Restaurant de sushis : quelle rentabilité aujourd'hui ?

Lancez un restaurant sans laisser les coûts grignoter votre marge

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C'est parti

Le marché du sushi est-il encore assez porteur pour ouvrir un restaurant aujourd’hui ?

Oui, le restaurant de sushis reste un marché viable en France aujourd’hui, mais il faut désormais aller chercher les clients dans un secteur déjà bien installé.

Le sushi n’est plus une nouveauté. France Snacking évaluait récemment le segment des chaînes spécialisées à environ 1 525 points de vente et 830 millions d’euros de chiffre d’affaires. À cela s’ajoutent les indépendants, les corners en grande distribution et les cartes japonaises de restaurants asiatiques plus généralistes.

La demande reste pourtant là. Côté Sushi a encore annoncé une croissance d’environ 15 % sur son dernier exercice publié et continue d’ouvrir de nouveaux restaurants. On a donc à la fois un marché mature et des enseignes capables de progresser rapidement.

Le contexte de la restauration est moins facile. Le dernier Observatoire FIDUCIAL constate une légère baisse du chiffre d’affaires des restaurants étudiés. La Banque de France montre aussi que les défaillances dans l’hébergement-restauration restent nettement supérieures à leur niveau moyen d’avant-Covid.

Pour un nouvel entrepreneur, la question n’est donc plus vraiment de savoir si les Français mangent des sushis. Ils en mangent déjà beaucoup. Il faut savoir si un nouveau restaurant peut prendre suffisamment de commandes aux établissements qui existent autour de lui.

Quelle rentabilité nette peut vraiment faire un restaurant de sushis ?

Un restaurant de sushis bien géré peut raisonnablement viser autour de 5 à 10 % de résultat net, tandis qu’un excellent établissement peut dépasser 10 %.

C’est beaucoup moins spectaculaire que les marges produit souvent mises en avant par les franchises. Planet Sushi communique par exemple une marge brute produit comprise entre 70 et 80 %. Ce chiffre parle du prix des ingrédients par rapport au prix de vente, pas de l’argent restant réellement au propriétaire.

Le dernier Observatoire FIDUCIAL permet de voir l’écart. Sur 400 établissements analysés à partir des comptes 2025, le restaurant moyen exploité en société consacrait 31 % de ses produits d’exploitation aux achats de matières, 35 % au personnel, 5 % aux locaux et 15 % aux autres charges externes. Le résultat net ressortait finalement à 5 %.

Le sushi peut faire mieux qu’un restaurant traditionnel lorsqu’il combine un ticket élevé, beaucoup d’emporter et une petite surface. Mais viser 20 ou 30 % de bénéfice net comme hypothèse centrale dans un business plan serait franchement agressif.

Indicateur	Ordre de grandeur utile
Coût matière	28 à 32 % du CA HT
Marge brute	68 à 72 %
Marge brute communiquée par Planet Sushi	70 à 80 %
Personnel chargé	souvent 25 à 35 %
Loyer	idéalement autour de 5 à 7 %
Résultat net moyen du panel FIDUCIAL en société	5 %
Bonne cible pour un sushi bien exploité	5 à 10 %
Très bonne exploitation	plus de 10 %

Est-ce que les fameux 70 % de marge sur les sushis sont vrais ?

Oui, une marge brute proche de 70 % sur les sushis est crédible, mais elle raconte seulement la première moitié de l’histoire.

Un food cost de 30 % signifie qu’un restaurant dépense environ 3 € d’ingrédients pour générer 10 € de chiffre d’affaires HT. C’est cohérent avec les ratios observés aujourd’hui en restauration rapide et avec les chiffres communiqués par plusieurs réseaux de sushi.

Le produit s’y prête bien. Le riz, le vinaigre, les sauces et le nori représentent une petite part du prix de vente. Même une recette au saumon contient beaucoup moins de poisson qu’un plat principal classique.

Toutes les références ne se valent toutefois pas. Un sashimi utilise beaucoup de poisson. Un California saumon-avocat dilue davantage ce coût avec du riz et d’autres ingrédients. Un maki concombre, une recette poulet ou certains accompagnements peuvent avoir un coût matière encore plus faible.

Ce qui compte vraiment est donc la marge de la commande complète. Un plateau à 30 € avec plusieurs recettes, deux accompagnements et une boisson peut être beaucoup plus intéressant qu’une commande composée presque uniquement de poisson cru premium.

