Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour une pizzeria
Nos experts ont réalisé un pack complet pour une pizzeria, modifiable.
La rentabilité d'une pizzeria dépend de nombreux facteurs comme l'emplacement, le type de service et la gestion des coûts.
Une pizzeria bien gérée peut atteindre une rentabilité nette de 15 à 20% de son chiffre d'affaires, avec des marges brutes sur les pizzas allant de 70 à 80%.
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La rentabilité d'une pizzeria varie selon l'emplacement, la taille et le modèle économique choisi.
Une pizzeria performante génère entre 15 000€ et 50 000€ de chiffre d'affaires mensuel avec une marge nette de 15 à 20%.
| Indicateur | Valeur minimum | Valeur maximum | Commentaires |
|---|---|---|---|
| Clients par jour | 50 (quartier résidentiel) | 200 (zone touristique) | Varie selon l'emplacement |
| Ticket moyen | 10€ (à emporter) | 16€ (sur place) | Inclut boissons et accompagnements |
| Pizzas vendues/jour | 40 (petite pizzeria) | 150+ (grande/franchise) | Selon la taille de l'établissement |
| CA mensuel | 8 000€ (livraison) | 50 000€ (franchise) | Dépend du modèle économique |
| Coût matière/pizza | 1,20€ (pizza simple) | 5,50€ (pizza premium) | Pâte, sauce, fromage, garnitures |
| Marge brute | 68% (minimum) | 80% (optimisée) | Sur le prix de vente |
| Rentabilité nette | 5% (mal gérée) | 20% (bien gérée) | Pourcentage du chiffre d'affaires |
Combien de clients une pizzeria attire-t-elle par jour selon son emplacement ?
Le nombre de clients quotidiens varie considérablement selon l'emplacement de votre pizzeria.
En centre-ville, vous pouvez compter sur 100 à 150 clients par jour grâce à la forte densité de population et au passage important. La proximité des bureaux, commerces et transports génère un flux constant, notamment lors des pauses déjeuner et en soirée.
Dans un quartier résidentiel, attendez-vous à servir 50 à 80 clients quotidiens. Bien que le volume soit plus faible, la clientèle est généralement plus fidèle et régulière, avec des commandes récurrentes en famille le soir et les week-ends.
Les zones touristiques offrent 80 à 200 clients par jour avec des variations saisonnières importantes. L'été représente votre pic d'activité, tandis que l'hiver peut voir chuter significativement votre fréquentation.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour une pizzeria.
Quel est le ticket moyen et quels sont les plats les plus rentables ?
Le ticket moyen d'une pizzeria se situe entre 10 et 16 euros selon le type de service.
Pour le service sur place, comptez 12 à 16 euros par client grâce aux boissons, desserts et accompagnements qui augmentent naturellement la facture. Les clients qui s'installent consomment davantage et restent plus longtemps.
À emporter, le ticket moyen descend à 10-14 euros car les clients se concentrent principalement sur la pizza sans commander systématiquement de boissons ou desserts.
Les pizzas classiques comme la Margherita ou la Reine sont vos produits les plus rentables avec une marge brute de 68 à 70%. Leurs ingrédients peu coûteux (tomate, mozzarella, jambon) permettent d'optimiser vos bénéfices tout en satisfaisant la majorité de votre clientèle.
Les accompagnements représentent votre mine d'or avec des marges supérieures à 80% : boissons, desserts et entrées contribuent significativement à hausser votre ticket moyen sans effort supplémentaire en cuisine.
Combien de pizzas une pizzeria vend-elle selon sa taille ?
Le volume de ventes dépend directement de la superficie et du modèle de votre pizzeria.
| Taille de pizzeria | Pizzas/jour | Pizzas/mois | Pizzas/année | Superficie |
|---|---|---|---|---|
| Petite pizzeria | 40-60 | 1 000 | 12 000 | 20-30 m² |
| Pizzeria moyenne | 70-100 | 2 500 | 30 000 | 50-80 m² |
| Grande pizzeria | 120-150 | 3 500 | 42 000 | 100-150 m² |
| Franchise performante | 150-200 | 4 500 | 54 000 | Variable |
| Kiosque à emporter | 80-120 | 3 000 | 36 000 | 15-25 m² |
| Pizzeria livraison | 60-90 | 2 000 | 24 000 | 30-50 m² |
| Camion pizza | 50-80 | 1 600 | 19 200 | Mobile |
Quel est le chiffre d'affaires selon le modèle économique ?
Votre chiffre d'affaires varie considérablement selon votre modèle économique et votre stratégie commerciale.
| Modèle | CA mensuel (€) | CA annuel (€) | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|---|
| Sur place | 15 000 - 25 000 | 180 000 - 300 000 | Ticket moyen élevé, ambiance | Coûts personnel, loyer |
| À emporter | 12 000 - 20 000 | 144 000 - 240 000 | Rotation rapide, moins de personnel | Ticket moyen plus faible |
| Livraison | 8 000 - 15 000 | 96 000 - 180 000 | Zone de chalandise étendue | Coûts livraison, commissions |
| Mixte | 20 000 - 35 000 | 240 000 - 420 000 | Sources revenus multiples | Complexité gestion |
| Franchise | 25 000 - 50 000 | 300 000 - 600 000 | Notoriété, support | Redevances, contraintes |
| Kiosque | 15 000 - 22 000 | 180 000 - 264 000 | Investissement réduit | Espace limité |
| Camion | 10 000 - 18 000 | 120 000 - 216 000 | Flexibilité emplacement | Météo, réglementation |
Quel est le coût des matières premières et la marge par pizza ?
