Restaurant : marges sur place vs emporter aujourd'hui ?

Lancez un restaurant sans laisser les coûts grignoter votre marge

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Sur place ou à emporter : où gagne-t-on vraiment le plus d’argent aujourd’hui ?

L’emporter direct est actuellement le canal qui laisse le plus de marge par commande dans beaucoup de restaurants, tandis que le sur place peut le dépasser dès que la salle est bien remplie et fait vendre boissons, desserts et cafés.

Le problème vient du mot « emporter ». Une commande retirée directement au comptoir et une commande passée sur Uber Eats n’ont presque rien à voir économiquement. Dans le premier cas, le restaurant évite le service à table et ne verse quasiment rien à un intermédiaire. Dans le second, la commission peut absorber une grosse partie de la marge avant même d’avoir payé les ingrédients.

Les chiffres actuels d’Uber Eats donnent une bonne idée de l’écart. L’offre Standard affiche 30 % de frais de service, Premium 33 %, tandis qu’une commande à emporter passée par la marketplace supporte 15 %. À l’inverse, une commande reçue directement par téléphone, sur le site du restaurant ou à la caisse peut ne supporter aucune commission proportionnelle.

Le sur place reste pourtant très solide lorsque le restaurant sait faire monter le ticket. METRO situe généralement la marge brute autour de 70 à 75 % sur les solides et autour de 85 % sur les liquides. Une table qui ajoute deux boissons, un dessert et deux cafés peut donc rapporter davantage qu’une commande à emporter composée uniquement des plats.

Canal	Commission typique	Service en salle	Emballage	Lecture économique
Sur place	0 %	Oui	Faible	Très bon si les tables tournent
Retrait commandé directement	0 % ou faible coût fixe	Non	Oui	Souvent le meilleur canal
Click & collect propre	Faible	Non	Oui	Très intéressant avec du volume
Uber Eats à emporter	15 % actuellement	Non	Oui	Avantage déjà bien réduit
Marketplace à 20 %	20 %	Non	Oui	La carte doit être rentable
Livraison à 25 %	25 %	Non	Oui	Marge vite sous pression
Uber Eats Standard	30 % actuellement	Non	Oui	Commission très lourde
Uber Eats Premium	33 % actuellement	Non	Oui	Modèle à calibrer spécifiquement

Les restaurants français ont-ils encore assez de marge pour absorber 20 ou 30 % de commission ?

Non, pas facilement. Les marges actuelles de la restauration française sont beaucoup trop serrées pour considérer une commission de 20 à 30 % comme un simple coût commercial.

Le dernier Observatoire Fiducial, construit à partir des résultats de 400 points de vente parmi environ 10 000 clients du cabinet, montre à quel point l’équilibre reste fin. Dans les restaurants exploités en société à l’IS, les achats matières représentent en moyenne 31 % des produits d’exploitation, le personnel 35 %, le loyer 5 %, les autres charges externes 15 % et le résultat net seulement 5 %.

L’actualité du secteur ne pousse pas à davantage d’optimisme. Le nouvel Observatoire économique de l’UMIH et de l’Ordre des experts-comptables, qui exploite les données de près de 180 000 entreprises, constate que plus de la moitié des restaurateurs ont vu leur résultat reculer l’an dernier. Plus récemment encore, le chiffre d’affaires baissait dans 95 départements sur 98 au deuxième trimestre.

Une commission de 30 % ne fait évidemment pas perdre 30 points de résultat net, puisque certaines charges varient avec la commande. Mais avec seulement quelques points de bénéfice au bout du compte pour beaucoup d’établissements, le restaurant doit savoir précisément ce que cette commission lui achète : des clients supplémentaires, du volume pendant les heures creuses ou un accès à une zone qu’il ne toucherait pas autrement.

L’emporter permet-il vraiment de payer moins de TVA qu’un repas sur place ?

