Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour une pizzeria
Nos experts ont réalisé un pack complet pour une pizzeria, modifiable.
Ouvrir une pizzeria nécessite une planification minutieuse de l'espace pour garantir l'efficacité opérationnelle et le respect des normes en vigueur.
La répartition optimale des surfaces entre salle de restauration, cuisine, stockage et espaces annexes détermine directement la rentabilité et la fonctionnalité de votre établissement. Les dimensions doivent tenir compte du nombre de couverts visé, des normes d'accessibilité PMR et des exigences d'hygiène alimentaire.
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Pour une pizzeria de 50 places, il faut prévoir une surface totale de 100 à 150 m² répartie entre les différentes zones fonctionnelles.
Cette superficie inclut la salle de restauration, la cuisine, les espaces de stockage, les sanitaires et les zones de circulation, chaque espace ayant des dimensions spécifiques pour optimiser le fonctionnement.
| Zone | Surface recommandée | Spécifications |
|---|---|---|
| Salle de restauration | 75-100 m² | 1,5 à 2 m² par couvert |
| Cuisine complète | 30-45 m² | 30% de la surface totale |
| Zone de stockage | 10-15 m² | Sec, froid et boissons |
| Four et espace travail | 4-6 m² | Dégagement 50 cm minimum |
| Sanitaires clients PMR | 10-15 m² | Normes accessibilité |
| Vestiaire personnel | 10 m² minimum | 1 m² par personne |
| Terrasse optionnelle | 20-40 m² | 1,5 à 2 m² par place |
Quelle superficie totale prévoir pour une pizzeria complète avec salle, cuisine et sanitaires ?
Une pizzeria nécessite une surface totale comprise entre 100 et 150 m² pour fonctionner de manière optimale avec salle de restauration, cuisine et sanitaires.
Cette fourchette permet d'accueillir confortablement 50 à 65 places assises en respectant les normes de circulation et d'accessibilité. La surface doit être répartie de manière équilibrée entre les différentes zones fonctionnelles.
Pour une pizzeria de taille standard, la salle de restauration représente environ 50% de la surface totale, la cuisine 30%, et les espaces annexes (sanitaires, stockage, circulation) les 20% restants. Cette répartition garantit un fonctionnement fluide et respecte les exigences réglementaires.
Les établissements de moins de 100 m² sont généralement limités à la vente à emporter, tandis que ceux dépassant 150 m² permettent d'envisager des services supplémentaires comme une terrasse ou des événements privés.
Combien de places assises peut-on installer dans la salle de restauration ?
Le nombre de places assises dépend directement de la surface allouée à la salle, avec un ratio standard de 1,5 à 2 m² par couvert pour assurer le confort des clients.
Une salle de 75 m² permet d'installer environ 40 à 50 places assises, tandis qu'une salle de 100 m² peut accueillir jusqu'à 65 couverts. Ces dimensions incluent l'espace nécessaire pour les tables, chaises et les passages entre les tables.
La circulation doit respecter une largeur minimale de 90 cm entre les tables pour permettre le service efficace et l'évacuation en cas d'urgence. Les passages principaux doivent mesurer au moins 120 cm pour l'accessibilité PMR.
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L'agencement doit également prévoir des espaces modulables pour accueillir différents types de groupes, des couples aux familles nombreuses, optimisant ainsi le taux d'occupation.
Quelle surface allouer à la cuisine pour une production efficace ?
La cuisine d'une pizzeria doit représenter environ 30% de la surface totale de l'établissement, soit 30 à 45 m² pour un restaurant de 100 à 150 m².
Cette surface se calcule également selon le ratio d'1 à 1,5 m² par couvert servi, permettant d'organiser efficacement les différentes zones de production. La cuisine doit intégrer la zone de préparation des pâtes, l'espace four, la zone de garniture et la plonge.
L'organisation en "marche en avant" est obligatoire pour respecter les normes d'hygiène HACCP, séparant clairement les zones propres des zones sales. Chaque poste de travail doit disposer d'un espace suffisant pour éviter les contaminations croisées.
La hauteur sous plafond doit être d'au moins 2,5 mètres pour permettre l'installation d'une ventilation efficace, indispensable pour évacuer la chaleur et les fumées du four à pizza.
Quelle taille minimum pour la zone de stockage des ingrédients et boissons ?
