Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le pack complet pour un restaurant
Nos experts ont réalisé un pack complet pour un restaurant, modifiable.
La création d'un menu pour restaurant nécessite une planification financière précise qui intègre tous les postes de dépenses, de l'achat des matières premières aux charges fixes mensuelles.
Une gestion rigoureuse du budget menu permet d'atteindre une marge brute de 70-75% sur les plats et d'assurer la rentabilité de votre établissement dès les premiers mois d'activité.
Si vous voulez aller plus loin, vous pouvez télécharger notre pack complet pour l'ouverture d'un restaurant.
La planification budgétaire d'un menu de restaurant en 2025 exige une approche méthodique intégrant coûts fixes, variables et marges cibles.
Voici un tableau synthétique des principaux postes budgétaires à prévoir pour votre restaurant :
| Poste de dépense | Montant mensuel estimé | Pourcentage du CA |
|---|---|---|
| Loyer et charges locatives | 2 000 à 5 000 € | 8-12% |
| Matières premières | Variable selon CA | 25-35% |
| Masse salariale (brut + charges) | 17 000 à 28 000 € | 30-35% |
| Énergies (électricité, gaz, eau) | 500 à 1 500 € | 3-5% |
| Équipements cuisine (amortissement) | 500 à 1 500 € | 2-4% |
| Marketing et communication | 400 à 1 000 € | 2-5% |
| Assurances et licences | 300 à 800 € | 1-2% |
Quels sont les coûts fixes mensuels à intégrer dans le budget global du restaurant ?
Les coûts fixes mensuels représentent environ 15 à 25% du chiffre d'affaires total et constituent la base incompressible de votre budget restaurant.
| Poste de charge fixe | Montant mensuel | Observations |
|---|---|---|
| Loyer commercial | 2 000 à 5 000 € | Varie selon ville et emplacement |
| Électricité, gaz, eau | 500 à 1 500 € | Dépend de la capacité et équipements |
| Internet et téléphonie | 70 à 150 € | Inclut système de caisse |
| Assurances professionnelles | 200 à 500 € | Responsabilité civile et matériel |
| Licences et permis | 100 à 300 € | Licence IV, SACEM, etc. |
| Entretien et maintenance | 300 à 1 000 € | Nettoyage, réparations courantes |
| Taxes foncières et CFE | 70 à 200 € | Lissé sur 12 mois |
Quel est le coût d'achat moyen des matières premières par plat selon les prix actuels ?
Le coût des matières premières doit représenter 25 à 35% du prix de vente final de chaque plat pour maintenir une rentabilité optimale.
Pour un plat vendu 18 €, comptez entre 4,5 et 6,3 € de matières premières. Cette fourchette permet d'absorber les variations saisonnières et de maintenir une marge stable.
Les prix moyens des matières premières en septembre 2025 s'établissent ainsi : viande de qualité entre 9 et 13 €/kg, légumes frais entre 1 et 2,2 €/kg, et produits premium entre 15 et 18 €/kg.
La part matières premières dans le chiffre d'affaires atteint en moyenne 34,2% en 2025, ce qui nécessite un calcul précis du food cost par recette en tenant compte du grammage exact de chaque ingrédient.
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Quelle marge brute cible viser par plat pour couvrir les charges et générer un bénéfice ?
La marge brute recommandée s'établit à 70-75% sur les plats et 85% sur les boissons pour assurer la viabilité économique du restaurant.
L'objectif consiste à maintenir le coût matière d'un plat à environ un quart de son prix de vente. Cette règle garantit une couverture suffisante des charges fixes et variables.
La marge nette globale d'un restaurant bien géré oscille entre 6% et 12% après déduction de tous les coûts. Cette fourchette permet de constituer des réserves et d'investir dans le développement.
Pour les entrées, visez une marge de 80%, pour les plats principaux 70-75%, et pour les desserts 75-80%. Les boissons offrent les marges les plus élevées avec 85-90% sur les vins et 90-95% sur les softs.
