Lancez une rôtisserie sans laisser les coûts grignoter votre marge

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C'est parti

Rôtisserie : quelle franchise choisir aujourd’hui ?

Est-ce vraiment le bon moment pour ouvrir une rôtisserie en France ?

Oui pour le poulet, beaucoup moins clairement pour la restauration : la demande progresse alors que les restaurants continuent de fermer en nombre élevé.

FranceAgriMer constate que la consommation française de volaille a encore augmenté de 3,3 % en 2025, après +7,3 % en 2024. Sur deux ans, cela représente près de 11 % de hausse cumulée. Le poulet tire cette progression, tandis que la consommation de viande bovine et ovine baisse.

Même les achats destinés à être mangés à domicile vont dans ce sens. Les ménages ont acheté 0,8 % de volaille supplémentaire en 2025 alors que leurs achats de viande dans leur ensemble ont légèrement reculé.

En face, le métier reste brutal. Selon les chiffres Altares repris par l’UMIH, 7 715 restaurants ont fait défaut en 2025, soit 9,2 % de plus sur un an. Au premier trimestre suivant, le niveau global de défaillances d’entreprises françaises restait encore exceptionnellement élevé.

Nous avons donc une catégorie alimentaire qui gagne des consommateurs dans un secteur où une mauvaise équation de coûts se paie très vite. Pour un futur franchisé, cette tension compte davantage que la popularité apparente du poulet.

Quand on parle de franchise de rôtisserie, de quel business parle-t-on vraiment ?

Aujourd’hui, une « franchise de rôtisserie » peut aller d’une boutique de 30 m² vendant des plats rôtis à une brasserie de 200 m² avec service à table, et leurs économies n’ont presque rien à voir.

Kokoko Rôtisserie reste proche du métier traditionnel : petite surface, produits rôtis, vente à emporter et positionnement qualitatif. Los Pollos mélange rôtisserie et fast-good autour du poulet braisé. Loko Riko va davantage vers la street-food. PB Poulet Braisé exploite de vrais restaurants de grande taille. Poulet d’Enfer pousse encore plus loin la logique de brasserie spécialisée dans la volaille.

O’Crousti s’éloigne davantage de l’image classique de la rôtisserie. Son modèle repose sur du poulet frais mariné et grillé, une carte courte et un format 100 % comptoir, emport et livraison.

Cette distinction change complètement le choix. Quelqu’un qui veut gérer une rôtisserie de quartier ne devrait pas évaluer Kokoko et PB Poulet Braisé comme deux versions du même projet.

Quelles franchises de poulet ont déjà un réseau assez gros pour être prises au sérieux ?

PB Poulet Braisé et O’Crousti ont aujourd’hui les réseaux les plus visibles parmi les concepts comparables, tandis que plusieurs rôtisseries restent encore à cinq établissements ou moins.

Toute la Franchise recense actuellement 11 implantations pour PB Poulet Braisé et 16 pour O’Crousti. Kokoko en affiche cinq. Los Pollos n’en compte que deux sur sa fiche réseau. Poulet d’Enfer reste lui aussi autour de deux établissements selon les sources spécialisées disponibles.

Loko Riko est plus difficile à figer. Franchise Magazine indiquait six implantations lors de sa dernière mise à jour, alors que d’autres communications plus récentes du réseau font état de nouvelles ouvertures. C’est précisément le genre d’écart qui mérite d’être vérifié directement dans le Document d’information précontractuelle plutôt que repris comme une vérité définitive.

Un réseau de cinq restaurants peut évidemment être excellent. Mais cinq restaurants nous renseignent beaucoup moins sur la reproductibilité d’un modèle que dix ou quinze unités exploitées par plusieurs franchisés.

