais nous commençons à dépendre beaucoup plus fortement du pouvoir d’achat local.

Une bonne carte crée donc plusieurs niveaux. La Margherita offre un prix d’entrée et une énorme marge relative. Les recettes autour de 14–17 € ajoutent beaucoup de marge en euros pour peu de coût supplémentaire. Quelques pizzas à 18–22 € augmentent ensuite le ticket et donnent une image plus premium.

Mieux vaut cette construction qu’une carte de 35 recettes où chaque nouvelle garniture complique les achats, le stockage et la production.

Est-ce vraiment le personnel qui mange la marge d’une pizzeria ?

Oui, le personnel pèse aujourd’hui beaucoup plus lourd dans l’économie d’une pizzeria que la farine, la tomate ou même la mozzarella.

Dans le dernier échantillon FIDUCIAL, les charges de personnel représentent 32 % des produits d’exploitation pour les entreprises à l’IR et 35 % pour celles à l’IS. Le calcul inclut la rémunération ou les charges sociales du dirigeant selon le statut.

Le Smic est actuellement de 12,31 € brut de l’heure, soit 1 867,02 € brut par mois pour 35 heures, selon Service-Public et le ministère du Travail.

Deux salariés au Smic représentent donc déjà plus de 3 700 € de salaires bruts mensuels avant même d’ajouter les charges patronales, les heures supplémentaires, les repas, les remplacements et la rémunération du patron.

La productivité pendant le coup de feu devient déterminante. Imaginons deux établissements avec le même pizzaiolo payé au même niveau. Le premier réalise 25 pizzas pendant le service, le second 70. Le coût de cette heure de travail est réparti sur presque trois fois plus de produits dans le second établissement.

Voilà pourquoi économiser 10 centimes de mozzarella apporte rarement autant qu’une meilleure organisation de la production.

Quelques pizzas supplémentaires par heure, un planning mieux calé sur les commandes et moins de temps mort peuvent faire gagner plusieurs points de marge sur l’année.

Uber Eats peut-il rendre une pizza presque non rentable ?

Oui. Une commande Uber Eats peut rester rentable, mais les frais de plateforme peuvent facilement absorber plusieurs fois le coût des ingrédients d’une pizza.

Uber Eats a modifié sa grille en France à compter du 11 mars 2026. Selon le forfait et le mode de livraison choisis, les frais liés aux commandes livrées via la marketplace peuvent se situer autour de 20 à 30 %, tandis que le ramassage est facturé 7 % ou 10 % selon l’offre.

Sur une commande de 20 €, 30 % représentent 6 €.

Une pizza contenue dans cette commande peut n’avoir coûté que 2 € à produire en ingrédients. La distribution coûte alors trois fois plus cher que la nourriture.

Ajoutons l’emballage. Une boîte de 33 cm se vend actuellement autour de quelques dizaines de centimes HT selon le fournisseur et le modèle. Avec le sac, les serviettes et éventuellement des sauces, la vente livrée ajoute facilement 0,30 à 0,50 € de consommables.

Les plateformes restent intéressantes lorsqu’elles apportent des commandes qui n’auraient pas existé autrement ou qu’elles remplissent un four sous-utilisé. Elles deviennent beaucoup moins séduisantes lorsqu’elles remplacent une commande directe que le client aurait passée sur le site ou par téléphone.

C’est probablement le chiffre le plus important à suivre : quelle part des ventes plateforme est réellement incrémentale ?

Canal	Coût spécifique visible	Ce que nous en retenons
Téléphone / commande directe	Très faible	Excellente économie unitaire
Site propre / click & collect	Faible	Canal à développer en priorité
Vente au comptoir	Faible	Très bonne marge si le flux existe
Uber Eats en livraison	Environ 20–30 % selon l’offre	Peut absorber plusieurs euros sur une petite commande
Uber Eats en ramassage	7 % ou 10 %	Moins cher que la livraison, mais loin d’être gratuit
Uber Direct	Dès 5,90 € HT	Plus intéressant lorsque le panier monte

La vente à emporter est-elle plus rentable que la salle pour une pizzeria ?

Pour beaucoup de petites pizzerias, l’emporter direct offre aujourd’hui une meilleure économie par commande, surtout avec un local compact et peu de personnel de salle. Mais ce n’est pas la TVA qui crée l’avantage.

Une pizza préparée pour être consommée immédiatement est normalement soumise à 10 % de TVA, qu’elle soit mangée sur place, emportée ou livrée. Le taux de 5,5 % concerne notamment des produits alimentaires qui ne sont pas destinés à une consommation immédiate selon leur nature ou leur conditionnement.