Le saumon coûte-t-il encore assez cher pour plomber la rentabilité d’un sushi ?

Non, le saumon reste un gros poste de dépense, mais les prix récents sont beaucoup moins tendus qu’au pic observé quelques années plus tôt.

L’Observatoire de la formation des prix et des marges de FranceAgriMer montre que le cours du saumon Atlantique norvégien avait bondi d’environ 5,75 €/kg en moyenne en 2021 à plus de 8 €/kg dès 2022. Cette hausse avait été brutale pour les restaurants spécialisés.

La situation s’est ensuite détendue. FranceAgriMer constatait encore récemment une baisse marquée du prix du saumon frais payé par les ménages, jusqu’à environ 17 €/kg sur certains mois, après des niveaux dépassant 20 €/kg.

Le coût d’une portion permet de remettre le problème à sa juste taille. Avec 30 grammes de saumon, une variation de 5 €/kg modifie le coût matière d’environ 0,15 € par portion.

Sur plusieurs tonnes de poisson par an, l’impact devient évidemment sérieux. Mais un restaurateur peut perdre beaucoup plus avec quatre points de gaspillage, quelques salariés sous-utilisés ou une trop forte dépendance aux plateformes.

Le saumon mérite donc d’être surveillé de près, sans en faire l’explication automatique de toute mauvaise rentabilité.

Quel ticket moyen faut-il viser dans un restaurant de sushis ?

Un restaurant de sushis devrait aujourd’hui chercher à dépasser nettement le ticket classique de la restauration rapide, avec une zone de 25 à 30 € particulièrement intéressante pour un concept orienté box et livraison.

Le dernier Observatoire FIDUCIAL mesure un ticket moyen de seulement 19 € TTC dans la restauration rapide. Côté Sushi communique pour sa part un panier moyen autour de 34,50 €.

Cette différence compte énormément.

Avec 80 commandes quotidiennes pendant 360 jours, un ticket de 20 € produit 576 000 € TTC de chiffre d’affaires annuel.

À 25 €, le même nombre de commandes produit 720 000 €.

À 30 €, on arrive à 864 000 €.

Cinq euros gagnés sur le panier représentent donc 144 000 € de ventes annuelles supplémentaires dans cet exemple, sans devoir trouver un seul client de plus.

Le sushi possède un avantage naturel ici. Les box de 18, 24 ou 40 pièces, les commandes pour deux personnes, les accompagnements, les desserts et les boissons font rapidement monter le panier.

Nous regarderions donc davantage la capacité d’un concept à faire passer un client de 22 à 28 € que sa capacité à gagner quelques centimes supplémentaires sur un maki.

Combien de chiffre d’affaires faut-il pour qu’un restaurant de sushis soit vraiment intéressant ?

Pour un vrai restaurant de sushis avec plusieurs salariés, 500 000 à 600 000 € de chiffre d’affaires annuel commencent à donner de l’air, tandis que 800 000 € à plus d’un million permettent une économie beaucoup plus solide si les coûts restent maîtrisés.

Les franchises donnent une bonne idée de l’échelle possible. Planet Sushi communique environ 1,2 million d’euros HT de chiffre d’affaires potentiel après deux ans. Côté Sushi annonce, selon le format et l’emplacement, des volumes pouvant dépasser largement le million.

Un petit indépendant n’a évidemment pas besoin d’atteindre ces chiffres s’il travaille lui-même dans le restaurant, paie peu de loyer et exploite une surface compacte.

Regardons ce que représente concrètement le volume avec un panier de 25 ou 30 € et 360 jours d’ouverture.

CA annuel TTC	CA moyen par jour	Commandes/jour à 25 €	Commandes/jour à 30 €
300 000 €	833 €	33	28
400 000 €	1 111 €	44	37
500 000 €	1 389 €	56	46
600 000 €	1 667 €	67	56
800 000 €	2 222 €	89	74
1 000 000 €	2 778 €	111	93
1 200 000 €	3 333 €	133	111
1 500 000 €	4 167 €	167	139

On comprend vite pourquoi 30 commandes par jour sont difficiles à faire fonctionner avec cinq ou six salariés. À l’inverse, une centaine de commandes quotidiennes avec un panier correct commence à donner beaucoup plus de levier au restaurant.