Enseigne	Type de concept	Implantations affichées récemment	Investissement annoncé	CA à 2 ans annoncé
O’Crousti Poulet Original	Poulet grillé, comptoir et emport	16	110 000 €	800 000 €
PB Poulet Braisé	Restaurant de poulet braisé	11	350 000 €	1,3 M€
Loko Riko	Poulet braisé street-food	6 sur la fiche Franchise Magazine	125 000 €	700 000 €
Kokoko Rôtisserie	Rôtisserie moderne	5	120 000 €	270 000 €
Los Pollos	Rôtisserie / fast-good	2	150 000 €	450 000 €
Poulet d’Enfer	Brasserie-rôtisserie	1 à 2 selon les bases	350 000 à 400 000 €	400 000 à 800 000 € selon la source
Croust’N Go	Poulet rôti à emporter	1	115 000 €	350 000 €

Pourquoi O’Crousti attire-t-il autant l’attention en ce moment ?

O’Crousti ressort surtout parce que les chiffres annoncés sont très agressifs : 110 000 € d’investissement pour environ 800 000 € de chiffre d’affaires annuel visé.

Toute la Franchise affiche actuellement 30 000 € d’apport, 7 000 € de droit d’entrée et un investissement global à partir de 110 000 €. L’enseigne communique également sur un chiffre d’affaires moyen proche de 800 000 € par restaurant.

Le format aide à comprendre ces chiffres. O’Crousti fonctionne essentiellement au comptoir, à emporter et en livraison, avec une carte volontairement courte autour du poulet. Il faut donc financer beaucoup moins de salle et organiser moins de service qu’avec un restaurant PB de 180 m² ou un Poulet d’Enfer d’environ 200 m².

La redevance est également inhabituelle. Le franchiseur communique sur 2 000 € HT fixes par mois, auxquels s’ajoutent environ 6 000 € de publicité par an. Si un établissement atteint 800 000 € de CA, les deux prélèvements représentent environ 3,75 % des ventes. Chez beaucoup de franchises de restauration, nous sommes plutôt autour de 5 à 7 %.

O’Crousti mérite donc d’être regardé en premier lorsqu’on cherche un modèle léger. Le point encore difficile à vérifier est la performance d’une large cohorte de restaurants sur plusieurs années.

Peut-on déjà savoir si O’Crousti tient vraiment ses 800 000 € de chiffre d’affaires ?

Pas vraiment : O’Crousti communique désormais sur environ 800 000 € de CA moyen, mais le réseau reste trop jeune pour que nous considérions ce montant comme un résultat normal et durable pour tous les franchisés.

Toute la Franchise rapporte directement les déclarations du franchiseur, qui parle d’environ 800 000 € par boutique et d’un objectif de rentabilité rapide. La fiche réseau utilise également 800 000 € comme chiffre d’affaires potentiel après deux ans.

C’est encourageant, mais nous voudrions voir autre chose avant d’investir : la médiane des restaurants ouverts depuis plus de deux ans, le CA du quart inférieur du réseau, le résultat d’exploitation après rémunération du dirigeant et le nombre d’unités ayant fermé ou changé de propriétaire.

Un chiffre moyen peut aussi être tiré vers le haut par quelques très bons emplacements. Avec seulement seize implantations recensées sur la fiche actuelle, trois restaurants particulièrement performants peuvent encore faire bouger fortement la moyenne.

O’Crousti reste donc l’un des dossiers les plus intéressants à étudier aujourd’hui, mais les 800 000 € doivent être vérifiés restaurant par restaurant auprès des franchisés existants.

PB Poulet Braisé vaut-il vraiment les 350 000 € demandés ?

PB Poulet Braisé devient intéressant si nous voulons exploiter un gros restaurant ; pour une rôtisserie simple, 350 000 € d’investissement et 180 m² sont difficiles à justifier.

La fiche actuelle de Toute la Franchise affiche 60 000 € d’apport personnel, 45 000 € de droit d’entrée et 350 000 € d’investissement global. En face, le réseau annonce 1,3 million d’euros de CA potentiel à deux ans.

PB possède surtout plus de recul que les jeunes concepts de chicken street-food. Le modèle a commencé à se structurer bien avant la vague actuelle : quatrième restaurant en 2015, cinquième en 2016, centrale d’achat en 2017, premiers franchisés à partir de 2018. Onze implantations sont aujourd’hui recensées.

