Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour une pizzeria
Nos experts ont réalisé un pack complet pour une pizzeria, modifiable.
Ouvrir une pizzeria rentable nécessite de maîtriser un équilibre délicat entre volume de vente, prix et coûts de production.
En moyenne, une pizzeria doit vendre entre 24 et 30 pizzas par jour pour atteindre son seuil de rentabilité, avec des variations importantes selon l'emplacement, la taille de l'établissement et la structure des coûts.
Si vous voulez aller plus loin, vous pouvez télécharger notre pack complet pour l'ouverture d'une pizzeria.
La rentabilité d'une pizzeria dépend de plusieurs facteurs clés : le prix de vente moyen (8-25€), le volume quotidien (20-150 pizzas), et la maîtrise des coûts fixes et variables.
Le seuil de rentabilité se situe généralement autour de 24 pizzas par jour pour couvrir les frais fixes moyens de 5 000€ mensuels.
| Indicateur | Valeur minimale | Valeur moyenne | Valeur optimale |
|---|---|---|---|
| Prix pizza (€) | 8-10 | 10-15 | 15-25 |
| Volume quotidien | 20-30 | 60-100 | 100-150 |
| Coût matières premières (€) | 0,76-1,20 | 1,50-2,50 | 3,00-5,00 |
| Marge brute (€/pizza) | 5,50-6,80 | 6,80-8,50 | 8,50-12,00 |
| Frais fixes mensuels (€) | 2 500 | 5 000 | 8 500 |
| Seuil rentabilité (pizzas/jour) | 15-20 | 24-30 | 35-45 |
| Chiffre d'affaires annuel (€) | 108 000 | 216 000-360 000 | 540 000 |
Quel est le prix de vente moyen d'une pizza selon son type ?
Le prix d'une pizza varie considérablement selon sa gamme et ses ingrédients, avec une fourchette de 8€ à 25€ en moyenne.
| Type de pizza | Fourchette de prix (€) | Exemples concrets |
|---|---|---|
| Margherita | 8 - 12 | 5€ chez Big Mamma → 9€ standard |
| Viande (Reine, etc.) | 10 - 15 | 12,40€ chez Pizza Hut |
| Végétarienne | 9 - 14 | 22,69€/kg pour pizza Veggie premium |
| Premium (truffe, homard) | 15 - 25+ | 25€ pour pizza homard |
| Taille X-Large | +30% du prix base | Standard 12€ → X-Large 15,60€ |
| Centre-ville | +20% du prix moyen | Banlieue 10€ → Centre 12€ |
| Offres combo | Prix dégressif | 2 pizzas + frites = 36,99€ |
Combien de pizzas peut-on vendre par jour selon l'emplacement ?
Le volume de vente quotidien dépend fortement de votre emplacement et de vos horaires d'ouverture.
Un food truck dans un quartier résidentiel vend généralement 20 à 40 pizzas par jour, tandis qu'une pizzeria en centre-ville peut atteindre 80 à 150 pizzas quotidiennes.
Les zones touristiques génèrent 40% de ventes supplémentaires par rapport aux zones résidentielles classiques.
Le pic de vente se situe entre 19h et 20h30, avec une capacité maximale de 36 pizzas par heure pour un établissement bien organisé.
La saisonnalité joue également un rôle important : +15% en été et -20% en janvier par rapport à la moyenne annuelle.
Quels revenus espérer selon différents volumes de vente ?
Vos revenus dépendent directement du nombre de pizzas vendues et de votre prix moyen de vente.
| Scénario | Pizzas/jour | Revenus mensuels (€) | Revenus annuels (€) |
|---|---|---|---|
| Prudent | 30 | 9 000 | 108 000 |
| Réaliste | 60 | 18 000 | 216 000 |
| Optimiste | 100 | 30 000 | 360 000 |
| Maximum | 150 | 45 000 | 540 000 |
| Food truck | 25 | 7 500 | 90 000 |
| Centre étudiant | 120 | 36 000 | 432 000 |
| Zone touristique | 140 | 42 000 | 504 000 |
Quel est le coût des matières premières par pizza ?