Le coût des matières premières représente 20 à 30% de votre prix de vente selon votre approvisionnement et vos recettes.
Pour une pizza standard, comptez 0,50 à 1€ pour la pâte, 0,20€ pour la sauce tomate, 1€ pour le fromage et 0,50 à 3€ pour les garnitures selon leur sophistication. Ajoutez 0,10 à 0,30€ pour l'énergie de cuisson.
Au total, vos matières premières coûtent entre 1,20€ pour une Margherita et 5,50€ pour une pizza premium aux ingrédients nobles comme le saumon ou la truffe.
Votre marge brute oscille entre 70 et 80% pour une pizzeria bien gérée. Sur une pizza vendue 12€, vous dégagez entre 6 et 9€ de marge brute, ce qui laisse une confortable enveloppe pour couvrir vos charges fixes et dégager un bénéfice.
L'optimisation de vos achats en gros peut réduire vos coûts matière de 15%, améliorant directement votre rentabilité sans impact sur la qualité perçue par vos clients.
Quels sont les coûts de personnel à prévoir ?
La masse salariale représente généralement 25 à 35% de votre chiffre d'affaires selon votre organisation et vos horaires d'ouverture.
| Poste | Salaire mensuel (€) | Charges incluses (€) | Ratio recommandé | Horaires type |
|---|---|---|---|---|
| Pizzaïolo expérimenté | 1 800 - 2 200 | 2 500 - 3 100 | 1 pour 30 couverts | 11h-14h / 18h-23h |
| Commis de cuisine | 1 600 - 1 800 | 2 200 - 2 500 | 1 pour 50 couverts | Renfort heures pointe |
| Serveur | 1 600 - 1 800 | 2 200 - 2 500 | 1 pour 10 tables | Service continu |
| Livreur | 1 200 - 1 500 | 1 800 - 2 200 | 1 pour 5 km rayon | 18h-23h principalement |
| Manager | 2 200 - 2 800 | 3 100 - 3 900 | 1 par établissement | Supervision générale |
| Caissier/accueil | 1 500 - 1 700 | 2 100 - 2 400 | 1 pour 40 clients/jour | Heures d'ouverture |
| Plongeur | 1 400 - 1 600 | 2 000 - 2 300 | Temps partiel suffisant | Fin de service |
Quels sont les frais fixes mensuels d'une pizzeria ?
Vos frais fixes représentent entre 15 et 25% de votre chiffre d'affaires selon votre emplacement et votre taille.
Le loyer constitue votre poste le plus important avec 800 à 2 500€ mensuels selon la zone. En centre-ville, comptez 15 à 25€/m² tandis qu'en périphérie, 8 à 12€/m² suffisent. Négociez un loyer représentant maximum 10% de votre CA prévisionnel.
L'électricité coûte 300 à 600€ mensuels selon vos équipements. Les fours pizza, réfrigérateurs et éclairage représentent l'essentiel de votre consommation. Privilégiez des équipements économes en énergie pour maîtriser ce poste.
L'assurance professionnelle vous coûtera 100 à 200€ par mois pour couvrir votre responsabilité civile, vos locaux et équipements. Comparez les offres car les écarts sont significatifs entre assureurs.
Les licences et abonnements (licence débit de boissons, SACEM, logiciels) représentent 50 à 100€ mensuels selon vos services.
Quels sont les frais variables et comment les optimiser ?
Les frais variables fluctuent avec votre activité et représentent 5 à 15% de votre chiffre d'affaires.
- Emballages : 0,15 à 0,30€ par pizza selon la qualité. Négociez des tarifs dégressifs avec vos fournisseurs et privilégiez les achats en volume pour réduire ce coût de 20 à 30%.
- Carburant livraison : 1,50 à 2€ par tournée selon les distances. Optimisez vos itinéraires avec des logiciels de routage et limitez votre zone de livraison à 5 km maximum pour préserver vos marges.
- Commissions plateformes : 20 à 30% du montant des commandes. Développez vos propres canaux de vente (site web, application) pour contourner ces prélèvements élevés.
- Maintenance équipements : 1 à 2% de la valeur d'achat annuellement. Entretenez régulièrement vos fours et matériels pour éviter les pannes coûteuses.
- Marketing ponctuel : 2 à 5% du CA pour vos campagnes promotionnelles, flyers et communication digitale selon vos objectifs de développement.
Quelle est la rentabilité nette moyenne d'une pizzeria ?
