Restaurant burger : coût de revient et marge aujourd'hui ?

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Pourquoi la marge d’un restaurant de burgers est-elle plus difficile à tenir aujourd’hui ?

La marge du burger reste bonne aujourd’hui, mais le marché pardonne beaucoup moins les erreurs de prix et de coûts qu’il y a quelques années.

Le dernier Indice Burger de Gira Foodservice chiffre le marché français à environ 12,1 milliards d’euros. Le chiffre d’affaires tient presque parfaitement, avec seulement -0,2 %, mais le prix moyen du burger a atteint 12,90 €, soit +7,3 % en deux ans. En clair, les prix montent alors que les volumes reculent. Le marché ne grossit plus simplement parce que les restaurants vendent davantage de burgers.

La différence entre chaînes et indépendants est devenue très nette. Gira relève un burger moyen à 11,09 € dans les chaînes et 14,42 € chez les indépendants. Dans le même temps, McDonald’s pousse actuellement un McDeal complet à 5 € et plusieurs menus Best Of à 7,50 € dans ses restaurants français. Pour un indépendant, essayer de suivre les grandes chaînes sur le prix devient franchement dangereux.

Le dernier Observatoire FIDUCIAL de la restauration ajoute l’autre moitié de l’équation. Sur les comptes 2025 de 400 établissements, les sociétés à l’IS consacrent en moyenne 31 % de leurs produits d’exploitation aux achats matières et 35 % au personnel. Leur résultat net n’est finalement que de 5 %.

Voilà pourquoi un burger acheté quelques euros et vendu trois ou quatre fois plus cher peut donner une illusion de marge énorme. La matière première n’est qu’une partie du problème.

Combien coûte vraiment un cheeseburger de 150 g aujourd’hui ?

Un cheeseburger de 150 g correctement fait revient facilement autour de 3,5 à 4,3 € en ingrédients et consommables, avant même de payer le cuisinier, le local ou l’électricité.

La viande pèse de loin le plus lourd. Sur des tarifs professionnels observés récemment, un steak haché 15 % MG de 150 g autour de 15 €/kg revient déjà à environ 2,25 €. Un pain professionnel tourne souvent autour de 0,30 à 0,45 €, tandis qu’une tranche de cheddar peut rester sous 0,30 € selon la qualité choisie.

Il faut ensuite ajouter salade, tomate, oignon, pickles, sauce, assaisonnement et les petits surdosages qui existent dans une vraie cuisine. Une boîte, un papier burger ou un emballage à emporter peuvent encore ajouter quelques dizaines de centimes.

Le calcul ci-dessous n’est donc pas une « moyenne officielle du burger français ». C’est plutôt une fiche recette réaliste pour comprendre l’ordre de grandeur.

Composant	Hypothèse réaliste	Coût par burger
Steak haché 150 g	~15 €/kg	~2,25 €
Pain burger	achat professionnel	0,30–0,45 €
Cheddar 20–25 g	selon gamme	0,12–0,28 €
Sauce	25–30 g	0,10–0,18 €
Légumes et pickles	portion contrôlée	0,25–0,40 €
Assaisonnement	sel, épices	0,03–0,06 €
Pertes et surdosages	quelques %	0,15–0,25 €
Emballage éventuel	papier, boîte	0,15–0,35 €
Total	selon recette	~3,35–4,22 €

Une recette premium peut monter bien au-dessus. Deux steaks, bacon, fromage AOP, bun artisanal et sauces généreuses font vite basculer le burger vers 5 ou 6 € de coût direct.

Quel food cost faut-il viser pour un restaurant de burgers ?

Pour un restaurant de burgers bien tenu, nous viserions aujourd’hui environ 25 à 30 % de coût matière sur les ventes alimentaires, avec 30 à 32 % comme zone de vigilance.

Le dernier Observatoire FIDUCIAL situe les achats matières autour de 31 à 32 % des produits d’exploitation dans la restauration. Il relève aussi des coefficients multiplicateurs sur les solides d’environ 3,1 à 3,6 selon les établissements.

Un burger coûtant 3,50 € HT en matières devient donc beaucoup plus confortable lorsqu’il génère autour de 11 à 13 € HT de chiffre d’affaires que lorsqu’il est vendu 8 ou 9 € TTC.

