Les chiffres 2024 sur le marché des boucheries en France

Nos experts ont réalisé un un pack complet pour une boucherie, modifiable.

Il y aurait plus de 18 000 boucheries artisanales sur le territoire et le secteur enregistre près de 2,441 milliards d’euros de chiffre d’affaires. Après une année 2020 plus que positive et une année 2021 enregistrant un bon engouement des consommateurs, 2022 se termine avec un constat mi-figue mi-raisin. Les consommations restent en hausse, mais avec l’inflation, les bouchers craignent un ralentissement de leurs activités.

Quelles sont les perspectives ? Comment se porte actuellement le marché de la boucherie ? Est-ce que l’ouverture d’une boucherie-charcuterie est encore rentable ?

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2,441 milliards d’euros de chiffre d’affaires pour la boucherie

Selon les données partagées par Kantar, le secteur de la boucherie française a enregistré un chiffre d’affaires de 2,441 milliards d’euros en 2021. Les chiffres ont affiché un recul net de 3,8 % par rapport à ceux de 2020, mais cela reste 17 % plus élevé par rapport aux chiffres de 2019.

Rappelons qu’en 2020, les achats des consommateurs se sont plutôt orientés vers les circuits de proximité. Le taux de fréquentation des boucheries-charcuteries ont ainsi été boostés sur la période. Cette tendance s’est ensuite poursuivie en 2021.

Source : Réussir

18 000 boucheries-charcuteries artisanales en France

Selon la confédération, il y aurait 18 000 boucheries-charcuteries en France. 59 % sont installés en centre-ville et 16 % en périphérie. Plus de 10 000 jeunes se forment chaque année au métier de boucher et tous les ans, près de 500 adultes ont choisi de se reconvertir dans la boucherie.

Les établissements en centre-ville et en centre-bourg sont surtout ceux qui ont vu leur CA augmenter sur la période. Avec la baisse de la consommation de viande et la forte concurrence des GMS, les professionnels ont choisi de diversifier leurs produits. Ainsi, 10 à 40 % des CA de la boucherie peuvent provenir des plats cuisinés et transformés.

Source : Cession commerce

Une baisse de 12,8 % des achats de viande en 2022

Selon Kantar, les achats de viandes de boucherie sont en baisse de 12,8 % en janvier 2022 par rapport à 2021, sur la même période. Rappelons qu’en 2021, on avait noté une progression des achats de près de 10,3 % sur un an. Si l’on compare aux chiffres de 2020, on note une tout de même une nette baisse de 3,9 %.

Sur deux ans, les ventes de viandes élaborées ont bien progressé. Ils enregistrent ainsi une hausse de 1,8 % par rapport aux chiffres de janvier 2020. Ce, malgré la baisse de 11 % en janvier 2022 qui concernait surtout les viandes hachées fraiches (9,9 %). Les pièces enregistrent, quant à eux, une baisse de 6,8 % en 2022 et près de 13,9 % rien que sur le mois de janvier par rapport aux chiffres de l’année précédente sur la même période. À noter que la baisse a surtout été notée sur les pièces de veau (-18,5 %) et d’agneau (-24,1 %).

Source : Culture Viande

Une hausse de 2 % des prix des viandes en janvier 2022

Les chiffres partagés par Kantar diffèrent un peu de ceux de l’INSEE. D’après Kantar, la hausse des prix des viandes sur un an n’aurait été que de 0,2 %. Selon la statistique nationale, l’inflation aurait été de 2 % depuis janvier 2022 sur un an. Ce, avec une hausse notable des prix de viandes de porc (+1,5 %) et de bœuf (+3 %).

De son côté, Kantar annonce une baisse de prix sur les viandes de porc, de l’ordre de -0,9 % sur un an. Les promotions de janvier sont à prendre en compte, mais malgré cela, il semblerait que les consommateurs rechignent à acheter de la viande de porc en 2022. Les chiffres sont en effet en baisse de -11,5 % par rapport à 2021 et de -3,1 % par rapport à 2020.

Source : Culture Viande

2 382 contrôles effectués par les services de l’État en 2021

Les services de l’État ont opéré 2 382 contrôles dans les enseignes de boucherie, de charcuterie et de traiteur en 2021. Le taux de contrôle enregistre une hausse notable de 2 à 15 % et sur le volume, 75 % comptaient dans la programmation annuelle. 19 % des visites étaient des recontrôles à la suite d’une première visite tandis que 6 % ont été organisés à la suite de plaintes et de TIAC (toxi-infection alimentaire collective).