Beaucoup moins souvent qu’on l’imagine : un burger, une pizza chaude, des frites, des sushis ou un plat préparé pour être mangé immédiatement restent généralement à 10 %, même lorsqu’ils partent du restaurant.

La règle utile pour un restaurateur n’est donc pas simplement « sur place 10 %, emporter 5,5 % ». L’administration distingue surtout les aliments destinés à une consommation immédiate de ceux qui peuvent être conservés.

Une pizza chaude à emporter reste ainsi à 10 %. Même logique pour un burger, des frites, une salade prête à manger ou des sushis frais. Le 5,5 % concerne davantage les denrées réellement conservables et destinées à être consommées plus tard. L’alcool reste à 20 %.

Il existe donc bien des situations où l’emporter bénéficie d’une TVA plus basse, mais un restaurant classique ne doit surtout pas bâtir son business plan en supposant que toute sa vente à emporter passera automatiquement de 10 à 5,5 %.

Vente	Taux généralement applicable
Burger consommé immédiatement	10 %
Pizza chaude	10 %
Frites	10 %
Sushis frais	10 %
Salade prête à manger	10 %
Plat livré chaud	10 %
Certains produits réellement conservables	5,5 %
Certaines boissons non alcoolisées conservables	5,5 %
Boisson alcoolisée	20 %

Que reste-t-il vraiment d’une commande de 20 € après 30 % de commission ?

Pas grand-chose : avec un food cost proche de la moyenne du secteur, une commande à 20 € peut déjà avoir abandonné environ la moitié de ce qui restait après TVA et matières lorsque la plateforme prend 30 %.

Prenons un exemple volontairement simple. Une commande alimentaire de 20 € TTC taxée à 10 % représente 18,18 € HT. En appliquant 31 % d’achats matières, soit le ratio actuellement observé par Fiducial pour les sociétés à l’IS, les ingrédients reviennent à environ 5,64 €.

Avant personnel, énergie, loyer et autres charges, il reste donc environ 12,54 €.

Avec 15 % de commission calculée sur le ticket TTC, environ 3 € supplémentaires partent chez l’intermédiaire. À 30 %, ce sont 6 €. À 33 %, 6,60 €.

Autrement dit, sur cette commande, une commission de 30 % coûte légèrement plus cher que tous les ingrédients réunis. C’est le bon ordre de grandeur à garder en tête lorsqu’on compare livraison et sur place.

Ajoutons simplement 0,50 € d’emballage pour visualiser l’effet. Ce montant n’est pas une moyenne universelle : certains emballages professionnels coûtent moins de 0,20 € pièce, tandis qu’un repas complet avec boîte, sac et accessoires peut facilement dépasser 0,50 €.

Commission	Commission sur 20 €	Reste après TVA, 31 % de matière et 0,50 € d’emballage
0 %	0 €	12,05 €
5 %	1,00 €	11,05 €
10 %	2,00 €	10,05 €
15 %	3,00 €	9,05 €
20 %	4,00 €	8,05 €
25 %	5,00 €	7,05 €
30 %	6,00 €	6,05 €
33 %	6,60 €	5,45 €

Le click & collect direct est-il plus rentable que la livraison par plateforme ?

Oui, très nettement dans la plupart des cas : lorsqu’un restaurant arrive à faire commander ses clients directement, il conserve presque tout l’avantage économique de l’emporter sans céder 20 à 30 % du ticket à une marketplace.

France Num donne depuis plusieurs années un ordre de grandeur de 0 à 15 % du prix de vente pour les solutions de click & collect, selon l’outil utilisé. Certaines offres actuelles vont beaucoup plus bas : Heustach, par exemple, annonce une commission fixe de 0,25 € par commande, voire zéro lorsque le paiement se fait directement en caisse.

L’écart devient vite énorme à l’échelle d’un restaurant. Sur 100 000 € de commandes annuelles, 5 % de coût commercial représentent 5 000 €. À 15 %, on passe à 15 000 €. À 30 %, 30 000 €.