Il n’est pas nécessaire que chaque produit affiche exactement 28 %. Un burger signature peut très bien monter à 32 % si les frites, boissons et suppléments ramènent la commande complète vers 27 ou 28 %.

C’est d’ailleurs la commande moyenne qu’il faut regarder. Une fiche recette parfaitement calibrée ne sert pas à grand-chose si les portions réelles dépassent systématiquement les grammages ou si une grosse partie des ventes passe par des produits peu margés.

Un burger vendu 13 € rapporte-t-il vraiment 9 € au restaurateur ?

Non. Un burger vendu 13 € peut laisser environ 8 € après matières, puis seulement quelques dizaines de centimes de résultat net une fois tout le restaurant payé.

Avec une TVA à 10 %, 13 € TTC correspondent à environ 11,82 € HT. Si le burger coûte 3,50 € directement, il reste 8,32 € avant les salaires, le local, l’énergie, les assurances, le nettoyage, les logiciels, les frais bancaires, les amortissements et le reste.

La marge brute paraît donc spectaculaire : environ 70 % dans cet exemple.

Mais le dernier Observatoire FIDUCIAL donne une bonne idée de ce qui se passe ensuite dans un restaurant réel. Chez les sociétés à l’IS de son échantillon, les achats matières pèsent 31 %, le personnel 35 %, les locations immobilières 5 %, les autres charges externes 15 %, les autres charges 9 % et le résultat net seulement 5 %.

À ce niveau de rentabilité, 13 € encaissés TTC correspondent à moins de 0,60 € de résultat net équivalent si l’on raisonne sur l’ensemble du restaurant. C’est évidemment une approximation, car un compte d’exploitation ne se répartit pas article par article, mais elle montre bien l’écart entre marge produit et bénéfice.

Prix du burger TTC	CA HT	Coût direct à 3,50 €	Marge après coût direct	Marge brute
8,00 €	7,27 €	3,50 €	3,77 €	52 %
9,90 €	9,00 €	3,50 €	5,50 €	61 %
11,90 €	10,82 €	3,50 €	7,32 €	68 %
12,90 €	11,73 €	3,50 €	8,23 €	70 %
13,90 €	12,64 €	3,50 €	9,14 €	72 %
14,90 €	13,55 €	3,50 €	10,05 €	74 %
16,90 €	15,36 €	3,50 €	11,86 €	77 %

Les frites et la boisson gagnent-elles plus d’argent que le burger ?

Oui, les frites et les boissons sont souvent les produits qui rendent vraiment intéressante la vente d’un menu burger.

Une portion de 150 g de frites ne représente que quelques dizaines de centimes de pommes de terre. Même après l’huile, les pertes et l’emballage, son coût direct peut rester largement inférieur à 1 € alors qu’elle est vendue 3 ou 4 €.

La boisson fonctionne de la même manière. Son coût d’achat est faible par rapport au prix payé par le client, surtout lorsqu’elle est servie à la fontaine.

Prenons un burger vendu 13,90 €. Ajouter frites et boisson pour faire passer la commande autour de 17,90 ou 18,90 € peut apporter 4 à 5 € de chiffre d’affaires supplémentaire pour peut-être 1 à 1,50 € de coût additionnel. L’économie du ticket change immédiatement.

C’est pourquoi le taux de prise de menu mérite autant d’attention que le food cost du burger. Sur 100 clients, gagner 20 ventes de menus supplémentaires peut être plus intéressant qu’augmenter le burger seul de 30 ou 40 centimes.

Les suppléments jouent le même rôle. Bacon, fromage supplémentaire, double steak ou dessert augmentent le ticket, mais tous ne se valent pas. Ajouter un steak est beaucoup plus coûteux qu’ajouter une tranche de fromage ou une sauce. Le menu engineering doit donc tenir compte de la marge en euros, pas seulement du pourcentage de food cost.

Est-ce qu’un meilleur steak détruit la marge d’un burger ?

Non, monter légèrement en gamme sur le steak reste souvent rentable si le client accepte de payer 1 ou 2 € de plus pour le burger.

Avec un steak à environ 15 €/kg, une portion de 150 g coûte autour de 2,25 €. À 20 €/kg, elle monte à 3 €. Le passage à une viande sensiblement plus chère ajoute donc environ 0,75 €.