La zone de stockage nécessite un minimum de 10 à 15 m² pour une pizzeria standard, répartis entre stockage sec, réfrigéré et surgelé.
| Type de stockage | Surface minimum | Température requise |
|---|---|---|
| Stockage sec (farine, conserves) | 4-6 m² | Température ambiante |
| Chambre froide positive | 3-4 m² | 0°C à +4°C |
| Chambre froide négative | 2-3 m² | -18°C |
| Stockage boissons | 2-3 m² | Frais ou ambiant |
| Produits d'entretien | 1-2 m² | Séparé alimentaire |
| Circulation/manutention | 2-3 m² | Accès facilité |
| Zone de déballage | 1-2 m² | Proche réception |
Quelles dimensions recommander pour le four à pizza et son espace de travail ?
Un four à pizza professionnel nécessite un espace total de 4 à 6 m² incluant l'équipement et les dégagements de sécurité obligatoires.
Le four lui-même mesure généralement entre 90 cm et 150 cm de largeur selon sa capacité (6 à 9 pizzas simultanément). La profondeur varie de 80 cm à 120 cm, et la hauteur peut atteindre 180 cm avec la hotte d'extraction.
Un dégagement minimum de 50 cm doit être respecté autour du four pour la sécurité du personnel et la maintenance. L'espace de travail adjacent doit permettre la manipulation des pizzas avec des pelles de 1,2 à 1,5 mètre de long.
La zone doit également intégrer le stockage du combustible (bois ou gaz), les plans de travail pour la préparation immédiate et l'évacuation des cendres pour les fours à bois. L'installation électrique renforcée est nécessaire pour l'éclairage de travail et les équipements auxiliaires.
Combien de mètres carrés prévoir pour la zone de préparation ?
La zone de préparation des pizzas requiert 6 à 10 m² pour permettre l'étalage, le pétrissage et la garniture dans des conditions optimales.
Cette surface doit accueillir un plan de travail en granit ou inox d'au moins 2 mètres de longueur, une pétrisseuse professionnelle et les bacs de stockage des garnitures réfrigérées. La hauteur de travail standard est de 85 à 90 cm.
L'organisation doit suivre le flux de production : pétrissage, divisage, étalage puis garniture. Chaque étape nécessite un espace dédié pour éviter les contaminations et optimiser la productivité.
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Un éclairage puissant (minimum 500 lux) est indispensable au-dessus des plans de travail, ainsi qu'une ventilation efficace pour maintenir une température de travail acceptable près du four.
Quelle surface nécessaire pour les sanitaires clients et l'accessibilité PMR ?
Les sanitaires clients nécessitent 10 à 15 m² pour un établissement de 50 places, incluant obligatoirement des aménagements pour personnes à mobilité réduite.
- Cabine PMR : 2,1 m² minimum avec espace de manœuvre de 1,5 m de diamètre
- Cabines standards : 1,5 m² chacune (hommes et femmes séparés)
- Porte d'accès : 90 cm de largeur minimum pour l'accessibilité
- Hauteur de cuvette PMR : 45 à 50 cm du sol
- Barres d'appui : fixation murale renforcée obligatoire
L'accès aux sanitaires doit être possible sans traverser la cuisine ou les zones de stockage. Un lavabo avec commande non manuelle est obligatoire dans chaque espace.
La ventilation mécanique est imposée avec un débit minimum de 30 m³/h par cabinet. L'éclairage de sécurité et la signalétique adaptée complètent les aménagements obligatoires.
Quelle surface minimum pour le vestiaire et l'espace personnel des employés ?
Le vestiaire du personnel nécessite un minimum de 10 m² avec 1 m² par employé travaillant simultanément dans l'établissement.
Cet espace doit être séparé de la cuisine, chauffé et ventilé selon les normes du Code du travail. Les armoires vestiaires individuelles sont obligatoires pour séparer les vêtements de ville des tenues de travail.
Un point d'eau avec lavabo est requis, ainsi qu'un siège ou banc pour faciliter le change. L'éclairage doit atteindre 200 lux minimum pour le confort du personnel.
Pour une équipe de 4 à 6 personnes en service simultané, prévoir 12 à 15 m² permet un confort optimal et respecte les exigences légales de l'inspection du travail.
