Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour une poissonnerie
Nos experts ont réalisé un pack complet pour une poissonnerie, modifiable.
Calculer le revenu d'une poissonnerie nécessite une analyse précise de tous les paramètres financiers du secteur.
Cette activité commerciale demande une compréhension approfondie des volumes de vente, des marges, des coûts fixes et variables, ainsi que des spécificités saisonnières qui impactent directement la rentabilité.
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Une poissonnerie traditionnelle génère un chiffre d'affaires mensuel variant de 15 000 € à 45 000 € selon la saison et l'emplacement.
Les marges brutes oscillent entre 25% et 45% du chiffre d'affaires, avec des coûts fixes mensuels de 3 000 € à 7 000 € et une masse salariale représentant 20% à 30% du CA.
| Indicateur | Saison haute (mai-juin) | Saison basse (juillet-septembre) | Période de fêtes (décembre) |
|---|---|---|---|
| Volume quotidien (kg) | 225-250 kg | 120 kg | 300-400 kg |
| Chiffre d'affaires mensuel | 35 000 € - 45 000 € | 15 000 € - 25 000 € | 50 000 € - 70 000 € |
| Marge brute moyenne | 35-40% | 25-30% | 40-45% |
| Pertes et invendus | 5-6% | 8-10% | 3-4% |
| Coûts variables (glace/emballage) | 0,4-0,5 €/kg | 0,3-0,4 €/kg | 0,5-0,6 €/kg |
| Prix moyen de vente | 28-35 €/kg | 22-28 €/kg | 35-45 €/kg |
| Revenus additionnels | 2 000-3 000 € | 1 000-1 500 € | 5 000-8 000 € |
Quels volumes de poissons vendez-vous quotidiennement et mensuellement ?
Une poissonnerie traditionnelle vend en moyenne 225 à 250 kg de poissons par jour en saison haute.
Durant la période de mai-juin, qui correspond au pic d'activité, les volumes atteignent leur maximum avec une demande soutenue pour les produits frais. Cette période bénéficie d'une météo favorable et de l'approche des vacances d'été.
En saison basse, notamment entre juillet et septembre, les volumes chutent significativement à environ 120 kg par jour. Cette baisse s'explique par les départs en vacances et la concurrence des poissonneries de bord de mer.
Sur une base mensuelle, cela représente entre 3 600 kg en période creuse et 7 500 kg en haute saison. Les espèces les plus vendues restent le saumon, le cabillaud et les gambas qui concentrent la majorité des volumes en France.
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Quels prix pratiquez-vous selon les espèces et formats ?
| Espèce/Format | Prix entier (€/kg) | Prix filet (€/kg) | Portion individuelle (€) |
|---|---|---|---|
| Saumon d'élevage | 22-32 | 30-45 | 6-9 |
| Bar sauvage | 35-58 | 58-83 | 8-12 |
| Cabillaud | 16-32 | 32-48 | 4-7 |
| Daurade royale | 39-45 | 75-90 | 9-12 |
| Sole | 45-65 | 85-110 | 12-18 |
| Turbot | 55-75 | 95-120 | 15-20 |
| Thon rouge | 40-60 | 70-95 | 10-15 |
Quels sont vos coûts d'achat et d'approvisionnement ?
Les coûts d'approvisionnement varient de 8 à 15 € par kg pour les espèces courantes comme le cabillaud et le saumon.
Pour les espèces nobles et sauvages, les prix d'achat grimpent jusqu'à 25-35 € par kg, notamment pour la sole, le turbot ou le bar de ligne. Ces tarifs fluctuent selon la saison de pêche et les quotas autorisés.
Les frais annexes représentent un coût non négligeable : 0,3 à 0,5 € par kg pour la glace et l'emballage, auxquels s'ajoutent les frais de transport qui peuvent atteindre 5% du coût d'achat selon la distance du fournisseur.
La conservation en chambre froide et les pertes marchandes (gaspillage, démarque, invendus) représentent 5 à 10% du stock acheté. Ces pertes sont plus importantes en été où la rotation doit être plus rapide.
Quels frais fixes devez-vous prévoir mensuellement ?