Le vrai obstacle du canal direct est l’acquisition. Uber Eats ou Deliveroo placent le restaurant devant des consommateurs qui ne le connaissaient pas forcément. Le site propre doit attirer ces clients lui-même.

Pour un indépendant, le meilleur compromis consiste souvent à laisser les plateformes apporter une partie de la découverte tout en construisant suffisamment de récurrence pour qu’une part croissante des clients commande ensuite directement.

L’emballage coûte-t-il assez cher pour annuler l’avantage de l’emporter ?

Rarement. L’emballage réduit la marge, surtout sur les petits tickets, mais son poids reste généralement très inférieur à celui d’une commission de livraison.

Les tarifs professionnels permettent de situer l’ordre de grandeur. Certaines boîtes burger kraft se vendent autour de 0,18 € HT pièce, des formats sandwich autour de 0,20 à 0,25 €, tandis que des boîtes plus grandes peuvent dépasser 0,50 €. Il faut ensuite ajouter, selon le repas, sac, sauce, serviettes, couverts ou plusieurs contenants.

Même avec 1 € de packaging complet, une commande de 20 € supporte 5 % de coût d’emballage.

Une commission à 30 % prélève 6 € sur le même ticket. Il faudrait donc un packaging exceptionnellement coûteux pour que l’emballage devienne le principal problème économique.

En pratique, le packaging mérite d’être optimisé, surtout lorsque le panier moyen est faible. Mais négocier dix centimes sur une boîte tout en abandonnant six euros à la plateforme, ce n’est pas là que se joue le match.

L’emporter permet-il réellement de réduire les salaires du restaurant ?

Oui, mais surtout lorsqu’on conçoit le restaurant autour de l’emporter dès le départ. Ajouter quelques commandes à emporter à une salle traditionnelle ne fait pas disparaître la masse salariale existante.

Le personnel représente actuellement environ 35 % des produits d’exploitation dans le restaurant-type à l’IS étudié par Fiducial. C’est donc un levier beaucoup plus important que le loyer.

L’emporter permet de réduire la prise de commande à table, le service, le débarrassage et une partie du nettoyage. En revanche, il faut toujours cuisiner, préparer, réceptionner les marchandises et remettre les commandes aux clients ou aux livreurs.

Supposons qu’un restaurant ait déjà quatre salariés présents pendant le service. Dix commandes supplémentaires arrivent via une plateforme. Si personne ne quitte son poste plus tôt et qu’aucun planning n’est réduit, l’économie de personnel sur ces dix commandes est pratiquement nulle. La cuisine travaille simplement davantage.

Le calcul change pour un concept pensé dès l’origine avec petite équipe, comptoir, bornes ou commande mobile. Là, on peut réellement construire une masse salariale plus basse. C’est l’une des raisons pour lesquelles l’emporter convient beaucoup mieux à la restauration rapide qu’à un concept très orienté service.

Supprimer une grande salle fait-il économiser assez pour compenser les commissions de livraison ?

Généralement non. Réduire la surface peut améliorer fortement un nouveau projet, mais le loyer économisé ne suffit pas à lui seul à compenser 25 ou 30 % de commission.

Le dernier Observatoire Fiducial situe les locations immobilières autour de 5 % des produits d’exploitation pour les sociétés à l’IS et autour de 4 % pour celles à l’IR.

Même si un concept sans salle réussissait, de façon théorique, à éliminer toute cette charge, il économiserait donc autour de cinq points de chiffre d’affaires. Une plateforme qui prélève 30 % coûte six fois cet ordre de grandeur.

Une dark kitchen rentable doit donc faire beaucoup plus qu’économiser des tables. Elle doit aussi réduire le personnel de salle, choisir un emplacement moins cher, standardiser la production, faire beaucoup de volume par mètre carré et idéalement exploiter plusieurs offres avec la même cuisine.