Quelle largeur prévoir pour le comptoir de commande ou d'accueil ?
Le comptoir d'accueil doit mesurer 1,2 à 2 mètres de longueur avec une largeur de 60 cm minimum pour respecter les normes d'accessibilité PMR.
La hauteur maximale autorisée est de 80 cm pour permettre l'accès aux personnes en fauteuil roulant. Une partie du comptoir peut être surélevée à 110 cm pour le confort du personnel debout.
L'espace doit permettre l'accueil simultané de 2 à 3 clients en période d'affluence, avec une zone d'attente dégagée d'au moins 1,5 m de diamètre devant le comptoir. L'éclairage doit être suffisant pour la lecture des menus et la prise de commande.
L'intégration de la caisse enregistreuse, du terminal de paiement et de l'écran de commande nécessite des prises électriques et une connexion internet renforcée pour la gestion des commandes en ligne.
Combien d'espace prévoir pour la plonge et l'évacuation des déchets ?
La zone de plonge nécessite 4 à 6 m² pour accueillir un évier double, un lave-vaisselle professionnel et les équipements de tri des déchets.
| Équipement | Dimensions | Emplacement requis |
|---|---|---|
| Évier double inox | 160x60 cm | Angle ou mur |
| Lave-vaisselle à capot | 60x60 cm | Proche évier |
| Bacs à déchets tri sélectif | 40x60 cm chacun | Accès facile |
| Plan d'égouttage | 100x60 cm | Côté lave-vaisselle |
| Espace circulation | 120 cm largeur | Devant équipements |
| Stockage produits lavage | 60x40 cm | Armoire fermée |
| Évacuation graisse | Selon installation | Raccordement obligatoire |
Quelle surface réserver pour la circulation fluide du personnel ?
Les zones de circulation doivent représenter 10 à 15% de la surface totale avec des couloirs d'au moins 120 cm de largeur pour le passage PMR.
Les espaces de croisement nécessitent un diamètre de manœuvre de 1,5 mètre aux intersections principales. Cette circulation doit relier efficacement la salle, la cuisine, les sanitaires et les zones de stockage.
Le parcours du personnel en service doit être optimisé pour réduire les déplacements inutiles entre la zone de préparation, le four et la salle. Un passage direct cuisine-salle est indispensable pour le service des pizzas chaudes.
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Les sols doivent être antidérapants et facilement lavables, avec des seuils minimisés pour éviter les accidents avec les chariots de service et faciliter l'accessibilité.
Quelle superficie extérieure idéale pour une terrasse de pizzeria ?
Une terrasse de pizzeria nécessite 1,5 à 2 m² par place assise, soit 20 à 40 m² pour installer confortablement 10 à 20 couverts supplémentaires.
L'aménagement doit prévoir des allées de circulation de 80 cm minimum entre les tables et un passage principal de 120 cm pour l'accessibilité PMR et le service. Les tables standards de 4 personnes nécessitent un espace de 3 m² incluant les chaises.
La terrasse doit être équipée d'un éclairage adapté pour les services en soirée, d'un point d'eau pour le nettoyage et d'une protection contre les intempéries (store, pergola). L'accès direct depuis la salle facilite le service.
Les contraintes réglementaires incluent l'autorisation d'occupation du domaine public si nécessaire, le respect des normes de sécurité incendie et l'isolation phonique pour éviter les nuisances de voisinage. Un stockage pour le mobilier hivernal est à prévoir dans les régions à climat variable.
Conclusion
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
Les dimensions d'une pizzeria déterminent directement sa capacité opérationnelle et sa rentabilité future.
Une planification rigoureuse des espaces selon les normes en vigueur garantit un fonctionnement optimal et évite les coûts de mise aux normes ultérieurs.
Sources
- Modèles de Business Plan - Surface idéale pizzeria
- Modèles de Business Plan - Superficie restaurant
- Viqal - Taille du restaurant et densité des tables
- Lightspeed - Aménagement restaurant
- Conseil Express - Surface cuisine professionnelle
- OA Formation - Plan de maîtrise sanitaire
- Matériel Pizzeria - Choisir four à pizza
- Handinorme - Accessibilité restaurant
- Armoire Plus - Vestiaire personnel restaurant
- L'Hôtellerie Restauration - Aménagement plonge