Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour une pizzeria
Nos experts ont réalisé un pack complet pour une pizzeria, modifiable.
Comprendre les marges dans le secteur de la pizzeria est essentiel pour tout entrepreneur qui souhaite réussir dans ce domaine.
La rentabilité d'une pizzeria dépend de nombreux facteurs : coût des ingrédients, mode de vente, charges fixes et variables.
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Une pizza vendue 12 euros génère généralement une marge brute de 8,50 euros, soit environ 70% du prix de vente.
Pour être rentable, une pizzeria doit vendre entre 17 et 28 pizzas par jour selon ses charges fixes et son modèle économique.
| Indicateur clé | Valeur moyenne | Fourchette |
|---|---|---|
| Coût matière pizza Margherita | 1,20 € | 0,76 € - 1,70 € |
| Marge brute sur pizza 12 € | 70% | 65% - 75% |
| Coefficient multiplicateur | 3,5 | 3 - 4 |
| Seuil de rentabilité | 21 pizzas/jour | 17 - 28 pizzas/jour |
| Marge nette pizzeria | 15% | 7% - 35% |
| Part ingrédients/prix vente | 30% | 25% - 35% |
| Coût livraison par pizza | 2 € | 1 € - 3 € |
Quel est le prix de base pour faire une pizza Margherita ?
Le coût des ingrédients pour une pizza Margherita classique varie entre 0,76 € et 1,70 € selon la qualité choisie.
La pâte représente entre 0,16 € et 1 € du coût total, en fonction du type de farine utilisée et si elle est faite maison ou achetée prête à l'emploi. Les ingrédients de base comme la sauce tomate et la mozzarella coûtent ensemble entre 0,60 € et 1,50 €.
Pour une pizzeria qui vise un positionnement milieu de gamme, comptez environ 1,20 € de matières premières pour une Margherita de 33 cm. Ce coût peut descendre à 0,80 € en optimisant les achats en gros ou monter à 1,70 € avec des ingrédients premium comme la mozzarella di bufala.
Au-delà des matières premières, n'oubliez pas d'ajouter les coûts annexes : énergie pour la cuisson (0,20-0,30 €), main-d'œuvre (1,50-2 €) et emballage (0,30-0,50 €). Le coût de revient total d'une Margherita se situe donc entre 3,20 € et 3,80 €.
Quelle est la marge réelle sur une pizza à 12 euros ?
Sur une pizza vendue 12 euros avec un coût de revient de 3,50 euros, la marge brute s'élève à 8,50 euros, soit un taux de 71%.
| Composante | Montant | % du prix de vente |
|---|---|---|
| Prix de vente TTC | 12,00 € | 100% |
| Coût matières premières | 1,20 € | 10% |
| Coût main-d'œuvre | 1,80 € | 15% |
| Coût énergie | 0,25 € | 2% |
| Coût emballage | 0,25 € | 2% |
| Marge brute | 8,50 € | 71% |
Combien coûtent vraiment les ingrédients d'une pizza 33 cm ?
Pour une pizza standard de 33 cm, le coût total des ingrédients oscille entre 3 et 4,20 euros selon la recette.
La base commune à toutes les pizzas comprend 250g de pâte (0,40-0,60 €) et 80-100g de sauce tomate (0,20-0,30 €). La garniture fait ensuite varier significativement le coût : une Margherita reste économique avec 120g de mozzarella (0,60-0,90 €), tandis qu'une pizza aux fruits de mer peut facilement atteindre 3,50 € rien qu'en garniture.
Les pizzas les plus vendues comme la Reine ou la 4 Fromages ont un coût matière moyen de 2,50 € à 3 €. Les pizzas premium avec des ingrédients comme la truffe, le saumon ou la bresaola peuvent grimper jusqu'à 5-6 € de coût matière.
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Quel pourcentage du prix représentent les matières premières ?
Les ingrédients représentent généralement entre 25% et 35% du prix de vente d'une pizza, avec une moyenne à 30%.