Le coût des matières premières représente le poste de dépense le plus variable selon le type de pizza préparée.
Une pizza Margherita coûte entre 0,76€ et 1,70€ en matières premières, incluant la pâte (0,16€ à 1€), le fromage (0,60€ à 0,90€) et la sauce tomate.
Les pizzas à base de viande (Reine, 4 saisons) nécessitent un budget de 1,20€ à 2,50€, avec des garnitures représentant 0,30€ à 1,50€ supplémentaires.
Les options végétariennes premium coûtent entre 1,50€ et 3€, les légumes de qualité étant plus onéreux (0,80€ à 1,50€).
Les pizzas haut de gamme avec truffe ou fruits de mer atteignent 3€ à 5€ en coût matière, justifiant leur prix de vente élevé.
Quels sont les coûts de main-d'œuvre pour différents volumes ?
Les coûts de personnel représentent 25% à 30% de votre chiffre d'affaires et varient selon votre volume d'activité.
Un pizzaiolo expérimenté coûte entre 12€ et 15€ de l'heure, tandis qu'un préparateur débutant gagne 10€ à 12€ horaires.
Pour un établissement vendant 60 pizzas par jour, vous avez besoin d'une équipe de 2 personnes en pointe, soit un coût quotidien de 192€ à 240€.
Les postes de serveur et livreur sont rémunérés entre 10€ et 13€ de l'heure, avec souvent des pourboires complétant le salaire.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour une pizzeria.
Quels sont vos frais fixes mensuels ?
Les frais fixes représentent vos charges incompressibles, indépendantes de votre volume de vente.
Le loyer constitue le poste principal avec 1 000€ à 6 000€ mensuels selon l'emplacement et la surface de votre local.
L'électricité pour alimenter vos fours coûte entre 150€ et 400€ par mois, selon la taille et l'âge de vos équipements.
Les assurances professionnelles, licences et permis représentent 150€ à 700€ mensuels pour une couverture complète.
La maintenance préventive de vos fours et équipements nécessite un budget de 100€ à 300€ chaque mois pour éviter les pannes coûteuses.
Comment évoluent vos frais variables avec le volume ?
Les frais variables augmentent proportionnellement à votre nombre de pizzas vendues.
Les commissions des plateformes de livraison (Uber Eats, Deliveroo) représentent 0,50€ à 1,50€ par pizza livrée.
Les frais de carte bancaire coûtent 0,10€ à 0,30€ par transaction, selon votre négociation avec la banque.
L'emballage (boîtes, serviettes, couverts) revient à 0,30€ à 0,50€ par pizza vendue à emporter ou en livraison.
Le marketing digital et les promotions représentent 0,10€ à 0,50€ par pizza pour maintenir votre visibilité.
Quelle marge brute pouvez-vous dégager par pizza ?
Votre marge brute détermine directement votre capacité à couvrir vos frais fixes et dégager un bénéfice.
En moyenne, vous réalisez une marge de 6,80€ à 8,50€ par pizza vendue, après déduction des matières premières et frais variables.
Cette marge s'améliore avec le volume grâce aux économies d'échelle sur les achats de matières premières et la réduction du gaspillage.
Les pizzas premium génèrent des marges plus élevées, jusqu'à 12€ par unité vendue, compensant les coûts d'ingrédients nobles.
L'optimisation de vos processus et la réduction du gaspillage peuvent améliorer votre marge de 10% à 15% sur l'ensemble de votre gamme.
Quel est votre seuil de rentabilité quotidien ?
Le seuil de rentabilité correspond au nombre minimum de pizzas à vendre pour couvrir tous vos coûts fixes et variables.
Avec des frais fixes de 5 000€ mensuels et une marge moyenne de 7€ par pizza, vous devez vendre 714 pizzas par mois, soit 24 pizzas par jour.