Pour un entrepreneur, la nuance est importante. Une petite salle peut être une excellente idée. Remplacer une grande salle par une dépendance massive aux plateformes, beaucoup moins.

Pourquoi le sur place peut-il gagner malgré ses serveurs et ses tables ?

Parce qu’un bon restaurant sur place vend beaucoup plus facilement au-delà du plat principal, et ce supplément de ticket porte souvent de très bonnes marges.

METRO situe couramment le food cost des plats autour de 25 à 35 %, tandis que les boissons offrent généralement des marges bien supérieures. Fiducial observe parallèlement un ticket moyen de 38 € dans la restauration traditionnelle de son échantillon, contre 19 € dans la restauration rapide.

Ces deux catégories ne sont pas directement comparables, mais l’écart montre bien où se trouve une partie de la valeur du sur place.

Imaginons deux personnes qui commandent chacune un plat à 18 €. À emporter, le ticket peut rester à 36 €. Assises au restaurant, elles peuvent ajouter deux boissons, partager un dessert puis prendre deux cafés. Le ticket peut alors approcher 50 ou 60 € sans que le coût de production augmente dans les mêmes proportions.

C’est pour cette raison qu’une salle pleine peut battre l’emporter en rentabilité malgré davantage de personnel et de mètres carrés. Le service coûte de l’argent, mais il peut aussi vendre beaucoup plus.

L’emporter devient-il surtout intéressant quand la salle est déjà pleine ?

Oui. Une commande directe à emporter devient particulièrement intéressante lorsqu’elle ajoute du chiffre d’affaires sans nécessiter une table supplémentaire ni une deuxième cuisine.

Une salle impose une limite physique très simple. Trente places qui tournent deux fois donnent environ 60 couverts. On ne peut pas pousser les murs au milieu du service.

La cuisine, elle, possède parfois encore un peu de capacité. Dix commandes supplémentaires à emporter peuvent alors être produites sans louer un mètre carré de salle supplémentaire.

Les données de Circana montrent d’ailleurs que les usages digitaux continuent de gagner du terrain en France. Livraison et click & collect représentaient 8 % du trafic de la restauration commerciale au premier trimestre 2025 et progressaient de 5 % sur un an, alors que le trafic global reculait légèrement.

Mais le timing compte énormément. Une commande reçue à 15 heures dans une cuisine largement disponible est très différente d’une commande reçue à 20 h 15 lorsque trente clients assis attendent déjà leur plat.

Dans le premier cas, l’emporter utilise une capacité qui serait restée vide. Dans le second, il peut ralentir le service le plus rentable du restaurant.

Une commande Uber Eats reste-t-elle intéressante si elle arrive pendant une heure creuse ?

Oui, parfois même avec une commission élevée, à condition que la commande apporte vraiment du chiffre d’affaires supplémentaire.

À 15 heures, le restaurant paie déjà son loyer, une partie de son énergie et les salariés présents. Si une commande supplémentaire laisse encore plusieurs euros après matière, emballage, commission et travail réellement additionnel, la prendre peut améliorer le résultat de la journée.

Voilà pourquoi regarder uniquement le pourcentage de commission ne suffit pas.

Le problème apparaît lorsque ce chiffre d’affaires supposé « supplémentaire » devient le cœur de l’activité. Si 40 % ou 50 % des ventes passent durablement par un canal très commissionné, le restaurant ne remplit plus simplement ses heures creuses : il a construit son modèle économique autour de cet intermédiaire.

Une plateforme peut donc être excellente pour absorber une capacité inutilisée sans être le meilleur endroit où envoyer toutes les commandes.

Peut-on simplement augmenter les prix sur Uber Eats pour récupérer la commission ?

Non, certainement pas intégralement. Pour neutraliser mathématiquement une commission de 30 %, il faudrait augmenter tellement les prix que beaucoup de clients commenceraient à décrocher.

