Cet article a été écrit par un expert qui a étudié l'industrie et a confectionné le business plan pour un restaurant de sushis
Nos experts ont réalisé business plan pour un restaurant de sushis, modifiable.
Calculer le revenu d'un restaurant de sushis nécessite une approche méthodique qui prend en compte tous les flux financiers entrants et sortants.
Ce guide détaillé vous présente les 12 éléments clés à analyser pour déterminer la rentabilité réelle de votre établissement, des ventes sur place aux charges fixes, en passant par les commissions des plateformes de livraison.
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Un restaurant de sushis bien situé génère en moyenne 50 000 € de chiffre d'affaires mensuel, avec une marge nette de 10 à 15% après déduction de toutes les charges.
Les coûts des matières premières représentent 18-25% du CA, la masse salariale 28-35%, et les frais fixes environ 4 500 à 8 000 € par mois selon la localisation.
| Indicateur financier | Montant mensuel | Pourcentage du CA |
|---|---|---|
| Chiffre d'affaires moyen | 50 000 € | 100% |
| Ventes sur place et emporter | 35 000 € | 70% |
| Livraison (plateformes) | 15 000 € | 30% |
| Coût matières premières | 11 250 € | 22,5% |
| Masse salariale | 15 750 € | 31,5% |
| Frais fixes | 6 250 € | 12,5% |
| Marge nette | 6 250 € | 12,5% |
Quel est le chiffre d'affaires mensuel moyen des ventes sur place et à emporter ?
Un restaurant de sushis urbain bien situé réalise en moyenne 50 000 € de chiffre d'affaires mensuel, avec une fourchette observée entre 10 000 € pour une petite structure et 100 000 € pour un emplacement premium.
La répartition entre ventes sur place et commandes à emporter varie selon le concept et l'emplacement. Les commandes à emporter représentent généralement 30 à 50% du total des ventes, soit environ 15 000 à 25 000 € sur un CA mensuel de 50 000 €.
Les ventes sur place génèrent donc entre 25 000 et 35 000 € mensuels pour un établissement standard. Cette répartition dépend fortement de la configuration du local, du nombre de places assises disponibles et de la stratégie commerciale adoptée.
Les restaurants situés dans des zones de bureaux privilégient souvent l'emporter le midi, tandis que ceux en centre-ville ou dans des quartiers résidentiels développent davantage le service sur place en soirée.
Quel est le revenu des livraisons via les plateformes numériques ?
Les ventes via Uber Eats, Deliveroo et autres plateformes de livraison constituent 20 à 35% du chiffre d'affaires mensuel, soit entre 10 000 € et 17 500 € pour un établissement typique.
Ces plateformes prélèvent une commission comprise entre 20 et 30% sur chaque commande, ce qui impacte directement la marge. Sur 15 000 € de ventes en livraison, la commission peut représenter 3 000 à 4 500 € mensuels.
Le développement de la livraison s'avère particulièrement rentable en soirée et le week-end, périodes où la demande est forte. Certains restaurants spécialisés peuvent atteindre jusqu'à 40% de leur CA via ces canaux.
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Quel est le panier moyen et le nombre de clients servis quotidiennement ?
Le panier moyen d'un client varie entre 14 € et 27 € selon le positionnement du restaurant : 14 € pour les concepts rapides type chaînes, 21-23 € pour les restaurants intermédiaires, jusqu'à 27 € pour les établissements haut de gamme.
Un restaurant bien placé sert entre 80 et 120 clients par jour en semaine, avec une augmentation significative le week-end pouvant atteindre 150 à 180 clients quotidiens. Ces chiffres varient selon la saison, les conditions météorologiques et la proximité de bureaux ou centres commerciaux.
La fréquentation se concentre principalement sur deux créneaux : le déjeuner (12h-14h) et le dîner (19h-21h). Le samedi soir représente souvent le pic d'affluence hebdomadaire.
Avec un panier moyen de 20 € et 100 clients par jour, un restaurant génère environ 2 000 € quotidiens, soit 60 000 € mensuels sur 30 jours d'activité.
Quel est le taux de remplissage selon les créneaux horaires ?
Le taux de remplissage moyen oscille entre 60 et 90% sur les créneaux de pointe (12h-14h et 19h-21h), tandis qu'il chute à 30-50% durant les heures creuses.
Cette fluctuation dépend largement de la localisation géographique et du calendrier. Les restaurants situés en zones d'affaires connaissent un pic marqué le midi, alors que ceux en quartiers résidentiels privilégient les soirées.