Uber Eats et Deliveroo prennent-ils encore trop de marge aux restaurants de sushis ?

Oui, les plateformes restent chères pour un restaurant de sushis, même si les commissions Uber Eats sont aujourd’hui plus variées qu’un simple taux de 30 % appliqué partout.

Uber Eats a revu ses offres françaises. Le forfait de base pour les commandes livrées est désormais annoncé à 20 %. Les niveaux donnant davantage de visibilité peuvent monter à 25 %, à 30 % pour certaines commandes Uber One ou à 30 % sur l’offre Croissance. Pour les commandes à emporter, Uber annonce désormais 7 % lorsque les prix magasin sont validés, sinon 10 %. Son offre Uber Direct, utilisée lorsqu’un restaurant apporte lui-même le client et sous-traite seulement la livraison, démarre à 5,90 € HT.

Prenons une commande de 30 € HT avec 30 % de frais de marketplace. La plateforme prélève 9 €. Si les ingrédients coûtent également 9 €, il ne reste que 12 € avant le personnel, le loyer, l’emballage, l’énergie et toutes les autres charges.

Avec une commission à 20 %, il reste 3 € supplémentaires sur cette même commande. Sur 100 commandes quotidiennes, l’écart représente 300 € par jour.

Les plateformes peuvent malgré tout être utiles lorsqu’elles apportent un client que le restaurant n’aurait jamais touché seul. Le vrai problème apparaît quand un habitué qui aurait pu commander directement continue de passer systématiquement par une marketplace.

C’est pour cette raison que les chaînes développent leurs propres applications, programmes de fidélité et sites de commande. Plus la clientèle revient, plus la commande directe devient précieuse.

Le click & collect est-il plus rentable que la livraison pour un restaurant de sushis ?

Oui, le click & collect direct est probablement le meilleur canal économique pour beaucoup de restaurants de sushis aujourd’hui.

Le sushi voyage bien, ne dépend pas d’une température brûlante à l’arrivée et se prête naturellement à la vente en box. L’emporter permet donc de réduire la taille de la salle et le nombre de salariés affectés au service.

Avec une commande passée directement sur le site du restaurant puis retirée au comptoir, les coûts spécifiques restent faibles : paiement, logiciel, emballage et quelques minutes de manipulation.

La livraison ajoute un coursier. Une marketplace ajoute en plus le coût d’acquisition et d’intermédiation.

Le sushi a aussi un petit piège fiscal à connaître. Depuis la décision du Conseil d’État reprise par le BOFiP, les sushis et makis frais sont soumis à 10 % de TVA même lorsqu’ils sont vendus à emporter, quel que soit leur conditionnement ou leur lieu d’achat.

Il ne faut donc pas bâtir un prévisionnel en imaginant récupérer plusieurs points de TVA grâce à l’emporter.

Canal	Coût spécifique	Intérêt économique
Commande directe à emporter	très faible	excellent
Click & collect propriétaire	paiement + logiciel	excellent
Sur place	salle + service	bon si les places tournent
Retrait via Uber Eats	environ 7 à 10 % actuellement	correct
Uber Eats livraison, entrée de gamme	autour de 20 %	peut rester rentable
Marketplace avec forte visibilité	jusqu’à environ 30 %	marge beaucoup plus serrée
Uber Direct	dès 5,90 € HT	intéressant avec un panier élevé
Livraison avec ses propres livreurs	coût salarié + transport	dépend fortement de la densité

Pourquoi la masse salariale fait-elle si vite déraper un restaurant de sushis ?

La masse salariale peut facilement devenir le premier problème d’un restaurant de sushis, car la préparation reste très manuelle et la majorité des commandes arrivent sur quelques heures.

Le SMIC atteint actuellement 12,31 € brut de l’heure, soit 1 867,02 € brut mensuels pour 35 heures. Un sushi-man expérimenté, un responsable de cuisine ou un manager coûtera évidemment davantage.

La vraie difficulté vient des heures creuses et des pics.

Une équipe présente de 18 h à 23 h coûte presque la même chose qu’elle sorte 50 ou 90 commandes. Une fois les postes minimums couverts, les commandes supplémentaires peuvent donc devenir très rentables.

Mais l’effet fonctionne aussi dans l’autre sens. Quatre personnes mobilisées pour une soirée calme font monter très vite le coût de personnel par commande.