Même raisonnement sur le grammage. Passer de 120 à 150 g à 15 €/kg coûte environ 0,45 € supplémentaire. Passer ensuite de 150 à 180 g ajoute encore 0,45 €.

Ce supplément devient difficile à absorber sur un burger vendu 8 €. Sur un burger vendu 14 ou 15 €, il peut parfaitement fonctionner si le client voit la différence.

La pression sur le bœuf reste toutefois réelle. Les données Insee montrent que l’indice des prix de la viande bovine est passé de 79,99 en 2021 à 100 en 2025, soit environ +25 %. Rien qu’entre 2024 et 2025, la hausse atteint environ 5,3 %.

Les données de détail les plus récentes montrent aussi que certaines pièces de bœuf continuaient à progresser cette année. Nous ne pouvons donc plus traiter le coût viande comme une variable stable dans un business plan à cinq ans.

Le vrai danger vient surtout de l’empilement : meilleur steak, plus gros grammage, fromage premium, bacon, pain artisanal et garnitures généreuses. Cinq petits surcoûts de 40 à 70 centimes peuvent ajouter 2 à 3 € au coût du burger sans que le restaurateur s’en rende immédiatement compte.

Combien la masse salariale peut-elle absorber dans un restaurant de burgers ?

Le personnel peut facilement manger un tiers du chiffre d’affaires d’un restaurant de burgers, et c’est actuellement l’un des postes qui séparent le plus vite un bon concept d’un mauvais.

Pour les sociétés à l’IS étudiées par FIDUCIAL, les charges de personnel représentent 35 % des produits d’exploitation, rémunération et charges sociales du dirigeant comprises.

Le Smic actuel est de 12,31 € brut de l’heure, soit 1 867,02 € brut mensuels à 35 heures selon le simulateur officiel de l’Urssaf. Un salarié coûte évidemment davantage à l’entreprise que son salaire brut, même si les allègements de cotisations réduisent fortement la facture autour du Smic.

Un restaurant burger doit donc être pensé autour du débit. Trois personnes capables de sortir 70 commandes sur un gros service donnent une économie très différente de cinq personnes nécessaires pour produire les mêmes 70 commandes.

Le menu court aide énormément. Moins de références signifie moins de mise en place, moins de produits ouverts, moins de gestes différents, moins de risque de rupture et souvent une cuisine plus rapide.

Nous regarderions donc systématiquement le chiffre d’affaires ou le nombre de tickets par heure travaillée. Un food cost à 26 % ne sauvera pas une cuisine qui demande trop de main-d’œuvre.

Uber Eats peut-il faire disparaître la marge d’un restaurant de burgers ?

Oui, une commande Uber Eats vendue au même prix qu’une commande directe peut perdre une très grosse partie de sa marge avant même que le burger entre en cuisine.

La grille publique actuelle d’Uber Eats en France annonce 30 % de frais de service sur l’offre Marketplace Standard et 33 % sur Premium. Les commandes à emporter réalisées via Uber Eats sont facturées 15 %. Uber Direct fonctionne autrement, avec une livraison annoncée à partir de 5,90 € HT.

Prenons un menu à 17,90 €. Une commission de 30 % représente 5,37 €. Si nourriture et emballage coûtent ensemble 4,50 €, nous avons déjà consommé 9,87 € avant le personnel et les autres charges du restaurant.

La différence avec le direct est énorme. Avec 28 % de coût matière, une vente directe conserve environ 72 % du CA avant frais fixes. Une vente au même prix avec 30 % de commission n’en conserve plus que 42 %.

Pour récupérer après commission l’équivalent d’un prix direct de 17,90 €, il faudrait théoriquement afficher environ 25,57 € sur la plateforme. C’est presque 43 % plus cher. Peu de clients accepteront un tel écart.

Une commande livrée peut malgré tout rester intéressante si elle occupe une cuisine qui aurait sinon été vide. En revanche, lorsqu’elle remplace une commande directe ou oblige à ajouter du personnel pendant le rush, la commission devient beaucoup plus douloureuse.