Sur l’année 2021, le résultat des contrôles fut assez positif. 76 % des entreprises contrôlées par les services de l’État ont reçu la notation : « acceptable ou satisfaisant ». 3 % d’entre elles ont cependant une notification de fermeture.

Source : Artisanat Nouvelle-Aquitaine

Le prix des viandes franchit le seuil des 10 %

En 2022, toutes les viandes sauf le porc ont franchi le cap des 10 %. Dans le détail, l’inflation a été notée sur la viande de bœuf et le veau (+10,2 %), pour l’agneau (+10,3 %), mais aussi du poulet des volailles (15 %).

La hausse est liée à la hausse du cours des céréales, de l’alimentation des animaux, etc. selon Valentine Navereau, conseillère en viande bovine à la Chambre d’agriculture de Côte-d’Or, la demande sur la vente de bovins est en hausse alors que l’offre est en baisse. De facto, cela influe sur les prix qui ne cessent d’augmenter. Selon la cotation FranceAgriMer, le prix du kilo des viandes était évalué entre 5,40 euros et 5,50 euros en aout 2022.

Sources : Bien public, BFMTV

Une hausse de la consommation de viande de boucherie de 0,6 % en un an

En 2021, la consommation de viande a augmenté de 1,0 % sur un an. Cela représente une hausse de près de 0,7 % en moyenne par habitant. La consommation de viande de boucherie a, quant à elle, enregistré une hausse de 0,6 %. La viande bovine est restée stable tandis qu’on note une légère baisse concernant la viande ovine.

La consommation de viande de volaille a également augmenté de 1,9 %, surtout portée par les ventes de viande de poulet. Selon Kantar, les achats de viandes des ménages pour leur consommation à domicile étaient en hausse en 2020, mais ont légèrement reculé en 2021. Les achats de viandes de boucherie incluant les jambons et les charcuteries, mais aussi les viandes fraiches et surgelées baissent quant à eux de 5,1 %. Idem pour les élaborés de volailles, les viandes de volailles fraiches et surgelés qui reculent de 6,2 %.

Source : Agri71

La consommation de viande de boucherie recule de 2,1 % en 2020

En 2020, la consommation de viande a reculé de 2,1 % et la consommation de volaille, de -0,3 %. Les achats de viande par les ménages ont cependant enregistré une nette augmentation sur la même période.

Les achats de viandes et de pièces de boucheries telles que les charcuteries et les jambons, fraîches ou surgelés ont augmenté de 6,7 % en 2020. Cela représente une hausse assez notable par rapport à l’année précédente. Les viandes de volaille, fraîches et surgelés ont quant à eux affichés une belle progression, soit 8,9 % pour les viandes de volaille fraîches, 10,8 % pour les élaborés de volailles et 18,9 % pour les surgelés.

Source : France Agrimer

93 % des boucheries artisanales ont gagné de nouveaux clients

En 2020, les Français ont davantage cuisiné à domicile et acheté auprès des commerces de proximité. Selon la Confédération française de la Boucherie-Charcuterie-Traiteur (CFBCT), on note ainsi une hausse de la fréquentation des boucheries-charcuteries durant l’année 2020 et la tendance s’est poursuivie en 2021.

D’après l’enquête menée par la CFBCT en 2020 auprès de 833 professionnels du secteur, trois quarts des boucheries ont enregistré une hausse de leur CA entre le 1er janvier et le 17 novembre 2020. 93 % des boucheries artisanales ont gagné de nouveaux clients âgés entre 35 et 50 ans. Pour 9 % des boucheries, 30 % des nouveaux clients sont devenus des clients fidèles.

Source : Avise Info

59 % des boucheries artisanales ont leur boutique en centre-ville

Il semblerait que 59 % des boucheries artisanales soient installés en centre-ville. 16 % sont installés en périphérie et 25 % en milieu rural. 40 % d’entre eux ont leur boutique dans des petits villages de moins de 3 000 âmes tandis que 60 % se répartissent dans des communes de 3 000 à 10 000 âmes.

Les bouchers sont âgés en moyenne de 47 ans et chaque boucherie emploie en moyenne 6,3 salariés et apprentis. Concernant la fidélisation des clients, 77 % des boucheries artisanales reçoivent plus de commandes durant les fêtes de fin d’année. Le montant moyen des commandes est notamment de 35 % sur cette période.

Source : Avise Info