Le dernier Observatoire FIDUCIAL chiffre les charges de personnel à 35 % des produits d’exploitation pour son restaurant moyen en société. Un sushi rapide et bien organisé peut faire mieux, mais dépasser durablement 35 % laisse très peu d’espace pour le reste.

Nous regarderions donc systématiquement le chiffre d’affaires généré par heure de travail, surtout entre midi et 14 h puis entre 19 h et 21 h 30. C’est souvent là qu’on voit immédiatement si la cuisine tourne vraiment bien.

Combien de commandes par jour faut-il pour rentabiliser une équipe de sushi ?

Avec un panier autour de 25 à 30 €, viser au moins 60 à 80 commandes par jour paraît beaucoup plus confortable pour un petit restaurant avec salariés que construire le projet autour de 30 ou 40 commandes.

À 70 commandes quotidiennes et 27 € de panier moyen sur 360 jours, le restaurant réalise environ 680 000 € TTC.

À 100 commandes, il approche 972 000 €.

À 130 commandes, il dépasse 1,26 million d’euros.

Il faut cependant regarder quand arrivent ces commandes. Cent commandes réparties sur une journée entière sont relativement simples à traiter. Soixante commandes qui tombent toutes entre 19 h 30 et 20 h 30 peuvent mettre une petite cuisine à genoux.

Le nombre de commandes maximal pendant le pic doit donc être testé avant l’ouverture. Si une cuisine ne peut physiquement sortir que 35 commandes par heure alors que le business plan en exige 60, augmenter le budget publicitaire aggravera presque le problème.

Cette contrainte explique aussi pourquoi certains établissements gardent une carte courte : moins de gestes, moins d’ingrédients, moins d’erreurs et davantage de commandes sorties avec la même équipe.

Le gaspillage peut-il vraiment faire perdre plusieurs points de marge à un sushi ?

Oui, quelques points de pertes sur le poisson, l’avocat et les préparations peuvent absorber une grosse partie du bénéfice annuel.

Prenons 700 000 € HT de chiffre d’affaires.

À 28 % de coût matière, le restaurant dépense 196 000 € d’ingrédients.

À 32 %, il dépense 224 000 €.

La différence atteint 28 000 € par an.

Pour un établissement qui aurait dû gagner 40 000 ou 50 000 €, c’est énorme.

Le sushi est particulièrement sensible aux petites dérives parce qu’il utilise beaucoup de produits frais et portionnés : poisson cru, avocat, riz déjà cuit, préparations découpées à l’avance. Les pertes viennent aussi du parage et des portions trop généreuses.

Le sujet paraît banal, mais la différence entre un cuisinier qui met 30 grammes et un autre qui en met 36 représente 20 % de poisson supplémentaire sur la recette.

Aujourd’hui, un bon suivi matière doit donc descendre assez loin : quantité théorique par recette, rendement après parage, inventaire, écarts et invendus. C’est beaucoup plus utile que de négocier quelques centimes sur un fournisseur tout en laissant les portions varier chaque soir.

Quels produits rapportent le plus dans un restaurant de sushis ?

Les recettes végétales, certains rolls cuits, les accompagnements, les desserts et les boissons peuvent rapporter davantage par euro de vente que les sashimis ou les recettes très chargées en poisson.

Le client vient souvent pour le saumon, mais tout le panier ne doit pas être construit autour du saumon.

Un sashimi utilise beaucoup de matière première avec peu de riz ou d’autres ingrédients pour absorber le coût. Un California ou un maki réduit la quantité de poisson par pièce. Un roll au poulet, concombre, avocat ou fromage peut encore abaisser le food cost.

Les boissons sont particulièrement intéressantes : leur marge brute dépasse souvent très largement celle des plats. Les gyozas, edamame, soupes et desserts peuvent également ajouter plusieurs euros au panier sans demander énormément de travail supplémentaire.

C’est exactement pour cela qu’une comparaison basée seulement sur « combien coûte un sushi et combien il est vendu » donne une vision pauvre du business.

La vraie optimisation se fait au niveau du menu complet. Une box attractive fait venir le client ; les produits annexes font monter son panier et sa marge.

Un petit sushi à emporter peut-il être plus rentable qu’un grand restaurant ?

Oui, un petit restaurant de sushis peut offrir un meilleur rendement sur le capital investi qu’un grand établissement réalisant pourtant deux fois plus de chiffre d’affaires.

