Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour une rôtisserie
Nos experts ont réalisé un pack complet pour une rôtisserie, modifiable.
Ouvrir une rôtisserie nécessite un équipement spécialisé et un investissement conséquent pour garantir la qualité des produits et le respect des normes d'hygiène.
Le matériel doit permettre la cuisson lente et homogène des viandes, principalement à la broche, tout en assurant une production efficace et sécurisée.
Si vous voulez aller plus loin, vous pouvez télécharger notre pack complet pour l'ouverture d'une rôtisserie.
Une rôtisserie demande un investissement de 20 000 à 150 000 € selon la taille, avec des équipements spécialisés pour la cuisson à la broche et le respect strict des normes d'hygiène.
L'espace minimal requis est de 30 à 70 m² pour accueillir les rôtissoires, les zones de préparation, de stockage et de service dans des conditions optimales.
| Catégorie | Équipements principaux | Budget approximatif | Surface nécessaire |
|---|---|---|---|
| Cuisson | Rôtissoires (1-3 unités), four mixte, friteuse | 8 000 - 35 000 € | 8-15 m² |
| Réfrigération | Chambre froide, frigos professionnels, congélateur | 4 000 - 15 000 € | 6-12 m² |
| Préparation | Tables inox, couteaux, hachoir, planches | 2 000 - 8 000 € | 4-8 m² |
| Service/Vente | Vitrine chaude, comptoir, caisse, emballages | 3 000 - 12 000 € | 6-10 m² |
| Hygiène/Sécurité | Hotte, ventilation, lave-mains, extincteurs | 2 000 - 8 000 € | 2-4 m² |
| Stockage | Étagères inox, armoires, bacs alimentaires | 1 000 - 5 000 € | 4-8 m² |
| Entretien mensuel | Maintenance préventive, nettoyage professionnel | 300 - 800 €/mois | - |
Quel est le concept exact de la rôtisserie et quels types de produits seront proposés ?
Une rôtisserie est un établissement spécialisé dans la cuisson lente et homogène des viandes, principalement à la broche, pour obtenir une chair moelleuse et une peau croustillante.
Le produit phare reste la volaille rôtie avec le poulet en tête, suivi de la dinde, mais l'offre s'étend généralement au porc, au bœuf et à l'agneau. Les saucisses et le jambon à la broche complètent souvent la gamme de viandes.
Les accompagnements constituent une part importante du chiffre d'affaires : pommes de terre rôties, légumes de saison, gratins, ainsi que des salades composées fraîches qui équilibrent l'offre chaude.
Certaines rôtisseries proposent également des plats cuisinés maison, des soupes et des desserts pour fidéliser la clientèle et augmenter le panier moyen.
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Quelle est la superficie minimale nécessaire pour accueillir le matériel et le personnel dans de bonnes conditions ?
La surface minimale recommandée pour une petite rôtisserie s'établit entre 30 et 40 m², incluant toutes les zones fonctionnelles nécessaires.
Cette superficie doit intégrer la zone de cuisson avec les rôtissoires (8-10 m²), l'espace de préparation et découpe (6-8 m²), ainsi que la zone de stockage froid et sec (6-8 m²).
La zone de service et vente nécessite environ 6-10 m² pour installer le comptoir, la vitrine chaude et permettre la circulation des clients.
Pour une rôtisserie de taille moyenne, prévoyez plutôt 50 à 70 m² afin d'optimiser les flux de travail, respecter les normes de sécurité et accueillir plus de personnel aux heures de pointe.
Si vous envisagez une zone de consommation sur place, ajoutez 15-20 m² supplémentaires pour quelques tables et l'espace de circulation client.
Quel est le budget total à prévoir pour l'équipement de cuisine professionnel spécifique à une rôtisserie ?
| Type de rôtisserie | Budget équipement | Équipements inclus |
|---|---|---|
| Petite rôtisserie | 20 000 - 45 000 € | 1 rôtissoire, équipement de base, froid essentiel |
| Rôtisserie moyenne | 45 000 - 90 000 € | 2-3 rôtissoires, équipements spécialisés, plus grande capacité |
| Grande rôtisserie | 90 000 - 150 000 € | 4+ rôtissoires, systèmes industriels, automatisation |
| Rôtissoire seule | 3 000 - 15 000 € | Selon capacité (4-12 broches) et type (gaz/électrique) |
| Système froid complet | 8 000 - 25 000 € | Chambre froide, frigos, congélateur, vitrine |
| Équipement préparation | 3 000 - 8 000 € | Tables inox, couteaux, hachoir, ustensiles |
| Hygiène et sécurité | 4 000 - 12 000 € | Hotte, ventilation, lave-mains, extincteurs |
Combien de broches ou rôtissoires faut-il prévoir pour assurer une bonne rotation en fonction de la capacité de service ?
