Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour une boucherie
Nos experts ont réalisé un pack complet pour une boucherie, modifiable.
Le secteur de la boucherie en France représente un marché traditionnel en évolution constante, avec environ 18 000 établissements répartis sur tout le territoire.
Ce guide complet présente les données essentielles pour comprendre le marché français de la boucherie et aide les entrepreneurs à évaluer les opportunités du secteur. Si vous voulez aller plus loin, vous pouvez télécharger notre pack complet pour l'ouverture d'une boucherie.
La France compte actuellement environ 18 077 boucheries, dont la grande majorité sont des établissements indépendants.
Le secteur génère un chiffre d'affaires total de 7,7 milliards d'euros et emploie environ 40 000 personnes, avec un chiffre d'affaires moyen par établissement variant de 90 000 à 600 000 euros selon la taille et la localisation.
| Indicateur | Valeur | Évolution |
|---|---|---|
| Nombre total de boucheries | 18 077 établissements | +10% depuis 2020 |
| Boucheries indépendantes | 15 000 environ | En baisse depuis les années 1980 |
| Chiffre d'affaires total | 7,7 milliards € | Stable |
| CA moyen par boucherie | 90 000 à 600 000 € | Variable selon localisation |
| Employés du secteur | 40 000 personnes | Stable |
| Créations annuelles | 900 à 1 000 | Dynamique |
| Part de marché traditionnelle | 30% du marché viande | En croissance |
Quel est le nombre total de boucheries en France ?
La France compte exactement 18 077 établissements de boucheries métropolitaines en 2024.
Cette donnée représente une augmentation notable par rapport aux 16 424 boucheries recensées en 2020, soit une progression de 10% en quatre ans. Cette croissance témoigne d'un regain d'intérêt des consommateurs pour les commerces de proximité et la qualité artisanale.
La densité nationale s'établit à 24 boucheries pour 100 000 habitants, avec des variations importantes selon les régions. Le Sud de la France et la Normandie affichent les densités les plus élevées, tandis que certains départements comme la Lozère et la Corse-du-Sud présentent des pics de concentration particulièrement marqués.
Cette répartition géographique inégale s'explique par les traditions culinaires locales, la densité de population et les habitudes de consommation spécifiques à chaque territoire.
Combien de boucheries indépendantes fonctionnent actuellement en France ?
Environ 15 000 boucheries indépendantes étaient recensées en 2023, représentant plus de 80% du total des établissements.
Ce chiffre marque cependant une baisse constante depuis les années 1980, période où la France comptait plus de 30 000 boucheries indépendantes. Cette diminution de moitié en quarante ans reflète l'évolution des modes de consommation et la concurrence accrue de la grande distribution.
Malgré cette tendance baissière sur le long terme, le secteur indépendant résiste mieux depuis la crise sanitaire de 2020. Les consommateurs privilégient de plus en plus les circuits courts, la traçabilité et le conseil personnalisé, autant d'atouts que possèdent les boucheries artisanales.
C'est un point que vous retrouverez dans notre pack complet pour une boucherie.
Quel est le nombre de boucheries appartenant à des chaînes ou franchises ?
Les boucheries appartenant à des chaînes ou franchises représentent une part très minoritaire du marché, avec seulement quelques centaines d'établissements au maximum.
Le réseau Le Bœuf Tricolore compte par exemple 26 unités dont 15 en franchise, tandis que d'autres enseignes comme Persillé développent également ce modèle, mais à une échelle réduite. Cette faible présence s'explique par la nature artisanale du métier et l'attachement des consommateurs aux bouchers indépendants.
Le modèle franchisé peine à s'implanter durablement dans ce secteur, contrairement à d'autres métiers de bouche. Les contraintes d'approvisionnement local, la nécessité d'adaptation aux goûts régionaux et l'importance du contact humain constituent autant de freins au développement des chaînes.
Le secteur reste donc largement dominé par l'indépendance, avec moins de 5% des établissements rattachés à un réseau organisé.
Combien de nouvelles boucheries ouvrent chaque année en France ?
On enregistre environ 900 à 1 000 créations ou reprises d'entreprises dans le secteur de la boucherie chaque année.