Les franchises illustrent l’autre extrême. Planet Sushi communique un investissement global autour de 300 000 € hors fonds de commerce. Chez Côté Sushi, l’investissement présenté aux candidats peut approcher 500 000 € selon le projet.

Un indépendant qui reprend un ancien restaurant de 50 ou 70 m² avec cuisine déjà équipée peut partir de beaucoup plus bas.

Imaginons un petit établissement ayant nécessité 150 000 € et réalisant 500 000 € HT avec 8 % de résultat net. Il dégage 40 000 €.

Un grand restaurant ayant coûté 500 000 € et réalisant 1,2 million d’euros avec 5 % de résultat net gagne 60 000 €.

Le deuxième produit davantage de bénéfice en euros. Le premier produit environ 27 % de son investissement initial en résultat annuel, contre 12 % pour le second.

Il faut évidemment tenir compte du travail du dirigeant : dans une petite affaire, le propriétaire occupe souvent lui-même un poste qui serait salarié dans une grosse structure.

Malgré cela, pour un premier projet, une petite surface déjà équipée et très productive paraît aujourd’hui beaucoup plus facile à défendre qu’un concept spectaculaire nécessitant un demi-million d’euros avant l’ouverture.

Est-ce qu’une franchise de sushi vaut encore ses 7 ou 8 % de redevances ?

Une franchise de sushi peut être rentable malgré 7 ou 8 % de redevances, mais seulement si la marque apporte assez de chiffre d’affaires et d’efficacité pour compenser ce prélèvement.

Planet Sushi indique notamment un droit d’entrée de plusieurs dizaines de milliers d’euros et des redevances de marque et de communication. Côté Sushi fonctionne également avec des prélèvements de réseau qui peuvent atteindre environ 8 % en cumulant enseigne et marketing.

À 1,2 million d’euros HT de chiffre d’affaires, 8 % correspondent à 96 000 € par an.

Le montant est assez gros pour mériter une vraie question : est-ce que le nom de l’enseigne, son application, ses fournisseurs, ses recettes, son marketing et son organisation permettent de produire au moins autant de valeur supplémentaire ?

Dans un bon emplacement, la réponse peut être oui. Une enseigne connue peut lancer beaucoup plus vite un restaurant et négocier ses achats à l’échelle du réseau.

Dans une zone où le client choisit surtout le restaurant le plus proche sur Google Maps ou Uber Eats, l’avantage de marque peut être moins spectaculaire.

Pour un entrepreneur, le calcul pertinent consiste donc à comparer deux comptes d’exploitation complets : indépendant avec moins de ventes mais zéro royalty, puis franchise avec davantage de volume et plusieurs points de CA prélevés chaque année.

Que peut vraiment gagner un restaurant de sushis qui fait 600 000 € HT par an ?

À 600 000 € HT de chiffre d’affaires, un sushi correctement exploité peut laisser environ 30 000 à 60 000 € de résultat annuel, avec une énorme sensibilité à quelques points de coûts.

Prenons 29 % de matières, soit 174 000 €.

Avec 28 % de personnel, 168 000 € supplémentaires partent dans l’équipe.

Le restaurant conserve alors 258 000 € pour financer tous les autres postes.

Un loyer à 6 % coûte 36 000 €. Ajoutons l’énergie, les emballages, les logiciels, l’assurance, la comptabilité, l’entretien, le marketing, les frais bancaires et les commissions de livraison. Après amortissements et financement, finir autour de 5 à 10 % de résultat devient parfaitement plausible.

Maintenant, faisons simplement passer les matières de 29 à 33 % et le personnel de 28 à 32 %.

Huit points de chiffre d’affaires disparaissent.

Sur 600 000 €, cela représente 48 000 €.

Cette variation suffit à transformer un bon restaurant en établissement qui travaille presque pour rien. Voilà pourquoi un prévisionnel avec « 600 000 € de CA » nous apprend finalement assez peu tant qu’on ne connaît pas le food cost, la masse salariale, le loyer et le poids réel des plateformes.

Pourquoi certains restaurants de sushis font beaucoup de chiffre d’affaires mais gagnent peu d’argent ?

Parce qu’un million d’euros de ventes peut cacher une très mauvaise combinaison de personnel, matières, loyer et commissions de livraison.