Quel budget allouer aux salaires du personnel de cuisine et de salle ?
La masse salariale représente le poste de dépense le plus important, comptez 30 à 35% du chiffre d'affaires charges sociales incluses.
En cuisine, prévoyez un chef de partie à 2 200-2 400 € brut/mois, un commis à 1 850-2 000 € brut/mois, et un sous-chef à 2 400-3 000 € brut/mois selon l'expérience.
Pour la salle, comptez un serveur débutant au SMIC hôtelier (1 820 € brut/mois pour 35h) et un maître d'hôtel expérimenté entre 2 400 et 2 700 € brut/mois.
Intégrez systématiquement les charges sociales patronales qui représentent environ 40% des salaires bruts, soit un surcoût de 5 000 à 8 000 € mensuels pour une équipe de 5 à 10 salariés.
Quels équipements de cuisine prévoir et à quel coût d'investissement ?
L'investissement initial en équipements de cuisine varie de 20 000 à 80 000 € pour un restaurant complet, selon la taille et le positionnement.
- Piano de cuisine professionnel : 3 000 à 8 000 €
- Chambre froide positive/négative : 5 000 à 12 000 €
- Four mixte vapeur : 2 500 à 6 000 €
- Lave-vaisselle professionnel : 3 000 à 7 000 €
- Friteuse professionnelle : 800 à 2 500 €
- Hotte et extraction : 2 000 à 5 000 €
- Petit matériel et ustensiles : 1 500 à 3 000 €
Le matériel d'occasion permet d'économiser 30 à 50% sur l'investissement initial, mais vérifiez impérativement la conformité aux normes et la garantie restante.
Provisionnez annuellement 5 à 10% de la valeur des équipements pour l'entretien préventif et les réparations courantes.
Quelle fréquence optimale de réapprovisionnement adopter pour limiter le gaspillage ?
La gestion optimale des stocks nécessite un réapprovisionnement différencié selon la périssabilité des produits.
Pour les produits frais (légumes, viandes, poissons), organisez des livraisons tous les 2 à 3 jours maximum. Cette fréquence garantit la fraîcheur et limite les pertes.
Les produits secs et conserves se commandent toutes les 1 à 2 semaines selon la rotation. Évitez le sur-stockage qui immobilise inutilement la trésorerie.
L'objectif consiste à maintenir un stock tournant correspondant à 3-5 jours de consommation pour le frais et 15 jours maximum pour les produits secs.
Quels plats offrent le meilleur rapport rentabilité-popularité ?
Les concepts pizza artisanale et bar à vins génèrent la plus forte rentabilité grâce à des coûts matière faibles et un ticket moyen élevé.
Les plats vegan et healthy, les burgers gourmet, la street-food asiatique et les bowls composés séduisent la clientèle tout en optimisant le food cost.
Les boissons constituent le poste le plus rentable avec des marges brutes de 85% sur les vins, 90% sur les bières et 95% sur les softs et cocktails maison.
Privilégiez les plats à base d'ingrédients polyvalents utilisables dans plusieurs recettes pour optimiser les achats et réduire le gaspillage.
Quel budget marketing prévoir pour faire connaître le menu ?
Le budget marketing initial se situe entre 2 000 et 10 000 € pour le lancement, incluant la visibilité digitale et l'événementiel d'ouverture.
Pour l'entretien annuel, prévoyez 2 à 5% du chiffre d'affaires en actions de communication et fidélisation client. Cette enveloppe couvre les réseaux sociaux, le référencement local et les opérations promotionnelles.
Investissez prioritairement dans Google My Business, les réseaux sociaux (Instagram, Facebook), et les plateformes de livraison qui génèrent un retour sur investissement mesurable.
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Quelles taxes et charges sociales anticiper dans les dépenses globales ?