Pour recevoir 20 € après une commission de 30 %, il faut facturer environ 28,57 €. Cela correspond à près de 43 % de hausse.

Or Uber Eats a publié récemment une enquête particulièrement intéressante sur le comportement des consommateurs français. Parmi les personnes interrogées utilisant la livraison, 45 % disaient vérifier régulièrement les écarts entre les prix sur place et les prix de livraison. Lorsqu’un restaurant augmente ses tarifs en ligne, une majoration d’environ 11 % restait jugée raisonnable en moyenne. Au-delà, seuls 17 % déclaraient qu’ils commanderaient quand même.

Il existe donc un gouffre entre la hausse nécessaire pour neutraliser totalement une commission à 30 % et la hausse que beaucoup de consommateurs acceptent facilement.

Les restaurants ont plutôt intérêt à combiner plusieurs leviers : augmenter certains prix, pousser les menus, vendre davantage d’accompagnements ou de boissons, retirer de la plateforme les plats qui voyagent mal ou margent trop peu et essayer de récupérer les clients réguliers sur leur canal direct.

Les restaurants sans salle sont-ils vraiment plus rentables aujourd’hui ?

Pas automatiquement. Une dark kitchen gagne sur la surface et le service, mais elle doit ensuite trouver ses clients sans bénéficier du passage devant une vitrine, d’une terrasse ou d’une salle visible.

C’est un coût qu’on sous-estime souvent.

Un restaurant traditionnel situé dans une rue passante paie son emplacement tous les mois. En échange, des centaines ou des milliers de personnes voient l’établissement. Certaines entrent directement. Une salle animée attire également d’autres clients.

Une cuisine invisible économise une partie de ce loyer premium, mais doit recréer la demande sur internet. Si la majorité de ses commandes vient d’une marketplace à 25 ou 30 %, une partie du loyer commercial a simplement été remplacée par une charge variable beaucoup plus élevée.

Le modèle peut être excellent avec un local secondaire, une très forte productivité, plusieurs marques et un gros débit. Sans ces avantages opérationnels, « pas de salle » ne suffit pas à créer une bonne rentabilité.

Quels restaurants ont aujourd’hui le plus intérêt à vendre à emporter ?

Les concepts rapides, faciles à transporter et capables de produire beaucoup de commandes avec peu de personnel sont clairement les mieux placés.

Pizza, burger, bowls, sandwichs, poulet, certains concepts asiatiques ou cuisine rapide répondent bien à cette logique. Les portions sont standardisables, les menus faciles à construire et le client comprend immédiatement ce qu’il va recevoir.

La restauration gastronomique se trouve presque à l’autre bout du spectre. Une grande partie du prix finance le service, le lieu, le dressage, le rythme du repas et les boissons. Mettre le même produit dans une boîte détruit une partie de ce pour quoi le client accepte de payer.

Les brasseries, restaurants casual et établissements de quartier se situent entre les deux. Pour eux, le modèle hybride est souvent le plus séduisant : une salle capable de faire un bon ticket moyen, plus un vrai flux d’emporter direct lorsque la demande existe.

Les chiffres de personnel vont dans le même sens. METRO estime qu’un concept de restauration rapide peut parfois ramener ses frais de personnel autour de 25 % du chiffre d’affaires, alors qu’un restaurant traditionnel se situe plus souvent autour de 30 à 40 %, voire davantage pour les concepts exigeant beaucoup de service.

Pour ouvrir un restaurant aujourd’hui, faut-il faire une petite salle et beaucoup d’emporter ?

Pour beaucoup de concepts rapides ou casual, oui : une salle compacte complétée par un gros canal direct à emporter nous paraît aujourd’hui plus robuste qu’une grande salle ou qu’un modèle dépendant presque entièrement des plateformes.

Le dernier Observatoire Fiducial donne un élément intéressant. Le ticket moyen de la restauration traditionnelle de son échantillon est passé de 35 à 38 €, alors que celui de la restauration rapide reste autour de 19 €. Le sur place conserve donc une vraie capacité à faire monter le panier.