Prenons deux restaurants faisant chacun 1 million d’euros HT.

Le premier dépense 28 % en matières, 27 % en personnel et 5 % en loyer.

Le second tourne à 33 % de matières, 34 % en personnel et 9 % en loyer.

Le deuxième perd 50 000 € supplémentaires sur la matière, 70 000 € sur le personnel et 40 000 € sur son local.

Nous avons déjà 160 000 € d’écart avant même de comparer Uber Eats, Deliveroo, l’énergie ou le marketing.

Un million d’euros de chiffre d’affaires peut donc être excellent ou franchement mauvais selon la façon dont il est produit.

Le raccourci le plus utile reste de regarder ensemble matières et personnel. Lorsque ces deux postes approchent ou dépassent durablement 60 à 65 % du CA, la marge de sécurité devient mince. Il faut encore payer absolument tout le reste.

C’est aussi l’une des raisons pour lesquelles les meilleurs modèles actuels cherchent autant la productivité de la cuisine que la croissance des ventes.

Combien faut-il investir pour ouvrir un restaurant de sushis aujourd’hui ?

Pour un restaurant de sushis en France, on peut passer d’un projet compact autour de 100 000 à 150 000 € dans une reprise favorable à 300 000–500 000 € ou davantage pour un restaurant neuf, bien placé ou franchisé.

La différence vient d’abord du local.

Reprendre un restaurant avec extraction, puissance électrique, froid, cuisine, sanitaires et une partie du mobilier évite une grande quantité de travaux.

Partir d’une coque vide oblige à financer l’installation presque entièrement : plomberie, électricité, ventilation, murs et sols réglementaires, chambre froide ou équipements de froid, cuisine, mobilier, enseigne et mise aux normes.

Les réseaux montrent jusqu’où la facture peut monter. Planet Sushi communique environ 300 000 € d’investissement hors fonds de commerce. Certains projets Côté Sushi se situent plutôt autour de 400 000 à 500 000 €.

Il faut encore prévoir le dépôt de garantie, le stock de départ, la trésorerie, les frais de création et éventuellement le droit au bail ou le fonds de commerce.

Pour un premier restaurant, nous chercherions donc volontiers un établissement déjà exploité en restauration plutôt qu’un local magnifique mais entièrement vide. Économiser 100 000 € de travaux peut être beaucoup plus précieux que gagner quelques mètres de façade.

Restaurant de sushis : quelle rentabilité peut-on vraiment espérer aujourd’hui ?

Oui, un restaurant de sushis peut encore être un bon business en France aujourd’hui, avec environ 5 à 10 % de résultat net comme cible crédible pour une exploitation solide.

Le produit garde de gros avantages : une marge brute élevée, un panier potentiel supérieur à celui de nombreux fast-foods, une excellente compatibilité avec l’emporter et la possibilité d’exploiter des surfaces assez petites.

Les chiffres récents invitent malgré tout à rester discipliné. Le dernier Observatoire FIDUCIAL trouve seulement 5 % de résultat net moyen pour les restaurants exploités en société. Dans le même temps, le SMIC a encore augmenté, les plateformes peuvent toujours absorber 20 à 30 % d’une commande livrée selon la formule et le secteur de la restauration continue d’enregistrer beaucoup de défaillances.

Notre projet préféré serait assez simple : un local compact déjà équipé, un panier proche de 25 à 30 €, une carte courte, beaucoup de click & collect direct et une cuisine capable d’encaisser un gros pic de commandes sans multiplier les salariés.

Autour de 500 000 à 600 000 € de CA, ce type d’établissement peut déjà fonctionner correctement avec une structure légère. Entre 800 000 € et 1,2 million, l’effet de volume devient beaucoup plus puissant si le personnel ne grimpe pas au même rythme.

La marge brute de 70 % reste donc un chiffre réel et utile. Comme nous l’avons vu plus haut, elle n’a rien d’un bénéfice de 70 %. Quelques points perdus sur les matières, le personnel ou les plateformes suffisent à ramener le résultat final vers 5 %, voire à zéro.

Aujourd’hui, les restaurants de sushis les plus intéressants sont probablement ceux qui réussissent à vendre un panier assez élevé avec très peu de mètres carrés, beaucoup de commandes directes et une cuisine extrêmement productive. C’est là que l’économie du sushi devient vraiment séduisante.