Pour une petite rôtisserie, une seule rôtissoire de 4 à 6 broches suffit, permettant de cuire simultanément 16 à 24 poulets selon la taille des broches.
Une rôtisserie de taille moyenne nécessite 2 à 3 rôtissoires pour totaliser 8 à 12 broches, soit une capacité de 32 à 48 volailles en simultané.
Cette configuration permet d'assurer une rotation continue : pendant qu'une fournée cuit, vous pouvez préparer la suivante et maintenir un approvisionnement constant aux heures de pointe.
Pour une grande capacité ou une zone avec forte affluence, prévoyez 4 rôtissoires ou plus, jusqu'à 12 broches et plus de 50 volailles simultanément.
Le choix entre rôtissoires verticales et horizontales dépend de votre espace : les verticales économisent la place au sol, les horizontales facilitent le chargement et la surveillance.
Quels sont les équipements de cuisson indispensables et leurs caractéristiques techniques ?
La rôtissoire professionnelle constitue le cœur de votre équipement, disponible en version électrique, gaz ou feu de bois selon vos préférences et contraintes techniques.
- Rôtissoire électrique : contrôle précis de la température, facilité d'installation, coût d'exploitation plus élevé
- Rôtissoire gaz : cuisson plus authentique, coût d'exploitation réduit, nécessite un raccordement gaz
- Rôtissoire feu de bois : saveur incomparable, argument marketing fort, mais gestion plus complexe
- Four mixte vapeur/sèche : indispensable pour les accompagnements, gratinages et maintien au chaud
- Friteuse professionnelle : pour les pommes de terre et autres accompagnements frits
Une salamandre complète l'équipement pour les finitions et gratinages, tandis qu'une plancha ou un grill permet de saisir certaines viandes.
L'armoire de maintien au chaud s'avère essentielle pour conserver les produits à température de service sans altérer leur qualité.
Quels matériels de préparation et de découpe sont requis ?
L'espace de préparation nécessite des tables de travail en inox de différentes tailles, adaptées aux volumes de production et aux contraintes d'espace.
Les planches à découper en polyéthylène alimentaire, de couleurs distinctes, permettent d'éviter la contamination croisée entre les différents types de produits.
Un jeu de couteaux professionnels complet comprend un couteau d'office, un couteau de désossage, un couteau de chef et un trancheur pour la découpe des viandes cuites.
Le hachoir à viande, manuel ou électrique selon vos volumes, permet de préparer certaines spécialités maison comme les saucisses ou les farces.
Complétez avec une balance professionnelle, des bacs gastronormes, des pinces de service, des ciseaux à volaille et un thermomètre à sonde pour contrôler la cuisson.
Quel système de réfrigération faut-il prévoir et pour quelle capacité ?
Une chambre froide positive de 2 à 3 m² constitue le minimum pour une petite à moyenne structure, permettant de stocker les viandes fraîches à température contrôlée.
| Type d'équipement | Température | Capacité recommandée | Usage principal |
|---|---|---|---|
| Chambre froide positive | 0°C à +4°C | 2-5 m² | Stockage viandes fraîches, légumes |
| Réfrigérateur professionnel | 0°C à +4°C | 2-4 portes | Accès rapide, préparations du jour |
| Congélateur | -18°C à -25°C | 300-800 litres | Produits surgelés, stocks d'urgence |
| Vitrine réfrigérée | 0°C à +4°C | 1-2 mètres | Présentation salades, desserts |
| Cellule de refroidissement | +3°C en 90 min | 5-10 niveaux | Refroidissement rapide (optionnel) |
| Machine à glaçons | Production glace | 20-50 kg/jour | Présentation produits, boissons |
| Armoire froide négative | -18°C à -22°C | 1-2 portes | Accès rapide aux surgelés |
Quels équipements de stockage secs sont nécessaires ?
Les étagères en inox constituent la base du stockage sec, avec des modèles muraux ou sur roulettes selon la configuration de votre espace.
Les armoires inox à portes pleines protègent les denrées de la poussière et maintiennent une meilleure hygiène pour les produits sensibles.
Investissez dans des bacs de stockage alimentaires de différentes tailles, avec couvercles hermétiques pour les ingrédients secs et les épices.
Des rayonnages modulables permettent d'adapter l'espace selon l'évolution de vos besoins et la saisonnalité de certains produits.
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Quelle est la liste des éléments pour la zone de service ou vente à emporter ?