Ce ratio est un indicateur clé de rentabilité dans le secteur. Un ratio inférieur à 25% indique souvent une qualité d'ingrédients insuffisante ou des prix de vente trop élevés. À l'inverse, dépasser 35% compromet la rentabilité de l'établissement.
Pour maintenir ce ratio optimal, les pizzaiolos jouent sur plusieurs leviers : négociation avec les fournisseurs, optimisation des grammages, réduction du gaspillage et création de pizzas signature à forte valeur ajoutée. Les établissements les plus performants parviennent à maintenir un ratio de 28% tout en proposant des produits de qualité.
La règle d'or reste de multiplier le coût matière par 3 à 4 pour obtenir le prix de vente, ce qui garantit une marge suffisante pour couvrir toutes les charges.
Quelle différence de profit entre pizzas standards et premium ?
Les pizzas classiques offrent des marges brutes de 62-68%, tandis que les pizzas premium maintiennent des marges similaires malgré des coûts plus élevés.
| Type de pizza | Coût matière | Prix de vente | Marge brute € | Marge brute % |
|---|---|---|---|---|
| Margherita | 3,20 € | 10 € | 6,80 € | 68% |
| 4 Fromages | 3,80 € | 12 € | 8,20 € | 68% |
| Calzone classique | 4,00 € | 13 € | 9,00 € | 69% |
| Pizza truffe | 5,50 € | 18 € | 12,50 € | 69% |
| Fruits de mer | 6,00 € | 20 € | 14,00 € | 70% |
| Pizza homard | 8,00 € | 25 € | 17,00 € | 68% |
Combien faut-il vendre de pizzas pour être rentable ?
Une pizzeria doit vendre entre 17 et 28 pizzas par jour pour atteindre son seuil de rentabilité, selon ses charges fixes.
Avec des frais fixes moyens de 4 000 €/mois (loyer, salaires, charges), un coût variable de 4 € par pizza et un prix de vente moyen de 12 €, le calcul donne : 4 000 € ÷ (12 € - 4 €) = 500 pizzas/mois, soit environ 17 pizzas/jour.
Pour une pizzeria avec des charges plus élevées (5 000-6 000 €/mois), ce seuil monte à 21-25 pizzas/jour. Les établissements en centre-ville avec des loyers élevés peuvent devoir vendre jusqu'à 35-40 pizzas quotidiennement pour être rentables.
Au-delà du seuil de rentabilité, chaque pizza supplémentaire génère directement du profit net. Une pizzeria qui vend 50 pizzas/jour peut dégager 2 000 à 3 000 € de bénéfice mensuel.
Quel coefficient appliquer pour fixer ses prix ?
Le coefficient multiplicateur standard dans la pizza se situe entre 3 et 4 fois le coût matière.
Un coefficient de 3 est le minimum pour couvrir l'ensemble des charges : avec un coût matière de 3 €, le prix de vente sera de 9 €. Ce ratio permet de dégager environ 33% pour les charges de personnel, 20% pour les frais généraux et 15% de marge nette.
Les pizzerias haut de gamme peuvent appliquer un coefficient de 4 à 5 grâce à leur positionnement. Les établissements en livraison pure maintiennent souvent un coefficient plus faible (2,5-3) compensé par des volumes importants.
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Quelle marge génèrent les boissons et desserts ?
Les boissons et desserts affichent des coefficients multiplicateurs de 4 à 7, bien supérieurs aux pizzas.
Une canette achetée 0,40 € et vendue 2,50 € génère une marge de 525%. Un dessert maison coûtant 0,80 € en ingrédients et vendu 5 € dégage 425% de marge. Ces produits compensent largement les marges plus serrées sur les pizzas.
Les boissons représentent souvent 15-20% du chiffre d'affaires mais 25-30% de la marge brute totale. Un client qui ajoute une boisson et un dessert à sa commande double pratiquement la rentabilité de la transaction.
Pour maximiser ces ventes additionnelles, proposez systématiquement des formules attractives : pizza + boisson + dessert avec seulement 2-3 € de plus que la pizza seule incite fortement à la commande complète.