En 2021 précisément, 924 créations ou reprises ont été comptabilisées, confirmant le dynamisme entrepreneurial du secteur malgré les défis économiques. Ces ouvertures concernent majoritairement des reprises d'établissements existants plutôt que des créations pures.
La répartition géographique de ces nouvelles ouvertures suit globalement la démographie française, avec une concentration plus importante dans les zones périurbaines et les centres-villes dynamiques. Les entrepreneurs privilégient souvent les emplacements bénéficiant d'un stationnement facilité et d'un passage piétonnier régulier.
Cette dynamique de création reste stable depuis plusieurs années, témoignant de l'attractivité persistante du métier pour de nouveaux entrepreneurs passionnés par l'artisanat alimentaire.
Combien de boucheries ferment chaque année ?
Le nombre de fermetures annuelles est légèrement supérieur au nombre d'ouvertures dans certaines zones urbaines, mais reste variable selon les régions.
À Paris par exemple, on observe une moyenne de 15 fermetures par an sur les vingt dernières années, principalement dues à l'augmentation des loyers commerciaux et à la pression foncière. Au niveau national, le taux de fermeture varie entre 800 et 1 100 établissements par an selon les années.
Les principales causes de fermeture incluent les départs en retraite sans repreneurs, les difficultés de recrutement de personnel qualifié et la concurrence accrue de la grande distribution. Les boucheries situées en périphérie des grandes agglomérations sont particulièrement touchées par ces phénomènes.
Cependant, certaines régions maintiennent un solde positif entre ouvertures et fermetures, notamment dans les zones rurales où la boucherie demeure un commerce de proximité essentiel.
Quel est le chiffre d'affaires moyen d'une boucherie en France ?
Le chiffre d'affaires annuel moyen d'une boucherie varie considérablement selon la taille et la localisation, avec une médiane nationale de 604 742 euros HT.
La fourchette observée s'étend de 90 000 euros pour les plus petits établissements ruraux jusqu'à 600 000 euros pour les boucheries urbaines bien positionnées. Les boucheries haut de gamme ou spécialisées peuvent même dépasser 500 000 euros de chiffre d'affaires annuel dans les grandes métropoles.
Les facteurs déterminants incluent l'emplacement géographique, la superficie du point de vente, l'offre de services complémentaires (charcuterie, traiteur, plats préparés) et la clientèle ciblée. Les boucheries proposant une offre élargie génèrent généralement des chiffres d'affaires supérieurs à la moyenne.
Cette importante variation justifie l'importance d'une étude de marché approfondie avant tout projet d'ouverture ou de reprise.
Quel est le chiffre d'affaires total généré par le secteur de la boucherie en France ?
Le chiffre d'affaires total du secteur de la boucherie s'élevait à 7,7 milliards d'euros en 2021.
Ce montant positionne la boucherie comme un secteur économique significatif de l'artisanat alimentaire français. La stabilité de ce chiffre sur plusieurs années témoigne de la résistance du secteur face aux évolutions du marché et aux changements de comportements des consommateurs.
Cette performance s'explique par la montée en gamme progressive du secteur, avec des prix moyens qui augmentent plus rapidement que l'inflation générale. Les consommateurs acceptent de payer plus cher pour une qualité supérieure et un service personnalisé.
Le secteur bénéficie également de l'essor des produits locaux et bio, segments sur lesquels les boucheries traditionnelles sont particulièrement bien positionnées par rapport à la grande distribution.
Combien d'employés travaillent dans le secteur de la boucherie ?
Environ 40 000 salariés travaillaient spécifiquement dans le secteur de la boucherie en 2018, avec une taille moyenne de 4 salariés par établissement employeur.
Si l'on élargit au secteur boucherie-charcuterie-traiteur-poissonnerie, le nombre total d'employés atteignait 82 570 personnes en 2018, la majorité travaillant dans la boucherie-charcuterie. Cette donnée illustre l'importance sociale du secteur en termes d'emploi local non délocalisable.