Les jours fériés et les vacances scolaires influencent significativement ces taux. Pendant les congés d'été, la fréquentation peut baisser de 20 à 30% dans certaines zones urbaines.
L'optimisation du taux de remplissage passe par une adaptation des horaires d'ouverture, des promotions ciblées sur les heures creuses et une offre diversifiée selon les moments de la journée.
Quel est le coût des matières premières et leur pourcentage sur le CA ?
Le coût des matières premières (poisson, riz, algues, sauces, boissons) représente 18 à 25% du chiffre d'affaires mensuel, soit entre 9 000 € et 12 500 € pour un CA de 50 000 €.
| Catégorie de produits | Coût par portion | Pourcentage du coût total |
|---|---|---|
| Poisson frais (saumon, thon, etc.) | 2,50 € - 4,00 € | 60% |
| Riz sushi et accompagnements | 0,80 € - 1,20 € | 20% |
| Algues nori et légumes | 0,40 € - 0,70 € | 10% |
| Sauces et condiments | 0,30 € - 0,50 € | 5% |
| Boissons | 0,20 € - 0,40 € | 3% |
| Emballages | 0,10 € - 0,30 € | 2% |
L'inflation impacte particulièrement les produits frais et importés, notamment le poisson de qualité sushi qui peut représenter jusqu'à 60% du coût des matières premières.
La gestion des stocks devient cruciale pour maintenir la fraîcheur tout en optimisant les coûts. Un approvisionnement quotidien est souvent nécessaire pour les produits les plus sensibles.
Quel est le coût de la masse salariale et sa proportion ?
La masse salariale (cuisiniers, serveurs, livreurs, plonge) représente entre 28 et 35% du chiffre d'affaires mensuel, soit 14 000 € à 17 500 € pour 50 000 € de ventes.
La répartition s'organise généralement ainsi : 45-50% pour la cuisine (chef sushi et assistants), 35-40% pour le service en salle, et 10-15% pour la gestion et l'administration.
Un chef sushi expérimenté coûte entre 3 500 € et 5 000 € charges comprises, tandis qu'un serveur représente 2 200 € à 2 800 € mensuels. La plonge et l'aide en cuisine oscillent entre 1 800 € et 2 300 €.
Les charges sociales et cotisations patronales ajoutent environ 45% au salaire brut, ce qui porte le coût total d'un salarié à 1,45 fois son salaire net.
Quels sont les frais fixes mensuels à intégrer ?
Les frais fixes mensuels totalisent entre 4 500 € et 8 000 € pour un restaurant de sushis urbain standard, variant selon la localisation et la taille du local.
- Loyer : 2 000 € à 4 600 € pour un local de 100 m² en centre-ville
- Charges (électricité, eau, gaz, internet) : 1 270 € à 2 800 € selon l'équipement
- Assurances professionnelles : 42 € à 167 € mensuels
- Licences et entretien équipements : 450 € à 950 € par mois
- Comptabilité et services juridiques : 350 € à 600 € mensuels
Ces frais incompressibles doivent être couverts indépendamment du niveau d'activité, d'où l'importance de bien les anticiper dans le calcul de rentabilité.
L'emplacement influe directement sur le loyer, qui peut représenter jusqu'à 15% du chiffre d'affaires dans les zones les plus prisées.
Quels sont les frais variables liés aux services ?
Les frais variables (emballages, commissions livraison, frais de paiement) représentent 5 à 12% du chiffre d'affaires, variant selon le volume de ventes à emporter et livrées.
Les commissions des plateformes de livraison constituent le poste le plus important avec 20 à 30% des ventes concernées. Sur 15 000 € de livraisons mensuelles, cela représente 3 000 à 4 500 € de frais.
Les moyens de paiement (CB, TPE) coûtent environ 1% du chiffre d'affaires, soit 500 € mensuels pour 50 000 € de ventes. Les emballages pour l'emporter ajoutent 200 à 600 € selon le volume.
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Comment comptabiliser les pertes et le gaspillage alimentaire ?
Les pertes et invendus correspondent à 3 à 5% du chiffre d'affaires mensuel, soit 1 500 € à 2 500 € pour 50 000 € de ventes, un enjeu majeur pour la rentabilité.
Ces pertes sont comptabilisées en charges d'exploitation et analysées via des outils anti-gaspillage : rotation des stocks FIFO, ajustement des commandes selon l'historique, et propositions de doggy bags.