À prix TTC identique, il n’y a donc pas automatiquement les 0,54 € de chiffre d’affaires HT supplémentaire que donnerait un passage de 10 % à 5,5 %.

L’avantage de l’emporter vient surtout d’ailleurs : moins de surface, moins de mobilier, peu ou pas de service en salle, moins de vaisselle, de nettoyage et parfois une équipe plus petite.

La salle possède quand même une force : elle facilite la vente d’alcool, de boissons, d’entrées, de desserts et de cafés. Un client qui dépense 25 € à table peut rapporter davantage qu’un client venu récupérer une pizza à 14 €.

Le choix dépend finalement du chiffre d’affaires supplémentaire produit par la salle face aux mètres carrés, aux serveurs et au nettoyage qu’elle exige.

Pour un premier établissement, le petit format à emporter reste souvent beaucoup plus facile à rendre rentable.

Combien de pizzas faut-il vendre par jour pour couvrir les charges ?

Une petite pizzeria avec salariés commence souvent à devenir confortable autour de 80 à 120 commandes par jour ; à 40 ou 50, le patron doit généralement faire lui-même une grosse partie du travail.

Prenons un modèle simple avec un panier moyen de 15 € HT.

À 50 commandes par jour sur 26 jours, le chiffre d’affaires mensuel atteint 19 500 €, soit 234 000 € sur douze mois.

Cela peut suffire pour un très petit établissement où le dirigeant travaille à la production, où le loyer reste bas et où les ventes passent presque toutes en direct. Avec trois ou quatre salariés et un investissement lourd, la marge devient beaucoup plus serrée.

À 80 commandes quotidiennes, nous montons à 31 200 € mensuels, soit environ 374 000 € annualisés.

À 100, le rythme approche 468 000 €.

À 120, nous dépassons 560 000 €.

Ces écarts changent complètement l’entreprise, car une partie du loyer, de l’équipement, des assurances et du management varie peu entre 50 et 100 commandes.

Le volume permet alors de diluer les charges fixes. Et là, ça change vite.

Commandes/jour	Panier moyen HT	CA mensuel sur 26 jours	CA annualisé
40	15 €	15 600 €	187 200 €
50	15 €	19 500 €	234 000 €
60	15 €	23 400 €	280 800 €
80	15 €	31 200 €	374 400 €
100	15 €	39 000 €	468 000 €
120	15 €	46 800 €	561 600 €
150	15 €	58 500 €	702 000 €

À quoi ressemble une pizzeria vraiment saine financièrement ?

Une pizzeria solide aujourd’hui devrait idéalement garder les matières sous 25 % du CA, maintenir le personnel autour de 30 % et produire au moins 10 % de résultat avant que le moindre mois difficile ne mette l’entreprise sous pression.

Il ne s’agit pas d’une moyenne sectorielle officielle propre aux pizzerias. C’est un modèle construit à partir des ratios réels de la restauration en donnant à la pizza l’avantage matière qu’elle mérite.

FIDUCIAL observe actuellement 31 % d’achats matières et 35 % de personnel dans ses restaurants soumis à l’IS. Une bonne pizzeria peut descendre nettement sous 31 % sur les ingrédients. Cet avantage devrait finir dans le résultat, pas servir à compenser une masse salariale incontrôlée ou des commissions de plateforme sur une grosse partie des ventes.

Prenons 45 000 € de CA HT mensuel.

Avec 22 % de matière et 30 % de personnel, nous consommons déjà 23 400 €. Un loyer de 2 700 €, l’énergie, les plateformes, les assurances, les logiciels, la comptabilité, l’entretien et les autres charges peuvent encore facilement absorber 10 000 à 13 000 €.

Le résultat dépend alors de quelques points de pourcentage.

C’est ce qui rend ce métier trompeur : une pizzeria à 45 000 € de CA peut très bien gagner 6 000 € un mois, tandis qu’une autre réalisant le même chiffre d’affaires arrive presque à zéro.

Deux ou trois ratios suffisent à créer cet écart.

Augmenter les prix des pizzas est-il encore possible aujourd’hui ?

Oui, une pizzeria sous-tarifée peut encore augmenter ses prix, mais les hausses doivent désormais être plus fines qu’au cœur de la poussée inflationniste.

L’Insee mesure actuellement une hausse des prix de la restauration de 1,9 % sur un an. Nous sommes donc toujours dans un marché où les tarifs montent, mais l’époque des gros ajustements généralisés est derrière nous.