Canal	Coût spécifique	Lecture économique
Vente sur place	pas de commission plateforme	meilleur contrôle de la marge
Click & collect direct	frais de paiement surtout	très favorable
Uber Eats à emporter	15 %	déjà significatif
Uber Eats Standard	30 %	très lourd
Uber Eats Premium	33 %	encore plus lourd
Uber Direct	dès 5,90 € HT	intéressant surtout sur panier plus élevé
Prix nécessaire pour compenser 30 %	~25,57 € au lieu de 17,90 €	+42,9 %

Sur place, à emporter ou en livraison : quel canal rapporte le plus sur un burger ?

Pour un même prix de vente, le click & collect direct et la vente en caisse sont généralement les canaux les plus rentables d’un restaurant de burgers.

Le burger chaud vendu pour consommation immédiate reste soumis à 10 % de TVA, qu’il soit consommé sur place, emporté ou livré. Le BOFiP cite explicitement les hamburgers, frites, pizzas et produits comparables. Il n’existe donc pas de cadeau fiscal automatique parce que le client emporte son burger.

La différence se joue ailleurs.

Une commande à emporter demande du papier, une boîte, un sachet, des serviettes et parfois plusieurs contenants. À 0,50 € d’emballage moyen, 100 commandes quotidiennes sur 300 jours représentent déjà 15 000 € par an.

Sur place, le restaurant évite une partie du jetable, mais il supporte la salle, la vaisselle, le lavage, le nettoyage et davantage de surface commerciale.

La livraison ajoute enfin le poste le plus violent : le coût du transport ou de la plateforme.

C’est pourquoi un petit concept avec beaucoup de click & collect direct peut avoir une économie remarquable. Le client ne mobilise presque pas de salle, le restaurant conserve la relation commerciale et aucune plateforme ne prend 30 % du panier.

Un indépendant peut-il encore vendre son burger 14 ou 15 € ?

Oui, un bon indépendant peut encore vendre un burger autour de 14 ou 15 €, mais le produit doit clairement justifier l’écart avec les menus des grandes chaînes.

Le dernier Indice Gira place déjà le prix moyen du burger chez les indépendants à 14,42 €. Nous sommes donc loin d’un prix exceptionnel.

Le problème vient de ce que voit le client en face. Plusieurs restaurants McDonald’s affichent actuellement le McDeal à 5 € et le Best Of à 7,50 €. Cette pression sur l’entrée de gamme est très concrète.

À l’opposé, les cartes de concepts fast-casual comme Big Fernand montrent qu’un ticket autour de 20 € reste possible lorsque l’offre assume un positionnement différent.

Nous éviterions donc le ventre mou : burger artisanal assez cher à produire, vendu 9 ou 10 € pour donner l’impression d’être compétitif. Avec un coût direct de 3,50 €, un burger à 9,90 € TTC laisse environ 5,50 € avant salaires et frais fixes. À 13,90 €, il en laisse environ 9,14 €.

Il faut alors vendre environ 66 % de burgers supplémentaires à 9,90 € pour dégager la même marge brute qu’à 13,90 €, toutes choses égales par ailleurs. Et ces volumes supplémentaires demandent davantage de cuisson, de prise de commandes, de nettoyage et parfois davantage de personnel.

Pour un nouvel indépendant, un cœur de gamme autour de 12 à 15 € nous paraît donc bien plus défendable qu’une guerre des prix face à McDonald’s ou Burger King.

Combien de commandes par jour faut-il pour qu’un restaurant de burgers fonctionne ?

Avec un ticket autour de 19 €, passer de 50 à 100 commandes par jour peut faire la différence entre un restaurant fragile et un modèle très confortable.

FIDUCIAL relève actuellement un ticket moyen de 19 € TTC en restauration rapide. Prenons cet ordre de grandeur.

À 50 tickets quotidiens sur 300 jours d’ouverture, le restaurant génère environ 285 000 € TTC par an. À 80 tickets, nous arrivons à 456 000 €. À 100 tickets, 570 000 €. À 150 tickets, le chiffre grimpe à 855 000 €.

Le local ne coûte pourtant pas deux fois plus cher lorsqu’on passe de 50 à 100 clients. La caisse, l’extraction, une partie de l’équipe, les assurances et de nombreux abonnements changent eux aussi assez peu.

C’est là que le volume devient puissant. Une fois les charges fixes couvertes et l’équipe suffisamment occupée, les commandes supplémentaires peuvent apporter beaucoup plus de résultat que les premières.