Les métiers du secteur incluent les bouchers qualifiés, les vendeurs spécialisés, les apprentis en formation et les gérants d'établissement. La formation reste un enjeu majeur, avec de nombreuses opportunités pour les jeunes souhaitant apprendre un métier traditionnel.
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Quelle est la répartition géographique des boucheries par région ?
La répartition géographique des boucheries présente d'importantes disparités, avec une densité plus forte dans le Sud et en Normandie.
| Zone géographique | Densité (pour 100 000 hab.) | Particularités |
|---|---|---|
| Moyenne nationale | 24 boucheries | Référence |
| Lozère | Très élevée | Pic de concentration |
| Corse-du-Sud | Très élevée | Traditions locales fortes |
| Sud de la France | Supérieure à la moyenne | Culture gastronomique |
| Normandie | Supérieure à la moyenne | Tradition d'élevage |
| Centres-villes | 59% des boucheries | Proximité clientèle |
| Périphérie urbaine | 16% des boucheries | Stationnement facilité |
Quel est le prix moyen au kilo des principales viandes vendues en boucherie ?
Les prix moyens au kilo varient significativement selon le type de viande, allant de 8,8 euros pour le porc à 16,9 euros pour l'agneau en 2021.
| Type de viande | Prix moyen au kilo (2021) | Positionnement marché |
|---|---|---|
| Porc | 8,8 € | Viande populaire |
| Volaille | 9,5 € | Consommation régulière |
| Bœuf | 15,4 € | Viande premium |
| Veau | 15,9 € | Produit de luxe |
| Agneau | 16,9 € | Viande festive |
Quel pourcentage de parts de marché représente la boucherie traditionnelle face à la grande distribution ?
Les boucheries artisanales représentent environ 30% du marché total de la viande en France, tandis que la grande distribution capte la majorité restante.
Cette part de marché de 30% peut sembler modeste, mais elle témoigne d'une remarquable résistance du secteur traditionnel face à la puissance commerciale et tarifaire des grandes surfaces. De plus, cette proportion tend à se stabiliser, voire à progresser légèrement dans certaines zones urbaines.
La croissance des boucheries traditionnelles reste plus dynamique que celle de la grande distribution depuis la crise sanitaire de 2020. Les consommateurs recherchent davantage de proximité, de conseil personnalisé et de traçabilité, autant d'avantages concurrentiels des boucheries artisanales.
Cette performance s'explique également par la capacité d'adaptation du secteur traditionnel, qui développe de nouveaux services comme la livraison à domicile, la vente en ligne ou les plats préparés.
Quel est le profil moyen du client type d'une boucherie en France ?
Le client type d'une boucherie est un adulte actif, attaché à la qualité, habitant ou travaillant à proximité, avec un panier moyen entre 15 et 80 euros par visite.
- Fréquence d'achat : 1 à 4 fois par mois selon les habitudes familiales
- Critères prioritaires : qualité de la viande, traçabilité des produits, conseils de préparation
- Attentes principales : accueil personnalisé, disponibilité de produits locaux, service de transformation
- Motivations d'achat : recherche de proximité, confiance dans l'artisan, produits non disponibles en grande surface
- Profil sociodémographique : actifs de 30 à 65 ans, revenus moyens à élevés, sensibles à la qualité alimentaire
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Conclusion
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
Le secteur de la boucherie en France présente un paysage contrasté, avec 18 077 établissements générant 7,7 milliards d'euros de chiffre d'affaires et maintenant 30% de parts de marché face à la grande distribution.
Pour les entrepreneurs souhaitant se lancer dans ce secteur, ces données révèlent un marché mature mais résistant, offrant des opportunités pour qui sait se différencier par la qualité, le service et l'adaptation aux attentes locales.
Sources
- Epsimas - Marché de la boucherie
- Propulse by CA - Étude de marché boucherie
- Modèles de Business Plan - Marché des boucheries France
- Nature & Régions - État des lieux du métier
- AC Franchise - Secteur boucherie
- Observatoire des métiers de l'alimentation - Tableau de bord 2022
- Cerfrance - Le secteur de la boucherie
- Chambre des Métiers Toulouse - Étude boucherie
- Capital - Boucheries de Paris
- Atometrics - Étude de marché boucherie
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