Pour une pizzeria, un seul euro peut pourtant avoir énormément d’impact.

Avec 100 pizzas vendues par jour pendant 300 jours, une hausse de 1 € représente 30 000 € TTC de ventes supplémentaires si le volume tient.

Une hausse de 1 € qui fait perdre 2 % des commandes peut encore être très rentable. La même hausse devient moins intéressante si elle provoque une chute de 10 % sur une clientèle très sensible au prix.

Il vaut donc mieux regarder les prix recette par recette.

Une Margherita peut rester agressive pour donner un point d’entrée clair. Les pizzas plus généreuses, les suppléments et les recettes signature supportent souvent mieux 1 ou 2 € supplémentaires.

C’est plus crédible qu’une hausse uniforme sur toute la carte.

Faut-il faire de la pizza premium pour gagner plus ?

Oui, monter légèrement en gamme peut améliorer fortement la marge, à condition que les ingrédients supplémentaires restent visibles pour le client et simples à gérer en cuisine.

La mozzarella illustre bien cette mécanique.

Les prix professionnels observés récemment placent certaines mozzarellas à pizza autour de 6,40 €/kg, tandis qu’une Fior di Latte plus qualitative tourne plutôt autour de 7,40 € et que le 100 % mozzarella peut dépasser 8 €.

Sur 100 g, passer de 6,40 à 8,10 €/kg ajoute seulement 0,17 €.

Même un fromage comme le Parmigiano reste gérable lorsqu’il est utilisé en petites quantités. Vingt grammes à 20 €/kg valent 0,40 €.

Une amélioration perçue comme nette par le client peut donc coûter moins de 1 €.

L’économie se dégrade lorsque la recette accumule burrata, jambon cru, crème de truffe, pistaches et fromage affiné. Là, nous pouvons dépasser 4 ou 5 € de matière avant même les pertes.

Une premiumisation simple fonctionne souvent mieux : très bonne pâte, meilleure tomate, bon fromage et une garniture distinctive.

Le client doit sentir la différence sans que le bon de commande du fournisseur explose.

Les boissons et les desserts comptent-ils vraiment dans la marge d’une pizzeria ?

Oui, augmenter le panier moyen de 2 ou 3 € est souvent plus intéressant que chercher à sortir vingt pizzas supplémentaires du four chaque soir.

Imaginons 100 commandes quotidiennes.

À 15 € de panier moyen, l’établissement réalise 1 500 € de ventes par jour.

À 18 €, il réalise 1 800 €.

Nous venons de gagner 300 € de CA quotidien sans produire une pizza de plus.

Sur 300 jours, l’écart atteint 90 000 €.

Une boisson, un tiramisu, un dessert individuel ou un supplément génèrent souvent peu de travail par rapport à leur prix. C’est particulièrement puissant aux heures où le four et le pizzaiolo sont déjà proches de leur capacité maximale.

Le danger serait de multiplier les références jusqu’à créer des pertes et du stock dormant.

Quelques produits qui se vendent beaucoup valent mieux qu’une grande carte de desserts.

Le taux d’ajout d’une boisson ou d’un dessert mérite donc presque autant d’attention que le nombre de pizzas vendues.

Petit local à emporter ou grande pizzeria avec salle : lequel gagne le plus ?

Pour un premier projet, le petit local orienté emporter est généralement le pari financier le plus robuste parce qu’il réduit à la fois l’investissement, les besoins en personnel et le chiffre d’affaires nécessaire pour survivre.

Le loyer n’explique qu’une partie du problème.

Dans l’échantillon FIDUCIAL, les locations immobilières ne pèsent que 4 à 5 % des produits d’exploitation. Une grande salle entraîne surtout des coûts indirects : travaux, mobilier, nettoyage, vaisselle, serveur supplémentaire, chauffage ou climatisation, sanitaires et davantage d’entretien.

Une petite pizzeria peut concentrer presque toute sa surface sur la production.

Le grand restaurant possède néanmoins un potentiel supérieur lorsqu’il remplit réellement ses tables. Il peut augmenter le panier grâce aux boissons alcoolisées, aux desserts et aux groupes. Il dispose aussi d’une expérience plus différenciante qu’un simple comptoir.

Le problème apparaît quand on paie 150 ou 200 m² pour une salle vide quatre soirs par semaine.

Avant de choisir le grand format, il faut donc des preuves sérieuses que la zone peut remplir les sièges, pas seulement une impression de passage dans la rue.