La vitrine chauffante de 1 à 2 mètres constitue l'élément central, maintenant les produits cuits à température de service tout en les présentant de manière attractive.
Le comptoir de service en inox facilite les découpes et la présentation, tandis qu'un système de caisse enregistreuse ou TPV moderne optimise la gestion des commandes.
Les emballages alimentaires doivent être variés : barquettes pour les portions individuelles, sacs kraft pour les accompagnements, papiers thermiques pour maintenir la chaleur.
Un système d'affichage pour les prix et les disponibilités, ainsi que des présentoirs pour les sauces et condiments, complètent l'aménagement.
N'oubliez pas l'espace pour les couverts jetables, serviettes et un distributeur de tickets pour gérer l'attente aux heures de pointe.
Quels sont les équipements de sécurité et d'hygiène obligatoires ?
La hotte d'aspiration professionnelle représente l'investissement sécurité le plus important, évacuant efficacement les fumées et graisses de cuisson.
- Système de ventilation : renouvellement d'air conforme aux normes, extraction et apport d'air neuf
- Lave-mains inox : commande non manuelle (genou ou pédale), distributeur de savon bactéricide
- Éviers professionnels : 2 ou 3 bacs pour le nettoyage du matériel, séparation des utilisations
- Extincteurs spécialisés : adaptés aux feux de cuisine et de graisses, vérification annuelle obligatoire
- Éclairage de sécurité : éclairage de secours et signalisation des issues
Les équipements de protection individuelle comprennent les vêtements de travail, gants jetables, charlottes et chaussures de sécurité antidérapantes.
Un thermomètre infrarouge permet de contrôler rapidement les températures sans contact, essentiel pour le respect de la chaîne du froid.
Quel est le budget mensuel moyen pour l'entretien et la maintenance du matériel professionnel ?
Le budget mensuel d'entretien varie entre 300 et 800 € pour une petite à moyenne rôtisserie, selon la taille et la complexité des équipements.
L'entretien des hottes et de la ventilation représente le poste le plus important avec 100 à 200 € par mois, incluant le nettoyage et la vérification du système.
La maintenance préventive des rôtissoires coûte environ 80 à 150 € mensuels, cruciale pour éviter les pannes en pleine service.
Les équipements de froid nécessitent un suivi régulier pour 60 à 120 € par mois, incluant les vérifications de température et l'entretien des condenseurs.
Ajoutez les contrôles réglementaires (extincteurs, installations gaz/électriques) pour 50 à 100 € mensuels et le nettoyage professionnel périodique.
Y a-t-il des normes ou certifications obligatoires à respecter pour le matériel en rôtisserie ?
Tout matériel professionnel doit porter le marquage CE, garantissant la conformité aux normes européennes de sécurité, d'hygiène et de performance énergétique.
Le respect des normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) s'impose pour l'analyse des risques alimentaires, la traçabilité et les procédures d'hygiène.
La formation HACCP devient obligatoire pour au moins un responsable ou salarié de l'établissement, avec recyclage périodique recommandé.
Une déclaration sanitaire auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) doit être effectuée avant l'ouverture.
Les installations électriques et gaz nécessitent des certificats de conformité, tandis que les systèmes de ventilation doivent respecter les débits réglementaires selon la surface de cuisson.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour une rôtisserie.
Conclusion
L'équipement d'une rôtisserie représente un investissement conséquent mais essentiel pour garantir la qualité de vos produits et le respect des normes. La rôtissoire constitue le cœur de votre activité, mais l'ensemble des équipements de froid, préparation et sécurité détermine votre capacité à proposer une offre complète et sécurisée. Une planification rigoureuse de vos besoins selon votre zone de chalandise vous permettra d'optimiser cet investissement et d'assurer la rentabilité de votre établissement.
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
Ouvrir une rôtisserie nécessite une préparation minutieuse et une connaissance approfondie des équipements spécialisés.
Notre expertise dans le secteur de la restauration nous permet de vous accompagner dans cette démarche avec des outils concrets et des données actualisées.
Sources
- Modèles de Business Plan - Liste équipements rôtisserie
- Coutelas Rahir - Guide de la rôtisserie professionnelle
- Équipe Cuisine - Rôtissoires professionnelles
- Modèles de Business Plan - Budget démarrage rôtisserie
- CHR Restauration - Équipements professionnels
- Fourniresto - Rôtissoires électriques
- RestoConcept - Chambres froides professionnelles
- LegalStart - Réglementation rôtisserie
- Hyes - Normes cuisine professionnelle
- Agendrix - Dépenses restaurant