Cela nous donne un historique beaucoup plus utile qu’une enseigne qui vient d’ouvrir ses cinq premiers franchisés.

Le revers est opérationnel. À 180 m², avec restauration sur place et une offre plus proche d’un restaurant traditionnel, PB réclame davantage de personnel, davantage de mobilier et généralement un emplacement plus lourd à financer.

Nous choisirions PB pour construire un restaurant autour du poulet braisé, pas pour chercher le moyen le plus simple d’entrer sur le marché de la rôtisserie.

Loko Riko est-il aujourd’hui le meilleur compromis ?

Loko Riko possède probablement le positionnement intermédiaire le plus intéressant : beaucoup moins lourd qu’un PB Poulet Braisé, mais déjà pensé comme une vraie enseigne de poulet braisé.

Franchise Magazine affiche actuellement 125 000 € d’investissement, 10 000 € d’apport et 700 000 € de CA réalisable après deux ans. Toute la Franchise indique une surface moyenne d’environ 70 m².

Sur le papier, l’écart avec PB est énorme. Loko Riko vise plus de la moitié du chiffre d’affaires de PB avec à peine plus du tiers de son investissement initial.

Le problème vient de la jeunesse des données. L’enseigne a été créée en 2023 et les bases spécialisées ne donnent pas toujours exactement le même nombre d’implantations ni les mêmes conditions financières. Cela peut simplement venir de mises à jour faites à des moments différents, mais nous ne signerions jamais sur la base d’un annuaire.

Loko Riko mérite aujourd’hui d’être dans une shortlist avec O’Crousti. Entre les deux, la décision devrait surtout se jouer sur les comptes réels des unités déjà ouvertes et sur la zone où nous voulons nous installer.

Kokoko est-il le meilleur choix si on veut une vraie rôtisserie ?

Oui : parmi les réseaux que nous avons étudiés, Kokoko ressemble le plus à ce qu’un entrepreneur imagine spontanément lorsqu’il parle d’ouvrir une rôtisserie moderne.

Kokoko a été créé en 2015 et lancé en franchise en 2018. Toute la Franchise recense aujourd’hui cinq implantations, un apport de 30 000 €, 120 000 € d’investissement global et une surface moyenne de seulement 30 m².

Le positionnement est également clair : produits rôtis, circuits courts, produits naturels et locaux, avec un format de proximité bien plus petit qu’un restaurant traditionnel.

Le chiffre d’affaires annoncé freine toutefois notre enthousiasme. Kokoko communique sur 270 000 € après deux ans, niveau que le site pilote aurait déjà atteint dès sa première année. Cela représente environ 22 500 € de ventes mensuelles.

O’Crousti communique sur presque trois fois ce chiffre d’affaires pour un investissement initial très proche. Les deux modèles ne vendent évidemment pas la même expérience, mais l’écart est trop gros pour être ignoré.

Pour un entrepreneur qui veut réellement tenir une rôtisserie de quartier, Kokoko reste aujourd’hui notre piste la plus naturelle. Pour maximiser le volume par euro investi, nous regarderions ailleurs.

Poulet d’Enfer est-il trop cher pour la taille de son réseau ?

Oui, aujourd’hui Poulet d’Enfer demande beaucoup de capital pour un concept dont la duplication reste encore peu démontrée.

Toute la Franchise affiche 350 000 € d’investissement minimum, 100 000 € d’apport, 20 000 € de droit d’entrée et seulement une implantation sur sa fiche actuelle. L’Observatoire de la Franchise recense de son côté deux succursales et utilise plutôt 400 000 € d’investissement.

Les sources divergent aussi fortement sur le CA à deux ans. Toute la Franchise indique 400 000 €, tandis que l’Observatoire affiche 800 000 €. Cette différence du simple au double mérite davantage d’attention que n’importe quel argument marketing.