La nature périssable du poisson frais amplifie ce risque. Une gestion rigoureuse des approvisionnements et une formation du personnel aux techniques de conservation sont essentielles.
Certains établissements développent des partenariats avec des applications anti-gaspi ou proposent des tarifs dégressifs en fin de service pour limiter ces pertes.
Quels revenus additionnels peuvent être générés ?
Les revenus additionnels peuvent représenter 5 à 15% supplémentaires selon la stratégie commerciale adoptée et la localisation de l'établissement.
- Boissons alcoolisées (bières japonaises, saké, cocktails) : marge de 200 à 300%
- Menus spéciaux pour événements (Nouvel An, Saint-Valentin) : +20% sur ces périodes
- Privatisation pour événements d'entreprise : 800 € à 2 000 € par soirée
- Ateliers de confection de sushis : 45 € à 80 € par participant
- Vente de produits dérivés (sauces, baguettes, sets) : marge de 150%
- Service traiteur pour particuliers et entreprises : commandes de 300 € à 1 500 €
Ces services complémentaires permettent d'optimiser la rentabilité tout en fidélisant la clientèle. La vente de boissons alcoolisées s'avère particulièrement lucrative avec des marges supérieures à celles de l'alimentaire.
Quel est le revenu net après toutes les déductions ?
La marge nette après déduction de toutes les charges fixes, variables et taxes oscille entre 10 et 15% du chiffre d'affaires, soit 5 000 € à 7 500 € mensuels pour un restaurant performant.
Cette marge peut atteindre 18% pour les établissements les mieux gérés, mais descendre à 5-8% pour ceux confrontés à des difficultés de gestion ou des emplacements moins favorables.
Les taxes professionnelles (CFE, CVT) et l'impôt sur les sociétés représentent environ 2 à 3% du chiffre d'affaires supplémentaires à déduire du résultat brut.
Un restaurant générant 50 000 € mensuels avec une marge nette de 12% dégage donc 6 000 € de bénéfice, soit 72 000 € annuels avant rémunération du dirigeant.
Quel est l'impact de la saisonnalité sur les ventes ?
Les ventes fluctuent significativement selon les saisons, avec une augmentation de 30 à 40% durant les meilleures périodes (printemps, été, fêtes de fin d'année) par rapport aux mois les plus calmes.
L'été favorise la consommation de plats frais comme les sushis, tandis que l'hiver nécessite souvent d'adapter l'offre avec des options plus chaudes (soupes miso, tempuras) pour maintenir l'attractivité.
Les fêtes de fin d'année génèrent un pic d'activité notable grâce aux commandes traiteur et aux repas festifs. Cette période peut représenter jusqu'à 20% du chiffre d'affaires annuel sur seulement 6 semaines.
C'est un point que vous retrouverez dans notre business plan pour un restaurant de sushis.
L'impact annuel de cette saisonnalité justifie la constitution d'une réserve de trésorerie durant les mois fastes pour compenser les périodes plus difficiles et maintenir l'équilibre financier.
Conclusion
Le calcul du revenu d'un restaurant de sushis nécessite une analyse approfondie de multiples variables financières et opérationnelles. La réussite repose sur un équilibre délicat entre optimisation des coûts et maintien de la qualité.
Les chiffres présentés dans ce guide constituent des références moyennes du marché français, mais chaque établissement doit adapter ces données à sa situation spécifique selon son emplacement, son positionnement et sa stratégie commerciale.
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et ne doit pas être considéré comme un conseil financier. Il est recommandé aux lecteurs de consulter un professionnel qualifié avant de prendre toute décision d'investissement. Nous déclinons toute responsabilité quant aux actions entreprises sur la base des informations fournies.
La maîtrise de ces indicateurs financiers constitue la base d'une gestion restauratrice réussie et pérenne.
Une surveillance régulière de ces ratios permet d'identifier rapidement les déviations et d'ajuster la stratégie commerciale en conséquence.
Sources
- Modèles de Business Plan - Chiffre d'affaires poké bar
- Modèles de Business Plan - Business plan restaurant poké
- Franchise Magazine - Réseau restauration rapide
- Basilou - Marge pokebowl
- Modèles de Business Plan - Coefficient multiplicateur restaurant
- Modèles de Business Plan - Dépenses bar
- Modèles de Business Plan - Rentabilité restaurant
- Libeo - Coût du personnel restaurant
- Malou - Marges restauration
- Snacking - Restauration de chaîne 2023