La TVA restauration s'applique à 10% sur la vente de plats et 20% sur les boissons alcoolisées, impactant directement vos prix de vente.
| Type de taxe/charge | Taux/Montant | Base de calcul |
|---|---|---|
| TVA plats | 10% | Prix de vente TTC |
| TVA boissons alcoolisées | 20% | Prix de vente TTC |
| Charges sociales patronales | 40% | Salaires bruts |
| CFE (Cotisation Foncière Entreprises) | 800 à 2 500 €/an | Selon localisation |
| Taxe foncière | Variable | Selon surface et ville |
| SACEM (si diffusion musicale) | 200 à 600 €/an | Selon surface et CA |
| Contribution économie territoriale | Variable | Selon commune |
Quelle stratégie de fixation des prix adopter pour rester compétitif ?
Appliquez un coefficient multiplicateur de 3 à 4 sur le coût matière pour déterminer le prix de vente de base de chaque plat.
Réalisez un benchmark des prix locaux pour ajuster votre positionnement selon la concurrence directe et le pouvoir d'achat de votre zone de chalandise.
Proposez des formules déjeuner attractives (entrée+plat ou plat+dessert à prix fixe) pour booster le taux de remplissage en semaine et fidéliser la clientèle professionnelle.
Révisez vos prix chaque trimestre en tenant compte de l'inflation des matières premières et de l'évolution de la demande saisonnière.
Quel budget formation prévoir pour garantir la qualité du service ?
Le budget formation initial représente 700 à 2 000 € par salarié pour couvrir les formations obligatoires et spécifiques au restaurant.
Les formations HACCP (hygiène alimentaire) coûtent environ 200 à 300 € par personne et restent obligatoires pour au moins une personne dans l'établissement.
Prévoyez annuellement 500 à 1 500 € par salarié pour la formation continue, incluant les techniques culinaires, le service client et les nouveaux process maison.
Cette investment formation garantit la cohérence qualitative, réduit le turnover et améliore la satisfaction client, impactant directement la rentabilité.
Quel fonds de roulement minimum constituer pour les premiers mois d'activité ?
Constituez un fonds de roulement suffisant pour couvrir 3 à 6 mois de charges fixes, salaires et stock initial sans générer de chiffre d'affaires.
Pour un restaurant de taille moyenne, prévoyez entre 20 000 et 40 000 € de fonds de roulement selon la capacité d'accueil et la saisonnalité attendue de votre activité.
Ce matelas financier absorbe les fluctuations de fréquentation des premiers mois, le temps de construire votre clientèle fidèle et d'atteindre votre seuil de rentabilité.
Intégrez dans ce calcul les décalages de paiement clients (cartes bancaires, plateformes de livraison) et les délais de règlement fournisseurs habituels du secteur.
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Conclusion
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
La maîtrise du budget menu constitue le fondement de la réussite d'un restaurant. Ces données chiffrées vous permettront d'établir un prévisionnel réaliste et d'optimiser votre rentabilité dès l'ouverture.
N'hésitez pas à adapter ces fourchettes budgétaires selon votre concept, votre localisation et votre positionnement. Une planification rigoureuse vous évitera les écueils financiers qui touchent 60% des nouveaux restaurants dans leurs deux premières années.
Sources
- MyPOS - Budget pour ouvrir un petit restaurant
- Modèles de Business Plan - Ouvrir un restaurant en France
- Tool Advisor - Chiffres et statistiques restauration
- Modèles de Business Plan - Comment monter un restaurant
- Inpulse.ai - Ratios à suivre en 2025 pour préserver la marge
- Modèles de Business Plan - Chiffre d'affaire restaurant 100 couverts
- Modèles de Business Plan - Marge restauration rapide
- Libeo - 7 conseils pour parer l'envolée des prix matières premières
- Extracadabra - Nouvelle grille salaire restauration
- Zenchef - Concepts restaurants rentables 2025
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