Le modèle prévoit environ 200 m², jusqu’à une centaine de couverts et un ticket moyen annoncé autour de 24 €. Nous sommes donc clairement dans une brasserie spécialisée dans la volaille.

À investissement comparable, PB possède davantage d’implantations et affiche déjà un historique de développement en franchise beaucoup plus long. Aujourd’hui, Poulet d’Enfer devrait nous apporter des comptes d’exploitation particulièrement convaincants pour renverser cet avantage.

Combien faut-il vraiment prévoir pour ouvrir une franchise de rôtisserie ?

Aujourd’hui, il faut compter environ 110 000 à 150 000 € pour les petits formats de poulet et 350 000 € ou davantage dès que nous passons à un grand restaurant avec salle.

O’Crousti démarre autour de 110 000 €. Kokoko annonce 120 000 €. Loko Riko affiche actuellement 125 000 € chez Franchise Magazine. Los Pollos se situe à 150 000 €. Croust’N Go demande environ 115 000 €.

Le saut arrive ensuite brutalement : PB Poulet Braisé annonce 350 000 €, tout comme la fiche actuelle de Poulet d’Enfer, avec certaines estimations qui montent à 400 000 €.

Il faut aussi éviter de confondre apport personnel et coût du projet. Les 10 000 € d’apport affichés par Loko Riko sur Franchise Magazine ne signifient évidemment pas qu’on ouvre le restaurant avec 10 000 €. Le reste doit être financé, et le coût final peut encore bouger avec le local, le dépôt de garantie, les travaux ou le besoin de trésorerie.

Enseigne	Apport affiché	Droit d’entrée	Investissement global	Surface indicative
O’Crousti	30 000 €	7 000 €	110 000 €	petit format comptoir
Kokoko	30 000 à 35 000 € selon la base	25 000 €	120 000 €	30 m²
Loko Riko	10 000 € sur Franchise Magazine	10 000 €	125 000 €	70 m²
Croust’N Go	50 000 €	15 000 €	115 000 €	50 m²
Los Pollos	40 000 €	17 500 €	150 000 €	60 à 120 m²
PB Poulet Braisé	60 000 €	45 000 €	350 000 €	180 m²
Poulet d’Enfer	≈100 000 € ou 25-30 % selon la source	20 000 à 30 000 €	350 000 à 400 000 €	200 m²

Quelle franchise de poulet semble la moins gourmande en capital ?

O’Crousti et Loko Riko affichent actuellement le meilleur rapport entre investissement initial et chiffre d’affaires annoncé, avec un net avantage à O’Crousti sur les données publiées.

Avec 110 000 € investis pour 800 000 € de CA potentiel, l’investissement d’O’Crousti équivaut à environ 14 % d’une année de ventes annoncées. Loko Riko se situe autour de 18 % avec les données actuelles de Franchise Magazine : 125 000 € investis pour 700 000 € de CA.

PB Poulet Braisé arrive autour de 27 %. Los Pollos atteint environ 33 %. Kokoko monte à près de 44 %.

Nous ne pouvons pas appeler cela un retour sur investissement : aucune de ces divisions ne tient compte du coût du poulet, des salaires, du loyer, des commissions de livraison ou du remboursement de la dette. Elle permet en revanche de voir immédiatement quels concepts immobilisent beaucoup de capital pour produire leurs ventes.

Et aujourd’hui, alors que la restauration reste fragile, nous préférons partir d’un modèle qui n’a pas besoin de 350 000 € avant même d’avoir servi son premier client.

Enseigne	Investissement annoncé	CA à 2 ans annoncé	Investissement / CA
O’Crousti	110 000 €	800 000 €	≈14 %
Loko Riko	125 000 €	700 000 €	≈18 %
PB Poulet Braisé	350 000 €	1,3 M€	≈27 %
Croust’N Go	115 000 €	350 000 €	≈33 %
Los Pollos	150 000 €	450 000 €	≈33 %
Kokoko	120 000 €	270 000 €	≈44 %
Poulet d’Enfer	350 000 à 400 000 €	400 000 à 800 000 €	≈44 à 100 %

Les royalties peuvent-elles changer complètement la rentabilité d’une rôtisserie franchisée ?