Ce seuil varie selon votre structure de coûts : un food truck avec 2 500€ de charges fixes atteint la rentabilité dès 12 pizzas quotidiennes.
Une pizzeria en centre-ville avec 8 500€ de frais fixes mensuels doit écouler 40 pizzas par jour pour équilibrer ses comptes.
Au-delà de ce seuil, chaque pizza supplémentaire vendue contribue directement à votre bénéfice net, d'où l'importance de maximiser votre volume.
Quels leviers activer pour améliorer votre rentabilité ?
Plusieurs stratégies permettent d'optimiser vos revenus sans augmenter proportionnellement vos coûts.
- Upselling boissons et desserts : Ces produits à forte marge peuvent augmenter votre chiffre d'affaires de 30% avec un coût marginal faible
- Offres combo attractives : Proposer 2 pizzas + frites à 36,99€ incite à des commandes plus importantes
- Précommandes et click & collect : Réduisent le gaspillage de 10% et optimisent votre planning de production
- Montée en gamme : Les pizzas premium génèrent 15% de marge supplémentaire sans effort proportionnel
- Automatisation des process : Un système POS intelligent optimise la gestion des stocks et commandes
Quelle rentabilité nette espérer selon vos ambitions ?
Votre bénéfice net dépend de votre capacité à maintenir un volume de vente élevé tout en maîtrisant vos coûts.
| Scénario | Volume quotidien | Bénéfice net annuel (€) | Marge nette (%) |
|---|---|---|---|
| Prudent | 60 pizzas | 93 300 | 60,9% |
| Réaliste | 100 pizzas | 195 500 | 76,5% |
| Optimiste | 150 pizzas | 323 250 | 84,3% |
| Food truck | 40 pizzas | 78 000 | 65,2% |
| Franchise | 80 pizzas | 145 600 | 72,1% |
| Multi-sites | 200 pizzas | 420 000 | 87,8% |
| Premium uniquement | 60 pizzas | 156 000 | 78,9% |
Quels pièges éviter pour stabiliser votre rentabilité ?
Plusieurs erreurs courantes peuvent compromettre durablement la rentabilité de votre pizzeria.
La sous-estimation des coûts fixes, notamment le loyer et les assurances, représente le piège le plus fréquent des nouveaux entrepreneurs.
Une qualité inconstante de vos pizzas entraîne une perte de clientèle fidèle, plus coûteuse à reconquérir qu'à conserver.
La mauvaise gestion des stocks génère 20% de gaspillage supplémentaire, réduisant mécaniquement vos marges.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour une pizzeria.
Privilégiez les commandes à emporter qui préservent vos marges face aux commissions des plateformes de livraison atteignant 30% du prix de vente.
Conclusion
La rentabilité d'une pizzeria repose sur un équilibre délicat entre volume de vente, prix pratiqués et maîtrise des coûts. Avec un seuil de rentabilité situé généralement autour de 24 pizzas par jour, votre succès dépendra de votre capacité à optimiser chaque aspect de votre activité. Les leviers d'amélioration sont nombreux : montée en gamme, upselling, optimisation des processus et fidélisation de la clientèle.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour une pizzeria.
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
Une pizzeria rentable nécessite une approche méthodique et une compréhension fine des mécanismes économiques du secteur.
En appliquant les conseils de cet article et en surveillant régulièrement vos indicateurs clés, vous maximiserez vos chances de succès dans cette activité passionnante mais exigeante.
Sources
- Dokkito - Coût de revient d'une pizza
- Le Parisien - Prix pizza Big Mamma
- Pizza Hut - Menu et prix
- Carrefour - Pizza végétarienne
- Modèles de Business Plan - Marge pizza
- La Semaine - Coût pizza par ville
- Resto Menu - Prix pizzas
- VGT Law - Rentabilité pizzeria
- Any Ideas - Business plan pizza
- Les Chatons d'Or - Volume quotidien