Le loyer commercial constitue le principal poste avec 2 000 à 5 000 € mensuels selon l'emplacement et la surface.
L'électricité pour les chambres froides et vitrines réfrigérées représente 500 à 800 € par mois, un coût incompressible pour maintenir la chaîne du froid. Cette facture peut doubler en été avec l'augmentation des besoins de réfrigération.
Les assurances professionnelles, licences sanitaires, télécommunications et logiciels de gestion totalisent 400 à 1 200 € mensuels. Les assurances couvrent notamment les risques de rupture de chaîne du froid et de responsabilité civile professionnelle.
Il faut également prévoir les dotations aux amortissements pour les équipements spécifiques (chambres froides, balances, trancheuses) qui s'étalent généralement sur 5 à 10 ans selon le matériel.
Quel budget prévoir pour la main-d'œuvre ?
Le salaire brut d'un vendeur qualifié varie de 1 500 à 2 200 € mensuels, auxquels s'ajoutent 45% de charges sociales.
Les heures supplémentaires sont fréquentes, notamment les vendredis et samedis, et sont majorées de 25% pour les 8 premières heures (au-delà de 35h), puis de 50% au-delà. Le travail de nuit bénéficie également de majorations spécifiques.
Un poissonnier expérimenté peut prétendre à 2 500-3 200 € bruts mensuels, tandis qu'un apprenti débute autour de 800-1 000 € selon son âge et son niveau de formation.
La masse salariale représente typiquement 20 à 30% du chiffre d'affaires selon la taille de l'établissement et le niveau de service proposé. Cette proportion augmente si vous proposez des services additionnels comme la préparation de plateaux ou la livraison.
Quel pourcentage de pertes faut-il anticiper ?
Les pertes et la démarque représentent 5 à 10% du chiffre d'affaires selon la gestion et la saison.
Cette démarque se décompose en plusieurs catégories : 3-5% pour les vols et erreurs de caisse, 2-4% pour les produits périmés et 5-8% pour les invendus en fin de journée. Les produits de la mer étant très périssables, cette gestion est cruciale.
Les pertes varient fortement selon la saison : elles peuvent atteindre 8% en été où la rotation doit être plus rapide, contre seulement 3% en hiver où les produits se conservent mieux.
Une bonne gestion des stocks, des commandes adaptées à la demande et des prix dégressifs en fin de journée permettent de limiter ces pertes. Certaines poissonneries développent des partenariats avec des restaurants pour écouler les invendus.
Quelles marges brutes pouvez-vous espérer ?
Les marges brutes du secteur oscillent entre 25 et 45% du chiffre d'affaires selon la gamme et la gestion des coûts.
Les produits transformés (filets, plateaux préparés, portions individuelles) offrent des marges supérieures aux poissons entiers. Un filet de saumon peut générer une marge de 40-50% contre 25-30% pour le même poisson vendu entier.
Les espèces nobles et les produits de saison permettent d'atteindre des marges de 45-55%, notamment durant les fêtes de fin d'année où la demande est forte pour les plateaux de fruits de mer.
Le calcul de marge brute est simple : Prix de vente HT - Coût de revient HT. Une gestion rigoureuse des approvisionnements et une rotation rapide des stocks sont essentielles pour maintenir ces marges.
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Quels coûts variables devez-vous budgéter ?
La glace et l'emballage représentent 0,3 à 0,5 € par kg vendu, soit un coût variable directement lié aux volumes.
Le matériel d'entretien (produits de nettoyage, désinfectants, gants, tabliers) totalise 300 à 600 € mensuels selon le volume d'activité. Ces coûts augmentent proportionnellement avec les ventes.
Les frais de caisse (sacs, étiquettes, papier thermique, encre) et les petits équipements (couteaux, planches) représentent environ 200-400 € mensuels. Ces consommables sont indispensables au bon fonctionnement quotidien.
Ces coûts variables fluctuent avec le flux de ventes et la saisonnalité. En décembre, ils peuvent doubler par rapport aux mois creux, notamment pour les emballages de présentation des plateaux de fêtes.
Quels revenus additionnels développer ?