Oui, surtout quand le restaurant commence à faire beaucoup de chiffre d’affaires : quelques points de royalties représentent vite plusieurs dizaines de milliers d’euros par an.

PB Poulet Braisé prélève actuellement 6 % de royalties plus 1 % de publicité. Si l’unité réalise les 1,3 million d’euros annoncés, cela représente environ 91 000 € par an.

Los Pollos prélève 4 % de fonctionnement et 2 % de publicité. À 450 000 € de CA, nous arrivons à environ 27 000 €.

Kokoko affiche 5 % de redevance de fonctionnement, sans redevance publicitaire indiquée sur la fiche actuelle. Sur 270 000 €, cela ferait environ 13 500 €.

O’Crousti utilise un système différent : 2 000 € HT fixes par mois, auxquels s’ajoutent environ 6 000 € de publicité annuelle. À 800 000 € de chiffre d’affaires, environ 30 000 € partiraient donc au réseau, soit 3,75 % des ventes.

Ce forfait devient particulièrement favorable quand le restaurant marche très bien. À l’inverse, si un O’Crousti ne réalisait que 400 000 €, les mêmes 30 000 € pèseraient déjà 7,5 % du CA. Le système protège davantage les gros volumes que les petits.

Une petite rôtisserie est-elle moins risquée qu’un grand restaurant de poulet ?

Pour un premier établissement, oui : aujourd’hui, nous préférons nettement assumer 30 à 70 m² plutôt que 180 ou 200 m² sans preuve locale très solide.

Le contexte récent donne du poids à cette préférence. L’UMIH relevait déjà une hausse de 21 % des défaillances en restauration traditionnelle au deuxième trimestre 2025. Sur l’ensemble de 2025, 7 715 restaurants ont fait défaut.

Une grande salle entraîne davantage de postes à remplir, plus de nettoyage, plus de mobilier, davantage d’énergie et généralement un loyer absolu plus important. Elle permet aussi un ticket plus élevé et davantage de ventes de boissons, donc un grand restaurant n’est pas automatiquement moins rentable.

Mais le seuil de ventes nécessaire pour absorber les charges grimpe.

On comprend ainsi pourquoi les nouveaux réseaux de poulet poussent autant les formats compacts. O’Crousti travaille essentiellement en comptoir et emport. Loko Riko tourne autour de 70 m². Kokoko autour de 30 m². Il y a tout simplement moins de choses qui doivent fonctionner parfaitement chaque jour.

Le poulet reste-t-il assez bon marché pour faire tourner une rôtisserie rentable ?

La pression sur l’alimentation animale s’est calmée, mais un franchisé ne devrait surtout pas construire son business plan en supposant que le poulet restera bon marché.

FranceAgriMer constate que la consommation de volaille continue de progresser, ce qui sécurise plutôt bien la demande. Dans le même temps, les prix de certaines matières premières agricoles ont reflué par rapport aux sommets inflationnistes des années précédentes.

Le vrai coût pour le restaurateur dépend toutefois du cahier des charges. Un poulet standard, un poulet 100 % français, un Label Rouge ou une volaille élevée en plein air ne produisent évidemment pas la même facture.

PB Poulet Braisé met par exemple en avant une volaille 100 % origine France. Los Pollos communique sur des volailles françaises élevées en plein air et Label Rouge. Kokoko insiste sur le local et les circuits courts.

FranceAgriMer indique par ailleurs que les importations représentent désormais environ 35 % de la consommation française totale de viande. L’origine et le contrat d’approvisionnement ne sont donc pas des détails. Nous demanderions au franchiseur comment ses prix d’achat ont évolué sur trois ans et quelle part d’une hausse fournisseur peut réellement être répercutée sur les menus.

Comment savoir si les chiffres d’une franchise de rôtisserie sont crédibles avant de signer ?