La rentabilité nette varie de 5 à 20% selon la qualité de votre gestion et votre positionnement sur le marché.
| Type de gestion | Rentabilité nette | CA mensuel (€) | Bénéfice mensuel (€) | Caractéristiques |
|---|---|---|---|---|
| Pizzeria mal gérée | 0-5% | 15 000 | 0-750 | Gaspillage, personnel surdimensionné |
| Gestion moyenne | 8-12% | 18 000 | 1 400-2 200 | Contrôle basique des coûts |
| Bonne gestion | 15-18% | 22 000 | 3 300-4 000 | Optimisation continue |
| Excellente gestion | 18-20% | 25 000 | 4 500-5 000 | Automatisation, fidélisation |
| Franchise performante | 15-25% | 40 000 | 6 000-10 000 | Process rodés, notoriété |
| Concept innovant | 20-30% | 30 000 | 6 000-9 000 | Différenciation forte |
| Multi-établissements | 12-22% | 60 000 | 7 200-13 200 | Économies d'échelle |
Comment la rentabilité évolue-t-elle avec l'échelle ?
L'effet d'échelle améliore significativement votre rentabilité grâce aux économies réalisées et à l'optimisation des processus.
Avec un seul établissement, vos coûts fixes sont entièrement supportés par une seule unité. Le seuil de rentabilité se situe généralement autour de 50 pizzas vendues par jour pour couvrir vos charges.
À partir de 2-3 établissements, vous bénéficiez d'économies d'échelle sur vos achats (négociation de tarifs préférentiels), votre communication (campagnes mutualisées) et votre gestion administrative (logiciels partagés).
Les franchises performantes atteignent des rentabilités de 20 à 25% grâce à leurs processus optimisés, leur notoriété établie et leur pouvoir de négociation avec les fournisseurs. Cependant, vous devrez payer des redevances de 3 à 6% de votre CA.
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Quelles astuces pour améliorer votre marge nette ?
Plusieurs leviers vous permettent d'optimiser votre rentabilité sans compromettre la qualité de votre offre.
- Optimisation des menus : Mettez en avant vos pizzas les plus rentables en première page de votre carte. Créez des menus "famille" ou "duo" pour augmenter votre ticket moyen de 20 à 30%.
- Gestion des stocks : Contrôlez précisément vos grammages et dates de péremption pour réduire le gaspillage de 15 à 20%. Utilisez un logiciel de gestion des stocks pour automatiser vos commandes.
- Fidélisation client : Lancez un programme de fidélité (1 pizza offerte après 10 achetées) pour augmenter la fréquence d'achat de vos clients réguliers de 25%.
- Automatisation : Investissez dans des logiciels de prise de commande et de gestion pour réduire vos erreurs et optimiser votre temps de préparation.
- Formation du personnel : Un personnel bien formé réduit les erreurs, améliore la productivité et favorise la vente additionnelle (boissons, desserts).
Quels ratios financiers suivre pour piloter votre rentabilité ?
Le pilotage de votre pizzeria repose sur le suivi régulier d'indicateurs clés qui vous alertent rapidement en cas de dérive.
| Ratio | Formule | Cible idéale | Seuil d'alerte | Actions correctives |
|---|---|---|---|---|
| Coût matière / CA | (Coût ingrédients / CA) × 100 | 25-30% | > 35% | Revoir fournisseurs, portions |
| Masse salariale / CA | (Coût personnel / CA) × 100 | 25-35% | > 40% | Optimiser planning, formation |
| Bénéfice net / CA | (Bénéfice net / CA) × 100 | 15-20% | < 10% | Audit complet coûts/prix |
| Seuil rentabilité | Coûts fixes / Marge unitaire | ≤ 50 pizzas/jour | > 80 pizzas/jour | Réduire charges fixes |
| Rotation stocks | CA / Stock moyen | > 50 fois/an | < 30 fois/an | Améliorer gestion stocks |
| Ticket moyen | CA / Nombre transactions | 12-16€ | < 10€ | Vente additionnelle |
| Taux de marge brute | ((Prix vente - Coût achat) / Prix vente) × 100 | 70-80% | < 65% | Révision prix/coûts |
Conclusion
La rentabilité d'une pizzeria dépend de votre capacité à maîtriser vos coûts tout en optimisant votre chiffre d'affaires. Avec une gestion rigoureuse, vous pouvez atteindre une rentabilité nette de 15 à 20%, soit un bénéfice mensuel de 3 000 à 8 000€ selon votre taille. Le succès repose sur le choix de l'emplacement, l'optimisation des menus et le contrôle permanent de vos ratios financiers. C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour une pizzeria.
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
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Sources
- Urbains - La pizzeria est-elle le restaurant préféré des français
- Toute la franchise - Pizza franchise pizzeria
- Les chatons d'or - Combien de pizza par jour pour être rentable
- Epsimas - Marché pizza
- Malou - Ticket moyen restaurant
- Modeles de Business Plan - Marge vente pizza
- Toque de chef - Plats les plus rentables restaurant
- Le kiosque à pizzas - Ouvrir sa pizzeria quel salaire
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- Modeles de Business Plan - Marché pizza chiffres