En parallèle, les commandes digitales continuent de progresser et le consommateur s’est habitué au retrait rapide. Un nouveau restaurant peut utiliser les deux comportements plutôt que choisir artificiellement l’un contre l’autre.

Concrètement, une salle plus petite réduit le risque immobilier et évite de financer des tables qui restent vides une partie de la journée. Le canal direct à emporter augmente ensuite le nombre de commandes possibles sans agrandir cette salle. Les plateformes peuvent compléter le dispositif pour l’acquisition ou les périodes faibles.

Le point de vigilance reste la cuisine. Une petite salle avec énormément de commandes externes nécessite suffisamment d’espace de production, un circuit séparé pour les livreurs et une carte qui supporte le volume. Économiser dix tables pour créer un goulot d’étranglement devant le passe n’améliore rien.

À partir de quelle commission l’emporter commence-t-il à perdre son avantage ?

Autour de 15 à 20 %, il faut déjà vérifier les chiffres de très près ; à 30 % ou plus, l’emporter n’est vraiment convaincant que si le restaurant obtient en échange du volume supplémentaire ou possède un modèle conçu pour cette commission.

Il n’existe évidemment pas de seuil valable pour toutes les cartes. Un burger à 75 % de marge brute n’absorbe pas une commission comme un plat dont le coût matière atteint 40 %. Un restaurant qui reçoit une commande pendant une heure morte ne raisonne pas non plus comme un établissement déjà saturé.

Mais les grands ratios donnent une bonne zone d’alerte.

Autour de 5 %, l’avantage opérationnel de l’emporter est généralement préservé. À 10 %, le canal reste confortable pour beaucoup de concepts. À 15 %, chaque détail commence à compter. Entre 20 et 25 %, il faut une carte bien travaillée et une bonne productivité. À 30 ou 33 %, l’économie de serveur et de salle ne suffit plus à expliquer la rentabilité.

Comme nous l’avons vu plus haut, le loyer représente autour de 4 à 5 % du produit d’exploitation dans l’échantillon Fiducial. Une commission de 30 % est donc d’un tout autre ordre de grandeur.

Alors, faut-il privilégier le sur place ou l’emporter pour avoir les meilleures marges ?

Pour un restaurant français aujourd’hui, notre choix serait d’abord l’emporter direct, ensuite le sur place bien rempli, puis les marketplaces ; la livraison commissionnée à 30 % ne devrait devenir centrale que pour un concept spécifiquement construit autour d’elle.

L’emporter direct possède une économie difficile à battre : pas de table occupée, très peu de service et presque aucune commission lorsque le restaurant contrôle la commande. Son principal problème reste d’attirer lui-même le client.

Le sur place arrive très près derrière et peut même passer devant. Une salle qui tourne bien, avec boissons, desserts et cafés, produit un panier que l’emporter atteint difficilement. Le vrai danger vient plutôt d’une grande salle sous-utilisée.

Les plateformes gardent une vraie utilité. Elles peuvent trouver de nouveaux clients, remplir des heures creuses et étendre la zone de chalandise. Mais leurs commissions actuelles sont trop élevées pour les considérer comme un simple équivalent numérique du retrait au comptoir.

Pour un nouveau projet, le montage le plus solide est donc souvent assez simple : une salle dimensionnée pour être fréquemment pleine, une cuisine capable d’absorber davantage de volume, un excellent parcours de commande directe et les plateformes utilisées là où elles apportent réellement quelque chose.

Dit autrement, le meilleur business n’est probablement ni le grand restaurant 100 % sur place ni la dark kitchen entièrement dépendante d’Uber Eats. Aujourd’hui, c’est souvent le restaurant qui arrive à faire payer le moins d’intermédiaires possible tout en gardant assez de salle pour vendre un panier plus élevé.