La meilleure vérification consiste à oublier quelques heures la brochure commerciale et à regarder ce que gagnent réellement plusieurs franchisés comparables au projet que nous voulons ouvrir.

Le chiffre d’affaires « à deux ans » affiché par une enseigne est utile, mais il ne nous dit presque rien sur l’argent restant à la fin. O’Crousti annonce 800 000 €, Loko Riko 700 000 €, PB 1,3 million et Kokoko 270 000 €. Aucun de ces montants ne donne seul la rentabilité.

Nous demanderions les comptes d’au moins trois unités matures et, si possible, pas seulement les trois restaurants choisis comme vitrines par le franchiseur. Nous regarderions le CA, la marge brute, les achats de marchandises, la masse salariale, le loyer, les commissions Uber Eats ou Deliveroo, les royalties, l’EBE, la dette et la rémunération du dirigeant.

Il faut aussi appeler d’anciens franchisés ou retrouver les éventuelles unités fermées. Une fermeture nous apprend parfois davantage sur la fragilité du modèle qu’une dixième ouverture réussie.

Enfin, les incohérences entre annuaires doivent déclencher une question, pas une moyenne improvisée. Loko Riko affiche par exemple des conditions différentes selon les bases consultées. Poulet d’Enfer apparaît avec 400 000 € ou 800 000 € de CA à deux ans. Le DIP transmis avant signature doit permettre de trancher ces écarts.

Quelle franchise de rôtisserie choisir aujourd’hui ?

Pour la plupart des porteurs de projet qui veulent investir entre 100 000 et 150 000 €, O’Crousti est aujourd’hui le dossier que nous étudierions en premier, devant Loko Riko ; pour une véritable rôtisserie de quartier, nous choisirions plutôt d’examiner Kokoko, tandis que PB Poulet Braisé devient plus logique avec un budget beaucoup plus élevé.

O’Crousti cumule actuellement plusieurs avantages difficiles à retrouver ensemble : 110 000 € d’investissement annoncé, un format simple, une carte courte, une redevance fixe et environ 800 000 € de CA communiqués par le réseau. Le principal risque vient du manque de recul. Nous voudrions absolument vérifier si plusieurs restaurants matures tiennent réellement ces niveaux de ventes et de résultat.

Loko Riko arrive juste derrière pour quelqu’un qui préfère le poulet braisé. Les 125 000 € d’investissement et 700 000 € de CA à deux ans affichés aujourd’hui sont très attractifs. Le réseau est encore jeune et certaines données divergent selon les plateformes, ce qui justifie une vérification particulièrement minutieuse.

Kokoko répond mieux à quelqu’un qui veut réellement exploiter une rôtisserie : cinq implantations, environ 30 m² et 120 000 € d’investissement. Son point faible est clair aussi : les 270 000 € de CA annoncés placent le potentiel commercial bien en dessous des jeunes concepts de chicken street-food.

PB Poulet Braisé possède davantage de recul, onze implantations et un CA potentiel annoncé à 1,3 million d’euros. Avec 350 000 € d’investissement et 180 m² à exploiter, nous changeons toutefois complètement de catégorie de risque.

Poulet d’Enfer nous convainc moins actuellement. L’investissement approche celui de PB alors que le réseau reste minuscule et que les sources spécialisées donnent encore des chiffres très différents sur le CA attendu.

Le marché français du poulet est porteur aujourd’hui, mais les 7 715 défaillances de restaurants observées sur la dernière année complète disponible empêchent de choisir une enseigne uniquement parce qu’elle ouvre vite. Le meilleur dossier reste celui qui confirme ses promesses commerciales avec des comptes réels de franchisés matures. Sur les données accessibles aujourd’hui, O’Crousti présente le compromis le plus intéressant entre capital nécessaire et potentiel de ventes ; Kokoko reste plus cohérent pour une rôtisserie au sens traditionnel, et PB pour un projet de restaurant beaucoup plus ambitieux.