Mais la cuisine impose rapidement une limite. Un restaurant ne gagne rien à chercher 150 tickets par jour si son organisation nécessite ensuite deux salariés supplémentaires et génère des erreurs, remboursements et temps d’attente.

Le chiffre vraiment intéressant est donc le volume réalisable avec l’équipe et le local existants. Avant de signer un bail, nous testerions au minimum trois scénarios de fréquentation : faible, réaliste et forte, avec le planning de personnel correspondant à chacun.

Quelle marge nette peut réellement viser un restaurant de burgers ?

Aujourd’hui, viser 5 à 10 % de résultat net est crédible pour un restaurant de burgers bien exploité ; construire le projet sur 15 ou 20 % dès le départ serait beaucoup trop optimiste.

Le benchmark récent le plus propre reste l’Observatoire FIDUCIAL. Comme vu plus haut, les sociétés à l’IS de son échantillon dégagent environ 5 % de résultat net. Les entreprises à l’impôt sur le revenu arrivent à 11 %, mais leur structure de rémunération du dirigeant rend la comparaison moins directe.

Un restaurant burger peut dépasser ces niveaux. Le potentiel est même assez bon lorsque la carte est courte, le local compact, le patron travaille dans l’exploitation et une grosse partie des ventes arrive en direct.

À l’inverse, quelques points de dérive suffisent à effacer presque tout le bénéfice. Un food cost théorique de 27 % qui finit réellement à 32 %, par exemple, coûte cinq points de chiffre d’affaires. Sur 600 000 € de CA, cela représente 30 000 €.

Nous surveillerions donc chaque semaine le coût matière réel, la masse salariale, le ticket moyen, le nombre de tickets par heure travaillée, le taux de prise de menu et la part des plateformes. Ces indicateurs donnent beaucoup plus vite l’alerte qu’un compte de résultat regardé trois mois plus tard.

Un restaurant qui tient 27–29 % de matières, 30–35 % de personnel, un loyer raisonnable et beaucoup de commandes directes peut viser la partie haute de la fourchette. Celui qui arrive déjà à 33 % de matières et 38 % de personnel avant de payer Uber Eats aura très peu d’air.

Restaurant burger : quel coût de revient et quelle marge peut-on vraiment espérer aujourd’hui ?

Un restaurant de burgers peut encore être très rentable aujourd’hui, mais nous construirions le projet autour d’environ 3,5 à 4,5 € de coût direct par burger, 25 à 30 % de food cost et 5 à 10 % de résultat net final plutôt qu’autour d’une supposée marge de 70 %.

Le burger reste un produit séduisant parce que son prix de vente peut facilement représenter trois à quatre fois son coût matière. Les frites, boissons et suppléments améliorent encore l’économie du ticket.

La difficulté commence après. Le dernier benchmark FIDUCIAL montre que les matières et le personnel absorbent à eux seuls environ deux tiers des produits d’exploitation d’une société de restauration à l’IS. Puis viennent le loyer, l’énergie, les assurances, l’entretien, les logiciels et tous les autres coûts.

Pour un nouveau concept indépendant, notre zone de confort serait un burger cœur de gamme autour de 12 à 15 €, un repas complet autour de 16 à 20 €, un food cost proche de 27–29 % et une cuisine assez simple pour rester autour de 30–35 % de masse salariale. Nous chercherions aussi à garder la majorité des commandes en direct.

Les plateformes peuvent compléter le volume, mais une commission autour de 30 % change complètement la rentabilité d’une commande. Elles deviennent particulièrement dangereuses lorsque le restaurant y pratique le même prix qu’en caisse.

Enfin, le low cost nous paraît aujourd’hui difficile à défendre pour un nouvel indépendant. Les grandes chaînes sont capables de proposer des menus à 5 ou 7,50 € grâce à une puissance d’achat et à des volumes impossibles à reproduire au démarrage. Le terrain le plus intéressant se situe plutôt un cran au-dessus : assez bon pour justifier 12 à 15 € le burger, assez simple pour sortir vite, et assez discipliné pour ne pas transformer une marge matière confortable en bénéfice quasi nul.

À ces conditions, 5 à 10 % de résultat net est un objectif sérieux. Au-delà de 10 %, le restaurant commence vraiment à être très bien exploité. Sous 5 %, le moindre choc sur le bœuf, les salaires ou la fréquentation peut rapidement faire disparaître le bénéfice.