Comment le four impacte-t-il la rentabilité ?
Le choix du four influence directement la rentabilité par sa consommation énergétique et sa capacité de production.
Un four électrique consomme 0,20-0,30 € d'électricité par pizza, contre 0,15-0,25 € pour un four à gaz. Le four à bois, malgré son attrait marketing, revient plus cher (0,30-0,40 €/pizza) en incluant le combustible et l'entretien.
La vraie différence se joue sur la productivité : un four professionnel peut cuire 6-8 pizzas simultanément en 2-3 minutes, contre 2-3 pizzas en 5-7 minutes pour un four domestique. Cette capacité impacte directement le chiffre d'affaires potentiel aux heures de pointe.
L'investissement dans un four performant (8 000-15 000 €) s'amortit en 12-18 mois grâce aux gains de productivité et aux économies d'énergie.
Quel est l'impact financier de la livraison ?
La livraison réduit la marge de 1 à 3 euros par pizza selon le mode d'organisation choisi.
En livraison internalisée, comptez 1,50-2 € de coût (essence, amortissement véhicule, assurance) pour un rayon de 5 km. Les plateformes de livraison prélèvent 20-30% de commission, soit 2,40-3,60 € sur une pizza à 12 €, réduisant drastiquement la rentabilité.
Pour maintenir des marges acceptables en livraison, augmentez légèrement vos prix (1-2 € de plus qu'en salle), instaurez un minimum de commande (15-20 €) et optimisez les tournées en regroupant les livraisons. La zone de chalandise doit rester limitée à 15-20 minutes de trajet maximum.
Certaines pizzerias compensent en proposant des pizzas spéciales livraison avec des recettes optimisées en coût matière.
Quelle marge nette espérer après toutes les charges ?
La marge nette d'une pizzeria bien gérée oscille entre 7% et 20% du chiffre d'affaires, les meilleurs atteignant 35%.
| Type d'établissement | CA mensuel | Marge nette % | Bénéfice mensuel |
|---|---|---|---|
| Pizzeria artisanale | 25 000 € | 12% | 3 000 € |
| Restaurant pizzeria | 40 000 € | 15% | 6 000 € |
| Kiosque à pizzas | 30 000 € | 18% | 5 400 € |
| Food truck pizza | 20 000 € | 20% | 4 000 € |
| Dark kitchen | 35 000 € | 10% | 3 500 € |
| Franchise pizza | 50 000 € | 8% | 4 000 € |
| Pizzeria premium | 60 000 € | 25% | 15 000 € |
Quelle est la formule la plus rentable : sur place, emporter ou livraison ?
La vente à emporter génère les meilleures marges avec 75-80% de marge brute et des charges réduites.
La vente sur place offre une expérience client complète mais nécessite plus de personnel et d'espace, réduisant la marge nette à 10-15%. Elle permet néanmoins un ticket moyen supérieur grâce aux boissons et desserts.
La livraison présente la rentabilité la plus faible (5-10% de marge nette) à cause des coûts logistiques et des commissions. Elle reste intéressante pour augmenter le volume global et amortir les charges fixes.
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Le mix idéal pour optimiser la rentabilité : 40% vente à emporter, 40% sur place, 20% livraison. Cette répartition permet de maximiser les marges tout en diversifiant les sources de revenus.
Conclusion
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
La rentabilité d'une pizzeria repose sur la maîtrise des coûts et l'optimisation des marges à chaque niveau.
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Sources
- Spice Electronics - Analyse des coûts d'une pizza
- Modèles de Business Plan - Marges restaurant
- Adial France - La rentabilité pizzeria
- Previstart - Business plan pizza
- Formation Pizza Marketing - Seuil de rentabilité
- OA Formation - Fixation des prix restaurant
- Modèles de Business Plan - Revenus et marges pizzeria
- Ecolomique - Secret rentabilité restauration
- Comptable Restaurant - Spécificités livraison
- Le Kiosque à Pizzas - Rentabilité pizzeria