- Plateaux de fruits de mer et traiteur : 2 000 à 8 000 € de chiffre d'affaires supplémentaire mensuel selon la saison, avec des marges de 50-60%
- Livraisons à domicile : Service facturé 5-10 € par livraison, permettant de toucher une clientèle élargie et de fidéliser
- Préparations personnalisées : Écaillage, étêtage, filetage facturés 2-5 € par service selon la complexité
- Cours de cuisine et ateliers : Sessions de 2h facturées 40-60 € par personne, organisées mensuellement
- Partenariats restaurateurs : Contrats avec restaurants locaux, hôtels et cantines pour des volumes garantis
Comment analyser la saisonnalité de vos ventes ?
Décembre représente le pic annuel avec jusqu'à 14,3% du chiffre d'affaires concentré sur un seul mois.
Les périodes de mai-juin et les mois d'août affichent des volumes et un chiffre d'affaires élevés. La demande est soutenue par les beaux jours et les occasions de réception en extérieur.
L'été (juillet-août) présente un paradoxe : baisse de la clientèle locale compensée par l'affluence touristique selon la zone géographique. Les stations balnéaires voient leurs ventes exploser tandis que les centres-villes se vident.
Les jours de marché hebdomadaires génèrent des pics de fréquentation prévisibles. Le vendredi et samedi concentrent souvent 40-50% des ventes hebdomadaires, nécessitant une organisation spécifique des approvisionnements.
Quels indicateurs financiers suivre quotidiennement ?
| Indicateur | Fréquence de suivi | Objectif cible |
|---|---|---|
| Chiffre d'affaires quotidien | Quotidienne | 1 200-2 500 € selon saison |
| Marge brute | Hebdomadaire | > 30% du CA |
| Taux de rotation des stocks | Hebdomadaire | 3-4 rotations par semaine |
| Pourcentage de pertes | Hebdomadaire | < 8% du stock |
| Cash-flow | Mensuelle | Positif et croissant |
| Seuil de rentabilité | Mensuelle | Atteint avant le 20 du mois |
| Part des revenus additionnels | Mensuelle | 15-25% du CA total |
Comment vous situer par rapport aux standards du secteur ?
La performance se mesure principalement par le taux de marge brute qui doit idéalement dépasser 30% pour être considéré comme satisfaisant.
Les poissonneries performantes maintiennent leurs pertes sous la barre des 8% du chiffre d'affaires et atteignent un chiffre d'affaires au m² supérieur à 8 000 € annuels. Ces ratios varient selon l'emplacement et la gamme proposée.
Les établissements intégrant des services additionnels (traiteur, livraison, partenariats) surpassent souvent les poissonneries traditionnelles avec des marges globales de 35-40% contre 25-30% pour les commerces classiques.
Un indicateur clé est le chiffre d'affaires par employé : les meilleures poissonneries atteignent 150 000 à 200 000 € de CA annuel par salarié équivalent temps plein. Ce ratio reflète l'efficacité opérationnelle et la productivité de l'équipe.
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Conclusion
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
Calculer le revenu d'une poissonnerie demande une approche méthodique prenant en compte tous les paramètres financiers du secteur.
Les marges varient considérablement selon la gamme, la saison et les services proposés, mais une gestion rigoureuse permet d'atteindre une rentabilité satisfaisante dans ce secteur exigeant mais porteur.
Sources
- Modèles de Business Plan - Stock Poissonnerie
- FAO - Gestion des stocks de poisson
- Modèles de Business Plan - Coût de revient et marge poissonnerie
- Modèles de Business Plan - Dépenses mensuelles poissonnerie
- Modèles de Business Plan - Revenus dépenses profits poissonnerie
- MAPA Assurances - Étude de marché poissonnerie
- EFC Formation - KPIs financiers
- INSEE - Statistiques du secteur
- MAPA Assurances - Rentabilité poissonnerie
- Modèles de Business Plan - Business plan poissonnerie
- Financement d'une poissonnerie en France
- Demande pour les produits de la mer durables
- Liste des équipements de démarrage d'une poissonnerie
- Matériel nécessaire pour ouvrir une poissonnerie
- Équipement professionnel pour poissonnerie
- Combien coûte l'ouverture d'une poissonnerie
- Consommation de poisson en France
- Présentation de projet de poissonnerie