Une pizzeria indépendante gagne-t-elle plus qu’une franchise ?

Une bonne pizzeria indépendante peut garder nettement plus de marge qu’une franchise, mais elle doit être capable de générer elle-même son trafic et de maîtriser ses opérations.

Les chiffres actuellement affichés par Domino’s donnent un ordre de grandeur assez parlant. L’enseigne annonce un investissement de 300 000 à 350 000 € HT hors pas-de-porte pour un magasin standard et environ 800 000 € HT de chiffre d’affaires moyen. Les royalties sont de 5,5 % du CA HT la première année puis 6,5 %, auxquelles s’ajoute une redevance publicitaire de 4 %.

Après la première année, cela représente théoriquement 10,5 % du chiffre d’affaires.

Sur 800 000 €, nous parlons de 84 000 € par an.

Tutti Pizza affiche actuellement un modèle plus léger : investissement à partir de 150 000 € HT, chiffre d’affaires annuel annoncé entre 250 000 et 450 000 € après deux ans et redevance d’exploitation de 5 %, plus une contribution publicitaire définie séparément.

L’indépendant évite ces prélèvements. En échange, personne ne lui apporte la marque, les campagnes nationales, les recettes, les achats négociés, les procédures et la formation.

Une franchise chère peut donc battre un indépendant mal géré. Un très bon indépendant conserve en revanche un avantage économique évident puisqu’il garde plusieurs points de CA supplémentaires.

Pour un entrepreneur expérimenté dans la restauration ou très bon en acquisition locale, l’indépendance est particulièrement séduisante.

Les pizzerias sont-elles encore faciles à rentabiliser aujourd’hui ?

Non, les pizzerias ne sont plus des machines à cash faciles, même si la pizza reste probablement l’un des meilleurs produits de la restauration en termes de marge matière.

Les dernières données donnent une image assez nette de cette tension.

FIDUCIAL vient de constater une légère baisse du chiffre d’affaires des restaurants de son panel, même si leur taux de marge résiste. Dans la restauration rapide, le ticket moyen reste autour de 19 € et la trésorerie s’est légèrement dégradée.

En parallèle, Altares comptait 17 486 défaillances d’entreprises en France au deuxième trimestre, soit encore +5,4 % sur un an. La restauration fait partie des activités régulièrement citées parmi les secteurs fragiles. Sur les six premiers mois de l’année, 37 700 entreprises françaises ont fait défaut.

Ces chiffres ne disent pas que la pizza va mal. Ils montrent surtout qu’un bon produit ne protège plus un établissement mal calibré.

Le marché supporte toujours des concepts performants, des franchises capables de dépasser plusieurs centaines de milliers d’euros de CA et des indépendants très rentables.

Mais ouvrir simplement un local, installer un four et compter sur la marge théorique de la Margherita ne suffit plus.

Pizzeria : quelle marge peut-on réellement espérer aujourd’hui ?

Une pizzeria bien exploitée peut encore viser autour de 10 à 15 % de résultat économique dans un bon scénario, mais 5 % ou moins devient vite la réalité quand le personnel, les plateformes et les charges fixes dérivent.

Le produit reste exceptionnel.

Nous pouvons fabriquer certaines pizzas pour 1 à 2 € de matière et les vendre largement au-dessus de 10 €. Une carte bien construite peut maintenir son coût alimentaire autour de 20 à 25 %, parfois moins.

Le reste de l’entreprise décide ensuite du résultat.

Une pizzeria compacte, réalisant beaucoup de commandes directes, avec un dirigeant impliqué dans l’exploitation et 80 à 120 tickets quotidiens possède aujourd’hui une vraie chance de produire une belle rentabilité.

Le même concept devient nettement plus fragile avec 35 % de personnel, 30 % de matière, une grosse salle sous-utilisée et une part importante des ventes abandonnée aux plateformes.

Quatre chiffres méritent d’être suivis avant presque tout le reste : le coût matière global, le coût du personnel, le panier moyen et le nombre de commandes directes par jour.

Si ces quatre indicateurs sont bons, la pizza conserve un avantage économique remarquable.

Le verdict est assez clair : oui, une pizzeria peut encore être très rentable en France aujourd’hui. Mais la marge ne vient plus simplement de l’écart spectaculaire entre 1,50 € d’ingrédients et une pizza vendue 15 €. Elle vient de la capacité à transformer cette excellente marge matière en volume, sans laisser le personnel, la distribution et la structure absorber tout le bénéfice.